孟祥忍 吳鵬 王恒鵬

【摘要】在當(dāng)下民眾對健康飲食日益重視，餐飲行業(yè)工業(yè)化、信息化程度越來越高的時代背景下，以傳統(tǒng)應(yīng)用型本科專業(yè)——烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，分析目前烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀，了解制約該專業(yè)發(fā)展的多方面因素。通過調(diào)整人才培養(yǎng)模式、創(chuàng)新實(shí)踐培養(yǎng)方案、優(yōu)化實(shí)踐考核體系等一系列的措施促進(jìn)該專業(yè)人才的培養(yǎng)，以期為應(yīng)用型本科教育提供新的思路。

【關(guān)鍵詞】數(shù)字化;本科教育;烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè);教學(xué)改革

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民的生活水平日益提高，人們在追求精神層面提高的同時，物質(zhì)需求也是與日俱增，從而給旅游業(yè)、餐飲業(yè)等服務(wù)行業(yè)帶來了前所未有的機(jī)遇。但與此同時，科技的進(jìn)步，人工智能的普及也給傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)帶來了一定的沖擊，智能機(jī)器人服務(wù)員、全自動切配機(jī)、烹調(diào)機(jī)已經(jīng)不再停留在設(shè)計(jì)圖紙上，而是正真意義上開始走入高星級酒店。一方面人工智能很大程度上降低了餐飲服務(wù)人員的人工成本，縮減了崗位需求;另一方面對于餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求也更高了。服務(wù)員不僅要會迎來送往，而且要能指導(dǎo)顧客操作智能點(diǎn)菜系統(tǒng)，同時要有一定的營養(yǎng)配餐知識以指導(dǎo)顧客健康消費(fèi);后廚廚師不但要會烹調(diào)，更要深諳健康養(yǎng)生之道，同時要能熟練的使用工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)設(shè)備，保證菜肴出品的速度和均一性。這是一次機(jī)遇，也是一次挑戰(zhàn)，這就對我國的職業(yè)教育，尤其是餐飲相關(guān)的烹飪職業(yè)教育提出了更高的要求。本文以烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)為例，分析了目前餐飲行業(yè)對高端人才的需求，從課程設(shè)置、實(shí)踐培養(yǎng)方案和考核體系三個方面闡述了該專業(yè)目前面臨的問題及可行的發(fā)展道路，以期為全國高等職業(yè)教育發(fā)展提供理論指導(dǎo)。

一、烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

（1）教學(xué)方式單一，創(chuàng)新性較低。在本專業(yè)的教學(xué)過程中講究理論與實(shí)踐相結(jié)合的模式，一般大一學(xué)年側(cè)重理論教學(xué)，而后兩個學(xué)年級側(cè)重實(shí)踐教學(xué)，側(cè)重不是重視一方廢棄另一方，而是不同階段的理論和實(shí)踐融合方式和程度。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，不同年齡段的教師采用的教學(xué)方式不同，部分老教師無法將知識信息化，知識傳遞的網(wǎng)絡(luò)化、可視化程度較低，只是簡單的知識堆積，對于電腦操作能力不夠;而一些新教師在課堂上則過于依賴?yán)碚撝R，只是簡單的知識堆積，無法將理論與實(shí)踐有效的結(jié)合，也不能結(jié)合產(chǎn)業(yè)實(shí)際需求創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生學(xué)習(xí)深層次的知識并融會貫通、學(xué)以致用。這就導(dǎo)致學(xué)生在知識的接納方式和可獲取手段變得單一，僅限于課堂的有限知識顯然已經(jīng)跟不上時代前進(jìn)的步伐。

（2）教學(xué)內(nèi)容陳舊，高階性認(rèn)知低。在實(shí)際操作過程中不僅僅要讓學(xué)生學(xué)會操作，更加要讓學(xué)生知道操作的原理和變化，即是不是簡單知識的羅列，只滿足于低階性認(rèn)知，無法達(dá)到學(xué)生高階性認(rèn)知的教學(xué)目標(biāo)，需要結(jié)合行業(yè)實(shí)際教學(xué)內(nèi)容不斷更新，跨知識領(lǐng)域整合內(nèi)容，產(chǎn)學(xué)融合，學(xué)以致用。教學(xué)中不只是一味的教授學(xué)生如何制作菜肴，更加要讓學(xué)生懂得如何融會貫通，將書本上學(xué)到的理論知識和實(shí)際操作聯(lián)系起來。過分的追求外形的美觀而忽略了菜肴本身的食用性、營養(yǎng)價(jià)值等本質(zhì)屬性是烹飪行業(yè)普遍存在的一個誤區(qū)，如何讓學(xué)生在知其然并知其所以然的前提下制作出色、香、味、意、形、養(yǎng)俱佳的菜肴，是如今烹飪教育面臨的一大難題。

