□ 侯 倩 王曉麗 張立元 朱 榮 南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院

乳清蛋白在奶制品加工中具有十分重要的作用，營養(yǎng)價值極高，是生產(chǎn)高營養(yǎng)產(chǎn)品的主要原料。乳清蛋白是乳清經(jīng)過分離、沉淀、濃縮和干燥等加工工序后得到的產(chǎn)品。伴隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們越來越注重食品的營養(yǎng)價值，因此乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。

1 乳清及乳清蛋白的性質(zhì)

1.1 乳清

乳清是在利用牛奶生產(chǎn)奶酪時分離出固體后剩余的液體副產(chǎn)品，其中含有大量的水以及少部分的乳清蛋白及其他微量元素。剛生產(chǎn)出來的乳清具備較高的營養(yǎng)價值，在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用最廣泛[1]。

1.2 乳清蛋白

乳清蛋白是以乳清為原材料生產(chǎn)出的蛋白沉淀物質(zhì)，其中所含的蛋白質(zhì)具有較高的堿性，容易被人體吸收。乳清蛋白根據(jù)其對熱的穩(wěn)定性可以分為兩種，熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定性乳清蛋白。這兩種乳清蛋白的加工方式不同，蛋白質(zhì)的含量也不同。

2 乳清蛋白的營養(yǎng)價值

乳清蛋白中含有大量的氨基酸，囊括了組成蛋白質(zhì)的所有20 種氨基酸。乳清蛋白中蛋白質(zhì)的含量高于其他食品，且更容易為人體所吸收。乳清蛋白中能夠幫助人體抗氧化的氨基酸，可以促進(jìn)人體免疫系統(tǒng)的改善，抑制癌細(xì)胞形成。乳清蛋白還包含了較少的脂肪和乳糖，可以減輕人體腸胃負(fù)擔(dān)。

3 乳清蛋白的功能特性

3.1 可凝結(jié)性

乳清蛋白的可凝結(jié)性在乳制品生產(chǎn)中具有不可替代的作用，當(dāng)溫度達(dá)到65 ℃時乳清蛋白就會開始凝結(jié)。凝結(jié)后的乳清蛋白以固態(tài)的形式應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，可以調(diào)節(jié)食品的口感，改變其粘稠度。

3.2 鎖水性

乳清蛋白在凝結(jié)成膠后會產(chǎn)生網(wǎng)狀的分子結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以將水分子鎖住，包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的孔隙當(dāng)中，因此乳清蛋白可以作為持水劑應(yīng)用于食品生產(chǎn)中。

3.3 乳化性

乳清蛋白分子結(jié)構(gòu)中不僅包含疏水基團(tuán)還包含親水基團(tuán)，且親水基團(tuán)分布在分子外側(cè)，因此可以很好地溶解在水中，因此具有乳化性。因此在制作食品時，可以將乳清蛋白與適量的其他乳化劑搭配使用，起到更好地乳化效果。

3.4 起泡性

乳清蛋白的存在便于食品攪拌起泡，并且在形成泡沫后，增加泡沫的穩(wěn)定性。因此乳清蛋白可以替代雞蛋清作為起泡物質(zhì)，特別是脂肪含量較低的乳清蛋白具有更高的起泡性能，可以用于生產(chǎn)糕點(diǎn)。

3.5 成膜性

乳清蛋白可以在食品與空氣接觸處形成保護(hù)膜。一般糕點(diǎn)食品中含有較多的脂肪，容易與空氣接觸發(fā)生氧化，導(dǎo)致食品變質(zhì)，利用乳清蛋白的成膜性可以將食品與空氣中的氧氣隔離，從而延長食品的保質(zhì)期，保持食品的口感和味道。

4 乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

4.1 乳清蛋白在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用

在酸奶中添加乳清蛋白，可以延長酸奶的保質(zhì)期，同時高蛋白可以給酸奶中的益生菌提供較好的生產(chǎn)環(huán)境，增加酸奶的營養(yǎng)成分。乳清蛋白還可以在酸奶中作為增稠劑，相較于傳統(tǒng)的增稠劑，使用乳清蛋白可以增加營養(yǎng)中的特殊風(fēng)味，中和酸奶的pH 值，提高酸奶的粘度和含水量。在酸奶中增加乳清蛋白還能避免酸奶析出乳清，中和胃酸，對人的身體有更多好處。

4.2 乳清蛋白在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

乳清蛋白具有濃郁的奶香味，在冰淇淋中使用乳清蛋白可以提高冰淇淋的奶香味，同時不會覆蓋其他配料的味道。乳清蛋白有較好的乳化性和鎖水性，因此在冰淇淋中加入乳清蛋白有助于保持冰淇淋形狀，提高粘稠度，延長冰淇淋融化的時間，保持冰淇淋的口感。乳清蛋白的口感在一定程度上還可以替代脂肪的口感，在降低脂肪含量的同時，保證冰淇淋的品質(zhì)，以便于生產(chǎn)低熱量低脂肪的冰淇淋。

4.3 乳清蛋白在奶粉和配方食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

牛奶中酪蛋白的比例大于乳清蛋白，但是人奶中乳清蛋白的含量大于酪蛋白，因此以牛奶為原材料生產(chǎn)奶粉時需要用乳清蛋白調(diào)節(jié)奶粉中的乳清蛋白含量，使其接近人奶的營養(yǎng)成分。乳清蛋白還可以提高人體免疫力，可以廣泛應(yīng)用在針對特殊人群的營養(yǎng)食品中。

4.4 乳清蛋白在干酪生產(chǎn)中的應(yīng)用

乳清蛋白的可凝結(jié)性可以促進(jìn)干酪的生成，縮短干酪的制作周期，提高干酪的成品率。在干酪中用乳清蛋白替代酪蛋白，可以使干酪口感更加柔和的同時保證干酪的風(fēng)味。

5 結(jié)語

乳清蛋白在乳制品生產(chǎn)中具有很多作用，起到不可替代的作用，除了乳制品外，也可以廣泛應(yīng)用在其他食品的生產(chǎn)加工中，增加食品的營養(yǎng)成分，保證食品的口感。由于人們對食品的營養(yǎng)要求越來越高，因此對于乳制品的需求也逐漸增加，為了保證乳制品的質(zhì)量以及風(fēng)味，乳清蛋白的應(yīng)用是不可替代的。