侯俊娜，沈 建

（廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院管理系，廣東 東莞 523960）

課程是教育落腳點(diǎn)，是學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)鍵?；诠ぷ鬟^程的課程以職業(yè)能力為導(dǎo)向，工作內(nèi)容為核心，工作流程為主線進(jìn)行開發(fā)設(shè)計(jì)與實(shí)施，實(shí)現(xiàn)應(yīng)用性人才培養(yǎng)，滿足酒店行業(yè)對(duì)應(yīng)用型、高技術(shù)技能人才的需求?！安惋嫹?wù)與管理”是高職酒店管理專業(yè)核心課程之一，基于工作過程的課程設(shè)計(jì)與實(shí)施，有利于餐飲“高技術(shù)技能人才”的培養(yǎng)。

1.基于工作過程進(jìn)行課程設(shè)計(jì)及教學(xué)的優(yōu)勢

1.1 更符合職業(yè)教育的需求

我國普通教育和職業(yè)教育兩大教育體系，有著明確的分工及不同的培養(yǎng)目標(biāo)。普通教育以培養(yǎng)研究型、探索型人才為主；職業(yè)教育以培養(yǎng)技術(shù)型、操作型人才為主；傳統(tǒng)以學(xué)科體系為主的課程設(shè)計(jì)及教學(xué)模式更適用于普通教育，而基于工作過程的課程設(shè)計(jì)是突破學(xué)科體系，根據(jù)工作崗位分析能力要求、所需知識(shí)，工作流程進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)，更適合職業(yè)教育需求，符合職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)。

1.2 更有利于學(xué)生專業(yè)能力及專業(yè)意識(shí)培養(yǎng)

基于工作過程開展課程設(shè)計(jì)及教學(xué)，從課程目標(biāo)、課程內(nèi)容到教學(xué)實(shí)施都是圍繞著具體的工作崗位及崗位工作流程開展的，同學(xué)們從開始接觸到學(xué)習(xí)結(jié)束都是圍繞著具體的工作崗位開展，這可以很好地將同學(xué)們帶入專業(yè)，并置身于專業(yè)中。例如《餐飲服務(wù)與管理》課程中的餐飲服務(wù)部分，不變的是整個(gè)餐服工作流程：餐前準(zhǔn)備工作—餐中服務(wù)工作—餐后收尾工作，變化的是賓客性質(zhì)：零點(diǎn)—團(tuán)體—宴會(huì)；同學(xué)們通過掌握工作流程，再由簡到繁的根據(jù)賓客性質(zhì)差異，有針對(duì)性的進(jìn)行餐飲服務(wù)，經(jīng)過不斷的“重復(fù)且增加難度”來進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，從而提高學(xué)生整體專業(yè)能力，培養(yǎng)專業(yè)意識(shí)。

1.3 更有利于突出學(xué)生的主體作用

基于工作過程的教學(xué)活動(dòng)中，教師在教學(xué)活動(dòng)過程中是引導(dǎo)者，不再主導(dǎo)教學(xué)活動(dòng)，學(xué)生成為整個(gè)教學(xué)活動(dòng)的主體。學(xué)生由被動(dòng)接受知識(shí)，轉(zhuǎn)變?yōu)榉e極探索知識(shí)，并通過實(shí)踐操作很好的運(yùn)用知識(shí)。上課形式也不再局限于教師滿堂講，學(xué)生“呆頭聽”，而是通過真實(shí)項(xiàng)目或具體任務(wù)讓學(xué)生在探索過程中掌握知識(shí)、運(yùn)用知識(shí)，發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，很好的將知識(shí)內(nèi)化并延伸。由被動(dòng)學(xué)習(xí)變主動(dòng)學(xué)習(xí)，更好的發(fā)揮其主體作用。

2.基于工作過程的“餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)計(jì)

2.1 根據(jù)工作崗位能力要求設(shè)置課程目標(biāo)

