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        烹飪大師話名肴

        2020-10-20 05:47:44劉沖
        烹調(diào)知識(shí) 2020年10期
        關(guān)鍵詞:腿肉刀工李莊

        劉沖

        “李莊白肉”是川南歷史文化名鎮(zhèn)李莊的傳統(tǒng)美食。

        “李莊白肉”亦名“李莊刀口蒜泥白肉”,原名為“裹腳肉”??谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間,遷居在李莊的文化人陶孟建議,將其改名為“李莊白肉”,此名便沿用至今。

        “李莊白肉”烹制中一般選用飼養(yǎng)一年以內(nèi)的“長(zhǎng)白山”“約克”“巴克夏”等皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當(dāng)?shù)呢i類品種的二刀坐臀肉(每頭豬僅有1 500~2 500 g左右),經(jīng)白水煮至剛斷生撈起放入冷開水中浸漬涼透,然后撈起濾干水分再切片涼拌而成。“李莊白肉”的烹制技藝,經(jīng)過歷代廚師的探索與提高,使之達(dá)到了爐火純青的地步,并成為李莊一塊遠(yuǎn)近馳名的金字招牌。因此,在川內(nèi)便有“到李莊不品嘗李莊白肉等于沒到李莊”之說法。

        “李莊白肉”名揚(yáng)全川,其自有絕妙的制作技法。一是煮肉講究,豬肉在煮制中須一直保持90℃水溫,即水沸時(shí)就加涼水,使肉從外到里均勻受熱,肉煮至剛斷生便將肉撈起放在涼開水中浸漬涼透,以防“結(jié)皮”而影響刀工片制及色澤;二是刀工絕妙,片肉時(shí),廚師必須精力高度集中,用專用刀具先從豬皮面進(jìn)刀,然后幾乎是憑感覺往下進(jìn)刀片肉,須片出的肉片厚薄均勻,每片長(zhǎng)可達(dá)20~30 cm、寬15~20 cm、厚僅1~2 mm,肉片薄得可以透出人影;三是調(diào)味別致,將干的油浸七星辣椒、油浸花椒與大蒜一同舂成糊狀,使其成為“糍粑椒”后,再加入適量醬油、味精、白糖、香油調(diào)制而成。如此這般烹制的蒜泥白肉,其成菜香辣鮮美、肥而不膩、爽脆嫩滑、咀嚼化渣而回味無窮。如此別具匠心烹制的冷派“李莊白肉”自然而然便在川內(nèi)聲名鵲起。

        “廖白肉”是川北古邑中江縣的傳統(tǒng)美食。

        聞名遐邇的“廖白肉”為廚師廖潤(rùn)之創(chuàng)制。廖潤(rùn)之于民國(guó)之初13歲時(shí),從家鄉(xiāng)閬中來到中江縣城“萬順白肉館”,師從江萬順學(xué)習(xí)白肉制作技藝4年,后留任飯店事廚8年。其后,師父江萬順病故,廖潤(rùn)之與其師弟便將“萬順白肉館”之“白肉”改良,并更名為“第一樓廖記白肉館”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。正是廖潤(rùn)之對(duì)“江氏白肉”進(jìn)行大膽的改良創(chuàng)新后,才創(chuàng)制成就了具有香而不艷、辣而不燥、肥而不膩、軟而不爛、風(fēng)味獨(dú)特的“廖白肉”,使之遠(yuǎn)近聞名并享譽(yù)全川。

