焦新萍 曾金紅 余燕飛 王靈芝 相露婷 屠生輝

摘 要：對2019年出現(xiàn)的多起磚茶氟超標(biāo)食品安全事件原因進(jìn)行了分析。為有效防控行業(yè)性食品安全風(fēng)險，促進(jìn)磚茶產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展，構(gòu)建生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任制、政府相關(guān)部門幫扶、消費者改變生活習(xí)慣三位一體化的整體性治理體系，對磚茶降氟措施進(jìn)行了綜合分析，并提出了對策和建議，破解氟超標(biāo)難題。

關(guān)鍵詞：磚茶;氟超標(biāo);三位一體;降氟措施

2019年，全國多地出現(xiàn)磚茶產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格（氟超標(biāo)）食品安全事件。浙江省是產(chǎn)茶大省，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門非常重視食品安全工作，以落實食品安全監(jiān)管“四個最嚴(yán)”“五個到位”（產(chǎn)品控制到位、原因排查到位、整改落實到位、行政處罰到位、信息公開到位）為要求，針對磚茶氟超標(biāo)案件開展了不合格食品核查后處置工作。在整改過程中，企業(yè)提出磚茶行業(yè)生產(chǎn)具有特殊性，很難做到將含氟量嚴(yán)格控制到標(biāo)準(zhǔn)以下。企業(yè)遇到實際困難，為監(jiān)管提出新的課題。為有效防控行業(yè)性食品安全風(fēng)險，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，本文從多角度對磚茶含氟量超標(biāo)事件進(jìn)行了分析，并提出了對策和建議。

1 磚茶氟超標(biāo)事件起因

關(guān)于磚茶的界定，一般認(rèn)為磚茶為邊銷茶，指獲得邊銷茶生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的緊壓茶。顧名思義，它外形像磚一樣，是以茶葉、茶莖，有時還配以茶末壓制成的塊狀茶。根據(jù)現(xiàn)行的GB/T9833.1-2013《緊壓茶 第1部分：花磚茶》，磚茶包括花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、米磚茶與青磚茶。磚茶起源于唐代，主銷內(nèi)蒙古、新疆、西藏、寧夏和甘肅等西北地區(qū)。由于這些地區(qū)的特殊飲食結(jié)構(gòu)及生活習(xí)慣，磚茶一直作為解油膩降血脂、舒暢腸胃的生活必需品，在少數(shù)民族人群的日常生活中具有重要的地位[1]。氟是一種對人體健康有益的元素，適量的氟能促進(jìn)人體骨骼和牙齒的發(fā)育[2]。但如果攝入過量的氟，會引起人體氟中毒，導(dǎo)致氟尿、氟斑牙、氟骨病等疾病[3，4]。茶樹是一種天然富集氟的植物，因此飲茶是攝取氟的途徑之一。近年來，磚茶含氟量過高，長期飲用累積引起的副作用甚至氟中毒時有報道，引起了政府相關(guān)部門的高度重視。政府組織開展了大量磚茶氟含量的相關(guān)課題研究。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19965-2005《磚茶含氟量》規(guī)定了磚茶允許的含氟量及含氟量檢測方法，其中氟含量最大允許限為300 mg/kg。2019年，磚茶含氟量項目列入《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》，成為市場監(jiān)督管理部門組織實施的食品安全監(jiān)督抽檢項目，檢出大批次磚茶不合格，讓企業(yè)和監(jiān)管部門都有些措手不及。如何開發(fā)合格磚茶產(chǎn)品，消除氟超標(biāo)安全隱患，通過大量的調(diào)研研究，本文提出了以下解決方法。

2 磚茶氟超標(biāo)解決措施

2.1 企業(yè)落實主體責(zé)任制，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的低氟磚茶

《中華人民共和國食品安全法》第四條規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。作為食品安全第一責(zé)任人的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該主動履行食品安全責(zé)任，開發(fā)研究氟含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)的低氟磚茶。具體措施如下。

