趙一璇

摘 要：大豆制品是最為常見(jiàn)的一類(lèi)豆制品，類(lèi)型豐富，在我國(guó)具有悠久的歷史。在大豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵技術(shù)是十分重要的技術(shù)之一。豆豉、豆醬、腐乳、酸豆奶等食品均是通過(guò)發(fā)酵工藝制得。發(fā)酵工藝的本質(zhì)其實(shí)就是微生物發(fā)酵技術(shù)?；诖耍源蠖怪破窞槔?，結(jié)合相關(guān)資料對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)展進(jìn)行了探討，以供參考。

關(guān)鍵詞：大豆制品；發(fā)酵；發(fā)展

一、生物發(fā)酵技術(shù)概述

生物發(fā)酵技術(shù)是最早發(fā)展并應(yīng)用于食品加工的主要生物技術(shù)之一。很多發(fā)酵食品，如豆豉、腐乳、豆瓣醬、酒、腌菜等均采用發(fā)酵技術(shù)制得。在分子生物學(xué)與細(xì)胞生物學(xué)不斷發(fā)展的過(guò)程中，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及DNA重組技術(shù)及細(xì)胞融合技術(shù)的融合，利用微生物代謝活動(dòng)，并通過(guò)生物酶或微生物細(xì)胞可將有機(jī)質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品。經(jīng)生物發(fā)酵技術(shù)所得的食品，可抑制腐敗菌及一般病原菌的生長(zhǎng)。同時(shí)發(fā)酵食品整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較未發(fā)酵食品更高。普通食品經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，其風(fēng)味、形狀等均會(huì)出現(xiàn)一定改變，并且能夠以人們的意愿進(jìn)行改變。

二、大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)存在的缺陷

很多大豆制品生產(chǎn)都需要應(yīng)用到發(fā)酵技術(shù)。以腐乳生產(chǎn)為例，腐乳是以豆腐為原料，通過(guò)腌制，使豆腐自然長(zhǎng)霉，再加上水、酒、醬等發(fā)酵，便可成型。在腐乳制作過(guò)程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如毛霉、曲霉、青霉、酵母等，其中起主要作用的便是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，分布較為廣泛，在土壤、谷物、果蔬等上均存在。毛霉生長(zhǎng)較為迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物所產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐當(dāng)中的蛋白質(zhì)分解為小分子氨基酸及肽，脂肪酶則能夠?qū)⒅舅鉃橹舅峒案视停谶@些微生物協(xié)同作用下，可將豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)楦椋①x予其獨(dú)特的風(fēng)味。

在我國(guó)，大豆制品發(fā)酵已經(jīng)有上千年的歷史，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝十分成熟，但從現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的觀點(diǎn)來(lái)看，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)還存在著一定缺陷，主要體現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：（1）微生物污染隱患。通常情況下，發(fā)酵為微生物主要被分為四個(gè)類(lèi)別，即毛霉型、細(xì)菌型、根霉型、曲酶型。微生物發(fā)酵的安全隱患很大程度上取決于黃曲霉毒素是否存在。黃曲霉毒素是一種具有毒性的代謝產(chǎn)物，并且黃曲霉素十分容易形成，可能在生產(chǎn)加工的任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)，不僅會(huì)對(duì)豆制品本身產(chǎn)生污染，還可能進(jìn)入食物鏈產(chǎn)生循環(huán)污染。（2）重金屬污染。部分豆制品生產(chǎn)過(guò)程中，一些包裝材料及生產(chǎn)工具存在鉛等重金屬。這些重金屬可能會(huì)融入豆制品產(chǎn)品當(dāng)中，對(duì)人體腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生危害，并且會(huì)引發(fā)中毒癥狀。（3）添加劑危害。一些發(fā)酵豆制品加工過(guò)程中會(huì)不可避免地加入食品添加劑來(lái)改善食品味道，若食品添加劑劑量控制不嚴(yán)格，會(huì)對(duì)豆制品品質(zhì)及安全產(chǎn)生一定程度的影響。

