焦新萍 曾金紅 余燕飛 王靈芝 相露婷 屠生輝

摘 要：對(duì)2019年出現(xiàn)的多起磚茶氟超標(biāo)食品安全事件原因進(jìn)行了分析。為有效防控行業(yè)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)磚茶產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展，構(gòu)建生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任制、政府相關(guān)部門幫扶、消費(fèi)者改變生活習(xí)慣三位一體化的整體性治理體系，對(duì)磚茶降氟措施進(jìn)行了綜合分析，并提出了對(duì)策和建議，破解氟超標(biāo)難題。

關(guān)鍵詞：磚茶;氟超標(biāo);三位一體;降氟措施

2019年，全國(guó)多地出現(xiàn)磚茶產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格（氟超標(biāo)）食品安全事件。浙江省是產(chǎn)茶大省，當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門非常重視食品安全工作，以落實(shí)食品安全監(jiān)管“四個(gè)最嚴(yán)”“五個(gè)到位”（產(chǎn)品控制到位、原因排查到位、整改落實(shí)到位、行政處罰到位、信息公開到位）為要求，針對(duì)磚茶氟超標(biāo)案件開展了不合格食品核查后處置工作。在整改過程中，企業(yè)提出磚茶行業(yè)生產(chǎn)具有特殊性，很難做到將含氟量嚴(yán)格控制到標(biāo)準(zhǔn)以下。企業(yè)遇到實(shí)際困難，為監(jiān)管提出新的課題。為有效防控行業(yè)性食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展，本文從多角度對(duì)磚茶含氟量超標(biāo)事件進(jìn)行了分析，并提出了對(duì)策和建議。

1 磚茶氟超標(biāo)事件起因

關(guān)于磚茶的界定，一般認(rèn)為磚茶為邊銷茶，指獲得邊銷茶生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的緊壓茶。顧名思義，它外形像磚一樣，是以茶葉、茶莖，有時(shí)還配以茶末壓制成的塊狀茶。根據(jù)現(xiàn)行的GB/T9833.1-2013《緊壓茶 第1部分：花磚茶》，磚茶包括花磚茶、黑磚茶、茯磚茶、康磚茶、沱茶、緊茶、金尖茶、米磚茶與青磚茶。磚茶起源于唐代，主銷內(nèi)蒙古、新疆、西藏、寧夏和甘肅等西北地區(qū)。由于這些地區(qū)的特殊飲食結(jié)構(gòu)及生活習(xí)慣，磚茶一直作為解油膩降血脂、舒暢腸胃的生活必需品，在少數(shù)民族人群的日常生活中具有重要的地位[1]。氟是一種對(duì)人體健康有益的元素，適量的氟能促進(jìn)人體骨骼和牙齒的發(fā)育[2]。但如果攝入過量的氟，會(huì)引起人體氟中毒，導(dǎo)致氟尿、氟斑牙、氟骨病等疾病[3，4]。茶樹是一種天然富集氟的植物，因此飲茶是攝取氟的途徑之一。近年來，磚茶含氟量過高，長(zhǎng)期飲用累積引起的副作用甚至氟中毒時(shí)有報(bào)道，引起了政府相關(guān)部門的高度重視。政府組織開展了大量磚茶氟含量的相關(guān)課題研究。強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19965-2005《磚茶含氟量》規(guī)定了磚茶允許的含氟量及含氟量檢測(cè)方法，其中氟含量最大允許限為300 mg/kg。2019年，磚茶含氟量項(xiàng)目列入《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》，成為市場(chǎng)監(jiān)督管理部門組織實(shí)施的食品安全監(jiān)督抽檢項(xiàng)目，檢出大批次磚茶不合格，讓企業(yè)和監(jiān)管部門都有些措手不及。如何開發(fā)合格磚茶產(chǎn)品，消除氟超標(biāo)安全隱患，通過大量的調(diào)研研究，本文提出了以下解決方法。

2 磚茶氟超標(biāo)解決措施

2.1 企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任制，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的低氟磚茶

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四條規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。作為食品安全第一責(zé)任人的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該主動(dòng)履行食品安全責(zé)任，開發(fā)研究氟含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的低氟磚茶。具體措施如下。

