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        三位一體化管理體系破解磚茶降氟難題

        2020-10-28 01:35:47焦新萍曾金紅余燕飛王靈芝相露婷屠生輝
        食品安全導(dǎo)刊·下旬刊 2020年8期
        關(guān)鍵詞:磚茶三位一體

        焦新萍 曾金紅 余燕飛 王靈芝 相露婷 屠生輝

        摘 要:對(duì)2019年出現(xiàn)的多起磚茶氟超標(biāo)食品安全事件原因進(jìn)行了分析。為有效防控行業(yè)性食品安全風(fēng)險(xiǎn),促進(jìn)磚茶產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展,構(gòu)建生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任制、政府相關(guān)部門幫扶、消費(fèi)者改變生活習(xí)慣三位一體化的整體性治理體系,對(duì)磚茶降氟措施進(jìn)行了綜合分析,并提出了對(duì)策和建議,破解氟超標(biāo)難題。

        關(guān)鍵詞:磚茶;氟超標(biāo);三位一體;降氟措施

        2019年,全國(guó)多地出現(xiàn)磚茶產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格(氟超標(biāo))食品安全事件。浙江省是產(chǎn)茶大省,當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門非常重視食品安全工作,以落實(shí)食品安全監(jiān)管“四個(gè)最嚴(yán)”“五個(gè)到位”(產(chǎn)品控制到位、原因排查到位、整改落實(shí)到位、行政處罰到位、信息公開到位)為要求,針對(duì)磚茶氟超標(biāo)案件開展了不合格食品核查后處置工作。在整改過程中,企業(yè)提出磚茶行業(yè)生產(chǎn)具有特殊性,很難做到將含氟量嚴(yán)格控制到標(biāo)準(zhǔn)以下。企業(yè)遇到實(shí)際困難,為監(jiān)管提出新的課題。為有效防控行業(yè)性食品安全風(fēng)險(xiǎn),促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展,本文從多角度對(duì)磚茶含氟量超標(biāo)事件進(jìn)行了分析,并提出了對(duì)策和建議。

        1 磚茶氟超標(biāo)事件起因

        關(guān)于磚茶的界定,一般認(rèn)為磚茶為邊銷茶,指獲得邊銷茶生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的緊壓茶。顧名思義,它外形像磚一樣,是以茶葉、茶莖,有時(shí)還配以茶末壓制成的塊狀茶。根據(jù)現(xiàn)行的GB/T9833.1-2013《緊壓茶 第1部分:花磚茶》,磚茶包括花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、米磚茶與青磚茶。磚茶起源于唐代,主銷內(nèi)蒙古、新疆、西藏、寧夏和甘肅等西北地區(qū)。由于這些地區(qū)的特殊飲食結(jié)構(gòu)及生活習(xí)慣,磚茶一直作為解油膩降血脂、舒暢腸胃的生活必需品,在少數(shù)民族人群的日常生活中具有重要的地位[1]。氟是一種對(duì)人體健康有益的元素,適量的氟能促進(jìn)人體骨骼和牙齒的發(fā)育[2]。但如果攝入過量的氟,會(huì)引起人體氟中毒,導(dǎo)致氟尿、氟斑牙、氟骨病等疾病[3,4]。茶樹是一種天然富集氟的植物,因此飲茶是攝取氟的途徑之一。近年來,磚茶含氟量過高,長(zhǎng)期飲用累積引起的副作用甚至氟中毒時(shí)有報(bào)道,引起了政府相關(guān)部門的高度重視。政府組織開展了大量磚茶氟含量的相關(guān)課題研究。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19965-2005《磚茶含氟量》規(guī)定了磚茶允許的含氟量及含氟量檢測(cè)方法,其中氟含量最大允許限為300 mg/kg。2019年,磚茶含氟量項(xiàng)目列入《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》,成為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門組織實(shí)施的食品安全監(jiān)督抽檢項(xiàng)目,檢出大批次磚茶不合格,讓企業(yè)和監(jiān)管部門都有些措手不及。如何開發(fā)合格磚茶產(chǎn)品,消除氟超標(biāo)安全隱患,通過大量的調(diào)研研究,本文提出了以下解決方法。

        2 磚茶氟超標(biāo)解決措施

        2.1 企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任制,生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的低氟磚茶