        “廖白肉”聲名遠(yuǎn)揚(yáng),其亦自有一套秘制技法。一是選料獨(dú)特,只選用黑豬的連腿肉(因這一部位的肉肥瘦相宜,爽口不膩),再將肉切為寬窄長(zhǎng)短相等的塊狀(一般每條塊長(zhǎng)約20~30 cm,寬約8~10 cm);二是煮肉別具一格,肉在煮制時(shí)將其放入砂鍋內(nèi)用新鮮米湯煮,煮至八分火時(shí)(所謂八分火指豬肉皮剛能用鐵抓鉤釘穿為度)撈起;三是刀工精湛,采用全川獨(dú)一無二的俗稱“蠻刀”法切制肉片,具體操作方法是刀刃口的前端有1 cm長(zhǎng)的釘狀物起到在砧板上固定菜刀位子的作用,切肉時(shí)是靠左手移動(dòng)肉條的位置,右手持刀來回切肉(此刀法獲得1965年綿陽(yáng)地區(qū)十八縣市烹飪大比武“刀工第一名”,被譽(yù)為巴蜀一絕);四是調(diào)味精致,選用上等的“口蘑醬油”,加以適量的香料、紅糖,以溫火熬制成“附壁不流”的復(fù)制醬油,并將辣椒皮與辣椒籽分別制作出紅油(辣椒油)再混合使用,以及選用鮮獨(dú)蒜(沒有鮮蒜的季節(jié),使用其地窖儲(chǔ)藏鮮蒜烹制,絕不使用干皮蒜)制成的蒜泥及炒制微黃的鹽一起共同調(diào)制成蒜泥味汁;五是裝盤講究,皆以熱盤上桌,將切好的白肉片要放在小竹蒸籠內(nèi)入籠鍋中“搭一火”,致其肉片略有黏度,然后入盤澆上秘制蒜泥味汁上桌。如此制作精良的熱派“廖白肉”,理所當(dāng)然受到廣大食客的青睞及追捧。

        以上兩種實(shí)至名歸的“白肉”佳肴,不僅在餐飲業(yè)界成就了各自的名望,更為川菜的發(fā)展樹立了榜樣。亦給眾多餐飲從業(yè)者闡明一個(gè)真理,雖是平常之物,只要精烹細(xì)調(diào),依然味美至臻。

        由此看來,蒜泥白肉千真萬確是一道涼菜肴,只是冷食與熱食皆可罷了。至此,蒜泥白肉的冷與熱歸屬范疇爭(zhēng)論亦可休矣!

        蒜泥白肉從舊時(shí)發(fā)展到今天,其已奠定了在川菜傳統(tǒng)名肴中的地位。如今的蒜泥白肉,大多都以冷食制作上桌較多,以熱食制作上桌較少。無論冷食與熱食,蒜泥白肉呈現(xiàn)給人們的美味各有千秋,也將繼續(xù)在人們的餐桌上演饕餮盛筵。

        筆者在其多年研析傳統(tǒng)蒜泥白肉的制作中,積累了一些烹飪經(jīng)驗(yàn)。在此,特將傳統(tǒng)蒜泥白肉制作關(guān)鍵技術(shù)介紹如下,以饗廣大烹飪愛好者。

        一、白肉的選料

        烹制傳統(tǒng)的蒜泥白肉,其“白肉”用料極為講究,要選用豬坐臀肉或豬連腿肉。準(zhǔn)確地說,每頭成豬身上能用于制作蒜泥白肉的豬坐臀肉或豬連腿肉大約為2 000~3 000 g,最佳部位是選離豬尾越近的豬坐臀肉或豬連腿肉越好。選“白肉”料時(shí),須注意要選糧食飼養(yǎng)的豬坐臀肉或豬連腿肉為佳,這樣的料制作的“白肉”肥而不膩;飼料飼養(yǎng)的豬坐臀肉或豬連腿肉較次,在烹制蒜泥白肉時(shí)多少會(huì)影響菜肴的質(zhì)地和口感。

        二、白肉的加工技法

        第一種技法為旱蒸白肉。將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬,放入米湯中浸泡約5 h左右,漂盡血水。然后入籠蒸至約八九成熟,待自然冷卻后出籠便成“白肉”料。此技法一定要注意蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉時(shí)要先漂盡血水;蒸制后一定要冷卻后再出籠,只有如此才能保證“白肉”料色白味正;另外,蒸制豬坐臀肉或豬連腿肉時(shí)特別要掌握好火候,豬坐臀肉或豬連腿肉若熟透過火,烹制的蒜泥白肉便會(huì)遜色許多。