2.1.1 建設(shè)磚茶茶園基地，便于統(tǒng)一管理

我國(guó)茶園種植地多為丘陵地區(qū)，地形復(fù)雜，且多為散戶種植，無法統(tǒng)一控制品質(zhì)。因此有必要建立低氟茶園基地，從源頭控制茶葉中氟的含量，從而保障磚茶產(chǎn)品合格。具體措施有以下幾種。

2.1.1.1 選育低氟茶樹品種，及時(shí)采摘所需葉片

大量研究表明，在相同栽培條件下不同品種茶樹富集氟的能力有較大差異，其差異性受基因控制。所以茶樹品種在氟含量影響因素中占主導(dǎo)地位[5]。因此培育氟富集程度低的茶樹品種被認(rèn)為是減少磚茶中氟含量的有效舉措[6]。吳命燕等[7]對(duì)45個(gè)茶樹品種進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)不同品種的茶樹富集氟的能力差別較大，高氟品種氟含量甚至達(dá)到低氟含量品種的3倍以上。同時(shí)發(fā)現(xiàn)有14個(gè)品種的1芽5葉新梢的氟含量比磚茶氟含量標(biāo)準(zhǔn)低，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)可推廣應(yīng)用的氟含量較低的品種香菇寮白毫。龔自明等[8]運(yùn)用6個(gè)低氟含量的茶樹品種開展青磚茶試制試驗(yàn)，所制得的磚茶中氟的含量都不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許限量的一半。另外，對(duì)同一品種不同葉位氟含量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)不同葉位之間的氟含量差異都達(dá)到了極顯著水平。新梢生長(zhǎng)期的葉片對(duì)氟的吸收速率非?？?，葉片中氟的積聚量與葉片生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短幾乎呈線性增長(zhǎng)關(guān)系[4]。因此，按照1芽5葉的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘時(shí)，應(yīng)該在葉片展開初期盡早采摘，以減少超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.1.2 減少大氣、土壤及肥料影響

茶葉中的氟來源于茶樹生長(zhǎng)的環(huán)境，主要受土壤、空氣、水源等因素的影響。因此，選擇低氟的土壤、空氣質(zhì)量較好的地方建設(shè)茶園，對(duì)降低成品茶葉中的氟含量具有重要的意義。如果茶園所在地區(qū)的空氣中氟含量較高，會(huì)導(dǎo)致茶葉中氟的含量明顯升高甚至超標(biāo)。研究表明，燃煤和磚瓦廠排放的氣體是環(huán)境氟污染的重要來源[9]，磚茶茶園選址應(yīng)遠(yuǎn)離這些場(chǎng)所。當(dāng)土壤中氟含量較高，特別是水溶性氟含量高時(shí)，茶葉中氟含量會(huì)明顯提高[10，11]?？刂仆寥乐蟹浚x用低氟的化學(xué)肥料或有機(jī)肥可減少茶園土壤氟污染。另外，在含氟土壤中加入鈣鹽能顯著降低茶樹對(duì)氟的吸收[11]。阮建云等[12]研究發(fā)現(xiàn)，采用適當(dāng)?shù)氖┓时壤?，并合理使用白云石粉、生石灰、草炭和氯化鉀，可達(dá)到有效改良土肥環(huán)境以降低茶樹新梢氟含量的目的。馬立鋒等通過盆栽、水培試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：隨著Ca濃度的增加，茶葉的氟含量在降低[13]。李麗霞的研究表明，含鈣化合物能降低茶樹新梢的氟含量，特別是磷酸鈣的作用最突出[14]。喬沙等研究發(fā)現(xiàn)茶園長(zhǎng)期合理施用氮素，可有效降低茶鮮葉中氟含量[15]。

