摘要：吐魯番地區(qū)獨特的自然地理環(huán)境決定了大麥、小麥?zhǔn)瞧渲饕募Z食作物，因而麥子的加工品——面食就在當(dāng)?shù)氐娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中占有相當(dāng)高的比重。此外，吐魯番地區(qū)地處絲綢之路的要沖，溝通四方，所以該地豐富多樣的面食種類是各方飲食文明共同作用的結(jié)果。本文基于吐魯番文獻(xiàn)的考察，主要探討吐魯番地區(qū)的“餅”、“麨”等面食種類。

關(guān)鍵詞：絲綢之路;吐魯番文獻(xiàn);面食

絲綢之路，一條溝通中西的古道，在世界范圍內(nèi)享有盛譽，在這條道路上有許多位置重要、溝通四方的重鎮(zhèn)，吐魯番便是其中之一，地處絲綢之路要沖的吐魯番，自古以來就為包括飲食文化在內(nèi)的文化交流提供了便利，是絲綢之路上飲食文明的典型代表。本文基于吐魯番出土文書的考察，并結(jié)合傳世文獻(xiàn)及出土文物，探討古代絲綢之路上的面食文化。

一、制作面食的糧食作物——麥

一個地區(qū)的自然地理條件決定了該地區(qū)的農(nóng)作物種植和生長，位于我國西北內(nèi)陸的吐魯番，其獨特的地貌、水文、氣候等自然條件，為麥子的種植提供了適宜的生長環(huán)境。新疆地區(qū)小麥種植歷史悠久，傳世文獻(xiàn)與吐魯番出土文書中均有麥子這種糧食作物的相關(guān)記載。

（一）傳世文獻(xiàn)中的相關(guān)記載

1.《梁書·西北諸戎傳》：“高昌國，……備植九谷，人多噉麨及牛羊肉?！?/p>

2.《北史·西域傳》：“高昌者，……地多石磧，氣候溫暖，厥土良沃，谷麥一歲再熟?！盵余太山：《兩漢魏晉南北朝正史西域傳要注》，商務(wù)印書館，2013年版。]

從上述傳世文獻(xiàn)的記載可見，早在魏晉南北朝時期，吐魯番地區(qū)就已經(jīng)廣泛地種植谷麥，該地是氣候溫暖，土地肥沃，適宜谷麥的生長。因為該地盛產(chǎn)麥子，所以麥子也就成為了吐魯番地區(qū)人民的主要糧食作物。

（二）吐魯番出土文書中的相關(guān)記載

麥子，可以分為大麥和小麥兩種。在吐魯番出土文書中，涉及到大麥、小麥的記載，是非常多的。如哈拉和卓96號墓出土的文書《掬子等取麥帳》載到：“掬子取麥一斛二斗”;阿斯塔那320號墓出土文書《高昌□延懷等二人舉大小麥券》：“□麥貳斛，大麥一斗生作一斗半，小麥一斗生作一斗六升，到五月內(nèi)償”。

二、制作面食的原材料——面

面是麥子的加工品，是制作面食的基本原材料。據(jù)吐魯番出土文書記載，在古代吐魯番地區(qū)，麥可以被加工成面、細(xì)面、白羅面三種。如阿斯塔那154號墓文書《高昌傳供酒食帳》第三行載：“ 吳尚書得白羅面三斛”;第四行“細(xì)面□斛”;第五行“大官得酒三勝、面一囊”。再如阿斯塔那50號墓出土文書《高昌重光三年（公元六二二年）條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次虎牙汜傳，細(xì)面叁斛，米陸兜（斗），粟米壹兜半，供襄邑夫人前尼道師?！贝送?，在這件文書中，多處記載傳細(xì)面、白羅面供給吳尚書、世子夫人、張夫人等人食用，可見白羅面、細(xì)面這兩種加工更為細(xì)致的面粉多供給高昌地區(qū)身份比較尊貴的人食用。面作為制作面食的原材料，幾乎可見于吐魯番出土的每一件供食帳。