2.1.1 建設(shè)磚茶茶園基地，便于統(tǒng)一管理

我國茶園種植地多為丘陵地區(qū)，地形復(fù)雜，且多為散戶種植，無法統(tǒng)一控制品質(zhì)。因此有必要建立低氟茶園基地，從源頭控制茶葉中氟的含量，從而保障磚茶產(chǎn)品合格。具體措施有以下幾種。

2.1.1.1 選育低氟茶樹品種，及時采摘所需葉片

大量研究表明，在相同栽培條件下不同品種茶樹富集氟的能力有較大差異，其差異性受基因控制。所以茶樹品種在氟含量影響因素中占主導(dǎo)地位[5]。因此培育氟富集程度低的茶樹品種被認(rèn)為是減少磚茶中氟含量的有效舉措[6]。吳命燕等[7]對45個茶樹品種進(jìn)行對比分析，發(fā)現(xiàn)不同品種的茶樹富集氟的能力差別較大，高氟品種氟含量甚至達(dá)到低氟含量品種的3倍以上。同時發(fā)現(xiàn)有14個品種的1芽5葉新梢的氟含量比磚茶氟含量標(biāo)準(zhǔn)低，發(fā)現(xiàn)了一個可推廣應(yīng)用的氟含量較低的品種香菇寮白毫。龔自明等[8]運用6個低氟含量的茶樹品種開展青磚茶試制試驗，所制得的磚茶中氟的含量都不到國家標(biāo)準(zhǔn)允許限量的一半。另外，對同一品種不同葉位氟含量進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)不同葉位之間的氟含量差異都達(dá)到了極顯著水平。新梢生長期的葉片對氟的吸收速率非常快，葉片中氟的積聚量與葉片生長期的長短幾乎呈線性增長關(guān)系[4]。因此，按照1芽5葉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘時，應(yīng)該在葉片展開初期盡早采摘，以減少超標(biāo)風(fēng)險。

2.1.1.2 減少大氣、土壤及肥料影響

茶葉中的氟來源于茶樹生長的環(huán)境，主要受土壤、空氣、水源等因素的影響。因此，選擇低氟的土壤、空氣質(zhì)量較好的地方建設(shè)茶園，對降低成品茶葉中的氟含量具有重要的意義。如果茶園所在地區(qū)的空氣中氟含量較高，會導(dǎo)致茶葉中氟的含量明顯升高甚至超標(biāo)。研究表明，燃煤和磚瓦廠排放的氣體是環(huán)境氟污染的重要來源[9]，磚茶茶園選址應(yīng)遠(yuǎn)離這些場所。當(dāng)土壤中氟含量較高，特別是水溶性氟含量高時，茶葉中氟含量會明顯提高[10，11]?？刂仆寥乐蟹?，選用低氟的化學(xué)肥料或有機(jī)肥可減少茶園土壤氟污染。另外，在含氟土壤中加入鈣鹽能顯著降低茶樹對氟的吸收[11]。阮建云等[12]研究發(fā)現(xiàn)，采用適當(dāng)?shù)氖┓时壤?，并合理使用白云石粉、生石灰、草炭和氯化鉀，可達(dá)到有效改良土肥環(huán)境以降低茶樹新梢氟含量的目的。馬立鋒等通過盆栽、水培試驗發(fā)現(xiàn)：隨著Ca濃度的增加，茶葉的氟含量在降低[13]。李麗霞的研究表明，含鈣化合物能降低茶樹新梢的氟含量，特別是磷酸鈣的作用最突出[14]。喬沙等研究發(fā)現(xiàn)茶園長期合理施用氮素，可有效降低茶鮮葉中氟含量[15]。

