付文中

當(dāng)下，慢食（Slow Food）作為一種新興文化趨勢(shì)正在全球興起，已成為一場(chǎng)國(guó)際運(yùn)動(dòng)。慢食是一種相對(duì)快餐來(lái)說具有諷刺意味的表達(dá)，一些人已認(rèn)識(shí)到快餐的危害，開始學(xué)著放慢日常生活的節(jié)奏，避免吃那些有化學(xué)成分、喪失真實(shí)性或歷史、與自然沒有聯(lián)系的食物。慢食運(yùn)動(dòng)于1986年在意大利北部的小鎮(zhèn)布拉（Bra）發(fā)起，當(dāng)時(shí)取名為“阿奇戈拉”（ArciGola）。阿奇戈拉協(xié)會(huì)的創(chuàng)始人是身為記者、美食家和社會(huì)活動(dòng)家的卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）。1989年，佩特里尼組織了一場(chǎng)聞名世界的抗議活動(dòng)，反對(duì)麥當(dāng)勞在羅馬市中心的“西班牙廣場(chǎng)”（Piazza di ?Spagna）開設(shè)分店，隨后阿奇戈拉更名為慢食。1989年11月9日，來(lái)自多個(gè)國(guó)家的代表在巴黎的“喜歌劇院”（Opera Comique）簽署慢食宣言。慢食協(xié)會(huì)已成為國(guó)際性、非營(yíng)利性的生態(tài)美食機(jī)構(gòu)，該協(xié)會(huì)的初衷是拒絕日趨單調(diào)、快餐式、不健康的飲食習(xí)慣，反對(duì)工業(yè)化、大規(guī)?；我环N植的“食物霸權(quán)”，倡導(dǎo)暢享優(yōu)質(zhì)食物、美食樂趣和緩慢節(jié)奏的生活方式。

慢食重新定義食物——優(yōu)質(zhì)、潔凈、公平

慢食運(yùn)動(dòng)選擇蝸牛作為其標(biāo)志，這是因?yàn)槲伵Ｒ簧袆?dòng)緩慢且進(jìn)食從容，能恰如其分地表達(dá)出放慢日常生活節(jié)奏、快樂飲食的理念。通過贊揚(yáng)緩慢的節(jié)奏、對(duì)真正食物的熱情以及對(duì)當(dāng)?shù)厣缛旱闹С?，慢食運(yùn)動(dòng)正在為捍衛(wèi)生物多樣性而戰(zhàn)。

慢食有助于創(chuàng)造一種真正的文化潮流，它不僅通過時(shí)尚、市場(chǎng)潮流或經(jīng)濟(jì)手段來(lái)解決食物問題，而且注重與他人交流的樂趣。慢食使食物成為一種積極的政治阻力或一種重新發(fā)現(xiàn)寶貴傳統(tǒng)的手段。為了放慢生活節(jié)奏、讓生活變得更和諧，慢食致力于向公眾宣傳“生態(tài)美食”（ecogastronomy），將文化多樣性、生物多樣性、食品生產(chǎn)的可持續(xù)性、全球環(huán)境保護(hù)等議題提上日程。慢食竭力維護(hù)人們享受健康和快樂的權(quán)利，倡導(dǎo)尊重自然和生命的節(jié)律，尊重人與自然的和諧相生。此外，慢食努力探索、描述和改善食物文化，發(fā)展適度的味覺教育，保護(hù)每個(gè)國(guó)家的食物遺產(chǎn)。慢食宣揚(yáng)優(yōu)質(zhì)食物，端正公眾環(huán)境態(tài)度，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。慢食認(rèn)識(shí)到食物對(duì)人類健康和福祉的至關(guān)重要性，促進(jìn)人對(duì)食物的合理利用。慢食運(yùn)動(dòng)一方面有助于協(xié)調(diào)人與人之間的關(guān)系，另一方面也有助于協(xié)調(diào)人與環(huán)境之間的關(guān)系。

