□ 李文偉 湖北省鄂州市疾病預(yù)防控制中心

食物是生活中必不可缺的，食物可以為人類(lèi)的生命活動(dòng)提供能量。食品的制作過(guò)程涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間都具有一定的關(guān)聯(lián)，如果其中的某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了差錯(cuò)，就會(huì)使食品的安全性降低，在食品工程中應(yīng)用PCR 技術(shù)，可以增強(qiáng)食品的安全性。

1 PCR 技術(shù)的簡(jiǎn)述

PCR 技術(shù)具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、簡(jiǎn)便快速與純度要求低等特點(diǎn)。PCR 技術(shù)是一種在體外擴(kuò)增基因的方式，主要機(jī)理是DNA 會(huì)在高溫下變性，成為單鏈，然后經(jīng)過(guò)低溫退火，單鏈與引物按照堿基互補(bǔ)配對(duì)的原則進(jìn)行結(jié)合，再將溫度升高至反應(yīng)最適的溫度，在DNA 聚合酶的作用下形成互補(bǔ)鏈，再對(duì)新的DNA 鏈解鏈，重復(fù)上述步驟，循環(huán)復(fù)制。PCR 反應(yīng)中應(yīng)用的是耐高溫的聚合酶，一般在2 ～4 h 就可以完成擴(kuò)增，且至少擴(kuò)增100萬(wàn)倍。

2 在轉(zhuǎn)基因食品中應(yīng)用PCR技術(shù)

2.1 轉(zhuǎn)基因食品的簡(jiǎn)述

轉(zhuǎn)基因食品主要應(yīng)用了基因工程，將外源基因利用生物學(xué)技術(shù)添加到目的生物體內(nèi)，然后由生物體表達(dá)出相應(yīng)基因的蛋白質(zhì)，使用轉(zhuǎn)基因生物加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品[1]。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)能夠按照人們的意愿使生物體表達(dá)出特定的產(chǎn)物，提高食物的品質(zhì)。但是關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性目前還存在爭(zhēng)議。

2.2 PCR 技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品中的發(fā)展

隨著轉(zhuǎn)基因食品的不斷研發(fā)，不同的人持有不同的觀點(diǎn)，有人覺(jué)得轉(zhuǎn)基因食物的品質(zhì)好，也有人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品會(huì)影響生態(tài)環(huán)境，很可能產(chǎn)生安全問(wèn)題。雖然現(xiàn)在PCR 技術(shù)已經(jīng)比較成熟，但是仍然會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題。相關(guān)的研究者通過(guò)改變熱循環(huán)儀器中的溫度來(lái)改進(jìn)PCR 技術(shù)，在研究該技術(shù)時(shí)，也不能只求反應(yīng)速度快，還要根據(jù)研究對(duì)象的特點(diǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)量。要將PCR 技術(shù)與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，促使其進(jìn)一步發(fā)展，變得更加系統(tǒng)化，使PCR 技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品工程中的發(fā)展前景越來(lái)越好。

3 PCR 技術(shù)在食品微生物檢測(cè)的優(yōu)越性

在傳統(tǒng)的食品微生物檢測(cè)中，通常都需要耗費(fèi)非常大的精力，因?yàn)椴僮鞅容^繁瑣，而且檢測(cè)方式的自動(dòng)化程度也較低。而且需要觀察菌落的特征以及生化反應(yīng)的特點(diǎn)等，比較瑣碎。但是應(yīng)用PCR 檢測(cè)食品微生物，非常方便簡(jiǎn)單，這就是PCR 技術(shù)用來(lái)檢測(cè)食品微生物的優(yōu)越性之一。食品微生物的種類(lèi)很多，在一個(gè)食品中也存在很多微生物，用傳統(tǒng)的方法檢測(cè)食品中的微生物需要分離微生物，而且一些微生物難以檢測(cè)出來(lái)，PCR 技術(shù)可以準(zhǔn)確的檢測(cè)出食品中的微生物，精確度非常高。

4 PCR 技術(shù)在食品微生物中的應(yīng)用

PCR 技術(shù)因?yàn)槊舾行蕴貏e強(qiáng)，反應(yīng)快速的優(yōu)點(diǎn)被普遍應(yīng)用于食物微生物檢測(cè)中。比如在沙門(mén)氏菌的檢測(cè)中，因?yàn)槠湓谑澄镏械暮客ǔ１容^低，所以用傳統(tǒng)的檢測(cè)方法很難檢測(cè)，但在同等條件下應(yīng)用PCR 技術(shù)可以快速地檢測(cè)到食物中的沙門(mén)氏菌。目前，經(jīng)常應(yīng)用PCR 技術(shù)對(duì)金黃色葡萄球菌腸毒素中的SEB 耐熱基因進(jìn)行檢測(cè)，準(zhǔn)確性較高，而且在一天內(nèi)就可以得出結(jié)果[2]。利用PCR 技術(shù)，既快速又準(zhǔn)確，節(jié)省了檢測(cè)時(shí)間，又節(jié)省了人力物力。

5 結(jié)語(yǔ)

人們的生活與食品工程密切相關(guān)，食品在生產(chǎn)的過(guò)程中可能會(huì)受到污染，所以應(yīng)該通過(guò)一定的技術(shù)來(lái)檢測(cè)食品的安全性，應(yīng)用PCR 技術(shù)可以很快的完成檢測(cè)[3]。同時(shí)，PCR 技術(shù)仍然存在非常大的進(jìn)步空間，所以應(yīng)結(jié)合現(xiàn)代化技術(shù)使PCR 技術(shù)進(jìn)一步提高，使食品檢測(cè)更加準(zhǔn)確，使食物的安全性更高。