2.1.2 嚴(yán)格控制加工工藝，生產(chǎn)低氟磚茶

2.1.2.1 建立數(shù)學(xué)模型，合理拼配原料降氟

目前，磚茶氟含量普遍較高，是因為磚茶要求原料相對成熟度較高，一般以1芽4、5葉為原料，甚至在實際生產(chǎn)中添加了部分氟含量很高的粗老茶樹修剪枝葉。沙濟(jì)琴等[16]對茶樹氟積累特征進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，不同部位對氟的積累強(qiáng)度順序為：葉>花蕾>籽>皮>細(xì)枝>骨干枝>細(xì)根>莖（主軸）>莖（主干）>主根>側(cè)根。茶葉中的氟占全株氟積累量的98.1%，而茶樹其他部位積累的氟只占全株氟積累量的1.9%[17]。因此適當(dāng)增加磚茶原料的嫩度，運用數(shù)學(xué)模型對原料拼配方式進(jìn)行優(yōu)化，能夠有效降低磚茶氟含量。

2.1.2.2 制作工藝過程中降氟

磚茶加工工藝一般包括毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制和烘房干燥5個步驟。春曉亞[18]等在黑毛茶加工過程中對揉捻葉進(jìn)行水洗試驗發(fā)現(xiàn)，揉捻葉用25 ℃的水洗1～

2 min，可有效降低茶葉氟含量，且最大限度保證茶葉品質(zhì)，因加工成本較低，操作相對簡單易行，在生產(chǎn)上有一定的應(yīng)用價值。李蘭英[19]等在參照傳統(tǒng)磚生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化出一條最優(yōu)生產(chǎn)工藝，即鮮葉→攤放→殺青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→曬→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、壓磚→磚茶。該工藝所制磚茶氟含量、理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)且感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶。此外，也有利用冠突散囊菌來降低茯磚茶氟含量的報道[20，21]。

2.1.2.3 加強(qiáng)出廠檢驗，防止不合格產(chǎn)品流入市場

《中華人民共和國食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況。出廠檢驗是食品生產(chǎn)中的最后一道工序，是食品生產(chǎn)者控制質(zhì)量的最后一道關(guān)卡。企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，有責(zé)任、有義務(wù)對自己生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗，確保出廠食品合格、安全。檢驗結(jié)果顯示不合格的產(chǎn)品絕不出廠，且保留相應(yīng)的銷毀證據(jù)。

2.2 政府幫扶，打通應(yīng)用降氟劑的最后一公里

選育低氟茶樹品種、降低磚茶原料成熟度、改良茶樹栽培條件等措施具有一定的降氟效果，但存在耗時長，制作成本較高，降氟效果不穩(wěn)定等問題。研究發(fā)現(xiàn)，在加工過程中添加降氟劑是解決磚茶型氟中毒的一個可行且效果較為明顯的途徑。降氟劑本身的食品安全問題也應(yīng)該受到重視，原則是降低某種不安全成分時，不應(yīng)該引入新的安全隱患。下面從監(jiān)管角度對兩種降氟劑的應(yīng)用情況進(jìn)行了分析。

