□ 黃曉慶 晉中市質量與品牌發(fā)展研究中心

食醋作為我國傳統(tǒng)的釀造調味品，在人們的日常生活中隨處可見，同時我國作為食醋的生產及消費大國，在食醋的制造方面具有絕對的領先地位。當前我國食醋的年產量在250 萬噸左右，食醋生產企業(yè)更是遍布各個地區(qū)。在這樣的背景之下，我國食醋的質量也有了明顯的提升，這也得益于國家的政策支持以及企業(yè)之間的競爭激烈。但盡管如此，食醋摻假現(xiàn)象仍時有發(fā)生，由于食醋摻假的方式多種多樣，這就導致相關的監(jiān)管部門無法準確的進行食醋摻假檢驗，導致食醋摻假問題日益嚴重。但當前我國針對食醋摻假的檢驗方法研究仍在不斷深入，有的檢驗方法對食醋特有的釀造成分進行檢驗，有的則是通過檢驗食醋中所摻入的非釀造成分進行識別?？偟膩碚f，當前我國針對食醋摻假現(xiàn)象的打擊力度較大，在檢驗方法的研究方面也取得了一定進展，但在實際的應用過程中仍有待進一步完善。

1 食醋的釀造屬性以及摻假的類型

作為傳統(tǒng)的釀造調味品，食醋具有釀造屬性。當前我國食醋根據標準分為釀造食醋以及配制食醋兩大類。所謂釀造食醋主要是指單獨的或是混合使用各種含有淀粉等的物質原料，經過微生物發(fā)酵而制成的液體調味品。配制食醋則是指以釀造食醋為主體，與食品添加劑等混合配制成的調味食醋[1]。不管是哪一種食醋，在配置過程中所含有的醋酸比例都必須要達到50%，否則不能稱之為食醋。而某些生產廠家為了追求利益最大化，便在食醋的制作過程中造假，有的以次充好，或是將某些價格昂貴的添加劑換成了廉價的。其中食醋的摻假類型分為以下4 種，①以次充好，即廠家使用配制食醋來冒充釀造食醋。②用釀造組分含量不合格的食醋冒充合格食醋，即其中所含的釀造組分并未達到50%，在指標符合標準要求。③品牌冒充，以普通品牌的食醋來冒充具有較高知名度的食醋。④不合格的食醋來冒充合格的食醋，在理化指標方面也有不符合之處。這4 種老陳醋摻假行為是當前最為主要的摻假類型，尤其是前3 種不易檢驗，給食醋的品牌形象造成了惡劣的影響[2]。

2 食醋摻假的檢驗方法研究分析

2.1 基于食醋特有釀造屬性的簡要方法研究

基于食醋特有釀造屬性的摻假檢驗方法主要是對揮發(fā)性組分、有機酸以及氨基酸進行分析，首先對于揮發(fā)性組分的檢驗方法，該方面的摻假檢驗方法主要可以利用氣相色譜儀進行揮發(fā)性組分的有效測定分析，其中食醋中的揮發(fā)性組分包含很多方面，包括有機酸、酯類、醇類等諸多化合物。我國相關學者[3]采用頂空—固相微萃取方法對食醋中的香氣成分進行了分析，同時綜合考慮了不同成分在發(fā)酵過程中的含量，選擇正丙醇等作為評價不同工藝下食醋的指標，也能夠進行食醋種類的區(qū)分。基于有機酸分析的檢驗方法主要是對食醋中不同類型的有機酸成分進行檢驗，從而判定是否摻假。老陳醋種含有揮發(fā)性酸以及不揮發(fā)酸，可根據不同酸所占的比例進行分析，進行食醋是否摻假的檢定。當前我國顏勇等[4]學者提出了將不揮發(fā)酸與總酸比值作為釀造食醋品質要求的建議，在此過程中可以以老陳醋中的不揮發(fā)酸與總酸的比值來進行食醋是否摻假的檢驗。總的來說，利用食醋特有的釀造屬性可以進行是否摻假的檢驗研究也在不斷深入，該種方法也會不斷趨于完善。

2.2 基于老陳醋中摻入的非釀造組分的檢驗方法研究

基于老陳醋中摻入的非釀造組分的檢驗方法主要是對合成醋酸、醋酸以外的有機酸等進行檢驗。其中合成醋酸指的主要是用乙炔、甲醇等經合成法制得的醋酸，由于合成醋酸具有較低的釀造成本，也使之成為了不法商家獲取暴利的一種方法。根據相關規(guī)定，作為添加劑所使用的冰醋酸中，釀造醋酸的比率不低于95%，通過對老陳醋中醋酸的天然度進行檢驗可以識別出摻雜合成醋酸的問題。同時還可以采用同位素質譜分析法以及液體閃爍計數(shù)儀進行醋酸中同位素的測定，我國相關標準即采用該測定方法。

3 結語

本文針對當前我國傳統(tǒng)調味劑老陳醋進行檢驗，采用相關的檢驗方法來鑒定其中是否摻雜了其他物質，由此來提高老陳醋的制造質量。在本文中介紹了基于食醋特有釀造屬性以及摻入的非釀造組分的檢驗方法。