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        中職旅游服務(wù)類專業(yè)調(diào)酒課的教學(xué)效果提升思考

        2021-01-02 14:51:29路元雄
        科學(xué)咨詢 2021年13期
        關(guān)鍵詞:教學(xué)效果中職課程

        路元雄

        (貴陽市女子職業(yè)學(xué)校 貴州貴陽 550000)

        當前,中職學(xué)校的旅游服務(wù)類專業(yè)大致可分為旅游管理和酒店管理。而中職調(diào)酒課的開設(shè)更多地傾向于酒店管理專業(yè)。如果在師資充裕、實訓(xùn)室允許的條件下,也可以為旅游服務(wù)與管理專業(yè)開設(shè)調(diào)酒課。而調(diào)酒課的開設(shè)在一定程度上取決于學(xué)校的硬軟件條件。但在硬軟件都允許的情況下,調(diào)酒課的教學(xué)效果也是不一而足??傮w下來,當前中職調(diào)酒課存在以下幾個問題。

        一、硬件設(shè)施不夠完善

        很多中職學(xué)校設(shè)有調(diào)酒實訓(xùn)室。但實訓(xùn)室在設(shè)計時,并未征求教師的意見,而是按設(shè)計師自己的想法設(shè)計的。比如,有的學(xué)校將其設(shè)計成酒吧的形式,除了一個吧臺可以當操作臺,其他全是桌椅,且桌椅擺放形式也是按酒吧形式擺設(shè)的。這樣,老師在上課時,除了能讓幾名學(xué)生到吧臺操作,其他學(xué)生只能在下面坐著。須知,酒水的操作是必須要通水的。每位學(xué)生操作結(jié)束后,都必須將盎司杯、酒杯等杯具在水池里沖洗干凈后才能給下一位學(xué)生操作使用。也就是說,教師無法給坐在下面的桌椅上的學(xué)生提供酒水杯具進行操作練習(xí)。原因是沒有水池可用。更有的學(xué)校連酒吧樣的實訓(xùn)室都沒有,完全是將調(diào)酒實操和咖啡等實操課放在同一個實操室進行。教學(xué)效果可想而知。

        二、課程教學(xué)目標不夠清晰

        開設(shè)本課程的目的是什么?學(xué)生學(xué)完本課程后,應(yīng)當達到一個什么樣的水平?也許很多教調(diào)酒的老師都會不假思索地回答:開設(shè)調(diào)酒課的目的當然是讓學(xué)生成為調(diào)酒師。但是,每周四節(jié)課,共一個學(xué)期的調(diào)酒課學(xué)完后,學(xué)生真的能成為調(diào)酒師嗎?成為什么水平的調(diào)酒師呢?是讓其調(diào)一杯瑪格麗特或特吉拉日出,學(xué)生能不看配方,馬上就能熟練地調(diào)出呢?還是必須得百度一下,知道配方后連瑪格麗特杯都不認識,隨便用一個杯子裝?解決這些問題的第一個步驟是必須有清晰且能達成的課程目標。硬件設(shè)施不夠完善的學(xué)校,如果在課程目標里寫:學(xué)生學(xué)完此課程后,能熟練地調(diào)制雞尾酒,這個目標可能就無法實現(xiàn)。因此,制定切合實際的課程目標是關(guān)鍵。

        三、任務(wù)模塊生硬,教學(xué)過程僵化

        調(diào)酒是一門實操性極強的課程,但也不可能一點理論知識基礎(chǔ)都沒有。整體課程的兩大任務(wù)模塊大致可分為:理論基礎(chǔ)課和實操課。而理論基礎(chǔ)課又可分為白酒、啤酒、紅酒介紹及雞尾酒的各種基酒介紹。另外,盎司杯、雪克壺、各種雞尾酒杯以及酒吧杯具的介紹必不可少。實操課則相對單一,但不簡單。怎樣才能調(diào)出一杯色彩繽紛、口感極佳的雞尾酒?跟著配方操作是必不可少的。以上即可作為本課程的基礎(chǔ)任務(wù)模塊結(jié)構(gòu)。但在實際教學(xué)中,很多教師可能會為了完成本任務(wù)模塊而生硬地進行講解。而在實際學(xué)習(xí)過程中,學(xué)生也對理論基礎(chǔ)知識不感興趣。比如,教師講解紅酒知識,說法國的各個地名,以及紅酒的產(chǎn)地以及發(fā)展過程等,學(xué)生的反應(yīng)可能是一臉茫然,或者干脆自己做自己的事情。因此,過于模式化的任務(wù)模塊完成式教學(xué)會導(dǎo)致教學(xué)過程僵化,從而影響教學(xué)效果。

        四、學(xué)生操作倉促,甚至無法品嘗自己調(diào)的酒的口感及風(fēng)味

        導(dǎo)致這種情況的原因是多方面的。因為工位不夠而被催促的學(xué)生,即使老師和同學(xué)不催他,也會不自覺地給自己壓力,想早點完成,不要占用太多時間。另一方面,學(xué)生在操作過程中容易將酒水弄灑。這主要體現(xiàn)在用盎司杯倒酒時無法把握適度的量。究其原因,還是操作不熟練。而當學(xué)生完成一款雞尾酒的操作時,大部分同學(xué)都不會品嘗一下自己的作品,思考口感如何,顏色如何,是否需要改進,哪種配方放多了或者少了等。