課程目標(biāo)是課程實(shí)施的重要依據(jù)，亦是檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的重要標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)以學(xué)科體系為主的課程設(shè)計(jì)，多數(shù)沒有參照工作崗位的實(shí)際要求，培養(yǎng)出來的學(xué)生理論知識(shí)扎實(shí)牢靠，但實(shí)踐能力相對(duì)薄弱，很難將知識(shí)內(nèi)化運(yùn)用于實(shí)際工作當(dāng)中。所以課題組成員根據(jù)校企合作（東莞喜來登酒店、康帝國際酒店、華南國際酒店等）單位餐飲部就業(yè)崗位能力調(diào)查分析，酒店管理畢業(yè)生主要就業(yè)崗位調(diào)查分析，酒店及餐飲行業(yè)人才需求調(diào)查分析，結(jié)合國家餐廳服務(wù)員職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行綜合分析餐飲部具體工作崗位職業(yè)能力要求，制定課程目標(biāo)總目標(biāo)：能夠從事餐飲行業(yè)一線具體服務(wù)工作，又能勝任中基層餐飲管理工作的餐飲高技術(shù)技能人才。根據(jù)課程總目標(biāo)再細(xì)化專業(yè)能力、方法能力、綜合能力等詳細(xì)目標(biāo)。

2.2 根據(jù)工作崗位內(nèi)容重組課程內(nèi)容

課程內(nèi)容的選取緊緊圍繞工作崗位內(nèi)容，職業(yè)能力要求取材。通過課題組調(diào)查及高職酒店管理畢業(yè)生主要就業(yè)及未來發(fā)展分析，本課程主要針對(duì)餐飲服務(wù)員、迎賓員等五大崗位進(jìn)行工作內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)與職業(yè)崗位能力要求分析，設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。課程主要包括兩部分，餐飲服務(wù)（餐飲操作技能）、餐飲經(jīng)營與管理模塊。具體內(nèi)容如下：

表1：餐飲職業(yè)崗位能力及課程內(nèi)容轉(zhuǎn)化

2.3 根據(jù)工作流程進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)

在教學(xué)設(shè)計(jì)上，首先按照餐飲服務(wù)工作流程與職業(yè)崗位要求確定教學(xué)模塊及順序；其次，將餐飲接待服務(wù)與管理任務(wù)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)型任務(wù)；第三，根據(jù)餐飲服務(wù)實(shí)際工作流程設(shè)計(jì)教學(xué)進(jìn)程和學(xué)習(xí)情境；第四，教學(xué)設(shè)計(jì)符合學(xué)生認(rèn)知，由簡到繁、由易到難，由單一到綜合的實(shí)現(xiàn)逐步提升；最后，教學(xué)實(shí)施過程中強(qiáng)調(diào)理實(shí)一體化進(jìn)行，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐操作能力。以《餐飲服務(wù)與管理》課程中：餐飲服務(wù)為例（共60課時(shí)），其工作流程與教學(xué)具體對(duì)接安排如下：

表2：基于工作流程的餐飲服務(wù)教學(xué)安排表

3.基于工作過程的“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)方法

3.1 小組合作學(xué)習(xí)

小組合作學(xué)習(xí)可以調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，帶動(dòng)性，發(fā)揮學(xué)生的主體作用，提高學(xué)習(xí)動(dòng)力及學(xué)習(xí)能力，培養(yǎng)學(xué)生合作意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神。但是學(xué)習(xí)小組的組織與分配至關(guān)重要，一般按照“組內(nèi)異質(zhì)、組間同質(zhì)”的原則，根據(jù)性別、興趣特點(diǎn)、語言表達(dá)能力等進(jìn)行綜合分配，同時(shí)也要考慮學(xué)生個(gè)人意愿。

在本課程中小組教學(xué)法可貫穿于整個(gè)教學(xué)過程中，餐飲服務(wù)與餐飲管理兩個(gè)模塊都可適用。例如餐飲服務(wù)中的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)部分就可選用小組合作學(xué)習(xí)法，教師給定宴會(huì)選題，小組確定宴會(huì)主題后，根據(jù)宴會(huì)策劃書的構(gòu)成及個(gè)人擅長部分，小組內(nèi)進(jìn)行合理分工，共同配合完成策劃書，既發(fā)揮小組內(nèi)每個(gè)學(xué)員的個(gè)體能動(dòng)性，又鍛煉了小組成員間的溝通協(xié)調(diào)能力，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)配合精神。