2.1.2 嚴(yán)格控制加工工藝，生產(chǎn)低氟磚茶

2.1.2.1 建立數(shù)學(xué)模型，合理拼配原料降氟

目前，磚茶氟含量普遍較高，是因?yàn)榇u茶要求原料相對(duì)成熟度較高，一般以1芽4、5葉為原料，甚至在實(shí)際生產(chǎn)中添加了部分氟含量很高的粗老茶樹修剪枝葉。沙濟(jì)琴等[16]對(duì)茶樹氟積累特征進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，不同部位對(duì)氟的積累強(qiáng)度順序?yàn)椋喝~>花蕾>籽>皮>細(xì)枝>骨干枝>細(xì)根>莖（主軸）>莖（主干）>主根>側(cè)根。茶葉中的氟占全株氟積累量的98.1%，而茶樹其他部位積累的氟只占全株氟積累量的1.9%[17]。因此適當(dāng)增加磚茶原料的嫩度，運(yùn)用數(shù)學(xué)模型對(duì)原料拼配方式進(jìn)行優(yōu)化，能夠有效降低磚茶氟含量。

2.1.2.2 制作工藝過程中降氟

磚茶加工工藝一般包括毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制和烘房干燥5個(gè)步驟。春曉亞[18]等在黑毛茶加工過程中對(duì)揉捻葉進(jìn)行水洗試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，揉捻葉用25 ℃的水洗1～

2 min，可有效降低茶葉氟含量，且最大限度保證茶葉品質(zhì)，因加工成本較低，操作相對(duì)簡(jiǎn)單易行，在生產(chǎn)上有一定的應(yīng)用價(jià)值。李蘭英[19]等在參照傳統(tǒng)磚生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，優(yōu)化出一條最優(yōu)生產(chǎn)工藝，即鮮葉→攤放→殺青→揉捻→復(fù)炒→復(fù)揉→曬→渥堆→蒸→渥堆→炒干→蒸、壓磚→磚茶。該工藝所制磚茶氟含量、理化指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)磚茶。此外，也有利用冠突散囊菌來降低茯磚茶氟含量的報(bào)道[20，21]。

2.1.2.3 加強(qiáng)出廠檢驗(yàn)，防止不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十一條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況。出廠檢驗(yàn)是食品生產(chǎn)中的最后一道工序，是食品生產(chǎn)者控制質(zhì)量的最后一道關(guān)卡。企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，有責(zé)任、有義務(wù)對(duì)自己生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保出廠食品合格、安全。檢驗(yàn)結(jié)果顯示不合格的產(chǎn)品絕不出廠，且保留相應(yīng)的銷毀證據(jù)。

2.2 政府幫扶，打通應(yīng)用降氟劑的最后一公里

選育低氟茶樹品種、降低磚茶原料成熟度、改良茶樹栽培條件等措施具有一定的降氟效果，但存在耗時(shí)長(zhǎng)，制作成本較高，降氟效果不穩(wěn)定等問題。研究發(fā)現(xiàn)，在加工過程中添加降氟劑是解決磚茶型氟中毒的一個(gè)可行且效果較為明顯的途徑。降氟劑本身的食品安全問題也應(yīng)該受到重視，原則是降低某種不安全成分時(shí)，不應(yīng)該引入新的安全隱患。下面從監(jiān)管角度對(duì)兩種降氟劑的應(yīng)用情況進(jìn)行了分析。

