陳曉風(fēng)

摘 要：社會(huì)的發(fā)展促進(jìn)了人們生活水平的提高，固體飲料已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚南M(fèi)品。近些年，我國(guó)食品行業(yè)快速發(fā)展，飲料銷(xiāo)量也呈逐年增加的趨勢(shì)。食品添加劑已成為固體飲料工業(yè)生產(chǎn)中必不可少的一部分。固體飲料中添加適量的食品添加劑可以豐富飲料的品種，提高固體飲料的產(chǎn)量。所以，對(duì)固體飲料中的食品添加劑進(jìn)行研究是十分有必要的。本文對(duì)固體飲料中食品添加劑的組成和主要作用做了簡(jiǎn)單介紹，分析了目前我國(guó)固體飲料食品添加劑應(yīng)用中存在的問(wèn)題，并提出了切實(shí)可行的解決方案，希望可供有關(guān)部門(mén)借鑒，并促進(jìn)我國(guó)固體飲料行業(yè)的良性發(fā)展。

關(guān)鍵詞：固體飲料;食品添加劑;應(yīng)用;存在問(wèn)題;解決對(duì)策

Abstract：The development of society has promoted peoples living standards， and which solid beverages have become indispensable products in peoples daily lives. In recent years， our countrys food industry has developed rapidly， and the beverage industry arealso increasing in sales year by year. Food additives are inseparable for solid beverages in terms of taste and color. Food additives have become an indispensable part of the solid beverage industry. Adding appropriate amount of food additives to solid beverages not only enriches the variety of beverages， but also increases the output of solid beverages. Therefore， it is necessary to conduct the food additives in solid beverages. This article introduces the composition and main functions of food additives in solid beverages， which analyzes the problems in the application of food additives of solid beverages， and proposing several practical solutions in this article. I hope relevant departments promote the healthy development of Chinas solid beverage industry.

Key words：Solid beverages; Food additives; Application; Existing problems; Solutions

中圖分類(lèi)號(hào)：TS202.3

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，固體飲料已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾嬈?。為了保其飲用口感、色澤等，固體飲料中一般會(huì)加入食品添加劑。食品添加劑的使用能夠保證固體飲料可以在普通環(huán)境中存儲(chǔ)，優(yōu)化其加工工藝。所以，研究食品添加劑在固體飲料中的應(yīng)用是十分有必要的。

1 固體飲料中食品添加劑的種類(lèi)與主要作用

固體飲料主要是以糖、乳制品、果汁或者植物元素等為原料，添加適量輔助性材料經(jīng)過(guò)加工而成的固體飲用品。

固體飲料中主要的添加劑有天然添加劑和人工化學(xué)合成添加劑兩種。天然添加劑主要包括經(jīng)過(guò)處理后的動(dòng)植物或者微生物的提取產(chǎn)物;人工化學(xué)合成添加劑主要是指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)方法得到的化學(xué)產(chǎn)物。目前，我國(guó)固體飲料中使用的食品添加劑主要包括：甜味劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑和增稠劑等。一種固體飲料中通常會(huì)使用一種甚至多種食品添加劑，每種食品添加劑都發(fā)揮著不同的作用[1]。

1.1 甜味劑

甜味劑的主要作用是給食物增加甜度，使固體飲料更加香甜，在固體飲料加加工過(guò)程中，甜味劑是必不可少的?？茖W(xué)適量使用甜味劑能夠提升固體飲料的口感，并且對(duì)人體健康沒(méi)有明顯影響[2]。

天然甜味劑主要是從水果、蔬菜等中提取出來(lái)的果糖、葡萄糖、木糖醇等物質(zhì)，提取工藝比較復(fù)雜，并且提取量少，所以在固體飲料中的應(yīng)用較少。合成甜味劑主要包括糖精鈉、甜蜜素等，這種合成甜味劑熱量低、不會(huì)發(fā)酵變質(zhì)，獲取容易，所以能夠大量應(yīng)用于固體飲料的制作中[3]。

