■米 佳/南京金陵高等職業(yè)技術學校

從目前來看，西餐專業(yè)工學結合人才培養(yǎng)模式的實施效果仍然不太理想，其原因主要歸咎于企業(yè)參與的積極性不太高。同時，學生認可度不高。加之，教師的實踐能力培養(yǎng)意識不強，影響到了應用型人才培養(yǎng)實效性。為解決這個問題，要積極探索西餐專業(yè)工學結合人才培養(yǎng)模式實施途徑。

一、中職西餐專業(yè)工學結合的必要性

工學結合，是一種“合作教育”，根據(jù)特定崗位工作應用型人才培養(yǎng)目標，科學利用利于人才培育的學校和企業(yè)資源，保持較高的人才教學質量。西餐專業(yè)，主要是向學生傳授西餐禮儀文化、西餐原材料、西式烹調工藝、西式面點制作等知識。人才培養(yǎng)中采取工學結合模式，符合“教學做合一”教學思想，能滿足社會就業(yè)需求。同時，當學生畢業(yè)以后，能更好地零距離與崗位對接，讓他們就業(yè)競爭力得以提高。

二、中職西餐專業(yè)工學結合人才培養(yǎng)模式

（一）訂單式人才培養(yǎng)模式

訂單式人才培養(yǎng)模式，是一種貼合市場環(huán)境，有目的性的人才培養(yǎng)模式?；谟唵问饺瞬排囵B(yǎng)模式下，要先選擇好合作企業(yè)，再與企業(yè)簽署相關協(xié)議，于協(xié)議中明確工作崗位招聘名額等事項。然后，雙方共同制定校內(nèi)、校外教學計劃、培養(yǎng)方案。待學生畢業(yè)以后，對他們的成績進行評定，若符合崗位要求，可直接進入企業(yè)入職。訂單式人才培養(yǎng)模式，能保障學生的就業(yè)需求，且利于教學質量的提升，有助于培養(yǎng)更多應用型人才。以西餐制作中各類少司為例，為了讓學生掌握西餐中少司的制作方法，發(fā)展他們專業(yè)能力，在實際教學中可采取訂單式人才培養(yǎng)模式。課堂上，先為學生講解少司制作基本功，明確少司概念和少司分類。當學生掌握了相關理論知識以后，選擇一個西餐廳展開合作，與西餐廳簽署好協(xié)議，明確為學生提供廚工、幫工崗位，于崗位任職過程中練習冷菜少司、熱菜少司、點心少司的制作。同時，通過實踐操作蛋黃醬、千島汁、油醋汁、黑胡椒少司、奶油蘑菇少司、荷蘭少司、巧克力少司、焦糖少司的制作，積累一些西餐、西點中少司制作經(jīng)驗，學會根據(jù)菜品用途選擇適合的少司。

（二）“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式

“2.5+0.5”是一種相對有效的人才培養(yǎng)模式，基于這樣一種人才培養(yǎng)模式下，可將教學過程分為理論學習、定崗實習兩個階段，時長分別為2.5 年、0.5年?！?.5+0.5”式教育與訂單式人才培養(yǎng)模式不同，它的教育時間段安排相對清晰。同時，能實現(xiàn)學習與工作間無縫銜接，可鍛煉學生更好地將課堂所學知識運用于工作中，扎實鞏固理論知識的學習。“2.5+0.5”人才培養(yǎng)中，課程設置要以理論為主實踐為輔，便于后續(xù)定崗實習順利進行。舉這樣一個簡單的例子，在“2.5+0.5”人才培養(yǎng)模式下，以《沙拉制作》課題為例，可先通過理論教學向學生灌輸沙拉特點和沙拉制作標準。當學生掌握了沙拉制作訣竅以后，以雞絲華道夫沙拉、凱撒沙拉、菠蘿火腿沙拉為例，引導他們自主動手操作，比一比看誰制作的沙拉更加造型美觀、口味地道、營養(yǎng)搭配合理。通過這一課題的學習，學生們將牢牢掌握沙拉制作技術。后續(xù)定崗實習中，可鼓勵學生將課堂所學沙拉制作知識運用于實際西餐冷菜間工作中，為顧客制作美味營養(yǎng)的沙拉食物。