2.2.1 許可新型低氟磚茶工藝，打通生物質(zhì)材料降氟政策通路

20世紀(jì)90年代以來，許多學(xué)者開展了降低磚茶氟含量的措施研究，比較成熟的有生物質(zhì)材料和固體吸附材料降氟。生物質(zhì)降氟材料是指能夠降低含氟水體中氟離子濃度的生物質(zhì)材料。它主要是農(nóng)林業(yè)生產(chǎn)過程中的農(nóng)林副產(chǎn)品和生活中常見的植物葉片，具有來源廣泛、價(jià)廉、安全性高的特點(diǎn)。生物質(zhì)材料降氟原如下，一方面材料本身與氟離子發(fā)生作用，另一方面在磚茶制作過程中加入含氟量很低的生物質(zhì)降氟材料，相當(dāng)于將磚茶稀釋，是自身降氟作用與填充降氟作用的共同結(jié)果。張瑩[22]等對(duì)生活中常見的162種生物質(zhì)降氟材料進(jìn)行了系統(tǒng)篩選，篩選出6中降氟率較高的材料，降氟規(guī)律為莉花渣>麥梗>麥冬>竹葉>玉米葉>批把葉。建議企業(yè)在研發(fā)應(yīng)用生物質(zhì)降氟材料的新型低氟磚茶時(shí)，為保障產(chǎn)品的食品安全性，參考國(guó)家相關(guān)部門發(fā)布的公告、復(fù)函等明確普通食品/不（宜）是普通食品的名單目錄。另外根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十八條規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布。在篩選生物降氟劑時(shí)，如果所用材料不是普通食品，那么應(yīng)該優(yōu)先選擇該目錄內(nèi)品種，在確保安全的情況下開發(fā)新型低氟磚茶。企業(yè)參考上述兩個(gè)目錄，能夠避免走彎路，有效節(jié)約研究時(shí)間和成本。此外，篩選生物質(zhì)降氟材料的原則是有一定的降氟能力、易得且價(jià)格低廉、不影響茶湯品質(zhì)。建議市場(chǎng)監(jiān)管部門全面貫徹黨的民族理論和民族政策，為新型低氟磚茶開發(fā)開辟食品生產(chǎn)許可通路，并規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)活動(dòng)，保障人民群眾食品安全。

2.2.2 實(shí)現(xiàn)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)允許，打通固體吸附材料降氟標(biāo)準(zhǔn)通路

目前，降低磚茶氟含量的關(guān)鍵就是尋找安全、不影響茶湯品質(zhì)和降氟率較高的降氟材料。羅學(xué)平[23]等人的研究結(jié)果顯示，食品工業(yè)領(lǐng)域中作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的磷酸鈣Ca3（P04）2對(duì)磚茶中的氟具有較強(qiáng)的吸附效果，磷酸鈣能降低茶湯中氟離子濃度的30%～50%，且對(duì)風(fēng)味的影響較小，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。張瑩[22]等研究表明，磷酸鈣作為物理吸附降氟材料的降氟能力能達(dá)到40%。另外，還有較多研究成果顯示磷酸鈣能夠有效降低磚茶氟含量。有人提出在蒸揉工序中添加降氟劑時(shí)降氟量最大。根據(jù)

GB 14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以磷酸鈣為化合物來源的含鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以在小麥粉及其制品、大米及其制品、餅干和調(diào)制乳粉等食物類別中應(yīng)用，說明磷酸鈣具有較高的安全性。根據(jù)GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，磷酸鈣被列入需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單，可作為分散劑用于乳制品加工。個(gè)人建議由磚茶行業(yè)協(xié)會(huì)提出申請(qǐng)，衛(wèi)生部門在做好安全評(píng)估工作的情況下允許擴(kuò)大磷酸鈣的使用范圍，使其作為食品工業(yè)用加工助劑允許在磚茶加工工藝中使用，為固體吸附材料降氟打開通路。

2.3 消費(fèi)者改變習(xí)慣，提倡健康飲茶方式

伴隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和教育水平的提高，消費(fèi)理念和生活習(xí)慣也在不斷進(jìn)步。研究表明，沖泡水溫、水質(zhì)、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)和茶水比等因素都會(huì)影響茶葉中氟的浸出。建議在飲用磚茶時(shí)，適當(dāng)增大茶水比，改傳統(tǒng)的煮熬法為沖泡法，甚至第一泡茶湯只作沖洗茶葉不飲，縮短煮熬或沖泡時(shí)間，這樣可以明顯減少人體對(duì)氟的攝入，防止氟中毒。

綜上所述，多措并舉、走綜合降氟路線能夠有效消除氟超標(biāo)安全隱患，保障人民健康。食品安全問題是個(gè)復(fù)雜的社會(huì)問題。食品生產(chǎn)者是保障食品安全的第一責(zé)任人，負(fù)有不可推卸的責(zé)任。政府監(jiān)管部門作為食品安全保障工作的執(zhí)行者，應(yīng)加大食品安全科學(xué)研究，增強(qiáng)應(yīng)對(duì)食品安全事件的能力。消費(fèi)者應(yīng)該自我教育，提高安全消費(fèi)能力。從而構(gòu)建合理、完善的三位一體整體化磚茶質(zhì)量安全管理體系。

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