        五、創(chuàng)新不夠

        很多教師在教授這門課的時候,只注重學(xué)生是否掌握一些經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制,沒有更多的時間教學(xué)生進行創(chuàng)新。沒有創(chuàng)新,就沒有進步,就不能最大程度地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性,從而影響教學(xué)效果。

        要提升雞尾酒課的教學(xué)效果,可從以下幾個方面入手。

        (一)制定清楚的教學(xué)目標和教學(xué)效果

        教學(xué)目標的制定首先要切合實際,其次需要清楚,本課程需要達成什么目標,需要讓學(xué)生掌握什么樣的技能,掌握到什么程度,都應(yīng)該有清晰的描述。筆者認為,有些學(xué)校在硬件設(shè)施不夠完善、完備的情況下,可適當降低課程標準,將其描述為:能了解白酒、紅酒的基礎(chǔ)知識,掌握雞尾酒基酒的相關(guān)知識,熟悉酒吧用具及各種雞尾酒用具,知道一些著名雞尾酒的配方,并能調(diào)制。而不是盲目且一味地要培養(yǎng)調(diào)酒師。切合實際且清晰的課程目標是課程達到教學(xué)效果的基礎(chǔ)。

        (二)教學(xué)方法的改進

        可以說,一提到調(diào)酒,老師們首先想到的就是實操,似乎除了實操,已經(jīng)不需要任何其他教學(xué)方法。實則不然,實操法是學(xué)生掌握調(diào)制某款雞尾酒的不二之選。但在調(diào)制之前或調(diào)制完成之后,實際上還有很多工作要做,而做這些工作,則需要用到多種教學(xué)方法。

        在酒的基礎(chǔ)知識講解過程中,教師會用到講授法。但在講解某些香味獨特的雞尾酒基酒,如金酒、特基拉、朗姆酒等六大基酒,以及各種利口酒時,很有必要使用體驗式教學(xué)法,即品鑒法。因為中國學(xué)生不常接觸到這些外國蒸餾酒,即使是40度的白蘭地、XO,如果讓學(xué)生嘗一點,他們也會理解為何這些蒸餾酒會被用來調(diào)制雞尾酒,更不用說香味獨特的金酒,以及濃烈香辣的伏特加。這樣一比較,學(xué)生即知道為何六大基酒會被兌上其他味道的利口酒以及果汁,變成雞尾酒喝,而中國白酒則常被直接飲用。

        因此,根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容,靈活地采用效果好的教學(xué)方法,對本課程教學(xué)效果的提升,能起到立竿見影的作用。

        (三)課堂生成性問題的靈活把控及處理

        生成性問題的本意是指相對于預(yù)設(shè)性問題的靜態(tài)教學(xué)方法的動態(tài)教學(xué)。在很大程度上能提升課堂的生動性和學(xué)生的積極性。調(diào)酒實操過程很容易出現(xiàn)一些意料之外的事件,有些甚至上升到安全問題。這些問題則可被歸納為本課程的生成性問題。在實際教學(xué)過程中,教師妥善處理意外事件是一種能力,將意外事件融入教學(xué),使之對教學(xué)效果有促進作用,則是一種更高層次的能力。比如,學(xué)生在搖酒的過程中,雪克壺從手中滑落,砸到地上的處理,怎樣為教學(xué)所用,酒倒灑出來,怎樣為教學(xué)所用等,都是即時的、生動的教學(xué)案例。

        (四)以賽代練,促進教師和學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的成長和提升

        有些地方的教育行政主管部門會組織一些比賽。其中,學(xué)生的比賽項目在旅游服務(wù)類這塊通常有擺臺和鋪床。調(diào)酒的比賽較少,但也不乏將調(diào)解作為一種酒店服務(wù)技能參賽的賽項。在此情況下,教師的指導(dǎo)對學(xué)生的提升作用明顯。參賽學(xué)生能在某一次比賽中對調(diào)酒的操作以及調(diào)酒本身的理解都更上一個層次。而在一些地方,教育主管部門或行業(yè)協(xié)會會組織一些教師也可參賽的賽項,尤其是將調(diào)酒作為一項教學(xué)技能參與比賽時,教師需要有課程整體設(shè)計并錄課、寫完整的教案,并進行現(xiàn)場答辯,對教學(xué)實施報告進行詳細的講解等,這能極大地提升教師的專業(yè)素質(zhì)。

        綜上所述,中職調(diào)酒課的教學(xué)效果是可以進行全方面的提升的,這取決于軟硬件是否夠軟和夠硬,以及參與教學(xué)中師生雙方作為主客體的主觀教學(xué)意識的提升。而進行到一定程度時,作為調(diào)酒師的學(xué)生,對雞尾酒進行創(chuàng)新也不再是不可能的事。

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