1.2 著色劑

在固體飲料的加工生產(chǎn)中，某些原材料在發(fā)生反應(yīng)后可能會(huì)發(fā)生變色現(xiàn)象，所以在固體飲料中使用著色劑是必不可少的。著色劑可以改善固體飲料的色澤，提高食品的美觀程度，激起消費(fèi)者的食欲等。同樣的，著色劑也可以分為天然著色劑和人工合成著色劑兩種。

天然著色劑主要包括葉綠素、姜黃、紅曲色素與胡蘿卜素等。常見(jiàn)的人工合成著色劑有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃和亮藍(lán)等[4]。

1.3 防腐劑

食品加工中，除了采取嚴(yán)格的滅菌殺毒措施防止細(xì)菌滋生外，還需要加入一些防腐劑保證食品不會(huì)由于外界環(huán)境的變化導(dǎo)致食品變質(zhì)腐爛。正確使用防腐劑能夠延長(zhǎng)食物的壽命和新鮮程度，避免造成不必要的浪費(fèi)。在固體飲料中通常使用的防腐劑包括苯甲酸、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌等。由于防腐劑的毒性比較大，所以在使用過(guò)程中要嚴(yán)格控制其用量，一般在食品中的添加量不能超過(guò)0.1%[5]。

1.4 抗氧化劑

食品在生產(chǎn)與加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中都可能會(huì)暴露在空氣中，從而和空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)。這種氧化反應(yīng)會(huì)使食品的味道發(fā)生改變，導(dǎo)致食品變色變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，嚴(yán)重危害人體健康。食品添加劑中的抗氧化劑可以減緩食物的氧化，避免其變質(zhì)，保證食物的穩(wěn)定性。

固體飲料中使用的抗氧化劑多為水溶性酶類(lèi)抗氧化劑，包括抗壞血酸、葡萄糖氧化酶和過(guò)氧化氫酶等，規(guī)定的使用劑量很低，不能超過(guò)0.05%[6]。

1.5 增稠劑

增稠劑的主要作用是增加固體飲料的粘合度，使液體呈乳化狀，而不至于分層或者形成沉淀。增稠劑可以改善固體飲料的口感和外觀，保持其狀態(tài)穩(wěn)定。飲品中常用的增稠劑包括瓊脂、明膠、果膠和黃原膠等天然增稠劑;常見(jiàn)的合成增稠劑包括卡拉膠、海藻酸鈉和羧甲纖維素等。增稠劑常見(jiàn)于含有果肉和其他沉淀物、植物蛋白性質(zhì)的固體飲料中，其用量最低不低于0.1%，最高不超過(guò)0.5%。

2 食品添加劑在固體飲料應(yīng)用中存在的問(wèn)題

食品添加劑在食品加工行業(yè)的應(yīng)用十分廣泛，合理使用食品添加劑是十分重要的。首先，食品添加劑要健康安全，不會(huì)對(duì)人體造成危害;其次，在使用時(shí)要按照要求嚴(yán)格控制用量，深入了解每一種食品添加劑的毒性。食品添加劑在食品行業(yè)的普及，雖然在一定程度上保證了食品的質(zhì)量和色澤，但是過(guò)量使用食品添加劑或者濫用食品添加劑會(huì)對(duì)人們的身體帶來(lái)不可計(jì)量的損害。近些年，有許多有關(guān)食品添加劑安全問(wèn)題的案件曝光，提高了人們對(duì)食品添加劑安全問(wèn)題的重視。本文指出了幾點(diǎn)食品添加劑在食品加工行業(yè)中存在的問(wèn)題，有關(guān)部門(mén)應(yīng)該加以重視，采取有效解決措施并且加以改善[7-9]。

