李冬雪

摘 要：隨著時(shí)代的發(fā)展和飲食的進(jìn)步，焙烤食品也逐漸走向大眾的視野之中，開(kāi)展焙烤食品品質(zhì)方面的研究也愈發(fā)重要。本文介紹了關(guān)于大豆油脂制品、大豆蛋白制品等在焙烤食品中的實(shí)際應(yīng)用，明確講述了大豆制品的功能特性、營(yíng)養(yǎng)含量和添加工藝。大豆制品在焙烤食品中應(yīng)用，不僅可以極大的提高焙烤食品的品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低生產(chǎn)成本，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：大豆制品;焙烤食品;品質(zhì)提升

大豆制品當(dāng)中富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和特有的活性物質(zhì)，這些都是有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)元素?，F(xiàn)如今，以大豆作為主要原料加工出來(lái)的大豆制品已有萬(wàn)余種之多。應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂類(lèi)大豆制品和蛋白類(lèi)大豆制品，它們可以制成不同種類(lèi)的焙烤食品。

1 大豆油脂類(lèi)制品在焙烤食品中的應(yīng)用

1.1 大豆油脂在焙烤食品中的功能

在焙烤食品當(dāng)中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕點(diǎn)含油量高達(dá)50%。油脂的存在不僅提高了焙烤食品的色、香、味、形，也提高了焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)。油脂在焙烤食品的生產(chǎn)工藝當(dāng)中也有著非常重要的作用。一般來(lái)說(shuō)焙烤食品中應(yīng)用的油脂有植物油、動(dòng)物油、氫化油等等。其中利用大豆提取出的豆油就是焙烤食品中經(jīng)常用到的植物油之一，它的優(yōu)勢(shì)就在于可塑性、乳化性、起酥性對(duì)比一般油脂來(lái)說(shuō)更加理想，并且粘稠度也符合焙烤食品的要求。

1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的功能

大豆制品中的大豆卵磷脂在焙烤食品中也起到至關(guān)重要的作用，大豆油中大約含有1%～3%的磷脂，其中卵磷脂占磷脂的27%左右。大豆卵磷脂在不同的焙烤食品當(dāng)中所起到的功能和作用也有很大的不同。首先在蛋糕、餅干等低蛋白質(zhì)但是含脂量很高的面粉制品當(dāng)中，大豆卵磷脂主要是協(xié)助脂肪均勻分布，減少蛋白質(zhì)的延展，以便獲得清脆爽口的口感，促進(jìn)原料的攪拌合成，縮短制作時(shí)間。其次，在松餅、脆酥餅、冰淇淋蛋卷等容易碎裂的焙烤食品中，大豆卵磷脂主要是鎖定水分，降低焙烤過(guò)程中產(chǎn)品的損壞率，有助于產(chǎn)品的脫模成型。最后，在面包、饅頭、包子等高面筋酵母發(fā)酵制品當(dāng)中，大豆卵磷脂主要是幫助面筋延展，降低機(jī)械損耗，使面團(tuán)容易從儀器中取出，便于切割成型，增加面團(tuán)的柔韌度和發(fā)酵耐力，維持活性，保持體積，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。除了這些功效以外，大豆卵磷脂還是一種非常優(yōu)秀的乳化劑和速溶劑，可解決產(chǎn)品的難溶問(wèn)題，是很好的輔助劑。現(xiàn)如今，大豆卵磷脂廣泛應(yīng)用在含有膨松劑的焙烤食品中，此外，大豆卵磷脂也是一種非常天然的潤(rùn)滑劑，可以有效防止食物粘粘在烘烤設(shè)備上，減少了清洗和機(jī)器的損耗。同時(shí)大豆卵磷脂也有著降低血清膽固醇含量的作用，并且對(duì)于酒精也有過(guò)濾的作用，可以有效保護(hù)肝臟功能免受酒精的干擾和影響，還有健腦益智的作用[1]。

2 大豆蛋白類(lèi)制品在焙烤食品中的應(yīng)用

2.1 焙烤所用的蛋白質(zhì)種類(lèi)

大豆中蛋白質(zhì)的含量大約為40%，高于其他很多植物性食品。并且其中富含的氨基酸滿(mǎn)足了人體需要的所有氨基酸，將大豆蛋白類(lèi)制品同傳統(tǒng)的谷物相結(jié)合，共同進(jìn)行焙烤食品的制作可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、共同促進(jìn)的效果。此外，大豆蛋白類(lèi)制品中蛋白質(zhì)分散指數(shù)為70的脫脂豆粉的經(jīng)濟(jì)指數(shù)和穩(wěn)定程度都居于前列。

2.2 大豆蛋白類(lèi)制品在焙烤食品中的功能

和大豆油脂類(lèi)制品一樣，不同的大豆蛋白類(lèi)制品具有不同的功效，適用于不同的焙烤食品。首先，大豆粉在面包中的主要功效是增強(qiáng)面筋的柔韌程度，其次。還具有非常優(yōu)秀的吸水和漂白的功能，可以取代傳統(tǒng)的脫脂奶粉，且價(jià)格僅為脫脂奶粉的一半，降低了成本，并且所做出的面包的柔軟程度和光澤都與脫脂奶粉面包一致。其次，大豆粉在蛋糕中主要起到了軟化的作用，其中含有的纖維元素不僅可以軟化蛋糕芯部還有助于分離蛋糕與模子，不留下任何痕跡。最后大豆粉具有非常優(yōu)秀的吸水性，吸水量大約為同質(zhì)量豆粉的1.5倍，也可以延長(zhǎng)貨架期，降低生產(chǎn)成本，從而獲得更高的效益[2]。

3 大豆副產(chǎn)品在焙烤食品中的應(yīng)用

大豆副產(chǎn)品主要包括豆渣、低聚糖、乳清粉等等。這些副產(chǎn)品在焙烤食品當(dāng)中主要是作為輔助功能添加劑，可以賦予焙烤食品良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，從而提高產(chǎn)品的等級(jí)和檔次。豆類(lèi)副產(chǎn)品當(dāng)中還富含膳食纖維、鈣磷鐵等維生素，有助于預(yù)防癌癥、增強(qiáng)身體免疫力、降低膽固醇含量、減少糖尿癥病人對(duì)胰島素的消耗需求等等，是一種綠色健康的新型大豆制品食品源。

4 結(jié)語(yǔ)

綜合上述分析，將大豆制品應(yīng)用在焙烤食品當(dāng)中，提高了焙烤食品的品質(zhì)，讓口感和質(zhì)量更上一層樓。同時(shí)也延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，降低了生產(chǎn)成品。另外，大豆制品還提供了豐富且高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)了焙烤食品蛋白質(zhì)不足的問(wèn)題，從根本上提高了焙烤食品的價(jià)值和檔次。

參考文獻(xiàn)

[1]余兵，等.大豆蛋白在面包中的應(yīng)用研究[J].食品科技，2003，4：49-51.

[2]佚名.Multifunctional specialty s-oybean lecithin： uses and benefits[J].中國(guó)食品工業(yè)，1998，5（7）：16-18.