小倩

如今，很多火鍋店都開(kāi)始在蝦滑上下功夫。除了芝士蝦滑、魚(yú)籽蝦滑這些常規(guī)的，還出現(xiàn)了咸蛋黃蝦滑、奧利奧蝦滑、黑虎蝦滑……不少火鍋店的菜單上，都出現(xiàn)了兩三種不同價(jià)位、不同特點(diǎn)的蝦滑產(chǎn)品。蝦滑已經(jīng)從一道菜品，升級(jí)為一個(gè)品類(lèi)，可玩的花樣越來(lái)越多。有行業(yè)人士分析，蝦滑將成為繼肥牛、毛肚后的一大爆品，未來(lái)的市場(chǎng)大有可為。

銷(xiāo)量前三 蝦滑流行勢(shì)不可擋

近期，筆者對(duì)100多位火鍋老板進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，在“銷(xiāo)量最好的食材是什么？”的問(wèn)題反饋中，蝦滑獲得45%的支持率，成為位居牛肉和毛肚之后的第三大熱度食材。而且不少老板表示，蝦滑和各種食材的搭配，很容易成為引流爆品。中餐店、小吃店也都出現(xiàn)了蝦滑的身影，市場(chǎng)上甚至出現(xiàn)了一些聚焦蝦滑而成長(zhǎng)起來(lái)的火鍋品牌。由此可見(jiàn)，蝦滑流行趨勢(shì)已經(jīng)勢(shì)不可擋。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，蝦滑是高價(jià)值食材首選。蝦滑最大的賣(mài)點(diǎn)是“健康”，一方面，富含蝦青素，具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。特別是疫情過(guò)后，健康、養(yǎng)生逐漸成為消費(fèi)者的主訴求，大家更樂(lè)意為好的、新鮮的食材買(mǎi)單，蝦滑就成了高價(jià)值食材的首選。據(jù)多位老板介紹，點(diǎn)蝦滑的多是女性，特別是帶孩子的寶媽?zhuān)盀榱俗尯⒆釉黾訝I(yíng)養(yǎng)?！?/p>

對(duì)商家來(lái)說(shuō)，蝦滑是高毛利食材首選。一般情況下，火鍋店的蝦滑每份120-150克，價(jià)格在28-46元不等。比如巴奴蝦滑每份52元，海底撈蝦滑類(lèi)型比較多，招牌蝦滑58元，其它30多、40多不等。據(jù)多數(shù)火鍋店老板介紹，蝦滑擁有不低于60%的毛利，還能利用各種造型擺盤(pán)，與其他食材結(jié)合提高溢價(jià)。

賣(mài)爆蝦滑顏值與品質(zhì)都很重要

隨著蝦滑的熱銷(xiāo)，品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入白熱化階段，產(chǎn)品出現(xiàn)嚴(yán)重同質(zhì)化。而那些能做出差異化、賣(mài)得好的蝦滑，都有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一是打造高顏值。顏值時(shí)代，誰(shuí)家的花樣更多，誰(shuí)就能拔得頭籌。市場(chǎng)上常見(jiàn)的擺盤(pán)方式是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圓形”擺放在盤(pán)子上，加以花朵點(diǎn)綴，而吼堂是盛放在脂粉盒中。還有一些商家把蝦滑團(tuán)成一個(gè)個(gè)球，放在大小合適的勺子里，掛壁下鍋。比較吸睛的，比如叁步梯老火鍋的“音樂(lè)魚(yú)籽蝦滑”，將蝦滑放在番茄的半切面上，既美觀獨(dú)特，又融合了番茄的清香。

二是與其它食材組合。珮姐的魚(yú)籽蝦滑、吼堂老火鍋的蟹籽蝦滑、集漁的奧利奧蝦滑、海底撈的咸蛋黃蝦滑……蝦滑與其它食材結(jié)合，能迸發(fā)出豐富有層次的口感，甚至已經(jīng)到了“萬(wàn)物皆可組CP”的程度。還有一些比較獨(dú)特的，比如七口老火鍋家的“火龍果魚(yú)籽蝦滑”，看上去粉嘟嘟的，煮好后顏色帶綠，入口還有回甜感，很適合“顏值黨”。

