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        科學(xué)解讀水果的甜度與含糖量

        2020-10-27 09:30:20代小佩
        中國(guó)食品 2020年19期
        關(guān)鍵詞:糖酸甜度含糖量

        代小佩

        “甜”與“糖”似乎天生是一對(duì)兒。日常生活中,很多人認(rèn)為越甜的水果含糖量越高,不甜的水果含糖量肯定就少。但實(shí)際上,吃起來(lái)不甜的水果,含糖量卻未必少。比如,草莓比菠蘿吃起來(lái)感覺(jué)更甜,但草莓的含糖量卻遠(yuǎn)低于菠蘿;火龍果和獼猴桃的口感偏酸,但它們的含糖量卻遠(yuǎn)高于西瓜。這是怎么回事呢?

        影響水果甜度的因素

        青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專(zhuān)家組成員聶繼云告訴記者,甜度是一種口感,水果含糖量光靠甜不甜來(lái)判斷并不靠譜。因?yàn)樘鸲炔粌H由水果的含糖量決定,還與所含糖的種類(lèi)及含酸量有關(guān)。

        聶繼云在《果品綠色生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)健康》一書(shū)中寫(xiě)道,甜和酸是水果最重要的口感,分別由糖和有機(jī)酸產(chǎn)生。但水果的甜酸風(fēng)味并非甜味和酸味的簡(jiǎn)單疊加,而是糖和酸共同作用的綜合結(jié)果。聶繼云解釋道,糖指可溶性糖,如葡萄糖、果糖、蔗糖等;酸指有機(jī)酸,如蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸等。

        水果的甜度既取決于糖和酸的含量水平,也取決于糖和酸的種類(lèi)及比例。從糖的角度來(lái)說(shuō),不同糖組分對(duì)甜度的貢獻(xiàn)不同,果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75?!八捎谒墙M分比例不同,可溶性糖總含量不能反映其綜合甜味。糖組分對(duì)水果甜味的影響還與其味感閾值有關(guān),只有當(dāng)含量與味感閾值之比大于1時(shí),該糖組分才能對(duì)果實(shí)的甜味產(chǎn)生影響?!甭櫪^云說(shuō)道。

        對(duì)蘋(píng)果的研究表明,優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果的風(fēng)味以酸甜適度為主,含酸量中等、糖酸比值大致在20-60。糖酸比低于20時(shí),風(fēng)味淡或趨酸;糖酸比高于60時(shí)甜味增強(qiáng)。

        聶繼云表示,水果中含糖量變幅較小,含酸量變幅較大,因此,含酸量是決定糖酸比大小的主要因素。在水果種植中,水果甜度的高低還會(huì)受很多其他因素影響,如品種、氣候條件、栽培技術(shù)等。比如,在適宜區(qū)種植、增施有機(jī)肥和鉀肥、控制產(chǎn)量等均有利于提高水果的品質(zhì)和含糖量。

        成年人每天應(yīng)攝入200-350克水果

        “甜度是一種味覺(jué)感受,同樣的水果,有些人吃起來(lái)可能覺(jué)得甜,別的人則未必有此感覺(jué)?!甭櫪^云告訴記者,市面上流行的甜度計(jì)測(cè)量的是水果的可溶性固形物(可溶性的糖、酸、維生素、果膠、礦物質(zhì)等),對(duì)于普通人判定水果的甜度有一定的參考價(jià)值。

        現(xiàn)實(shí)生活中,不少人擔(dān)心食用含糖量高的水果導(dǎo)致肥胖。對(duì)于想減肥的人來(lái)說(shuō),可以盡量避開(kāi)“高糖”水果,比如葡萄、香蕉、櫻桃、棗等。

        一些糖尿病患者也表示擔(dān)心:水果含糖量高,究竟能不能吃?專(zhuān)家對(duì)此表示,糖尿病患者可以適當(dāng)吃水果,前提條件是血糖相對(duì)穩(wěn)定,還要遵循糖尿病人的飲食原則,不要食用過(guò)量。

        實(shí)際上,糖尿病患者選擇水果時(shí),不能只關(guān)注含糖量多少,還要考慮水果升高血糖的能力,也就是GI值(血糖生成指數(shù))。蘋(píng)果、梨、葡萄、桃、李子等常見(jiàn)水果及制品的血糖生成指數(shù)多在55以下,屬于低GI食物;而芒果、橘子汁、桃罐頭、葡萄干、杏罐頭、菠蘿、西瓜等食物的血糖生成指數(shù)均在55-75之間,屬中等GI食物。

        水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外,還有相當(dāng)一部分糖以多糖形式存在,如果膠、膳食纖維等。人體對(duì)果膠和膳食纖維的吸收慢,甚至不吸收。所以,適當(dāng)吃一些含果膠、膳食纖維豐富的水果,如桑葚、山楂、石榴、無(wú)花果等,不會(huì)導(dǎo)致血糖大幅度波動(dòng)。

        許多水果都含有豐富的維生素C,比如草莓、荔枝、龍眼、獼猴桃、山楂、柿子等,鮮棗的維生素C含量尤其高,可達(dá)200mg/100g,而維生素C能預(yù)防動(dòng)脈硬化,延緩衰老。

        根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2016),成年人每天應(yīng)攝入200-350克水果,相當(dāng)于1-2個(gè)普通大小的蘋(píng)果或梨??傮w來(lái)看,我國(guó)居民的水果消費(fèi)量明顯低于此標(biāo)準(zhǔn),亟待提高。需要注意的是,水果最好放在兩餐之間吃,從營(yíng)養(yǎng)角度考慮,不能單吃水果做正餐。

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