李靜 陳明星

摘 要：本實(shí)驗(yàn)以牛奶和獼猴桃為主要原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化對(duì)凝固型獼猴桃酸奶進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果表明，凝固型獼猴桃果酸奶的最佳配方條件為：獼猴桃添加量4%，白砂糖添加量為10%，最佳發(fā)酵時(shí)間為11h。在此條件下得到的產(chǎn)品呈微綠色，且色澤均勻，口感細(xì)膩，有牛奶和獼猴桃香味。

關(guān)鍵詞：獼猴桃;牛奶;凝固型

1 前言

獼猴桃是一種深受消費(fèi)者喜愛的水果，其果實(shí)細(xì)嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養(yǎng)極為豐富。它的維生素C含量極高，比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，同時(shí)還含大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種有機(jī)物和人體必需的多種礦物質(zhì)。據(jù)美國Rutgers大學(xué)食品研究中心測試，獼猴桃是各種水果中營養(yǎng)成份最豐富、最全面的水果。

酸奶是使用有益人體健康的微生物在牛奶中發(fā)酵制成的。酸奶發(fā)酵過程產(chǎn)生的乳酸能促進(jìn)人體的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐敗菌的生長，排除體內(nèi)殘留的毒素。酸奶不但具備了牛奶中的全部營養(yǎng)成分，還具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人體消化道內(nèi)能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，抵御各種病源菌的侵害;此外由于乳酸菌的生長所產(chǎn)生的有機(jī)酸具有刺激作用，還可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于通便。

2 材料與方法

2.1材料

伊利純牛奶、獼猴桃（市售）、白砂糖、菌種

2.2試驗(yàn)方法

2.2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1.1獼猴桃汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

在牛奶中加入2%、3%、4%、5%、6%的獼猴桃汁，加入8%的白砂糖，調(diào)pH4.0，攪拌均勻后，殺菌、冷卻、接種后，進(jìn)行發(fā)酵，觀察所得產(chǎn)品的凝乳現(xiàn)象。

2.2.1.2白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響

在牛奶中加入4%的獼猴桃汁，加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，調(diào)pH4.0，攪拌均勻后殺菌、冷卻、接種后，進(jìn)行發(fā)酵，觀察所得產(chǎn)品的凝乳現(xiàn)象。

2.2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

將調(diào)制好的獼猴桃酸奶放至恒溫培養(yǎng)箱中，發(fā)酵10h、12h、14h、16h，觀察所得產(chǎn)品凝乳現(xiàn)象。

2.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

根據(jù)凝固型獼猴桃酸奶單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）凝固型獼猴桃酸奶的配方，利用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案凝固型獼猴桃酸奶配方，獼猴桃汁添加量為3%，4%，5%，白砂糖添加量為6%、8%、10%，發(fā)酵時(shí)間為11h，12h，13h以優(yōu)化出凝固型獼猴桃酸奶最佳工藝參數(shù)。

3 結(jié)果與分析

3.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

3.1.1獼猴桃添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，獼猴桃汁添加量的添加量過低時(shí)，不能充分體現(xiàn)出獼猴桃的香氣，口感不足;添加量太高，在其添加量在6%以上時(shí)，產(chǎn)品會(huì)發(fā)生酸味過重，而甜味不足。根據(jù)感官指標(biāo)，最后確定獼猴桃的最適添加量為5%。

3.1.2 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果，白砂糖的添加量過低時(shí)，獼猴桃酸奶過酸，口感稍差;添加量過高，不能充分體現(xiàn)出獼猴桃的香氣。這兩種情況下凝固型獼猴桃酸奶的組織狀態(tài)，氣味、味道和口感等均較差。根據(jù)感官指標(biāo)，最后確定白砂糖的最適添加量為8%。

3.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響程度的分析

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，發(fā)酵時(shí)間過短或過長，產(chǎn)品不成型，色澤不均勻，凝乳不完全，緩緩搖動(dòng)時(shí)部分松散，牛乳和獼猴桃香味較淡，口感粗糙，最后確定最佳發(fā)酵時(shí)間為13h。

3.2凝固型獼猴桃酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

為了取得最為理想的工藝參數(shù)，本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)來確定獼猴桃凝固型酸奶的最佳生產(chǎn)條件。結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的范圍內(nèi)，通過對(duì)凝固型獼猴桃酸奶的實(shí)驗(yàn)，在各個(gè)單因素的基礎(chǔ)上，得出凝固型獼猴桃酸奶的最佳配方為：獼猴桃添加量4%，白砂糖添加量10%，發(fā)酵時(shí)間11h在該條件下發(fā)酵的產(chǎn)品色澤均勻，成為綠色，凝乳狀態(tài)良好，口感細(xì)膩，具有凝固型獼猴桃酸奶固有的牛奶和獼猴桃香味。

4 結(jié)論

獼猴桃中是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的水果，素有“果中之王”的美譽(yù)。它含有亮氨酸，苯丙氨酸，異亮氨酸，酪氨酸，丙氨酸等10多種氨基酸，以及豐富的礦物質(zhì)，包括豐富的鈣，磷，鐵，還有多種維生素。凝固型獼猴桃酸奶，新穎獨(dú)特，色澤黃褐，味道可口，誘人食欲，增加食欲，促進(jìn)人體新陳代謝，使?fàn)I養(yǎng)易被吸收，酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛;酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā);同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累。

通過正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定了凝固型獼猴桃酸奶最佳方案：確定其最佳工藝條件為最優(yōu)組合為獼猴桃添加量4%，白砂糖添加量為10%，最佳發(fā)酵時(shí)間為11h，在該條件下發(fā)酵的產(chǎn)品最好。綜上所述，以獼猴桃為原料制作的凝固型獼猴桃酸奶，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，酸甜適中，是一種優(yōu)良的凝固型酸奶，具有較高的商業(yè)推廣價(jià)值。

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作者簡介：李靜，女，漢族，副教授，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。