三、大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的改進(jìn)

1.純種發(fā)酵技術(shù)

大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是基于自然生物反應(yīng)的發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵技術(shù)的成熟則實(shí)現(xiàn)了純種發(fā)酵技術(shù)的革新。通過(guò)利用發(fā)酵劑能夠?qū)⑽⑸锱嘤^(guò)程中所產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物充分利用起來(lái)。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合細(xì)胞融合技術(shù)，在發(fā)酵劑當(dāng)中置入特殊活性的微生物，便可改善大豆制品的化學(xué)構(gòu)成，進(jìn)而改善其品質(zhì)。例如，在醬油發(fā)酵過(guò)程中，可加入大豆酵母菌及大豆足球菌，可獲得單一的乳糖及蜜二糖，同時(shí)還可生成異戊醇、異丁醇等物質(zhì)，可進(jìn)一步改善醬油風(fēng)味。

2.控制發(fā)酵周期

大豆制品的品質(zhì)還與發(fā)酵周期密切相關(guān)。事實(shí)上大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵工藝是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過(guò)程，從原料轉(zhuǎn)變?yōu)槌善?，需要一個(gè)相對(duì)漫長(zhǎng)的周期，顯然這會(huì)對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)效率產(chǎn)生一定影響。要實(shí)現(xiàn)大豆制品高質(zhì)、高效生產(chǎn)，必然要對(duì)發(fā)酵周期進(jìn)行控制。通過(guò)改善發(fā)酵環(huán)境、添加特殊酶制劑，如酵母菌、乳酸菌等，能夠有效縮短豆制品發(fā)酵周期，同時(shí)還能改善豆制品口味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且能夠讓整個(gè)發(fā)酵過(guò)程更加穩(wěn)定。

3.加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制

一方面，要進(jìn)一步完善豆制品質(zhì)量管理體系，并充分落實(shí)相關(guān)監(jiān)督工作。目前，我國(guó)發(fā)酵豆制品生產(chǎn)基本上都是以食品生產(chǎn)安全規(guī)定為導(dǎo)向，但相關(guān)規(guī)定部分內(nèi)容還存在一定漏洞。通過(guò)完善QS認(rèn)證，對(duì)發(fā)酵大豆制品進(jìn)行有效監(jiān)管，能夠促進(jìn)大豆制品市場(chǎng)規(guī)范化運(yùn)作，提升行業(yè)自律水平。另一方面，要進(jìn)一步完善相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)。例如，在醬油生產(chǎn)過(guò)程中，可采取精濾、超濾技術(shù)，如膜分離、硅藻土助濾技術(shù)等，能夠有效提升醬油整體品質(zhì)，并降低物理性危害。

四、大豆制品傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)展望

目前，大豆制品發(fā)酵技術(shù)正由傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)朝著現(xiàn)代化發(fā)酵技術(shù)過(guò)渡。一方面，大豆制品生產(chǎn)設(shè)備將會(huì)逐步標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，能夠強(qiáng)化行業(yè)間的技術(shù)交流及規(guī)范。在把握核心生產(chǎn)技術(shù)及工藝的同時(shí)，可借鑒其他行業(yè)設(shè)備生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步提升設(shè)備自動(dòng)化及機(jī)械化水平。另一方面，生產(chǎn)控制技術(shù)還有待完善。相關(guān)產(chǎn)品工序應(yīng)該設(shè)置出具體的控制指標(biāo)體系，這樣才能夠?qū)崿F(xiàn)發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)的動(dòng)態(tài)化控制，從而保證穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，有利于促進(jìn)產(chǎn)品乃至整個(gè)行業(yè)健康發(fā)展。

現(xiàn)階段，我國(guó)大豆制品發(fā)酵技術(shù)與歐美發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定差距，技術(shù)工藝還有待完善。通過(guò)利用純種發(fā)酵技術(shù)，加強(qiáng)控制發(fā)酵周期及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制，能夠進(jìn)一步提升大豆制品品質(zhì)及安全，這對(duì)于大豆制品工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的意義。

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