2.1 超量使用食品添加劑

當(dāng)一種食品需要使用多種食品添加劑時(shí)，如需要混合使用著色劑、防腐劑和抗氧化劑，若不重視每種食品添加劑的用量比例，會(huì)導(dǎo)致食品添加劑使用量超標(biāo)。根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑規(guī)定，混合使用食品添加劑時(shí)，每種添加劑的用量占總最大添加劑用量的比例不能超過(guò)1，并且還要注意固體飲料的總量，按照倍數(shù)比例進(jìn)行分析。典型的案例如某種食品在加工過(guò)程中添加了1.0 g·kg-1的山梨酸鉀和0.5 g·kg-1的脫氧乙酸鈉，經(jīng)過(guò)核算，這兩種防腐劑的各自用量占最大使用量比例超過(guò)了1，就屬于過(guò)量添加。所以，在混合使用同種功能的食品添加劑時(shí)，極易出現(xiàn)過(guò)量添加的情況。這是用于技術(shù)人員僅僅關(guān)注到食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)表中每一種添加劑的用量，而忽略了混合時(shí)的情況，就導(dǎo)致了過(guò)量使用食品添加劑的情況[10]。

2.2 濫用食品添加劑的現(xiàn)象嚴(yán)重

某些工廠技術(shù)人員對(duì)食品添加劑的功能定義解讀不到位，不能正確使用食品添加劑，造成食品添加劑濫用。食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是不能對(duì)人體造成任何危害，要使用健康無(wú)毒害的添加劑。大部分固體飲料的食品添加劑是有毒的，我國(guó)對(duì)于各種食品添加劑的功能及用量有著明確、嚴(yán)格的規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。但是，有些企業(yè)和加工廠為了快速加工食品，過(guò)分追求其口感和色澤，不按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用或者換用添加劑，雖然對(duì)人體沒(méi)有明顯傷害，但是長(zhǎng)時(shí)間的食用會(huì)對(duì)人體健康造成影響。如超范圍使用食品添加劑，肉制品為了使肉的顏色更加鮮紅濫用胭脂紅，蛋糕中使用檸檬黃代替雞蛋等。這些都是濫用食品添加劑的現(xiàn)象，會(huì)對(duì)人體健康造成危害[11]。

2.3 食品添加劑部門(mén)管理不到位

對(duì)于食品添加劑的訂購(gòu)、存貯和配置等流程沒(méi)有形成規(guī)范化的管理，同時(shí)，各種添加劑的核錄監(jiān)管工作落實(shí)不到位。這也說(shuō)明了管理人員對(duì)于食品添加劑的安全管理意識(shí)比較薄弱，管理方式比較粗放。目前大部分企業(yè)的食品添加劑都是由倉(cāng)庫(kù)管理的，但同時(shí)也需要質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)和生產(chǎn)部門(mén)的配合。這就對(duì)各部門(mén)的配合銜接工作提出了較高的要求。食品添加劑的核查和管理不到位就會(huì)導(dǎo)致誤用或?yàn)E用食品添加劑等現(xiàn)象，造成安全問(wèn)題。

2.4 食品添加劑的監(jiān)督不到位

如果食品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督不到位，從食品添加劑的稱重、配比和調(diào)制每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)出現(xiàn)誤差，長(zhǎng)此以往，食品安全就得不到保障。同時(shí)，有的工廠的監(jiān)管部門(mén)對(duì)本職工作的重視程度低，不認(rèn)真對(duì)待，也會(huì)造成工作疏忽。

3 食品添加劑在固體飲料應(yīng)用中的應(yīng)對(duì)措施

食品添加劑在食品加工行業(yè)中扮演著重要角色，拒絕使用食品添加劑會(huì)使食品中的微生物得不到控制，加速食品腐敗;但一味依賴于食品添加劑也會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。針對(duì)于本文提出來(lái)的食品添加劑在固體飲料應(yīng)用中存在的問(wèn)題，本文提出了幾點(diǎn)解決方案，希望能夠給有關(guān)部門(mén)提供參考。