3.2 任務(wù)驅(qū)動(dòng)法

教師根據(jù)教學(xué)需求，將教學(xué)內(nèi)容巧妙隱藏于“任務(wù)”之中，將“任務(wù)”布置給學(xué)生小組，小組同學(xué)在教師指導(dǎo)下進(jìn)行分工合作，制定計(jì)劃，完成任務(wù)，將任務(wù)成果進(jìn)行展示匯報(bào)并進(jìn)行自評(píng)，再由小組間互評(píng)及老師點(diǎn)評(píng)，使同學(xué)們很好的明白其在完成任務(wù)過程中的優(yōu)點(diǎn)及不足，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，使教學(xué)內(nèi)容在教學(xué)做一體化過程中完成。

在課程中主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)與制作、餐飲營銷策劃等內(nèi)容都可以選用此教學(xué)方法。以菜單設(shè)計(jì)與制作為例，教師提前講授設(shè)計(jì)與制作菜單需要考慮的內(nèi)容及注意事項(xiàng)，然后以一類菜單為例，如主題宴會(huì)菜單，給出幾個(gè)常見宴會(huì)主題（百日宴、婚宴、生日宴、商務(wù)宴、節(jié)日宴）等，各小組可以從老師給中選，也可自擬宴會(huì)主題，但小組間不可重復(fù)，各小組選好主題后，圍繞主題開始菜單封面、材質(zhì)、菜品搭配、內(nèi)頁裝飾等設(shè)計(jì)，最后各小組進(jìn)行菜單展示及講解，最后由各小組及老師進(jìn)行打分，形成此部分成績。

3.3 競賽教學(xué)法

競賽教學(xué)法是指將技能比賽的方法運(yùn)用到教學(xué)活動(dòng)過程中，可以增加教學(xué)的趣味性，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、學(xué)習(xí)動(dòng)力及實(shí)操能力，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，溝通能力、并提升學(xué)生的職業(yè)自豪感。

競賽教學(xué)法更適合與操作類的課程內(nèi)容，例如餐飲服務(wù)與管理中的托盤、口布折花、擺臺(tái)、斟酒等都適用于此教學(xué)方法。以托盤為例：教師通過講述+演示的方法告訴學(xué)生托盤操作的要點(diǎn)及易錯(cuò)點(diǎn)，學(xué)生通過反復(fù)練習(xí)，由空托—輕托—重托，由靜托（立正托托盤）—?jiǎng)油校ㄗ邉?dòng)托托盤或加其他操作）、掌握托盤操作與服務(wù)，然后開展托盤趣味競賽，可以比靜托負(fù)重時(shí)長、動(dòng)托障礙行走等，在趣味競賽過程中使學(xué)生更牢固的掌握托盤技能。餐巾折花可以比折疊的速度、數(shù)量及美觀度，斟酒可以比操作規(guī)范及均等度，擺臺(tái)可以準(zhǔn)確度、美觀度及速度等。

3.4 現(xiàn)場教學(xué)法

將教學(xué)場地由教室轉(zhuǎn)換為校外合作高星級(jí)酒店，在真實(shí)的餐廳運(yùn)營過程中“教學(xué)”，讓學(xué)生置身于真實(shí)環(huán)境之中，切實(shí)體會(huì)餐飲服務(wù)、餐飲管理，將理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐，在實(shí)踐中升華理論知識(shí)，實(shí)現(xiàn)學(xué)以致用，并靈活運(yùn)用。

