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        通過項(xiàng)目教學(xué)模式 提高西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)實(shí)效性

        2020-12-23 04:22:19李蘭志
        中國食品 2020年23期
        關(guān)鍵詞:工藝教學(xué)模式教學(xué)

        李蘭志

        西式面點(diǎn)品種多樣,根據(jù)國家或地區(qū)風(fēng)俗差異,在制作加工上可有多種方法?;谖魇矫纥c(diǎn)專業(yè)的實(shí)踐性特征,在對(duì)西式面點(diǎn)的各種基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行教學(xué)后,應(yīng)圍繞學(xué)生手動(dòng)能力的培養(yǎng)采取行之有效的教學(xué)手段,而項(xiàng)目教學(xué)模式應(yīng)用效果較好。

        一、西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀及項(xiàng)目教學(xué)模式概述

        中高職院校西式面點(diǎn)與烹飪專業(yè)在教學(xué)模式設(shè)計(jì)上以往主要沿用二加一模式,即在專業(yè)理論學(xué)習(xí)兩年后,再進(jìn)行一年的實(shí)踐學(xué)習(xí)。這一模式目前來看存在缺點(diǎn),比如面粉品種識(shí)別、面粉磨制工藝?yán)碚?、小麥粉的保存及質(zhì)量鑒定等內(nèi)容,需要相應(yīng)的實(shí)踐來印證,而先理論后實(shí)踐的教學(xué)方式不利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的全面掌握。

        項(xiàng)目教學(xué)模式以西餅店、西餐廳、高級(jí)面包店等為教學(xué)實(shí)踐場景,在學(xué)生知識(shí)的實(shí)施遷移上獨(dú)具優(yōu)勢。比如,教師可以設(shè)定面包加工、西餅烹飪、面點(diǎn)制作等實(shí)踐項(xiàng)目任務(wù),學(xué)生在調(diào)用自身理論及實(shí)踐知識(shí)的基礎(chǔ)上,通過制作情境創(chuàng)設(shè),能夠快速提高西式面點(diǎn)制作水平。

        二、西式面點(diǎn)項(xiàng)目教學(xué)模式的實(shí)踐應(yīng)用

        1.通過演示加深理論內(nèi)容的理解。西式面點(diǎn)教學(xué)中,學(xué)生需要掌握一部分的理論知識(shí),如小麥粉發(fā)酵、面層工藝、面包、西餅及蛋糕造型設(shè)計(jì)等,在這些內(nèi)容的教學(xué)中,教師通過演示示范,將理論原理與操作過程進(jìn)行結(jié)合,能夠讓學(xué)生更加直觀地看到理論知識(shí)的外化,從而在提高重點(diǎn)理論知識(shí)教學(xué)效果的同時(shí),可讓學(xué)生從一開始就能夠觀察面點(diǎn)制作的流程步驟,全面鍛煉學(xué)生的腦、手、眼,進(jìn)而促進(jìn)西式面點(diǎn)專業(yè)原理、方法、工藝的學(xué)習(xí)效果。在演示教學(xué)中,教師也可采用多媒體對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行展示,并為后續(xù)項(xiàng)目實(shí)例引入做好鋪墊。例如,以圖片及視頻的方式演示奶黃條面包、毛毛蟲面包、熱狗面包、蘋果醬面包等不同長方形面包在外形及工藝上的區(qū)別,讓學(xué)生在實(shí)際制作中了解制作要點(diǎn)。

        2.綜合應(yīng)用實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)及項(xiàng)目教學(xué)方法。在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)上,可以采用分組實(shí)操法,按組展示西式面點(diǎn)的制作加工過程,教師做好巡視,并對(duì)學(xué)生操作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行指導(dǎo),同時(shí)根據(jù)學(xué)生的能力開展差異化教學(xué)。在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)上可以結(jié)合西式面點(diǎn)制作重難點(diǎn)進(jìn)行設(shè)定,以促進(jìn)學(xué)生制作工藝提高為基本目標(biāo)。在項(xiàng)目教學(xué)上,可以借助分組模式,在班級(jí)內(nèi)創(chuàng)設(shè)西式面點(diǎn)工坊教學(xué)場景,給學(xué)生提供實(shí)物,讓學(xué)生結(jié)合項(xiàng)目,如工坊經(jīng)營,來加深知識(shí)的理解及做好實(shí)操的演練。例如,讓學(xué)生根據(jù)自身喜好及工藝熟悉度,自由選擇動(dòng)物或植物造型面包,然后動(dòng)手制作。之后,由組內(nèi)學(xué)生認(rèn)領(lǐng)面點(diǎn)醒發(fā)、面點(diǎn)烘烤、面點(diǎn)造型、面點(diǎn)攪拌、面點(diǎn)配料等分項(xiàng)目內(nèi)容,通過互相合作,制作出色香味型俱佳的西式面點(diǎn)面包。在學(xué)生匯報(bào)及展示制作成果時(shí),口述工藝流程,教師引導(dǎo)做好項(xiàng)目教學(xué)評(píng)價(jià),從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)良性循環(huán)。

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