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        腌制小菜的十大法則

        2020-10-20 05:47:44路學(xué)長
        烹調(diào)知識 2020年10期
        關(guān)鍵詞:小菜用料下功夫

        路學(xué)長

        蔬菜腌制是其保存的有效方法之一,既可以調(diào)劑淡旺季伙食,又是佐餐佳品。腌制蔬菜是一門技術(shù)性較強(qiáng)的工作,要使成品色香味俱佳,必須掌握以下十個環(huán)節(jié)。

        一是選料要精。我國蔬菜品種繁多,常見的有160余種,其大部分可以腌制。小菜質(zhì)量好壞,與原料質(zhì)量有著直接關(guān)系,對要腌制的根、莖、葉、瓜、果的選用,一定要做到外形好,茁壯豐滿,大小整齊,表面有膚質(zhì)光澤,無破損,無病蟲害,無腐爛,成熟度以70%~80%為宜。

        二是用具用料要潔。在各個操作環(huán)節(jié)上要講究衛(wèi)生。腌制用水不能含有機(jī)物質(zhì),鹽水要經(jīng)過煮沸晾涼后再用,加工所需工具、容器、輔料經(jīng)過衛(wèi)生處理,加工間、晾曬場地要陰涼通風(fēng),地面經(jīng)常保持干凈,消滅蚊、蠅、鼠等蟲害。尤其要防止進(jìn)入生水和油污,以減少污染機(jī)會。

        三是鹽、水用量要當(dāng)。要根據(jù)蔬菜的性質(zhì)、腌制蔬菜的季節(jié)和方法確定鹽水比例。一般情況下,鹽水含鹽量為20%,個別蔬菜可適當(dāng)增加,如腌黃瓜時為33%。因不同季節(jié)而異。夏季用鹽量為25%~30%,春秋季為20%~25%,冬季為16%~20%。用鹽不當(dāng),既不利于保色保脆,又不利于防止酸敗變質(zhì)。

        四是加工方法要對。在不同的季節(jié),加工不同的原料,其方法各異。因此,必須選擇正確的方法。其原則是:該整則整,該碎則碎,該大則大,該小則小。也就是說,技術(shù)要求是整體的,則不能改刀;技術(shù)要求破成幾塊,則不能切成絲、條;技術(shù)要求切成絲,則不能切成其他形狀。如酸芥菜必須切成絲,泡陳年蘿卜必須將整蘿卜切成3~4段,腌豆角、蘿卜必須保持其型體完整。再是在腌制方法上,是用干腌法還是用水腌法,必須選擇正確。還有掌握用水量。

        五是投料要準(zhǔn)。根據(jù)原料及其選用的方法確定投料量。不同的原料、不同的加工方法對用料有不同的要求。在腌制過程中必須因料、因法使量。而且對每一種輔料及調(diào)味品都要過秤稱量,不可憑眼、憑手、憑直觀感覺。如腌蘿卜纓,取蘿卜纓5 kg,食鹽0.9 kg,五香粉,胡椒粉適量,后者的適量是要依據(jù)就餐者的習(xí)慣來定;糖腌蘿卜,則取蘿卜5 kg,食鹽0.6 kg,酒糟4 kg。

        六是方法要多。每一個集體食堂,少者十幾人,多者上百甚至幾千人,都有著各自的飲食習(xí)慣和口味愛好。所以,在加工小菜時,盡量采用多種腌制方法,切忌千篇一律,都是水、鹽、料,顯然不合適,應(yīng)嘗試用多法、多料,加工成多種風(fēng)味小菜?;蛘咴诟奈渡舷鹿Ψ?或者在用料上下功夫,或者在形狀上下功夫,以調(diào)眾家之口。

        七是倒罐要勤。蔬菜裝罐后,罐內(nèi)上下溫度、食鹽溶化程度、原料吸鹽程度不一,易產(chǎn)生不良?xì)怏w,必須倒罐散氣,防止出現(xiàn)局部腐爛現(xiàn)象。蔬菜入罐后的倒罐次數(shù),應(yīng)根據(jù)地區(qū)、原料、季節(jié)而定,一般情況下,少則一次,多則3~5次。

        八是封缸要適時。封缸,是腌萊過程中為保色、保脆、保質(zhì)和保存而采取的有效措施。具體要求是,在規(guī)定腌制期內(nèi),最后一次倒缸時不要裝滿,存放物距缸口25 cm為宜,上蓋竹簾壓石頭,將原鹽水加入缸內(nèi)加蓋蓋嚴(yán)為宜。封缸時機(jī),不宜早也不宜過遲,一般腌制品在20~25天,進(jìn)味后為最佳。

        九是貯藏要好。腌萊,是貯藏的手段,是調(diào)節(jié)蔬菜淡旺季的有效方法。既然如此,必須貯藏好。腌菜封缸后,一般情況下要放在通風(fēng)、陰涼、干燥、清潔處貯藏。食用時,不要經(jīng)常撈取,一次撈取一部分,然后封好。在撈取過程中,切忌生水、油污進(jìn)入。同時注意檢查鹽味,并注意適時加入熟鹽水或鹽,必要時加些湯或者姜、蒜、花椒、大料等。

        十是味道要正。腌、醬、泡制的小菜,要有較濃的鹽香、醬香,咸中有味,要鮮美純正,酸、甜、咸、辣適度,表皮和內(nèi)部口味一致,無異味,質(zhì)地脆嫩,體現(xiàn)不同原料的風(fēng)味、特點(diǎn)。

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