三是更注重品質(zhì)。菜品創(chuàng)新并不是一味的凹造型，玩得人多了，消費(fèi)者自然也就審美疲勞了，反而對(duì)產(chǎn)品本身的品質(zhì)更加關(guān)注。一些火鍋店突出“大顆?！?，蝦滑咬起來(lái)“咯吱咯吱”，能明顯吃到蝦肉；要德鮮派老火鍋則突出“鮮”，打出精選北緯20°的北海大蝦。大品牌甚至開(kāi)始對(duì)蝦原料做出標(biāo)注，巴奴宣傳“蝦仁含量96%以上”，選用南美白蝦；海底撈的招牌蝦滑，蝦肉含量高達(dá)93%。

產(chǎn)業(yè)鏈成熟未來(lái)市場(chǎng)大有可為

前端蝦滑的熱銷(xiāo)，離不開(kāi)后端蝦滑產(chǎn)業(yè)鏈的助推。蝦滑從有品類(lèi)無(wú)品牌、缺乏行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，到逐漸朝著規(guī)?；⒕?xì)化的方向邁進(jìn)，成熟的產(chǎn)業(yè)鏈功不可沒(méi)。

1.從手打到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)

以前，很多火鍋店的菜單都會(huì)在蝦滑前加上“手打”二字，突出獨(dú)特的工藝價(jià)值。不過(guò)，現(xiàn)打蝦滑成本高、損耗大，須當(dāng)日用完，還很考驗(yàn)師傅的手藝，否則品質(zhì)不穩(wěn)定。

隨著技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在蝦滑生產(chǎn)設(shè)備先進(jìn)了，流程也更精細(xì)化，維持多高的生產(chǎn)溫度、蝦滑的保水程度等，都可以在流水線上一體化完成，同時(shí)也更加安全可靠。

蝦滑生產(chǎn)完成了從傳統(tǒng)手打到標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)的蛻變，也因此催生了一批專(zhuān)做蝦滑供應(yīng)的生產(chǎn)商，比如鮮美來(lái)、海那邊等。

2.供應(yīng)周轉(zhuǎn)率更高

大部分蝦的出塘期在每年7-9月份，在這期間，要把一年的蝦全部收上來(lái)，放進(jìn)冷庫(kù)，供全年生產(chǎn)蝦滑使用。這就非?？简?yàn)供應(yīng)商的規(guī)模，能不能在價(jià)格最低的時(shí)候購(gòu)入，有沒(méi)有足夠的資金去儲(chǔ)存。

另一方面，鮮蝦要比蝦仁更具穩(wěn)定性。蝦仁是經(jīng)過(guò)保水包冰加工過(guò)的原料，制作成蝦滑還需經(jīng)過(guò)幾道工序，而鮮蝦能最大程度保持口感的穩(wěn)定性。據(jù)了解，一些專(zhuān)業(yè)從事蝦滑供應(yīng)的企業(yè)，從鮮蝦捕撈、加工生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸?shù)讲妥?，供?yīng)周轉(zhuǎn)率不超過(guò)2個(gè)月，能最大程度保證蝦滑的鮮。

3.等級(jí)越分越細(xì)

目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的蝦原料有南美白蝦、黑虎蝦等。其中，南美白蝦最為常見(jiàn)，產(chǎn)量大，原料穩(wěn)定，適合大多數(shù)的火鍋店；黑虎蝦對(duì)生存環(huán)境的要求高，相應(yīng)品質(zhì)更高，價(jià)格更高。

據(jù)海那邊的負(fù)責(zé)人翟巖濤介紹，他們會(huì)把不同批次、不同品質(zhì)的原料進(jìn)行分類(lèi)組合，做出顏色、口感、品質(zhì)處于不同級(jí)別的蝦滑產(chǎn)品。比如，高品質(zhì)的霸王黑虎蝦滑，吃起來(lái)“咯吱咯吱”的大顆粒青蝦滑，以及性?xún)r(jià)比更高的逮蝦記、青鮮大顆粒蝦滑。

這樣能夠滿(mǎn)足不同客單價(jià)的火鍋店，即使在同一家火鍋店的菜單上也能出現(xiàn)不同價(jià)位、不同特點(diǎn)的蝦滑產(chǎn)品，有的用于引流，有的帶來(lái)溢價(jià)增值。