王佃舉 王立東 張應(yīng)龍 賈生水 崔漢峰

1.山東省德州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 山東德州 253000 2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 山東濟(jì)南 250103 3.武城縣畜牧漁業(yè)發(fā)展中心 山東武城 253300

畜禽屠宰企業(yè)管理一直以來都是國家監(jiān)控的重點(diǎn)和難點(diǎn)。國家從多部門的聯(lián)合監(jiān)管逐漸整合成以農(nóng)業(yè)部門為主要監(jiān)管者，出臺了許多相關(guān)的法律和法規(guī)，整個畜禽屠宰行業(yè)整體有了明顯提高。目前，由于受到新冠疫情、非洲豬瘟疫情的影響，畜禽產(chǎn)品供應(yīng)鏈?zhǔn)艿椒浅?yán)重的沖擊，冷鏈環(huán)節(jié)也成為監(jiān)管重點(diǎn)。打造符合新時(shí)代流通需求的畜禽產(chǎn)品供應(yīng)鏈，不僅是對重大突發(fā)危機(jī)事件的良好應(yīng)對，也是對畜禽產(chǎn)品流通效率的提高、促進(jìn)農(nóng)民增收、鄉(xiāng)村振興、滿足消費(fèi)升級、擴(kuò)大消費(fèi)都具有重要意義[1]。由于畜禽屠宰企業(yè)是畜禽產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系中最重要一環(huán)，起到上下游鏈條銜接的作用，因此，對畜禽屠宰企業(yè)的監(jiān)管至關(guān)重要。

長期以來，現(xiàn)行《山東省生豬屠宰管理辦法》[2]監(jiān)管對象僅針對生豬屠宰，雖然伴隨著國家與行業(yè)分級標(biāo)準(zhǔn)的頒布與實(shí)施,國內(nèi)生豬屠宰行業(yè)為消費(fèi)者供應(yīng)的生鮮豬肉產(chǎn)品也日趨進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化軌道,但在實(shí)際生產(chǎn)過程中仍存在許多問題[3]，仍舊不能適應(yīng)當(dāng)前屠宰質(zhì)量安全和動物疫病防控工作面臨的新形勢新要求。隨著人們生活水平的提高，人們對畜禽產(chǎn)品的要求，尤其是衛(wèi)生方面的要求大大提高，食品方面的監(jiān)管加強(qiáng)等各方面的需求，結(jié)合其他省市針對畜禽屠宰已經(jīng)制定出臺專門的法規(guī)、規(guī)章，山東省頒布了《山東省畜禽屠宰管理辦法》[4]2020年5月1號實(shí)施，本辦法其管理范圍基本涵蓋豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽屠宰，對此類企業(yè)的管理有了法律依據(jù)。依據(jù)此法，德州市積極行動，以督導(dǎo)畜禽屠宰企業(yè)提檔升級，確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全為目的，積極推進(jìn)我市畜禽屠宰分級管理并結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作，率先進(jìn)行探索，根據(jù)我市實(shí)際情況對畜禽屠宰企業(yè)分級工作進(jìn)行了實(shí)踐，現(xiàn)歸納總結(jié)如下。

1 企業(yè)調(diào)研，摸清企業(yè)家底，找出問題所在

1.1 畜禽屠宰企業(yè)調(diào)研

2020年6月，德州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局下發(fā)《關(guān)于對全市畜禽屠宰企業(yè)調(diào)研的通知》，利用一個月的時(shí)間對全市部分屠宰進(jìn)行走訪調(diào)研。重點(diǎn)對企業(yè)廠區(qū)布局、車間布局、設(shè)備設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生、人員配備情況、化驗(yàn)室化驗(yàn)?zāi)芰?、臺賬建設(shè)等進(jìn)行調(diào)研。

1.2 摸排畜禽屠宰企業(yè)情況

我市現(xiàn)有畜禽屠宰企業(yè)55家，在農(nóng)業(yè)部系統(tǒng)備案的企業(yè)53家。其中生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)12家，大型定點(diǎn)企業(yè)2家；牛屠宰企業(yè)7家，標(biāo)準(zhǔn)化深加工企業(yè)2家；羊屠宰企業(yè)4家，3家年屠宰量都在15萬只以上；禽類屠宰企業(yè)32家，7家鴨屠宰企業(yè)，年屠宰量超過1 000萬企業(yè)4家；雞屠宰企業(yè)25家，年屠宰量超過1 000萬企業(yè)9家。