慢食協(xié)會(huì)認(rèn)為，食物的未來(lái)就是地球的未來(lái)，因?yàn)橐粋€(gè)更美好、更潔凈、更公平的世界始于餐桌上的盤中食物。在慢食協(xié)會(huì)看來(lái)，食物質(zhì)量是由三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的原則一同確定的。首先，食物應(yīng)該是“優(yōu)質(zhì)”（good）的。食品必須優(yōu)質(zhì)，既要美味又要有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還要能成為其原產(chǎn)地的地理和文化的一種符號(hào)。優(yōu)質(zhì)的食品涉及到對(duì)產(chǎn)品“自然性”（naturalness）的理解，即對(duì)產(chǎn)品的原材料及其生產(chǎn)和栽培過程的認(rèn)識(shí)和欣賞。其次，食品應(yīng)該是“潔凈”（clean）的。慢食產(chǎn)品來(lái)自使用不危害生態(tài)環(huán)境的方法種植的動(dòng)植物。慢食運(yùn)動(dòng)的支持者們往往選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的有機(jī)食品，因?yàn)樗鼈冃迈r、原生態(tài)、具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過購(gòu)買當(dāng)?shù)赜袡C(jī)食品，支持和鼓勵(lì)小農(nóng)戶種植多種作物，從而促進(jìn)生物多樣性，其環(huán)境效益無(wú)可否認(rèn)，如減少疾病傳播、保持土壤健康、保護(hù)瀕臨滅絕的稀有動(dòng)植物等。食品的潔凈還體現(xiàn)在食品的生產(chǎn)和運(yùn)輸方式以及過程上。最重要的是，食品的生產(chǎn)和運(yùn)輸方式及過程不能破壞生態(tài)環(huán)境。例如，將香蕉從印度長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)矫绹?guó)的紐約市，不僅會(huì)消耗大量的石油燃料，還會(huì)造成很大的環(huán)境污染，這樣的做法在慢食者看來(lái)是不潔凈的。最后，食品必須是公平的（fair）、合乎道德的（ethical）。產(chǎn)品的公平性主要是指公平的待遇和社會(huì)正義。健康、優(yōu)質(zhì)的食品應(yīng)該讓所有人都能吃到，無(wú)論他們的財(cái)富和社會(huì)地位如何。種植和生產(chǎn)公平食品的農(nóng)民應(yīng)該享有社會(huì)和經(jīng)濟(jì)上的滿足感。

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為了提供“優(yōu)質(zhì)、潔凈和公平”的食物，慢食協(xié)會(huì)發(fā)起了旨在保護(hù)生物多樣性、推廣味覺教育并將食品生產(chǎn)者與消費(fèi)者聯(lián)系起來(lái)的倡議和行動(dòng)。事實(shí)上，這些就是界定慢食使命的要素。慢食協(xié)會(huì)倡導(dǎo)的主要行動(dòng)如下：第一，通過各種活動(dòng)來(lái)教育消費(fèi)者，如參觀當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)、參觀學(xué)校園圃、參加食物和葡萄酒品嘗會(huì)、與食物生產(chǎn)商共進(jìn)晚餐、開展工作坊或老一輩和年輕一代之間的交流等。第二，通過鼓勵(lì)城鎮(zhèn)附近的小農(nóng)戶進(jìn)入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)，在生產(chǎn)者、合作生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間建立密切聯(lián)系。第三，通過保護(hù)瀕危動(dòng)植物品種來(lái)保護(hù)當(dāng)?shù)氐纳锒鄻有浴?/p>

