余翔 王巍 程廷濤

食品安全關(guān)系到普通民眾的健康生活，也關(guān)系到食品企業(yè)的長期發(fā)展，更關(guān)系到社會的和諧與穩(wěn)定。而當(dāng)前重金屬污染導(dǎo)致的食品安全問題仍偶有發(fā)生，從食物中過量攝入重金屬會影響人體生理系統(tǒng)正常運(yùn)行，甚至導(dǎo)致中毒死亡。本文介紹了在日常食品中較為常見的重金屬種類，并進(jìn)一步分析重金屬檢驗方法，以期利用更科學(xué)的檢驗方法提升食品中重金屬檢驗的效率與精確度。

一、食品中常見的重金屬

1.鉛。從近年的食品安全研究報告中不難發(fā)現(xiàn)，鉛是較為常見的食品污染源之一，由于鉛攝入過量而導(dǎo)致的中毒問題也時有發(fā)生。與其他污染源相比，鉛的污染會直接影響食用者的造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，短期內(nèi)表現(xiàn)為頭暈無力等輕癥，不易引起食用者的重視，但長期食用鉛過量的食物會影響血液循環(huán)等，給身體健康帶來隱患。

2.汞。汞在農(nóng)藥中的大量使用導(dǎo)致部分農(nóng)作物重金屬含量超標(biāo)，同時工業(yè)水中超量的汞金屬也會導(dǎo)致食用海產(chǎn)品的汞金屬含量超標(biāo)，而農(nóng)作物和海產(chǎn)品都是普通民眾一日三餐中常見的食材，因此食品中汞金屬的污染問題也不容小覷。汞金屬食用過量同樣會對中樞神經(jīng)產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致人體出現(xiàn)感知障礙，重則危及生命。

3.鎘。相比于鉛金屬和汞金屬而言，鎘金屬對于食品的污染并沒有被人們廣泛了解，但它卻廣泛存在于農(nóng)產(chǎn)品、海鮮以及動物內(nèi)臟中，所以鎘金屬污染的問題應(yīng)當(dāng)引起強(qiáng)烈重視。鎘的合成物（鎘化物）對人體有強(qiáng)烈的毒性，不僅會對腎臟、胃腸造成損害，還有致癌風(fēng)險，因此必須嚴(yán)控食品中鎘的含量。

二、食品中常見重金屬的檢驗方法

1.ICP-MS檢驗法。作為質(zhì)譜法的一種，ICP-MS檢驗法是檢驗汞金屬和鉛金屬的常用手段，呈現(xiàn)出如下特征：第一，在食品重金屬檢驗領(lǐng)域表現(xiàn)穩(wěn)定，檢驗精確程度高，能夠?qū)崿F(xiàn)長期、準(zhǔn)確的重金屬檢驗；第二，能夠在重金屬檢驗過程中實現(xiàn)多種重金屬成分分析，并精確檢驗每種金屬元素的具體含量，比傳統(tǒng)檢驗方法整體性更強(qiáng)；第三，在重金屬檢驗實踐中，對不同食物表現(xiàn)出較強(qiáng)的適應(yīng)性，在不同食物檢驗中均表現(xiàn)出較高的靈敏度，能夠滿足不同類型食物的檢驗需求。

2.AFS檢驗法。AFS法是將被檢驗元素置于輻射能下，以激發(fā)出特征波長的熒光，從而實現(xiàn)食品中重金屬的檢驗。AFS法對于食物中微量重金屬檢驗具有積極貢獻(xiàn)，一方面彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢驗技術(shù)精確度不足，微量金屬元素檢驗難度大、耗時長的問題，另一方面通過便捷的操作流程和簡單的操作設(shè)備，極大降低了檢驗成本，提升了檢驗效率。

3.原子吸收分光光度法。這一方法來源于光譜學(xué)，原理與AFS法類似，主要利用重金屬元素與其他元素的輻射吸收作用來實現(xiàn)檢驗，在食品檢驗領(lǐng)域應(yīng)用較廣，具有上手簡單、靈活穩(wěn)定的良好特征，能夠滿足食品檢驗的基礎(chǔ)需求。不過，該方法在應(yīng)用中的主要局限在于檢驗元素種類有限，每種重金屬元素都需要特定的空心陰極燈，部分重金屬在檢驗過程中存在安全風(fēng)險。

通訊作者：程廷濤，男，漢族，重慶，本科，工會主席、主任醫(yī)師。