（三）項目驅動人才培養(yǎng)模式

人們常說：“不吃飯則饑，不學藝則愚。”日常教學中，要重視對學生專業(yè)技能進行培養(yǎng)。在對學生專業(yè)技能進行培養(yǎng)時，應積極采取項目驅動式工學結合人才培養(yǎng)模式。期間，我們要與企業(yè)展開合作，共同商討確定一個項目，于項目開展中鍛煉學生職業(yè)發(fā)展所需技能。在完成項目過程中，學生也將從中發(fā)現(xiàn)自己的不足，再確定一個有針對性的學習目標。項目驅動式人才培養(yǎng)模式，能達到學校、企業(yè)雙贏效果，要積極推廣這一種人才培養(yǎng)方法。例如，在西餐專業(yè)人才培養(yǎng)中，可遵循“校內(nèi)職場化、校外教學性”原則，與餐飲企業(yè)展開合作。合作中，根據(jù)專業(yè)課程教學內(nèi)容，與企業(yè)商討確立一個“蔬果類原料的加工”項目，以項目為主，引導學生在處理項目過程中自主采購，將理論知識運用于實踐，學會識別、挑選西餐制作中常用的蔬果原料，包括羅馬生菜，波士頓生菜、羅沙紅綠生菜，卷心萵苣球生菜、芝麻菜、紫甘藍、蘆筍、西蘭花、檸檬、牛油果、黑綠橄欖等等，鑒選好蔬果品質。同時，以低溫儲存法、干燥儲存法等適合的方法儲存原料。然后，按照項目要求，先對蔬果進行初加工，合理加工食用部位，科學進行洗滌。接著，根據(jù)烹飪用途，制作出幾道美味菜肴。項目實施中，我們要對學生進行科學指導。當學生制作完菜肴以后，與企業(yè)合作對學生項目完成情況進行跟蹤調查綜合評價。

（四）頂崗實習人才培養(yǎng)模式

工學結合是以市場為導向的人才培養(yǎng)模式，基于這樣一種人才培養(yǎng)模式下，為了提高學生專業(yè)技能，要積極為他們安排頂崗實習。頂崗實習中，精心選擇優(yōu)質企業(yè)，為學生提供正式工作崗位，引導他們認真完成崗位工作。半工半學期間，學生們將慢慢養(yǎng)成良好的愛崗敬業(yè)精神，并從中了解到特定崗位應負的責任和義務，實現(xiàn)綜合素養(yǎng)的提升。但在頂崗實習期間，要先讓學生充分認識到實習意義所在，進而積極參與實習教育活動。如在西餐專業(yè)應用型人才培養(yǎng)中，可統(tǒng)一安排學生到西餐廳進行頂崗實習，為他們提供西餐冷菜崗位、西餐熱菜崗位、包餅房崗位等與專業(yè)相關的工作崗位。期間，定期輪換各個崗位工作。頂崗實習進行前，以多媒體演示方式，帶領學生提前熟悉西餐餐飲企業(yè)環(huán)境，現(xiàn)場演示各種湯類、冷菜、熱菜、點心等常見西式菜肴制作。同時，向學生明確實習任務是養(yǎng)成良好職業(yè)道德，提高實踐能力、創(chuàng)新能力，學習與專業(yè)相關的知識、技能。頂崗實習結束以后，采用優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格方式對學生實習成績進行評分。頂崗實習中，學生們將真正掌握課堂所學西餐烹調技術，且更加熟悉烹飪設備的安全使用，能做好烹飪原料選擇、保管、存儲、加工等工作。

（五）校企互動人才培養(yǎng)模式

校企互動作為一種工學結合人才培養(yǎng)模式，其利于提高人才培養(yǎng)質量，讓學生具備一定就業(yè)競爭力。在校企互動工學結合人才培養(yǎng)中，可以講座方式聘請企業(yè)專業(yè)人員將新技術、新工藝教給學生。同時，可安排學生與企業(yè)員工一起開展課題研究，探討與職業(yè)發(fā)展有關的問題。如西餐原料加工技術、西餐常用烹飪方法等等。此外，在校企互動人才培養(yǎng)模式下，可于校內(nèi)建立一個校內(nèi)實訓基地，要求企業(yè)提供蔬果、乳制品、肉制品等原料，并準備案板、四眼爐灶、冰箱、烤箱等西餐廚房設備以及常見烹飪工具。然后，在實訓室內(nèi)，開展西餐烹調實訓教學。教學活動中，聘請西餐企業(yè)專業(yè)的西式烹調師到實訓室指導學生學習西式烹調基本功、西式冷菜制作技術、西式熱菜制作技術等。當學生掌握了相關技術以后，于實訓室內(nèi)組織烹飪比賽。例如以當下流行的“輕食制作”為主題設計一次烹飪活動。賽前，向學生傳授做菜技巧，再進入正式的廚藝比拼環(huán)節(jié)。通過這樣一次西式烹飪比賽體驗，學生們的西餐制作技術將得到更好地鞏固，能把西餐制作工作做得更好。這種校企互動方式，利于鍛煉學生專業(yè)能力，讓他們專業(yè)素養(yǎng)有所提高。

三、結語

人們常說：“世上百行技工貴。”由此可知，以“素質為基礎，能力為本位”實施課程改革極為重要。在這樣一個背景下，要積極推廣以企業(yè)為主，理論與實踐相結合的工學結合人才培養(yǎng)模式?；诠W結合人才培養(yǎng)下，采取訂單式、“2.5+0.5”、項目驅動式、頂崗實習、校企互動教育法，讓學生真正成為企業(yè)所需人才。