在課程中餐飲服務(wù)、餐飲部組織機(jī)構(gòu)、餐飲營銷、餐飲采購及庫存管理等都可選用現(xiàn)場教學(xué)法開展教學(xué)，例如餐飲服務(wù)，可以在學(xué)生完成課程之后，安排學(xué)生到校企合作單位餐飲部實(shí)習(xí)一周，真實(shí)運(yùn)用所學(xué)內(nèi)容，實(shí)習(xí)后做匯報(bào)分享自己實(shí)習(xí)中的所學(xué)、所用、所得，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)部分知識(shí)內(nèi)化吸收。再如餐飲部庫存管理，可以安排學(xué)生到幾家酒店的餐飲部庫房進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，直觀了解餐飲原材料的分類存放、溫度濕度要求、庫房管理方法、入庫出庫要求等；學(xué)生通過親身體會(huì)及現(xiàn)場直觀學(xué)習(xí)，可以更深刻的掌握所學(xué)知識(shí)內(nèi)容。

總之，教學(xué)方法的選用需要綜合考慮各方面的因素，以達(dá)到良好教學(xué)效果。根據(jù)作者自身課程教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)課程項(xiàng)目與教學(xué)方法選用如下（表3）。

表3：《餐飲服務(wù)與管理》課程項(xiàng)目與選用教學(xué)方法表

4.基于工作過程的課程實(shí)施的保障條件

4.1 德才兼?zhèn)?、理?shí)一體的教師

師資是學(xué)校最珍貴的資源，是課程實(shí)施的“軟件”?；诠ぷ鬟^程的課程設(shè)計(jì)，即要求教師有扎實(shí)的餐飲理論知識(shí)，又要求教師有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還要求教師有深厚的教學(xué)功底，只有三者兼?zhèn)涞慕處?，才能很好的將餐飲工作?nèi)容與教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，合理轉(zhuǎn)化并有效實(shí)施。所以德才兼?zhèn)?、理?shí)一體的教師是基于工作過程課程實(shí)施的核心。

4.2 良好的實(shí)訓(xùn)設(shè)備及實(shí)踐基地

“餐飲服務(wù)與管理”是一門實(shí)踐性比較強(qiáng)的課程，對(duì)實(shí)踐條件要求較高，實(shí)訓(xùn)室建設(shè)、實(shí)訓(xùn)設(shè)備配備、校外合作企業(yè)（實(shí)踐基地）是課程實(shí)施的“硬件”。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室要能夠容納一個(gè)班（40 人左右）開展實(shí)訓(xùn)，實(shí)訓(xùn)設(shè)備應(yīng)配套齊全；校外實(shí)踐基地應(yīng)有良好的合作基礎(chǔ)，否則無法真實(shí)開展校外實(shí)訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)都是以營利為中心的，而我們短時(shí)間的實(shí)訓(xùn)對(duì)于不僅沒有“利潤”，反而增加其時(shí)間及資源成本，所以必須有良好校企合作基礎(chǔ)的企業(yè)才能真正的實(shí)施開展。

4.3 考核方式優(yōu)化完善

基于工作過程的“餐飲服務(wù)與管理”課程是以職業(yè)能力為主線的教學(xué)模式，更注重學(xué)生工作任務(wù)完成過程中的表現(xiàn)及最終的任務(wù)成果。因此本課程的教學(xué)評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)突出能力目標(biāo)，以過程性評(píng)價(jià)為主，終結(jié)性評(píng)價(jià)為輔，采取主體多元的評(píng)價(jià)方式進(jìn)行。課程成績=過程性評(píng)價(jià)60%{學(xué)習(xí)態(tài)度20%（出勤、課堂表現(xiàn)10%+線上任務(wù)10%） +單元項(xiàng)目40% （作品方案10%+操作技能15%+線上測試10%+職業(yè)素養(yǎng)5%）}+終結(jié)性評(píng)價(jià)40%{理論考核20%（理論知識(shí)10%+實(shí)踐知識(shí)10%）+專業(yè)技能20%（操作技能10%+成果展示5%+職業(yè)素養(yǎng)5%）}。此外在評(píng)價(jià)過程中由任課教師、企業(yè)指導(dǎo)教師、學(xué)生、小組團(tuán)隊(duì)等多方多角度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。