1.3 企業(yè)分類查出問題

(1)牛羊屠宰企業(yè)較多，基礎(chǔ)建設(shè)、設(shè)備設(shè)施相對落后，多為少數(shù)民族屠宰，管理難度較大。部分屠宰企業(yè)存在租賃、合作現(xiàn)象。

(2)集團(tuán)企業(yè)較多，關(guān)系錯綜復(fù)雜，屠宰車間老化。企業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)、設(shè)備設(shè)施參差不一，基礎(chǔ)建設(shè)修繕難度大。集團(tuán)企業(yè)受到職業(yè)經(jīng)理人無權(quán)使用建設(shè)更新資金等問題制約。

(3)屠宰企業(yè)普遍存在的問題：管理人員少，人員配備不足、管理人員文化程度較低、化驗(yàn)室檢測能力不足、車間簡陋、相關(guān)輔助設(shè)施缺失。成立時(shí)間較長的企業(yè)，車間使用年限也較長，墻體、地面、地溝均不符合《畜禽屠宰衛(wèi)生操作規(guī)范》的相關(guān)要求。小的畜禽屠宰企業(yè)基礎(chǔ)建設(shè)薄弱、設(shè)備設(shè)施簡陋、衛(wèi)生環(huán)境較差、資金短缺、需要提升的空間較大。

2 畜禽屠宰分級管理的實(shí)踐

由于畜禽屠宰企業(yè)數(shù)量多，分級管理難度系數(shù)高。為順利做好這項(xiàng)工作，在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，借鑒了廣東省生豬定點(diǎn)屠宰廠(場)分級管理的經(jīng)驗(yàn)[5]，我市制定了以下方案：先宣傳，組織專題會議；抓重點(diǎn)、尋找突破口、樹立分級標(biāo)桿企業(yè)；嚴(yán)格畜禽屠宰分級管理工作程序，組織專家組，按照分級管理要求嚴(yán)格評審，寧缺毋濫，一把尺子量到底，完成分級管理工作。鼓勵和引導(dǎo)屠宰企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理手段，達(dá)到更高等級的標(biāo)準(zhǔn)要求，以實(shí)現(xiàn)畜禽屠宰企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、規(guī)?；c品牌化經(jīng)營[6]。

2.1 加強(qiáng)宣傳、組織專題會

為宣傳《山東省畜禽屠宰管理辦法》和促進(jìn)畜禽屠宰分級管理工作，6月份召開全市畜禽屠宰工作會議，參加人員包括縣市區(qū)的屠宰分管領(lǐng)導(dǎo)，各屠宰企業(yè)主要負(fù)責(zé)人，共計(jì)80余人參加。重點(diǎn)講解了《山東省畜禽屠宰管理辦法》及其他法律法規(guī)、案例；市屠宰工作主要負(fù)責(zé)人對省局分級管理文件進(jìn)行了解讀、并對畜禽屠宰分級管理工作作了具體安排，會議取得了良好的效果。

針對牛羊小型屠宰企業(yè)，6月份召集寧津、樂陵、禹城等相關(guān)縣市區(qū)屠宰科長和牛羊屠宰企業(yè)負(fù)責(zé)人座談，宣傳《山東省畜禽屠宰管理辦法》和屠宰企業(yè)分級管理的重要性，對有意愿提升的小型企業(yè)提供技術(shù)支持。

2.2 抓重點(diǎn)、尋找突破口、樹立分級標(biāo)桿企業(yè)

針對調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的問題，抓重點(diǎn)、尋找突破口，市屠管辦決定以禽類集團(tuán)企業(yè)管理為重點(diǎn)，督導(dǎo)提檔升級；牛羊小型屠宰企業(yè)為引導(dǎo)提檔升級的目標(biāo)。

禽類集團(tuán)企業(yè)資金雄厚，在車間改造、化驗(yàn)?zāi)芰μ嵘?、人員招聘、環(huán)境衛(wèi)生方面提升較為容易，一旦改造，企業(yè)提升較為迅速；牛羊小型企業(yè)思想觀念相對落后，需要宣傳、引導(dǎo)、轉(zhuǎn)變觀念、引導(dǎo)企業(yè)提升。

