牛桂芬

(河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院 糧食工程系 ，河南 鄭州 450012)

焦糖色素，也稱醬色，是食品工業(yè)中應(yīng)用量最大的一種食用色素。它的使用很廣泛，常用在醬油、陳醋、咖啡、糖果、飲料、燒臘鹵味制作的著色[2]。世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織、歐盟等都把焦糖色素列為天然食用色素[3]。而我國的焦糖色素加工企業(yè)一般起源于八十年代的家庭小作坊，以后企業(yè)發(fā)展成為中小型企業(yè)。企業(yè)要想做大做強，質(zhì)量保證是關(guān)鍵。為保證焦糖色素的安全生產(chǎn)，在企業(yè)內(nèi)部實行HACCP管理系統(tǒng)，可以有效地將其在生產(chǎn)過程中存在的危害降低到最低，通過對生產(chǎn)全過程的危害分析，確定關(guān)鍵控制點，采取適時有效的糾偏措施[1]，實現(xiàn)對焦糖色素的品質(zhì)的有效保證。

1 HACCP管理體系的建立

參照食品法典委員會(CAC)1997年修訂的《HACCP體系應(yīng)用指南》，建立焦糖色素生產(chǎn)的HACCP管理體系[4]，程序如下：

(1)成立HACCP計劃小組，成員包括：企業(yè)管理人員、技術(shù)員、生產(chǎn)人員及其他相關(guān)人員(原料供應(yīng)商、銷售人員、運輸人員等)。

(2)對企業(yè)生產(chǎn)全流程進(jìn)行深入調(diào)查。

(3)繪制準(zhǔn)確、適用、完整的生產(chǎn)工藝流程。

(4)確認(rèn)主要加工工段，進(jìn)行危害分析。

(5)應(yīng)用判斷樹的認(rèn)定方法，對加工工段中確定的控制點，依次審定，確定關(guān)鍵控制點(CCP)

(6)提出各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值(CL}。

(7)制定關(guān)鍵控制點的控制措施[1]。

(8)擬定HACCP體系[1]。

2 焦糖色素生產(chǎn)工藝流程及危害分析

2.1 焦糖色素工藝流程

現(xiàn)在焦糖色素生產(chǎn)企業(yè)大多以糖廠的廢蜜為原料來加工生產(chǎn)，其成分含蔗糖，蔗糖是沒有還原性的雙糖，需先酸解為含有醛基的單糖，再在氨水、堿和銨鹽等為催化劑，施加一定的條件，經(jīng)焦糖化反應(yīng)，即可得到焦糖。工藝流程圖見圖1[2]：

2.2 焦糖色素生產(chǎn)過程危害分析

根據(jù)焦糖色素的生產(chǎn)工藝流程，及HACCP的危害分析，從生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害三方面進(jìn)行，分析出焦糖色素生產(chǎn)過程中的潛在危害及控制措施工作表[1]，見表1。

2.2.1 原料驗收

糖蜜原料由于地域性和種植管理水平的差異，容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)等情況[1]。因此，要嚴(yán)格篩選糖蜜原料供方，建立供方名錄。每批糖蜜原料依據(jù)GB2763-2014《食品中農(nóng)藥最大殘量限量》中與糖料甘蔗有關(guān)的農(nóng)殘限量要求，進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測，檢測合格后方可入庫。定期將糖蜜原料送第三方檢驗機構(gòu)，檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)[1]。同時對糖蜜原料中的大腸桿菌、芽孢桿菌、菌落總數(shù)等微生物檢測。凡是非供方的糖蜜原料或供方提供的非合格糖蜜原料一律拒收[1]。

食品添加劑(銨鹽、食用純堿) ，按照《上游供應(yīng)商管理評估程序》進(jìn)行；要求提供出廠檢驗報告單、合格品證書，每批原料到貨按標(biāo)準(zhǔn)驗收。不能提供合格品證書的食品添加劑不得接收。這些食品添加劑符合GB 2760-2014 食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

硫酸，作為酸解試劑，采購時要求提供合格品證書。沒有合格證，不能使用。

表1 焦糖色素生產(chǎn)過程中的危害分析及控制措施

2.2.2 酸解

酸解是獲得優(yōu)質(zhì)焦糖色素的關(guān)鍵，經(jīng)過這一過程，甘蔗糖蜜中的蔗糖水解成具有醛基的葡萄糖、果糖。所用的酸為硫酸，硫酸根可與糖蜜中的鈣離子形成硫酸鈣使其沉淀除去[6]。通過測定Be值判斷酸解的完成情況。所用的酸，如果不合格，會重金屬超標(biāo)。

