隨著內(nèi)部競爭的日趨激烈，餐飲業(yè)的盈利狀況普遍下降，此時(shí)就需要從自身的成本控制中要效益。本文針對(duì)餐飲食品成本控制存在的問題和原因進(jìn)行分析，并提出了餐飲食品成本控制的對(duì)策。

一、餐飲食品成本控制中存在的問題

1.全面預(yù)算管理不科學(xué)。餐飲業(yè)的收入取決于客流量，具有很強(qiáng)的不穩(wěn)定性，因此，餐飲業(yè)的管理人員對(duì)于全面預(yù)算管理缺乏必要的重視，他們認(rèn)為餐飲業(yè)無法有效預(yù)計(jì)客流量，全面預(yù)算根本無法在企業(yè)成本控制管理中發(fā)揮作用。

2.原材料采購管理意識(shí)缺乏。目前，餐飲業(yè)采購模式比較單一老化，采購人員很少去了解市場和客戶需求的變化，有時(shí)按照采購人員的印象或者預(yù)測進(jìn)行不定時(shí)的采購，甚至臨時(shí)采購，一般只向熟悉的供應(yīng)商進(jìn)行采購，很少去接觸或者了解新的供應(yīng)商，并且采購分散。餐飲業(yè)對(duì)于前期的采購成本缺乏管理意識(shí)，很多采購成本都得不到有效的控制，而且對(duì)采購價(jià)格波動(dòng)不敏感，沒有突出采購成本控制的戰(zhàn)略地位。

二、餐飲食品成本控制存在問題的原因

1.采購成本控制不力。要想長期穩(wěn)定的發(fā)展，餐飲業(yè)必須擁有穩(wěn)定的采購系統(tǒng)，從根本上控制采購成本，這樣才能從整體上降低企業(yè)的經(jīng)營成本。然而，目前餐飲業(yè)的采購成本控制力度不是非常大，管理者無法從根本上控制采購成本，只能聽之任之。

2.倉庫管理水平較低。餐飲業(yè)倉庫的管理人員缺乏專業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，餐飲業(yè)對(duì)于物品的擺放也沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，使得倉庫中的很多物品擺放混亂，名稱與數(shù)量無法有效對(duì)應(yīng)。另外，由于對(duì)庫存材料缺乏科學(xué)細(xì)致的管理，導(dǎo)致原有的庫存物資由于沒有登記而被遺忘，需要時(shí)卻又找不到，還得重新采購，原有的庫存物資也由于長時(shí)間保管而損壞變質(zhì)，進(jìn)而造成原材料損耗的發(fā)生。

三、餐飲食品成本控制問題的改進(jìn)措施

1.原材料采購標(biāo)準(zhǔn)化。（1）采購部門每月月初或者每天上午報(bào)告采購計(jì)劃，經(jīng)過嚴(yán)格的審批后再進(jìn)行采購。這個(gè)流程可以是：廚師長在下班前對(duì)各種原材料的需求量進(jìn)行匯總，然后上報(bào)倉庫；倉庫管理人員根據(jù)廚師長提交的需求，再結(jié)合實(shí)際的庫存編制采購計(jì)劃，然后上報(bào)管理人員；管理人員審核無誤后確認(rèn)簽字，第二天早上采購人員根據(jù)采購計(jì)劃進(jìn)行采購。（2）采購人員在采購前應(yīng)該做好充分的準(zhǔn)備，對(duì)市場行情有一定的了解，貨比三家，綜合考慮價(jià)格、質(zhì)量等多方面因素后再?zèng)Q定購買誰家的產(chǎn)品。對(duì)于長期供應(yīng)餐飲業(yè)的原材料，采購人員可以與商家進(jìn)行一些協(xié)商，通過大量購進(jìn)獲得一些優(yōu)惠，降低采購成本。

2.建立完善的原材料采購信息系統(tǒng)。（1）建立一套科學(xué)的采購系統(tǒng)，清晰地反映采購的時(shí)間、采購的質(zhì)量以及原材料的需求情況，采購人員通過這個(gè)系統(tǒng)能夠非常清晰地知道應(yīng)該采購什么樣的材料，材料需求人員能夠明確采購系統(tǒng)中的東西是不是自己需要的。（2）對(duì)每天的成本做一個(gè)報(bào)表，據(jù)此對(duì)日常的經(jīng)營與管理進(jìn)行一定的監(jiān)督，一旦發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)解決，保證餐飲業(yè)成本能夠降低到最低的標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡介：孟慶森（1987.12-），男，漢族，?？?，研究方向：財(cái)經(jīng)。