三、主要的面食種類

我國北方地區(qū)多種植麥子的農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)，決定了北方地區(qū)居民的飲食結(jié)構(gòu)以面食為主，人們對于面食的喜愛也使得我國北方地區(qū)的面食種類豐富多樣。據(jù)吐魯番出土文書記載，古代該地的面食主要有以下幾種：

（一）餅

“餅”的概念較現(xiàn)在來說要更為寬泛，幾乎包括了現(xiàn)在所稱的所有面食類食物。據(jù)吐魯番出土文書記載，“餅”多用細(xì)面制成，如《 高昌重光三年（公元六二二年）條列虎牙汜某等傳供食帳一》記載：“次傳細(xì)面伍昇（升），作餅”;《高昌重光三年（公元六二二年）條列虎牙汜某等傳供食帳二》：“次傳，肉三節(jié)，細(xì)面一斗，作餅，用開帳窗食”，制作餅時用到了肉，與上件文書比較，可知，高昌時期的“餅”應(yīng)該有肉餅和素餅之分。除此之外，古時吐魯番地區(qū)的“餅”主要還有以下幾類：

1.湯餅 ?《高昌重光三年（公元六二二年）條列虎牙汜某等傳供食帳一》載：“次殿中楊傳，白羅面貳兜（斗），市肉叁節(jié)，胡氏（瓜）子叁昇（升），作湯餅供世子夫人食?！睆倪@件文書的記載可以看到，“湯餅”是用最精細(xì)的白羅面制成的湯面，還要加上許多配料，制作精良，主要供上層階級食用。

2.爐餅 《高昌傳供酒食帳》：“吳尚書得白羅面三斛，粟細(xì)米一斛，爐餅一斛。”從字面上理解，爐餅即為用爐烤制的一種餅，做法與現(xiàn)在的燒餅相類。

3.水家餅 水家餅同樣出自上述文書，“麥壹兜（斗）半，供水家餅”，水家餅在今天的河西一帶仍有流傳，是一種死面軟餅，先用熱水將面燙好，再進(jìn)行烙制。

（二）麨

麨，即炒面，是一種制作和食用都非常簡單的食物?！段饔蝻嬍澄幕贰氛勂渥龇?，首先將谷物磨成粉，然后在鍋里倒入牛油或者羊油，加熱后，將面粉放入鍋中，用小火慢炒，食用的時候加入熱水沖調(diào)即可。王素先生在《高昌史稿·交通編》中說：“高昌的麨是一種僅用麥炒熟后磨成粉的干糧?！彼麑⒐任锵薅ㄔ邴?，且是先炒再磨的制作程序，二者存在不同。但無論是哪種制作方式，麨這種食物，加工簡單，食用方便，便于攜帶保存，所以最初盛行于游牧民族，后來流行于吐魯番地區(qū)，甚至成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇?，在文書中多次出現(xiàn)，如《 高昌乙酉、丙戌歲某寺條列月用斛斗帳歷》：“麥伍兜（斗），作抄（麨）麥”;“麥壹斛，作抄（麨）麥”等。

除了出土文書中的記載，在考古發(fā)掘資料中，也有很多的面食種類，如面條、油炸食品、餃子、餛飩、各色的花式點心，這些食物與我們今天所吃的面食品種基本一致，在此不一一贅述。此外，胡餅還沿著絲綢之路傳入中原，影響了中原地區(qū)的日常飲食。

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[7]韓鵬. 吐魯番出土供食帳中所見高昌時期飲食情況[J].北方文學(xué)（下半月），2011.2.

基金項目：本文系西南民族大學(xué)2020年研究生“創(chuàng)新型科研資助項目”。

作者簡介：武紫璇，女，山西臨汾人，西南民族大學(xué)中國古典文獻(xiàn)學(xué)專業(yè)研究生。