和麗毅

摘 要：近年來伴隨著生活水平的不斷提高，人們越來越關(guān)注食品安全問題，而食源性致病菌是威脅食品安全的最大因素之一，因此積極采取有效的技術(shù)手段檢測食源性致病菌，然后針對性采取防治措施是保證食品安全的重要手段。本文總結(jié)了常見的幾種檢測食源性致病菌的技術(shù)。

關(guān)鍵詞：食源性致病菌;檢測手段;應(yīng)用分析

當(dāng)前，食品安全已經(jīng)成為全球共同關(guān)注的一個(gè)公共衛(wèi)生問題，食源性疾病主要是感染食源性致病菌所致，因此該病菌是威脅食品安全的重要因素，因此，采用準(zhǔn)確且高效的檢測技術(shù)控制食源性疾病流行至關(guān)重要。

1 細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)

細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)作為檢測食源性致病菌的一項(xiàng)傳統(tǒng)技術(shù)，該技術(shù)主要的檢測原理為對食品樣品內(nèi)的微生物實(shí)施培養(yǎng)，再采用劃線分離，進(jìn)行選擇性培養(yǎng)，對菌落的特征進(jìn)行觀察，從而檢測并鑒別致病菌的種類。伴隨著生物技術(shù)的飛速發(fā)展，顯色培養(yǎng)基因特異性強(qiáng)以及靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)被應(yīng)用在食源性致病菌的檢測中，極大地提高了篩選的效率。在今后的生化鑒定中，借助全自動(dòng)微生物鑒定分析系統(tǒng)便可以達(dá)到進(jìn)一步簡化實(shí)驗(yàn)步驟、縮短實(shí)驗(yàn)周期的目的，同時(shí)還能保證結(jié)果的準(zhǔn)確性。但是傳統(tǒng)的細(xì)菌培養(yǎng)技術(shù)最大的缺陷在于操作流程多，所需時(shí)間長，因此不適合一些應(yīng)急情況下的檢測[1]。

2 免疫學(xué)技術(shù)

2.1 酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)

該檢測技術(shù)的主要原理為抗原、抗體之間的特異性反應(yīng)，是通過酶標(biāo)抗體或者抗原催化底物顯色來定性或者定量分析待檢食物。大量試驗(yàn)結(jié)果表示：酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)可以在24 h內(nèi)將食物中的多種食源性致病菌檢測出來。mini-Vidas作為全自動(dòng)免疫分析儀便是采用酶聯(lián)免疫吸附原理制造出來的，該儀器可以在1～2 d內(nèi)迅速地檢測出單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌、空腸彎曲菌與沙門氏菌等多種食源性致病菌。

2.2 免疫熒光標(biāo)記檢測法

免疫熒光標(biāo)記檢測作為一類檢測食源性致病菌的新型手段，該技術(shù)的原理是利用特異性抗體敏化的免疫色譜卡片進(jìn)行檢測。在檢測時(shí)，先將增殖培養(yǎng)后的樣品滴加至免疫色譜卡上，無需儀器只需肉眼便可以對結(jié)果進(jìn)行觀察。免疫熒光標(biāo)記檢測法具有操作簡單、無需其他設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)，并且適應(yīng)性較強(qiáng)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，增殖后的操作時(shí)間只需10 min左右。

2.3 免疫磁珠技術(shù)檢測法

免疫磁珠技術(shù)也叫免疫磁珠分離技術(shù)，該檢測技術(shù)主要結(jié)合了免疫反應(yīng)和磁性分離兩項(xiàng)技術(shù)，其操作步驟如下：首先將抗體包裹在磁珠表層上，將其和特定的抗原發(fā)生反應(yīng)后，再識別分離檢測物，因此該檢測技術(shù)具有靈敏度高、反應(yīng)時(shí)間短等特征。該檢測技術(shù)能夠把致病菌的檢測時(shí)間由過去的幾天逐漸縮短至幾個(gè)小時(shí)，檢測效率極大的提高，當(dāng)前已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用在微生物檢測領(lǐng)域[2]。

3 生物學(xué)檢測技術(shù)

3.1 電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)作為一類新型生物學(xué)檢測技術(shù)，當(dāng)前已經(jīng)被廣泛應(yīng)用在食品微生物領(lǐng)域，該檢測技術(shù)的原理為在細(xì)菌繁殖過程中，其產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會(huì)引起培養(yǎng)基的阻抗改變，通過該變化判斷樣品中的微生物。電阻抗技術(shù)已經(jīng)被應(yīng)用于檢測食品內(nèi)的大腸桿菌、細(xì)菌總數(shù)、沙門氏菌等食源性致病細(xì)菌。

3.2 ATP生物發(fā)光法

三磷酸腺苷（ATP）作為細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的一類重要的代謝產(chǎn)物，其在熒光蟲素酶與熒光蟲素的作用下可以釋放出能量，形成磷光。當(dāng)環(huán)境保持不變時(shí)，細(xì)菌細(xì)胞中含有的ATP是相對固定的。所以通過檢測磷光的強(qiáng)度便可以準(zhǔn)確判斷出細(xì)菌菌落的總數(shù)。ATP生物發(fā)光法主要可檢測食品中菌落的總數(shù)，從而對食品遭受微生物污染的嚴(yán)重程度進(jìn)行判斷，具有用時(shí)短、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)。另外ATP生物發(fā)光法還可以現(xiàn)場快速檢測大量食品樣本的細(xì)菌污染情況。值得注意的是：如果樣品中存在大量非細(xì)胞ATP，那么將會(huì)對檢測的結(jié)果造成一定影響。

3.3 PCR檢測技術(shù)

由于每一類生物其擁有的核酸片段具有特異性，因此便可以借助含有探針的補(bǔ)體核酸片段檢測致病菌，一般情況探針上帶有擁有放射性的同位素。當(dāng)前，PCR檢測技術(shù)主要被應(yīng)用在沙門氏菌的檢測中，其具有操作簡便、用時(shí)短等特征，檢測結(jié)果具有較強(qiáng)的特異性和敏感性。當(dāng)前隨著PCR檢測技術(shù)的不斷發(fā)展，除了被應(yīng)用在食源性致病菌的檢測中，也逐漸被應(yīng)用在其他領(lǐng)域，并且延伸出了熒光定量PCR檢測技術(shù)、逆轉(zhuǎn)錄PCR檢測技術(shù)以及電化學(xué)發(fā)光PCR檢測技術(shù)技術(shù)等等，逐漸成為檢測某些食源性致病菌的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)[3]。

4 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)前用于檢測食源性致病菌的技術(shù)較多，每一類技術(shù)均擁有自身的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)，應(yīng)將各類檢測技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)充分發(fā)揮出來，聯(lián)合應(yīng)用多種檢測技術(shù)有助于提高食源性致病菌檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，從而保證消費(fèi)者的食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]史春悅.食源性致病菌檢測技術(shù)的應(yīng)用與研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品，2020（4）：49-52.

[2]尹琬婷，嚴(yán)志明.食源性致病菌快速檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（24）：114.

[3]陳秀琴，黃梅清，鄭敏，等.食源性致病菌快速檢測技術(shù)及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2018，33（4）：438-446.