劉麗 林珊 嚴(yán)亮 郝淑美 何飛飛

咖啡原產(chǎn)于非洲，是僅次于石油的第二大原料型產(chǎn)品。在咖啡生產(chǎn)的過程中，除了咖啡之外也會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，例如咖啡渣、咖啡種殼、咖啡漿果、咖啡果肉等等。據(jù)了解，在制作咖啡期間產(chǎn)生的咖啡果皮，大部分生產(chǎn)企業(yè)會選擇丟棄的方式處理，這種處理方式不僅會對環(huán)境造成污染，還會造成原料的浪費(fèi)。所以對咖啡果皮的潛在價值進(jìn)行研究，提高咖啡的經(jīng)濟(jì)效益和價值迫在眉睫。

咖啡果皮當(dāng)中含有豐富的咖啡因膳食、纖維粗蛋白和各種類型的礦物質(zhì)，它的有益成分含量比較高，但是迄今為止市場上對咖啡果皮的利用途徑，僅僅是用其進(jìn)行簡單的生物肥處理，這種處理方式稍顯浪費(fèi)。在最近這幾年，開始有企業(yè)把咖啡果皮加工成茶進(jìn)行銷售，提高了它的經(jīng)濟(jì)效益。但是在對咖啡果皮進(jìn)行加工操作時，目前的加工工藝是簡單的烘干方法，這種加工方法對果皮中營養(yǎng)成分的破壞較大，影響了咖啡果皮茶的保健效果。本文主要針對咖啡果皮茶的加工技術(shù)進(jìn)行探討，希望能在一定程度上提高咖啡果皮的應(yīng)用價值。

一、工藝流程

咖啡鮮果采摘→選果和除雜→清洗→脫皮→濾水→干燥→烘焙→提香→冷卻→包裝→成品。

二、操作要點

下面我們分別從咖啡果的采摘、選果除雜、清洗、脫皮濾水、干燥、烘焙、提香、冷卻包裝8個操作流程進(jìn)行詳細(xì)討論。

1.咖啡果采摘。采摘時須選擇紅色成熟的果實，因為紅色成熟的果實比較容易進(jìn)行脫皮，同時也可以生產(chǎn)出更好的咖啡豆和咖啡果皮茶。如果咖啡仍然處于青色或黃色的狀態(tài)，是不可以采收的，同時也不能采摘不熟、損壞或太熟的咖啡果，因為咖啡果的質(zhì)量會影響到咖啡整體的品質(zhì)。在采摘結(jié)束之后需要集中收集，切記不能放在太陽下暴曬，這會使得咖啡果的水分損失，從而影響后期的脫皮加工工作，使得咖啡果茶的質(zhì)量受到影響。在采摘結(jié)束之后，必須當(dāng)天運(yùn)往工廠進(jìn)行加工，不能在采摘現(xiàn)場發(fā)酵，因為在現(xiàn)場發(fā)酵會影響咖啡果皮茶的質(zhì)量。

2.選果和除雜。在采摘結(jié)束之后馬上進(jìn)行挑選，并除去雜物，決不能超過14個小時。因為經(jīng)過12個小時之后，那些病果會對成熟且高質(zhì)量的果實產(chǎn)生消極影響。

3.清洗。在清洗階段，必須要使用符合應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)的清水，除去咖啡果皮上的灰塵和泥土等外來物質(zhì)。

4.脫皮濾水。脫皮的過程是使用脫皮機(jī)將咖啡豆去除，留下咖啡外果皮。在脫皮之前應(yīng)該將所有的機(jī)械設(shè)備以及承裝咖啡果皮的器具清洗干凈，防止在脫皮時因為機(jī)械的問題使得咖啡果皮的質(zhì)量無法達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然在脫皮期間，工作人員也需要使用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的清水進(jìn)行脫皮工作。為了保證果皮的完整性，脫離之前應(yīng)該將所有機(jī)械設(shè)備調(diào)試好，脫皮工作完成后要及時進(jìn)行烘焙。切記脫下來的果皮不要太小，如果果皮過小那么做出來的果皮茶比較細(xì)碎，所以盡量保證果皮的完整性。

5.干燥。在干燥工作期間，應(yīng)該將干燥的溫度控制在50℃-60℃，并且盡量縮短干燥時間。在干燥過程中，要將果皮攤薄，避免疊加現(xiàn)象的出現(xiàn)。

6.烘焙。在烘焙環(huán)節(jié)需要控制溫度以及烘焙的時間，不能讓甜味和風(fēng)味過度損失。一般情況下烘焙的溫度需控制在140℃-150℃，烘焙時間在4分鐘左右。

7.提香。利用低溫提香的方式，在105度溫度下提香20分鐘。

8.冷卻包裝。在包裝時要保證包裝物能隔絕空氣、水氣，同時做到密封性。

三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

產(chǎn)品加工完成后需要從兩個角度對產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行分析，分別為感官指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。其中衛(wèi)生指標(biāo)需要符合國家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，而感官指標(biāo)需要在形態(tài)、色澤和滋味方面達(dá)到硬脆、無油、軟等要求，以及呈現(xiàn)棕色、深棕色，并有咖啡果的獨(dú)特氣味。

通過上文的分析，我們可以簡單地了解咖啡果皮的經(jīng)濟(jì)價值以及咖啡果皮茶在加工時應(yīng)該注意的內(nèi)容和相應(yīng)的工藝流程、操作要點、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)等等。作為一種用咖啡初加工中副產(chǎn)品加工而成的茶狀飲品，咖啡果皮茶的保健價值和經(jīng)濟(jì)價值均得到了提升。在保健價值方面，咖啡果皮茶擁有咖啡全部的健康元素，可以達(dá)到抗2型糖尿病、老年癡呆、肝癌的效果，同時它自身富含的抗氧化成分也可以起到很好的疾病預(yù)防效果。在經(jīng)濟(jì)價值方面，咖啡果皮茶由于品類獨(dú)特、競品較少，定價空間會比較大，可以實現(xiàn)較好的經(jīng)濟(jì)價值。因此，研究咖啡果皮茶的加工技術(shù)，可以在一定程度上推動咖啡果皮茶的發(fā)展，意義重大。