（3）課程設(shè)置不合理，行業(yè)契合度低。就目前的就業(yè)形勢而言，行業(yè)需要的是技能水平過硬的高級應(yīng)用型人才，而不是理論的“巨人”，實(shí)踐的“矮子”。所以各類工種，各種菜系的實(shí)踐課必然是占據(jù)了當(dāng)代大學(xué)生大部分的實(shí)踐，然而作為本科教育，英語、高等數(shù)學(xué)、計(jì)算機(jī)、化學(xué)等通識類基礎(chǔ)課程又必不可少，同時作為高級應(yīng)用型人才必備的人文類、管理類、健康營養(yǎng)、餐飲安全等課程又必不可少，這樣就給烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的課程設(shè)置帶來了極大的難度。繁重、密集的課程設(shè)置往往使得學(xué)生疲于奔命，導(dǎo)致都學(xué)的不精，學(xué)的不扎實(shí)，反而是與人才培養(yǎng)目標(biāo)的初衷背道而馳。

二、數(shù)字化背景下烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教學(xué)改革的思考

（1）烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)課程設(shè)置的提升策略

鑒于多年來揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)采用“一體兩翼”的人才培養(yǎng)模式，注重學(xué)生綜合素質(zhì)的提升，并及時掌握學(xué)科發(fā)展前沿知識，簡單的講，即以烹飪通識及技能為主體，強(qiáng)化營養(yǎng)科學(xué)及管理科學(xué)知識和能力的提升。對餐飲市場進(jìn)行分析，確保教學(xué)內(nèi)容更加具有獨(dú)特性。根據(jù)2019年頒布的《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》大力鼓勵和支持企業(yè)社會參與職業(yè)教育，辦學(xué)模式由傳統(tǒng)的參照普通教育辦學(xué)轉(zhuǎn)變成企業(yè)社會參與、專業(yè)特色鮮明的類型教育，揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)即招收分為兩部分一是：有中職專基礎(chǔ)的單招學(xué)生，二是：有全日制普通教育的高中生。在人才的培養(yǎng)上采用兩種不同的培養(yǎng)方案，極具有針對性和示范性。在課程設(shè)置上結(jié)合餐飲市場的特點(diǎn)開設(shè)餐飲市場營銷、餐飲管理與實(shí)務(wù)、現(xiàn)代廚房管理等課程。讓學(xué)生畢業(yè)后既能夠從事（單體、連鎖、集團(tuán)）餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和管理工作，也可以從事中、高等烹飪院校教學(xué)研究，或從事大型企事業(yè)單位膳食管理工作，或從事食品及相關(guān)企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制工作。

課程設(shè)置更加多元化，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。在課程設(shè)置上就要求課程不僅僅意味著以老師講解為主，要更加著重的考慮以學(xué)生為主，把課堂交給學(xué)生，同時在內(nèi)容上要處理好經(jīng)典教學(xué)內(nèi)容和行業(yè)流行內(nèi)容的關(guān)系，既要防止重視經(jīng)典忽視流行而使課程陳舊，也要防止重視流行忽視經(jīng)典而是課程缺乏內(nèi)涵，利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)提升課程信息化，構(gòu)建線上線下混合課程，可以很好處理上述關(guān)系。

（2）烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)模式的改革策略

在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的今天，我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的教育發(fā)展已經(jīng)跟不上餐飲業(yè)的發(fā)展。大部分的原因來自于學(xué)生的理論知識充裕但是動手能力較差。步入行業(yè)后很難適應(yīng)行業(yè)內(nèi)快速發(fā)展的腳步，創(chuàng)新性更不上餐飲行業(yè)的發(fā)展。學(xué)生在具體操作時動手能力較差，面對問題的解決和分析能力較差。培養(yǎng)方案以學(xué)生的學(xué)習(xí)主體為鞏固的基礎(chǔ)，教師的教學(xué)在于教會學(xué)生學(xué)，并非教師的教學(xué)。在教學(xué)過程中老師扮演了很多角色，是學(xué)生的咨詢者、是學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者和教學(xué)的主持者。在課程實(shí)施過程中，充分發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主體性，通過自己探討、研究和在活動的體驗(yàn)過程中主動地學(xué)習(xí)和掌握知識和技能。