陳德柱

（中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司面粉廠，廣東 東莞 523008）

烘焙面粉的主要成分除了淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、灰分外，還含有一類成分叫非淀粉多糖，其中最重要的成分是阿拉伯木聚糖，該成分含量約占面粉總量的1.5%～2.5%[1]。該成分含量雖然不高，但它可以吸收和鎖住自身重量10～15 倍的水分，因此在烘焙的整個(gè)工藝過程中起到不容忽視的作用。

1 木聚糖酶在烘焙中的作用

1.1 木聚糖酶在烘焙中的作用機(jī)理

根據(jù)阿拉伯木聚糖的水溶性可分為：水溶性的阿拉伯木聚糖和水不溶性的阿拉伯木聚糖，其中水不溶性的阿拉伯木聚糖約占阿拉伯木聚糖總含量的70%～75%[2]。實(shí)驗(yàn)研究證明，水溶性的阿拉伯木聚糖對(duì)面包品質(zhì)有積極的影響，而水不溶性的阿拉伯木聚糖對(duì)面包品質(zhì)則會(huì)產(chǎn)生負(fù)面的影響。木聚糖酶可以水解阿拉伯木聚糖的(1→4)-β-D-糖苷鍵，使得不溶性的阿拉伯木聚糖變成高分子水溶性的阿拉伯木聚糖，進(jìn)一步水解則會(huì)變成低分子水溶性的阿拉伯木聚糖。

1.2 木聚糖酶在面包打面階段的作用

攪拌過程中，不溶性的阿拉伯木聚糖，鎖住大量的水分，使得面筋不能很好地形成，且大分子不溶性的阿拉伯木聚糖分子不利于面團(tuán)的穩(wěn)定。面包打面攪拌的過程中，木聚糖酶將不溶性的阿拉伯木聚糖分解為可溶性的阿拉伯木聚糖，改善水分的吸收；阿拉伯木聚糖的適當(dāng)降解，使得附著在面筋膜上的阿拉伯木聚糖的黏度下降，從而促進(jìn)面團(tuán)的延展性增加；不斷增加的可溶性阿拉伯木聚糖與面包中的氧化劑發(fā)生氧化凝膠作用，使得面團(tuán)的持水性，彈性增加。因此木聚糖酶的合理添加可以使得面團(tuán)手感干爽，延展性良好，可塑性強(qiáng)，機(jī)械操作性良好。但過量添加木聚糖酶會(huì)使大分子可溶性的阿拉伯木聚糖進(jìn)一步水解，變成低分子水溶性木聚糖，會(huì)過度釋放水分，使得面團(tuán)過軟過粘，機(jī)械加工性能變差。

1.3 木聚糖酶在面包醒發(fā)和烘焙階段的作用

合理添加木聚糖酶的面團(tuán)，干爽度、彈性、延展性均較好，醒發(fā)階段擁有良好的持氣性和醒發(fā)耐受性。面包的烘焙階段是醒發(fā)階段的延續(xù)，此時(shí)，面團(tuán)急速膨脹，面團(tuán)的彈性、延展性、持氣性在這一階段均非常重要，將直接關(guān)聯(lián)到烘焙產(chǎn)品的最終品質(zhì)。合理添加木聚糖酶的面團(tuán)延展性良好，入爐急漲佳，增加了烘焙產(chǎn)品的體積；彈性和氣泡穩(wěn)定性良好，因此面包的持氣性較好，改善了烘焙產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)使得氣孔均勻，氣孔壁薄。圖1 所示為添加了零至百萬(wàn)分之二十四木聚糖酶的面包切面，從中可以看出合理添加木聚糖酶對(duì)改善面包品質(zhì)具有積極作用。

圖1 添加不同量木聚糖酶面包切片

1.4 木聚糖酶對(duì)面包終產(chǎn)品的作用

雖然木聚糖酶在面包的烘烤階段已經(jīng)被滅活，但是它在打面階段、醒發(fā)階段和烘焙早期階段對(duì)烘焙終產(chǎn)品依然會(huì)產(chǎn)生影響。面包的老化通常包括兩個(gè)方面，一是淀粉的回生，二是水分的遷移。木聚糖酶的添加可以減少面包水分的遷移，這是因?yàn)檫m量添加木聚糖酶后，生成了較多的可溶性的阿拉伯木聚糖，阿拉伯木聚糖可以與面包中的氧化劑發(fā)生凝膠作用，增加了面包的持水性能，減少了面包中水分的遷移[3]。

2 面粉中常用木聚糖酶的來源和特性

2.1 面粉中常用木聚糖酶的來源和分類

現(xiàn)在面粉中常用的木聚糖酶均來自于微生物的發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵微生物的不同可以分為細(xì)菌木聚糖酶和真菌木聚糖酶。根據(jù)發(fā)酵微生物的基因是否被修飾過，可以分為轉(zhuǎn)基因木聚糖酶和傳統(tǒng)非轉(zhuǎn)基因木聚糖酶。

2.2 不同來源的木聚糖酶的最適pH 值

由圖2 可以看出不同來源的木聚糖酶適應(yīng)不同的pH 值，真菌在偏酸性的環(huán)境中擁有最佳的活力，而細(xì)菌木聚糖酶的pH 值適應(yīng)性較廣，在弱酸到中性的環(huán)境中均能保持良好的活力。因此，可根據(jù)烘焙產(chǎn)品的配方和工藝選擇合適來源的木聚糖酶。

圖2 不同來源木聚糖酶最適pH 值

3 結(jié)論

合理地添加這種新型木聚糖酶，可以起到以下幾方面的作用：能降低烘焙面團(tuán)表面的粘性，增加延展性和彈性，從而改善面團(tuán)的機(jī)械操作性；增加焙烤產(chǎn)品的體積；改善烘焙終產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，內(nèi)部氣孔壁薄且均勻細(xì)膩；可減少烘焙終產(chǎn)品水分的遷移，減少烘焙產(chǎn)品儲(chǔ)存過程中水分的喪失，延緩烘焙產(chǎn)品的老化。