為防止畜禽屠宰企業(yè)之間相互攀比，杜絕分級不良現(xiàn)象發(fā)生，樹立畜禽屠宰分級標(biāo)桿企業(yè)。我市德州扒雞股份有限公司和鄉(xiāng)盛扒雞有限公司基礎(chǔ)建設(shè)、設(shè)備設(shè)施、人員配備、化驗(yàn)?zāi)芰?、環(huán)境衛(wèi)生、臺賬建設(shè)都非常完善，完全能起到標(biāo)桿作用，為此，9月1號在鄉(xiāng)盛公司召開各縣市區(qū)屠宰科長和部分企業(yè)現(xiàn)場觀摩會，并進(jìn)行了參觀，大家一致決定以鄉(xiāng)盛扒雞公司和德州扒雞集團(tuán)公司為分級標(biāo)桿企業(yè)，嚴(yán)格執(zhí)行、寧缺毋濫支持下步分級管理工作。

2.3 嚴(yán)格畜禽屠宰分級管理工作程序

(1)企業(yè)自查整改期。6～8月份，企業(yè)對照分級管理表自查整改，市局予以技術(shù)支持。7月份對寧津三禾牧業(yè)、樂陵伊興源、禹城伊旺清真食品等4家牛屠宰企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)，依據(jù)《牛羊屠宰車間與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》，通過畫圖、講解等方式解決實(shí)際問題，目前已有2家企業(yè)整改完畢。

(2)縣級初審。9月份由縣級屠宰管理部門對企業(yè)進(jìn)行初審?？h(市區(qū))屠宰主要負(fù)責(zé)人轄區(qū)內(nèi)企業(yè)每廠必到，嚴(yán)格按照標(biāo)桿企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和分級管理打分要求，完成分級管理初級審核，并把分級管理打分表、分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)表原件發(fā)市局備案。

(3)市級復(fù)審。市級屠宰管理部門組織專家組對縣級屠宰管理部門上報(bào)的A級企業(yè)進(jìn)行復(fù)審。A級企業(yè)由市級專家組最終確認(rèn)，11月份對其他B、C企業(yè)進(jìn)行抽查，完成后上報(bào)省局備案。

經(jīng)縣市區(qū)初步審核，共上報(bào)擬A級企業(yè)15家。10月中旬開始，市局組織3～4人專家組對擬A級企業(yè)進(jìn)行分析檢查，嚴(yán)格按照《山東省畜禽屠宰管理辦法》、《畜禽屠宰企業(yè)車間與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》、《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》的要求，指出問題并撰寫檢查報(bào)告，指出整改項(xiàng)。同時(shí)對企業(yè)分級管理進(jìn)行復(fù)審，截至目前，我市德州扒雞集團(tuán)、德州雙匯等7家企業(yè)最終被確認(rèn)為A級企業(yè),，另有2家企業(yè)正在整改。

(4)分級結(jié)果的使用。對于A級企業(yè)優(yōu)先推薦國家、省的標(biāo)準(zhǔn)化示范基地，優(yōu)先推薦健康肉品牌認(rèn)證，優(yōu)先享受國家的財(cái)政補(bǔ)貼等。

3 對德州市畜禽屠宰企業(yè)分級管理工作的思考

德州市畜禽屠宰企業(yè)分級管理工作至今已逐漸進(jìn)入尾聲，由于畜禽屠宰企業(yè)涉及到的類型眾多，大小企業(yè)的管理存在較大差距，整個行業(yè)從疫病因素、養(yǎng)殖源頭、飼料、獸藥、屠宰加工、檢驗(yàn)檢疫等環(huán)節(jié)均存在食品安全隱患[7],畜禽屠宰企業(yè)的分級規(guī)范管理工作難度較大；雪上加霜的是政府部門從事監(jiān)督管理的人員卻很少，怎樣把工作做好做實(shí)，這是擺在我們肩上的難題。通過現(xiàn)實(shí)中對屠宰企業(yè)分級工作的管理，逐漸克服困難，找到自信，并圓滿完成了此項(xiàng)艱巨的工作。對整個過程的思考及認(rèn)識如下。

(1)必須落實(shí)企業(yè)的主體責(zé)任，企業(yè)的能動性很強(qiáng)，加強(qiáng)宣傳，加強(qiáng)溝通至關(guān)重要。

(2)作為監(jiān)管者，一定要有為企業(yè)服務(wù)的意識，為企業(yè)的發(fā)展而監(jiān)管。

(3)充分調(diào)動資源，用好縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級的工作人員，克服人手少的難點(diǎn)，有計(jì)劃有步驟層層推進(jìn)，最終達(dá)到滿意效果。

通過本市畜禽屠宰企業(yè)分級管理工作的實(shí)踐，以期為同行以及相關(guān)行業(yè)提供參考,提升屠宰管理能力，滿足人民對肉品的美好需求。