        第二種技法為湯煮白肉。將豬坐臀肉或豬連腿肉整塊除盡豬毛及污漬,漂盡血水,然后入鍋加入米湯小火煮至約八九成熟,待自然冷卻后起鍋便成“白肉”料。此技法煮制“白肉”料,米湯與豬坐臀肉或豬連腿肉的比例以10∶2為佳;煮制豬坐臀肉或豬連腿肉時(shí)不宜大火;煮制后的豬坐臀肉或豬腿肉一定要在鍋中自然冷卻再撈起,以免“白肉”料變黃變暗,影響成菜效果。

        三、復(fù)制醬油的制作

        烹制色香味美的傳統(tǒng)蒜泥白肉,制作復(fù)制醬油也特別重要。其制作方法是,醬油入鍋中再加入鮮湯(系土母雞與豬蹄熬制而成,一般以1只雞配2個(gè)豬蹄加適量清水熬制成5 000 ml鮮湯為佳)、冰糖(紅糖)、生姜塊、香蔥結(jié)、八角、桂皮、山奈、小茴香、干姜、豆蔻、草果、白芷、川芎、香葉、陳皮、良姜、羅漢果、香茅草、砂仁、紫草、甘草、丁香等,使用大火燒開后改小火熬制約60 min以上(十成的醬油、鮮湯熬制成約五成即可,冷切后呈濃稠狀為佳),然后起鍋盛于容器中于陰涼處放置一夜(約8 h以上),最后濾盡殘?jiān)糁纯墒褂谩?h3>四、紅油的制作

        烹制傳統(tǒng)蒜泥白肉中,必須使用紅油,其制作亦較為講究。其制作方法是,將舂制的帶籽子彈頭粗辣椒粉入容器中加入適量熱水拌勻(以辣椒粉手捏成坨干濕合適為度)浸漬放置一夜(約8 h以上);鍋置火上燒熱,倒入純菜籽油燒至三四成油溫時(shí),放入生姜塊、香蔥結(jié)、香葉、八角、白蔻,再小火燒至七八成油溫時(shí),再將生姜、香蔥、香葉、八角、白蔻撈起不用;繼續(xù)小火燒至鍋內(nèi)油面油沫散盡且冒青煙時(shí),再將油倒入油盆中晾至約七成油溫時(shí),迅速放入帶籽子彈頭粗辣椒粉攪散片刻,待油溫降至約五成油溫時(shí),再迅速放入舂制的二金條細(xì)辣椒粉及白芝麻攪散,然后將其放置一夜(約8 h以上),直接使用或?yàn)V盡殘?jiān)褂眉纯伞?h3>五、蒜泥的制作

        烹制傳統(tǒng)蒜泥白肉的蒜泥一般有兩種制作方法,一種是將大蒜放在砧板上剁成極細(xì)的末,加少量鮮湯浸漬稀釋后成泥;另一種是將大蒜放在石制容器中搗成泥。根據(jù)筆者經(jīng)驗(yàn),兩種蒜泥以搗制成泥狀的蒜泥為佳。特別注意的是,制作蒜泥的大蒜選用大個(gè)的鮮獨(dú)頭蒜為佳。

        六、白肉的裝盤

        第一種為熱食裝盤。將蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如紙的大片,要求刀工精湛,厚薄均勻,再將片好的“白肉片”放入小竹籠中,接著入籠鍋使用大火“搭一火”,待肉片略有黏度(不宜久蒸,肉片一熱即可),取出裝盤,然后澆上蒜泥味汁上桌。

        第二種為冷食裝盤。將蒸好或煮好的“白肉”料采用斜刀片成薄如紙的大片,要求刀工精湛,厚薄均勻,或整片或卷制裝盤,然后澆上蒜泥味汁上桌。

        蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)代表名肴,多年來備受食客青睞,其制作的確需要掌握一些技術(shù)要領(lǐng)。與時(shí)俱進(jìn),蒜泥白肉在餐飲世界的汪洋大海中也在不斷地演變。繼承與發(fā)展應(yīng)該是相輔相成的,要使蒜泥白肉這道名肴久經(jīng)不衰,川菜烹飪工作者還需繼續(xù)探索總結(jié),只有掌握了順應(yīng)時(shí)代潮流的烹飪秘訣,蒜泥白肉才會(huì)在餐桌上永遠(yuǎn)飄香?。ㄈ耐辏?/p>

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