        《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四條規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),保證食品安全,誠(chéng)信自律,對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。作為食品安全第一責(zé)任人的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)履行食品安全責(zé)任,開發(fā)研究氟含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的低氟磚茶。具體措施如下。

        2.1.1 建設(shè)磚茶茶園基地,便于統(tǒng)一管理

        我國(guó)茶園種植地多為丘陵地區(qū),地形復(fù)雜,且多為散戶種植,無法統(tǒng)一控制品質(zhì)。因此有必要建立低氟茶園基地,從源頭控制茶葉中氟的含量,從而保障磚茶產(chǎn)品合格。具體措施有以下幾種。

        2.1.1.1 選育低氟茶樹品種,及時(shí)采摘所需葉片

        大量研究表明,在相同栽培條件下不同品種茶樹富集氟的能力有較大差異,其差異性受基因控制。所以茶樹品種在氟含量影響因素中占主導(dǎo)地位[5]。因此培育氟富集程度低的茶樹品種被認(rèn)為是減少磚茶中氟含量的有效舉措[6]。吳命燕等[7]對(duì)45個(gè)茶樹品種進(jìn)行對(duì)比分析,發(fā)現(xiàn)不同品種的茶樹富集氟的能力差別較大,高氟品種氟含量甚至達(dá)到低氟含量品種的3倍以上。同時(shí)發(fā)現(xiàn)有14個(gè)品種的1芽5葉新梢的氟含量比磚茶氟含量標(biāo)準(zhǔn)低,發(fā)現(xiàn)了一個(gè)可推廣應(yīng)用的氟含量較低的品種香菇寮白毫。龔自明等[8]運(yùn)用6個(gè)低氟含量的茶樹品種開展青磚茶試制試驗(yàn),所制得的磚茶中氟的含量都不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許限量的一半。另外,對(duì)同一品種不同葉位氟含量進(jìn)行監(jiān)測(cè),發(fā)現(xiàn)不同葉位之間的氟含量差異都達(dá)到了極顯著水平。新梢生長(zhǎng)期的葉片對(duì)氟的吸收速率非常快,葉片中氟的積聚量與葉片生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短幾乎呈線性增長(zhǎng)關(guān)系[4]。因此,按照1芽5葉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘時(shí),應(yīng)該在葉片展開初期盡早采摘,以減少超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

        2.1.1.2 減少大氣、土壤及肥料影響

        茶葉中的氟來源于茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境,主要受土壤、空氣、水源等因素的影響。因此,選擇低氟的土壤、空氣質(zhì)量較好的地方建設(shè)茶園,對(duì)降低成品茶葉中的氟含量具有重要的意義。如果茶園所在地區(qū)的空氣中氟含量較高,會(huì)導(dǎo)致茶葉中氟的含量明顯升高甚至超標(biāo)。研究表明,燃煤和磚瓦廠排放的氣體是環(huán)境氟污染的重要來源[9],磚茶茶園選址應(yīng)遠(yuǎn)離這些場(chǎng)所。當(dāng)土壤中氟含量較高,特別是水溶性氟含量高時(shí),茶葉中氟含量會(huì)明顯提高[10,11]。控制土壤中氟含量,選用低氟的化學(xué)肥料或有機(jī)肥可減少茶園土壤氟污染。另外,在含氟土壤中加入鈣鹽能顯著降低茶樹對(duì)氟的吸收[11]。阮建云等[12]研究發(fā)現(xiàn),采用適當(dāng)?shù)氖┓时壤?,并合理使用白云石粉、生石灰、草炭和氯化鉀,可達(dá)到有效改良土肥環(huán)境以降低茶樹新梢氟含量的目的。馬立鋒等通過盆栽、水培試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):隨著Ca濃度的增加,茶葉的氟含量在降低[13]。李麗霞的研究表明,含鈣化合物能降低茶樹新梢的氟含量,特別是磷酸鈣的作用最突出[14]。喬沙等研究發(fā)現(xiàn)茶園長(zhǎng)期合理施用氮素,可有效降低茶鮮葉中氟含量[15]。

