本報(bào)特約記者　如玥

筆者吃過很多奧地利特色菜，印象最深的還要數(shù)曾經(jīng)的皇家美食“清湯煮牛肉”了。其實(shí)它看起來非常普通，就是牛肉和蔬菜浸泡在清湯里，但它卻能在奧地利國宴上擁有穩(wěn)固的位置。只有嘗一嘗才會(huì)知道，原來這道菜的烹飪方法、進(jìn)餐時(shí)的儀式感以及呈現(xiàn)出的味道都大有乾坤呢。

“清湯煮牛肉”是奧地利和德國南部很多餐館都可以制作的一道傳統(tǒng)菜式，但要說味道最正宗、名氣最大的還是維也納內(nèi)城的“普拉胡塔餐廳”。餐廳外觀是綠白相間的奧地利青春派建筑風(fēng)格，內(nèi)部裝潢是優(yōu)雅復(fù)古的格調(diào)，用餐時(shí)仿佛回到了舊時(shí)光里，而招牌菜“清湯煮牛肉”的價(jià)格著實(shí)讓筆者心疼了一下，但整頓飯吃下來還是物有所值的。

享用“清湯煮牛肉”的過程非常有儀式感，主要分三個(gè)步驟。侍者上菜時(shí)先在桌上支起一條長鐵板，陸續(xù)把幾只大小不一的黃銅鍋放在上面，熱騰騰的鍋里飄出陣陣香氣。第一步是“喝湯”，侍者從鍋里舀出湯，分在每個(gè)人面前的小碗里，又盛上一些根莖蔬菜和一塊狀似骨頭的東西?？蓜e小看了這鍋清澈見底的湯，完全呈現(xiàn)了天然食材的原味，牛肉的鮮美和蔬菜的甘甜都在里面，一點(diǎn)也不油膩。第二步是“品嘗牛骨髓”，撈出湯碗里剩的那塊骨頭，用小刀把中間的骨髓部分挖出來，均勻涂抹在一片黑面包上，可以加點(diǎn)鹽或黑胡椒，就像早餐吃果醬面包一樣，很有意思。第三步就是“吃牛肉”了，先取一些碎屑狀的香煎土豆放在大盤子上，再從銅鍋里夾出一片牛肉，鋪幾片湯里的橙黃色胡蘿卜做點(diǎn)綴，最后根據(jù)個(gè)人口味加入菠菜泥等。吃時(shí)把牛肉切成小塊，搭配清爽開胃的菜醬一起入口，口感細(xì)膩軟嫩。

“清湯煮牛肉”是中國人根據(jù)這道牛肉料理的做法起的名字，而它真正的名字在德語里的意思是“牛臀尖肉”。顧名思義，最正宗的“清湯煮牛肉”要用小牛臀尖部位的肉，但其實(shí)牛很多部位的肉都可以制作這道菜。

“清湯煮牛肉”的做法既粗獷又講究。大塊的生牛肉不必切小，直接在鍋中用低溫慢慢燉煮兩至三個(gè)小時(shí)，同時(shí)將洋蔥對(duì)半切開，煎至焦黑，用于增加湯的顏色和風(fēng)味，隨后將整根的胡蘿卜、大蔥以及煎過的洋蔥放入鍋里，再煮一小時(shí)。撈出煮好的牛肉和胡蘿卜切成薄片，如果還有牛骨就劈成小塊，連同過濾后的澄清肉湯一并倒入銅鍋。最后將整鍋湯加熱至適宜食用的溫度，加一點(diǎn)翠綠的小蔥花，就可以端上桌了，此時(shí)的牛肉熟而不老、軟而不碎，斷面整齊漂亮，胡蘿卜色澤鮮艷亮麗，讓人看著就胃口大開。

早在中世紀(jì)末期，馬鈴薯還沒有大范圍種植，當(dāng)時(shí)牛比豬更容易飼養(yǎng)，而且更方便從偏遠(yuǎn)的農(nóng)村趕到城市，因此牛肉是當(dāng)時(shí)城市里最便宜的食物之一，甚至和面包一樣被維也納人作為最重要的營養(yǎng)來源。19世紀(jì)，維也納人已經(jīng)能夠精準(zhǔn)鑒別和評(píng)估牛全身各部位肉的質(zhì)量和差異，開創(chuàng)了享譽(yù)歐洲的“牛肉文化”，當(dāng)時(shí)幾乎所有食譜都包含如何搭配和食用牛肉的相關(guān)內(nèi)容。

維也納傳統(tǒng)菜式“煮牛肉”就是起源于19世紀(jì)，并且成為奧地利皇室廚房菜單上的主菜，每天都與不同的配菜一起供應(yīng)。生活節(jié)儉的弗蘭茨·約瑟夫皇帝是牛肉的忠實(shí)愛好者，也因此令簡單樸素的煮牛肉聲名遠(yuǎn)播。維也納市民紛紛效仿皇室的飲食習(xí)慣，煮牛肉一時(shí)成為各階層的人在家庭或餐館就餐時(shí)的首選?！?/p>