3.1 根據(jù)規(guī)定量使用食品添加劑

科學(xué)使用食品添加劑首先要確定好添加劑的適用范圍以及用量，要嚴(yán)格按照國(guó)家法律規(guī)定執(zhí)行。要注意使用同一功能的混合食品添加劑時(shí)的比例，而不能僅僅關(guān)注單一食品添加劑的用量。

科學(xué)的食品添加劑添加量不應(yīng)該對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，添加目的不能是掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，而且在添加過(guò)程中不能夠摻雜、偽造使用其他食品添加劑。大部分食品添加劑屬于人工合成化學(xué)制劑，在達(dá)到食品加工預(yù)期目的的條件下，要盡量少使用食品添加劑。有關(guān)技術(shù)人員要認(rèn)真研究國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不能過(guò)量使用食品添加劑。

3.2 避免濫用食品添加劑

國(guó)家有關(guān)法律已經(jīng)對(duì)食品添加劑的使用做出了詳細(xì)規(guī)定，相關(guān)部門(mén)要認(rèn)真研究各項(xiàng)規(guī)定，遵守原則。不得為了追求利益而擅自替換某種食品添加劑或者改變其劑量，要嚴(yán)格按照《食品安全法》中的規(guī)定使用食品添加劑。同時(shí)，不能使用有毒的食品添加劑，要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)控制用量。各個(gè)食品加工廠也應(yīng)該加強(qiáng)自身和員工的道德建設(shè)，對(duì)顧客的健康負(fù)責(zé)，杜絕濫用食品添加劑的現(xiàn)象[12]。

3.3 加強(qiáng)有關(guān)部門(mén)的管理

有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的管理，包括采購(gòu)、配置、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)。首先，在采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)該通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。管理部門(mén)應(yīng)該選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)好的廠家品牌，同時(shí)仔細(xì)閱讀說(shuō)明書(shū)，做到對(duì)產(chǎn)品心中有數(shù)。其次，配置環(huán)節(jié)中，有關(guān)部門(mén)要組織管理好富有經(jīng)驗(yàn)、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品熟悉的技術(shù)人員開(kāi)展工作。加強(qiáng)對(duì)配置工作環(huán)節(jié)的監(jiān)控，避免因疏忽大意而導(dǎo)致食品不合格。最后，對(duì)于采購(gòu)的食品添加劑要如實(shí)做好登記和驗(yàn)收，做到原料的透明化，避免有問(wèn)題的食品添加劑流入。

3.4 做好食品添加劑的督查工作

有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)督，優(yōu)先選擇分段監(jiān)督方式。分段監(jiān)督可包括生產(chǎn)、流通和使用3個(gè)環(huán)節(jié)。具體的監(jiān)督工作要認(rèn)真按照《食品安全法》等法律法規(guī)進(jìn)行，對(duì)待每一個(gè)環(huán)節(jié)都要認(rèn)真，保證監(jiān)督工作到位。食品的加工和生產(chǎn)方面，要選擇有資質(zhì)的廠商;流通方面主要是規(guī)范食品添加劑的來(lái)源和去向，確定好流通方式等。有關(guān)部門(mén)要加大監(jiān)督力度，確保監(jiān)督工作的合理性和科學(xué)性。

4 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑在食品生產(chǎn)與加工中占有舉足輕重的地位，食品添加劑的主要作用是改善食品的口感、色澤和味道，使食物更加美觀，增加食品的樣式。正確適量的使用食品添加劑，防止食物的快速變質(zhì)和腐敗，保持食物的新鮮度。同時(shí)，食品添加劑還能夠改進(jìn)、簡(jiǎn)化加工步驟，方便工廠生產(chǎn)。正確安全的使用食品添加劑是保證食品安全的基礎(chǔ)。所以說(shuō)，做好食品添加劑在固體飲料中的應(yīng)用研究有十分重要的作用。

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