路元雄

(貴陽市女子職業(yè)學(xué)校 貴州貴陽 550000)

當前，中職學(xué)校的旅游服務(wù)類專業(yè)大致可分為旅游管理和酒店管理。而中職調(diào)酒課的開設(shè)更多地傾向于酒店管理專業(yè)。如果在師資充裕、實訓(xùn)室允許的條件下，也可以為旅游服務(wù)與管理專業(yè)開設(shè)調(diào)酒課。而調(diào)酒課的開設(shè)在一定程度上取決于學(xué)校的硬軟件條件。但在硬軟件都允許的情況下，調(diào)酒課的教學(xué)效果也是不一而足?？傮w下來，當前中職調(diào)酒課存在以下幾個問題。

一、硬件設(shè)施不夠完善

很多中職學(xué)校設(shè)有調(diào)酒實訓(xùn)室。但實訓(xùn)室在設(shè)計時，并未征求教師的意見，而是按設(shè)計師自己的想法設(shè)計的。比如，有的學(xué)校將其設(shè)計成酒吧的形式，除了一個吧臺可以當操作臺，其他全是桌椅，且桌椅擺放形式也是按酒吧形式擺設(shè)的。這樣，老師在上課時，除了能讓幾名學(xué)生到吧臺操作，其他學(xué)生只能在下面坐著。須知，酒水的操作是必須要通水的。每位學(xué)生操作結(jié)束后，都必須將盎司杯、酒杯等杯具在水池里沖洗干凈后才能給下一位學(xué)生操作使用。也就是說，教師無法給坐在下面的桌椅上的學(xué)生提供酒水杯具進行操作練習(xí)。原因是沒有水池可用。更有的學(xué)校連酒吧樣的實訓(xùn)室都沒有，完全是將調(diào)酒實操和咖啡等實操課放在同一個實操室進行。教學(xué)效果可想而知。

二、課程教學(xué)目標不夠清晰

開設(shè)本課程的目的是什么？學(xué)生學(xué)完本課程后，應(yīng)當達到一個什么樣的水平？也許很多教調(diào)酒的老師都會不假思索地回答：開設(shè)調(diào)酒課的目的當然是讓學(xué)生成為調(diào)酒師。但是，每周四節(jié)課，共一個學(xué)期的調(diào)酒課學(xué)完后，學(xué)生真的能成為調(diào)酒師嗎？成為什么水平的調(diào)酒師呢？是讓其調(diào)一杯瑪格麗特或特吉拉日出，學(xué)生能不看配方，馬上就能熟練地調(diào)出呢？還是必須得百度一下，知道配方后連瑪格麗特杯都不認識，隨便用一個杯子裝？解決這些問題的第一個步驟是必須有清晰且能達成的課程目標。硬件設(shè)施不夠完善的學(xué)校，如果在課程目標里寫：學(xué)生學(xué)完此課程后，能熟練地調(diào)制雞尾酒，這個目標可能就無法實現(xiàn)。因此，制定切合實際的課程目標是關(guān)鍵。

三、任務(wù)模塊生硬，教學(xué)過程僵化

調(diào)酒是一門實操性極強的課程，但也不可能一點理論知識基礎(chǔ)都沒有。整體課程的兩大任務(wù)模塊大致可分為：理論基礎(chǔ)課和實操課。而理論基礎(chǔ)課又可分為白酒、啤酒、紅酒介紹及雞尾酒的各種基酒介紹。另外，盎司杯、雪克壺、各種雞尾酒杯以及酒吧杯具的介紹必不可少。實操課則相對單一，但不簡單。怎樣才能調(diào)出一杯色彩繽紛、口感極佳的雞尾酒？跟著配方操作是必不可少的。以上即可作為本課程的基礎(chǔ)任務(wù)模塊結(jié)構(gòu)。但在實際教學(xué)中，很多教師可能會為了完成本任務(wù)模塊而生硬地進行講解。而在實際學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生也對理論基礎(chǔ)知識不感興趣。比如，教師講解紅酒知識，說法國的各個地名，以及紅酒的產(chǎn)地以及發(fā)展過程等，學(xué)生的反應(yīng)可能是一臉茫然，或者干脆自己做自己的事情。因此，過于模式化的任務(wù)模塊完成式教學(xué)會導(dǎo)致教學(xué)過程僵化，從而影響教學(xué)效果。

四、學(xué)生操作倉促，甚至無法品嘗自己調(diào)的酒的口感及風(fēng)味

導(dǎo)致這種情況的原因是多方面的。因為工位不夠而被催促的學(xué)生，即使老師和同學(xué)不催他，也會不自覺地給自己壓力，想早點完成，不要占用太多時間。另一方面，學(xué)生在操作過程中容易將酒水弄灑。這主要體現(xiàn)在用盎司杯倒酒時無法把握適度的量。究其原因，還是操作不熟練。而當學(xué)生完成一款雞尾酒的操作時，大部分同學(xué)都不會品嘗一下自己的作品，思考口感如何，顏色如何，是否需要改進，哪種配方放多了或者少了等。