        2.1.2 嚴(yán)格控制加工工藝,生產(chǎn)低氟磚茶

        2.1.2.1 建立數(shù)學(xué)模型,合理拼配原料降氟

        目前,磚茶氟含量普遍較高,是因?yàn)榇u茶要求原料相對(duì)成熟度較高,一般以1芽4、5葉為原料,甚至在實(shí)際生產(chǎn)中添加了部分氟含量很高的粗老茶樹修剪枝葉。沙濟(jì)琴等[16]對(duì)茶樹氟積累特征進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),不同部位對(duì)氟的積累強(qiáng)度順序?yàn)椋喝~>花蕾>籽>皮>細(xì)枝>骨干枝>細(xì)根>莖(主軸)>莖(主干)>主根>側(cè)根。茶葉中的氟占全株氟積累量的98.1%,而茶樹其他部位積累的氟只占全株氟積累量的1.9%[17]。因此適當(dāng)增加磚茶原料的嫩度,運(yùn)用數(shù)學(xué)模型對(duì)原料拼配方式進(jìn)行優(yōu)化,能夠有效降低磚茶氟含量。

        2.1.2.2 制作工藝過程中降氟

        磚茶加工工藝一般包括毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制和烘房干燥5個(gè)步驟。春曉亞[18]等在黑毛茶加工過程中對(duì)揉捻葉進(jìn)行水洗試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),揉捻葉用25 ℃的水洗1~

        2 min,可有效降低茶葉氟含量,且最大限度保證茶葉品質(zhì),因加工成本較低,操作相對(duì)簡(jiǎn)單易行,在生產(chǎn)上有一定的應(yīng)用價(jià)值。李蘭英[19]等在參照傳統(tǒng)磚生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,優(yōu)化出一條最優(yōu)生產(chǎn)工藝,即鮮葉→攤放→殺青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→曬→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、壓磚→磚茶。該工藝所制磚茶氟含量、理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶。此外,也有利用冠突散囊菌來降低茯磚茶氟含量的報(bào)道[20,21]。

        2.1.2.3 加強(qiáng)出廠檢驗(yàn),防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)

        《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十一條規(guī)定,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況。出廠檢驗(yàn)是食品生產(chǎn)中的最后一道工序,是食品生產(chǎn)者控制質(zhì)量的最后一道關(guān)卡。企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人,有責(zé)任、有義務(wù)對(duì)自己生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn),確保出廠食品合格、安全。檢驗(yàn)結(jié)果顯示不合格的產(chǎn)品絕不出廠,且保留相應(yīng)的銷毀證據(jù)。

        2.2 政府幫扶,打通應(yīng)用降氟劑的最后一公里

        選育低氟茶樹品種、降低磚茶原料成熟度、改良茶樹栽培條件等措施具有一定的降氟效果,但存在耗時(shí)長(zhǎng),制作成本較高,降氟效果不穩(wěn)定等問題。研究發(fā)現(xiàn),在加工過程中添加降氟劑是解決磚茶型氟中毒的一個(gè)可行且效果較為明顯的途徑。降氟劑本身的食品安全問題也應(yīng)該受到重視,原則是降低某種不安全成分時(shí),不應(yīng)該引入新的安全隱患。下面從監(jiān)管角度對(duì)兩種降氟劑的應(yīng)用情況進(jìn)行了分析。