2.2.3 焦糖化

2.2.4 過濾

過濾，是除去固體物質(zhì)。該工藝中要用到200目的濾布，洗刷濾布是用沸水，微生物可被殺滅。如果溫度過低，微生物可殘留。期間可能會有工器具小部件落入事故發(fā)生。

2.2.5 調(diào)酸價

化驗室取樣品測Be′(即焦糖色的濃度)等物理參數(shù)，沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要用熱的純堿溶液，相應(yīng)調(diào)整。所使用的純堿要合格，否則可能重金屬超標(biāo)。

2.2.6 灌裝

灌裝所用工具設(shè)備(包括儲罐，包裝容器)，先進(jìn)行清洗消毒，然后進(jìn)行灌裝。儲罐和包裝容器如果消毒不到位，溫度高時，微生物繁殖快，容易造成后期的包裝脹袋。

2.2.7 車間環(huán)境

從焦糖生產(chǎn)車間的墻壁、地面、空氣表面均檢出霉菌和酵母菌。是由于車間溫度高，換氣不好，濕度大，微生物繁殖快，其孢子漂浮于空氣中，造成對空氣的污染[7]。

根據(jù)以上對原輔料和焦糖色素生產(chǎn)工藝的危害及關(guān)鍵控制點的分析，確定關(guān)鍵控制點為：原料和配料(食品添加劑)驗收、焦糖化工段。依據(jù)對關(guān)鍵控制點(CCP)的判定，制定HACCP計劃書。焦糖色素生產(chǎn)HACCP計劃書，見表2。

表2 焦糖色素生產(chǎn)HACCP計劃書

2.3 HACCP記錄程序

這些記錄一般涵蓋有：采購的原輔材料的合格證書、供貨商的資質(zhì)、供應(yīng)方名錄及供貨評價記錄[1]、焦糖色素生產(chǎn)危害分析記錄、焦糖色素生產(chǎn)CCP的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、企業(yè)人員培訓(xùn)記錄、焦糖色素產(chǎn)品檢驗報告、生產(chǎn)設(shè)備和儀器定期檢定記錄等，這些書面記錄必須有相關(guān)人員和部門負(fù)責(zé)人簽字[1]。有效的記錄是HACCP計劃被成功運行的保證。

2.4 HACCP驗證審核程序的建立

驗證審核的內(nèi)容包含有：檢查焦糖色素CCP的控制方法的準(zhǔn)確性、糾偏措施是否有效、監(jiān)控記錄是否完整、監(jiān)督人員是否復(fù)查焦糖色素監(jiān)控記錄和焦糖色素產(chǎn)品檢驗報告、抽樣檢驗焦糖色素CCP控制的安全性、審查焦糖色素HACCP計劃的合理性和有效性。

計劃的審核措施是依據(jù)完整的數(shù)據(jù)信息記錄實施的，一旦問題出現(xiàn)，就能及時發(fā)現(xiàn)并積極采取糾偏措施予以調(diào)整。作為一個動態(tài)的預(yù)防性質(zhì)量管理體系，HACCP管理體系必須做到企業(yè)內(nèi)審和權(quán)威機構(gòu)外審兩方的有機結(jié)合，才能不斷改進(jìn)和完善HACCP質(zhì)量管理體系[1]。

3 結(jié)論

HACCP管理體系是目前國際上認(rèn)可和通用的食品安全保證體系，其通過對食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾偏措施，把可能的危害降低到最小程度[8]，減少和預(yù)防不合格品的出現(xiàn)，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。強調(diào)以預(yù)防為主，是適用于各類食品加工企業(yè)的。

將HACCP管理體系應(yīng)用于焦糖色素的生產(chǎn)中，可大大提高其產(chǎn)品質(zhì)量安全。但不同的生產(chǎn)工藝、不同的生產(chǎn)能力，其CCP的確定、關(guān)鍵限值的設(shè)置還與所使用的設(shè)備有關(guān)，HACCP體系要在實際中不斷完善。在實施HACCP體系時，要認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP和良好操作規(guī)范GMP，協(xié)同發(fā)揮其質(zhì)量保證作用。