2.2.1 許可新型低氟磚茶工藝，打通生物質(zhì)材料降氟政策通路

20世紀(jì)90年代以來，許多學(xué)者開展了降低磚茶氟含量的措施研究，比較成熟的有生物質(zhì)材料和固體吸附材料降氟。生物質(zhì)降氟材料是指能夠降低含氟水體中氟離子濃度的生物質(zhì)材料。它主要是農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)過程中的農(nóng)林副產(chǎn)品和生活中常見的植物葉片，具有來源廣泛、價廉、安全性高的特點。生物質(zhì)材料降氟原如下，一方面材料本身與氟離子發(fā)生作用，另一方面在磚茶制作過程中加入含氟量很低的生物質(zhì)降氟材料，相當(dāng)于將磚茶稀釋，是自身降氟作用與填充降氟作用的共同結(jié)果。張瑩[22]等對生活中常見的162種生物質(zhì)降氟材料進(jìn)行了系統(tǒng)篩選，篩選出6中降氟率較高的材料，降氟規(guī)律為莉花渣>麥梗>麥冬>竹葉>玉米葉>批把葉。建議企業(yè)在研發(fā)應(yīng)用生物質(zhì)降氟材料的新型低氟磚茶時，為保障產(chǎn)品的食品安全性，參考國家相關(guān)部門發(fā)布的公告、復(fù)函等明確普通食品/不（宜）是普通食品的名單目錄。另外根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十八條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。在篩選生物降氟劑時，如果所用材料不是普通食品，那么應(yīng)該優(yōu)先選擇該目錄內(nèi)品種，在確保安全的情況下開發(fā)新型低氟磚茶。企業(yè)參考上述兩個目錄，能夠避免走彎路，有效節(jié)約研究時間和成本。此外，篩選生物質(zhì)降氟材料的原則是有一定的降氟能力、易得且價格低廉、不影響茶湯品質(zhì)。建議市場監(jiān)管部門全面貫徹黨的民族理論和民族政策，為新型低氟磚茶開發(fā)開辟食品生產(chǎn)許可通路，并規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)活動，保障人民群眾食品安全。

2.2.2 實現(xiàn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)允許，打通固體吸附材料降氟標(biāo)準(zhǔn)通路

目前，降低磚茶氟含量的關(guān)鍵就是尋找安全、不影響茶湯品質(zhì)和降氟率較高的降氟材料。羅學(xué)平[23]等人的研究結(jié)果顯示，食品工業(yè)領(lǐng)域中作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的磷酸鈣Ca3（P04）2對磚茶中的氟具有較強(qiáng)的吸附效果，磷酸鈣能降低茶湯中氟離子濃度的30%～50%，且對風(fēng)味的影響較小，具有一定的應(yīng)用價值。張瑩[22]等研究表明，磷酸鈣作為物理吸附降氟材料的降氟能力能達(dá)到40%。另外，還有較多研究成果顯示磷酸鈣能夠有效降低磚茶氟含量。有人提出在蒸揉工序中添加降氟劑時降氟量最大。根據(jù)

GB 14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以磷酸鈣為化合物來源的含鈣營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以在小麥粉及其制品、大米及其制品、餅干和調(diào)制乳粉等食物類別中應(yīng)用，說明磷酸鈣具有較高的安全性。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，磷酸鈣被列入需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，可作為分散劑用于乳制品加工。個人建議由磚茶行業(yè)協(xié)會提出申請，衛(wèi)生部門在做好安全評估工作的情況下允許擴(kuò)大磷酸鈣的使用范圍，使其作為食品工業(yè)用加工助劑允許在磚茶加工工藝中使用，為固體吸附材料降氟打開通路。

2.3 消費者改變習(xí)慣，提倡健康飲茶方式

伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和教育水平的提高，消費理念和生活習(xí)慣也在不斷進(jìn)步。研究表明，沖泡水溫、水質(zhì)、沖泡時間、沖泡次數(shù)和茶水比等因素都會影響茶葉中氟的浸出。建議在飲用磚茶時，適當(dāng)增大茶水比，改傳統(tǒng)的煮熬法為沖泡法，甚至第一泡茶湯只作沖洗茶葉不飲，縮短煮熬或沖泡時間，這樣可以明顯減少人體對氟的攝入，防止氟中毒。

綜上所述，多措并舉、走綜合降氟路線能夠有效消除氟超標(biāo)安全隱患，保障人民健康。食品安全問題是個復(fù)雜的社會問題。食品生產(chǎn)者是保障食品安全的第一責(zé)任人，負(fù)有不可推卸的責(zé)任。政府監(jiān)管部門作為食品安全保障工作的執(zhí)行者，應(yīng)加大食品安全科學(xué)研究，增強(qiáng)應(yīng)對食品安全事件的能力。消費者應(yīng)該自我教育，提高安全消費能力。從而構(gòu)建合理、完善的三位一體整體化磚茶質(zhì)量安全管理體系。

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