        2.2.1 許可新型低氟磚茶工藝,打通生物質(zhì)材料降氟政策通路

        20世紀(jì)90年代以來,許多學(xué)者開展了降低磚茶氟含量的措施研究,比較成熟的有生物質(zhì)材料和固體吸附材料降氟。生物質(zhì)降氟材料是指能夠降低含氟水體中氟離子濃度的生物質(zhì)材料。它主要是農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)過程中的農(nóng)林副產(chǎn)品和生活中常見的植物葉片,具有來源廣泛、價(jià)廉、安全性高的特點(diǎn)。生物質(zhì)材料降氟原如下,一方面材料本身與氟離子發(fā)生作用,另一方面在磚茶制作過程中加入含氟量很低的生物質(zhì)降氟材料,相當(dāng)于將磚茶稀釋,是自身降氟作用與填充降氟作用的共同結(jié)果。張瑩[22]等對(duì)生活中常見的162種生物質(zhì)降氟材料進(jìn)行了系統(tǒng)篩選,篩選出6中降氟率較高的材料,降氟規(guī)律為莉花渣>麥梗>麥冬>竹葉>玉米葉>批把葉。建議企業(yè)在研發(fā)應(yīng)用生物質(zhì)降氟材料的新型低氟磚茶時(shí),為保障產(chǎn)品的食品安全性,參考國(guó)家相關(guān)部門發(fā)布的公告、復(fù)函等明確普通食品/不(宜)是普通食品的名單目錄。另外根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十八條規(guī)定,生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品,但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。在篩選生物降氟劑時(shí),如果所用材料不是普通食品,那么應(yīng)該優(yōu)先選擇該目錄內(nèi)品種,在確保安全的情況下開發(fā)新型低氟磚茶。企業(yè)參考上述兩個(gè)目錄,能夠避免走彎路,有效節(jié)約研究時(shí)間和成本。此外,篩選生物質(zhì)降氟材料的原則是有一定的降氟能力、易得且價(jià)格低廉、不影響茶湯品質(zhì)。建議市場(chǎng)監(jiān)管部門全面貫徹黨的民族理論和民族政策,為新型低氟磚茶開發(fā)開辟食品生產(chǎn)許可通路,并規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)活動(dòng),保障人民群眾食品安全。

        2.2.2 實(shí)現(xiàn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)允許,打通固體吸附材料降氟標(biāo)準(zhǔn)通路

        目前,降低磚茶氟含量的關(guān)鍵就是尋找安全、不影響茶湯品質(zhì)和降氟率較高的降氟材料。羅學(xué)平[23]等人的研究結(jié)果顯示,食品工業(yè)領(lǐng)域中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的磷酸鈣Ca3(P04)2對(duì)磚茶中的氟具有較強(qiáng)的吸附效果,磷酸鈣能降低茶湯中氟離子濃度的30%~50%,且對(duì)風(fēng)味的影響較小,具有一定的應(yīng)用價(jià)值。張瑩[22]等研究表明,磷酸鈣作為物理吸附降氟材料的降氟能力能達(dá)到40%。另外,還有較多研究成果顯示磷酸鈣能夠有效降低磚茶氟含量。有人提出在蒸揉工序中添加降氟劑時(shí)降氟量最大。根據(jù)

        GB 14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,以磷酸鈣為化合物來源的含鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以在小麥粉及其制品、大米及其制品、餅干和調(diào)制乳粉等食物類別中應(yīng)用,說明磷酸鈣具有較高的安全性。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,磷酸鈣被列入需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單,可作為分散劑用于乳制品加工。個(gè)人建議由磚茶行業(yè)協(xié)會(huì)提出申請(qǐng),衛(wèi)生部門在做好安全評(píng)估工作的情況下允許擴(kuò)大磷酸鈣的使用范圍,使其作為食品工業(yè)用加工助劑允許在磚茶加工工藝中使用,為固體吸附材料降氟打開通路。

        2.3 消費(fèi)者改變習(xí)慣,提倡健康飲茶方式

        伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和教育水平的提高,消費(fèi)理念和生活習(xí)慣也在不斷進(jìn)步。研究表明,沖泡水溫、水質(zhì)、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)和茶水比等因素都會(huì)影響茶葉中氟的浸出。建議在飲用磚茶時(shí),適當(dāng)增大茶水比,改傳統(tǒng)的煮熬法為沖泡法,甚至第一泡茶湯只作沖洗茶葉不飲,縮短煮熬或沖泡時(shí)間,這樣可以明顯減少人體對(duì)氟的攝入,防止氟中毒。

        綜上所述,多措并舉、走綜合降氟路線能夠有效消除氟超標(biāo)安全隱患,保障人民健康。食品安全問題是個(gè)復(fù)雜的社會(huì)問題。食品生產(chǎn)者是保障食品安全的第一責(zé)任人,負(fù)有不可推卸的責(zé)任。政府監(jiān)管部門作為食品安全保障工作的執(zhí)行者,應(yīng)加大食品安全科學(xué)研究,增強(qiáng)應(yīng)對(duì)食品安全事件的能力。消費(fèi)者應(yīng)該自我教育,提高安全消費(fèi)能力。從而構(gòu)建合理、完善的三位一體整體化磚茶質(zhì)量安全管理體系。

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