五、創(chuàng)新不夠

很多教師在教授這門課的時候，只注重學(xué)生是否掌握一些經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，沒有更多的時間教學(xué)生進行創(chuàng)新。沒有創(chuàng)新，就沒有進步，就不能最大程度地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而影響教學(xué)效果。

要提升雞尾酒課的教學(xué)效果，可從以下幾個方面入手。

（一）制定清楚的教學(xué)目標和教學(xué)效果

教學(xué)目標的制定首先要切合實際，其次需要清楚，本課程需要達成什么目標，需要讓學(xué)生掌握什么樣的技能，掌握到什么程度，都應(yīng)該有清晰的描述。筆者認為，有些學(xué)校在硬件設(shè)施不夠完善、完備的情況下，可適當降低課程標準，將其描述為：能了解白酒、紅酒的基礎(chǔ)知識，掌握雞尾酒基酒的相關(guān)知識，熟悉酒吧用具及各種雞尾酒用具，知道一些著名雞尾酒的配方，并能調(diào)制。而不是盲目且一味地要培養(yǎng)調(diào)酒師。切合實際且清晰的課程目標是課程達到教學(xué)效果的基礎(chǔ)。

（二）教學(xué)方法的改進

可以說，一提到調(diào)酒，老師們首先想到的就是實操，似乎除了實操，已經(jīng)不需要任何其他教學(xué)方法。實則不然，實操法是學(xué)生掌握調(diào)制某款雞尾酒的不二之選。但在調(diào)制之前或調(diào)制完成之后，實際上還有很多工作要做，而做這些工作，則需要用到多種教學(xué)方法。

在酒的基礎(chǔ)知識講解過程中，教師會用到講授法。但在講解某些香味獨特的雞尾酒基酒，如金酒、特基拉、朗姆酒等六大基酒，以及各種利口酒時，很有必要使用體驗式教學(xué)法，即品鑒法。因為中國學(xué)生不常接觸到這些外國蒸餾酒，即使是40度的白蘭地、XO，如果讓學(xué)生嘗一點，他們也會理解為何這些蒸餾酒會被用來調(diào)制雞尾酒，更不用說香味獨特的金酒，以及濃烈香辣的伏特加。這樣一比較，學(xué)生即知道為何六大基酒會被兌上其他味道的利口酒以及果汁，變成雞尾酒喝，而中國白酒則常被直接飲用。

因此，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容，靈活地采用效果好的教學(xué)方法，對本課程教學(xué)效果的提升，能起到立竿見影的作用。

（三）課堂生成性問題的靈活把控及處理

生成性問題的本意是指相對于預(yù)設(shè)性問題的靜態(tài)教學(xué)方法的動態(tài)教學(xué)。在很大程度上能提升課堂的生動性和學(xué)生的積極性。調(diào)酒實操過程很容易出現(xiàn)一些意料之外的事件，有些甚至上升到安全問題。這些問題則可被歸納為本課程的生成性問題。在實際教學(xué)過程中，教師妥善處理意外事件是一種能力，將意外事件融入教學(xué)，使之對教學(xué)效果有促進作用，則是一種更高層次的能力。比如，學(xué)生在搖酒的過程中，雪克壺從手中滑落，砸到地上的處理，怎樣為教學(xué)所用，酒倒灑出來，怎樣為教學(xué)所用等，都是即時的、生動的教學(xué)案例。

（四）以賽代練，促進教師和學(xué)生專業(yè)素質(zhì)的成長和提升

有些地方的教育行政主管部門會組織一些比賽。其中，學(xué)生的比賽項目在旅游服務(wù)類這塊通常有擺臺和鋪床。調(diào)酒的比賽較少，但也不乏將調(diào)解作為一種酒店服務(wù)技能參賽的賽項。在此情況下，教師的指導(dǎo)對學(xué)生的提升作用明顯。參賽學(xué)生能在某一次比賽中對調(diào)酒的操作以及調(diào)酒本身的理解都更上一個層次。而在一些地方，教育主管部門或行業(yè)協(xié)會會組織一些教師也可參賽的賽項，尤其是將調(diào)酒作為一項教學(xué)技能參與比賽時，教師需要有課程整體設(shè)計并錄課、寫完整的教案，并進行現(xiàn)場答辯，對教學(xué)實施報告進行詳細的講解等，這能極大地提升教師的專業(yè)素質(zhì)。

綜上所述，中職調(diào)酒課的教學(xué)效果是可以進行全方面的提升的，這取決于軟硬件是否夠軟和夠硬，以及參與教學(xué)中師生雙方作為主客體的主觀教學(xué)意識的提升。而進行到一定程度時，作為調(diào)酒師的學(xué)生，對雞尾酒進行創(chuàng)新也不再是不可能的事。