重要的慢食項(xiàng)目

慢食協(xié)會(huì)作為一個(gè)聯(lián)盟組織，由非盈利協(xié)會(huì)、商業(yè)企業(yè)等實(shí)體組成。至今，慢食協(xié)會(huì)已在全球160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)建立1500多個(gè)分會(huì)，成員超過100萬(wàn)。慢食協(xié)會(huì)網(wǎng)絡(luò)的主要組成部分有：國(guó)際慢食協(xié)會(huì)（Slow Food International）、地方協(xié)會(huì)、國(guó)家協(xié)會(huì)、慢食生物多樣性基金會(huì)（Slow Food ?Foundation for Biodiversity）、一家出版社、波倫佐代理商（Pollenzo Agency），其包括：美食科學(xué)大學(xué)（University of Gastronomic Sciences）、波倫佐酒店、波倫佐餐廳、葡萄酒銀行（意大利葡萄酒生產(chǎn)檔案館）和意大利慢食推廣機(jī)構(gòu)。慢食生物多樣性基金會(huì)發(fā)起的項(xiàng)目在世界各地得以實(shí)施，最不發(fā)達(dá)國(guó)家尤其受到關(guān)注。該基金會(huì)開展的最重要項(xiàng)目有：“美味方舟”（Ark of Taste）、“慢食衛(wèi)戍”（Presidia）、“大地母親”（Terra Madre）和“敘事標(biāo)簽”（Narrative Label）。

1996年“美味方舟”項(xiàng)目啟動(dòng)，其使命是識(shí)別、編目和宣傳世界各國(guó)瀕危的傳統(tǒng)食品以及優(yōu)良的傳統(tǒng)廚藝。食品要納入“美味方舟”目錄冊(cè)，必須符合以下一系列的標(biāo)準(zhǔn)：美味、品質(zhì)卓越;來(lái)自一個(gè)特定的地理區(qū)域;由小規(guī)模的手工業(yè)生產(chǎn)者少量生產(chǎn);采用可持續(xù)的耕作方式獲得;瀕臨滅絕;具有真正的經(jīng)濟(jì)可行性和商業(yè)潛力。

1999年“慢食衛(wèi)戍”項(xiàng)目啟動(dòng)。慢食衛(wèi)戍倡導(dǎo)采用有機(jī)技術(shù)，減少農(nóng)藥等化學(xué)物的使用，確保產(chǎn)品符合可持續(xù)農(nóng)業(yè)或有機(jī)農(nóng)業(yè)的理念，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品得到生物多樣性基金會(huì)的認(rèn)證。慢食生物多樣性基金會(huì)決定通過直接了解食品生產(chǎn)地點(diǎn)、與生產(chǎn)者直接建立聯(lián)系、推廣他們的勞動(dòng)產(chǎn)品和重視他們的智慧，在未來(lái)幾年推動(dòng)更多的慢食衛(wèi)戍“優(yōu)質(zhì)、潔凈和公平”產(chǎn)品得到認(rèn)證，更好地保障小規(guī)模生產(chǎn)者們的利益。

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2004年“大地母親”項(xiàng)目啟動(dòng)。大地母親是一個(gè)全球性的食物社群網(wǎng)絡(luò)，由來(lái)自169個(gè)國(guó)家的數(shù)千名食物生產(chǎn)者、2000多個(gè)食物社群、1000多名廚師組成，他們不僅相互學(xué)習(xí)，聯(lián)合起來(lái)生產(chǎn)食物，而且與一個(gè)特定地理區(qū)域緊密相連。大地母親每年會(huì)組織全球性、地區(qū)性或國(guó)家性的聚會(huì)，在每年的“大地母親日”，該網(wǎng)絡(luò)中的食品生產(chǎn)者、漁民、牧民、廚師、學(xué)者、青年、非政府組織和當(dāng)?shù)厣缛旱拇硐嗑墼谝獯罄检`，共同品味美食、討論問題、分享經(jīng)驗(yàn)，致力于建立一個(gè)優(yōu)質(zhì)、清潔和公平的食物體系。大地母親網(wǎng)絡(luò)為世界各地的食物生產(chǎn)者提供一個(gè)可視化的參照，方便他們了解食物生產(chǎn)與環(huán)境保護(hù)和社群發(fā)展之間的關(guān)系。

2011年“敘事標(biāo)簽”項(xiàng)目啟動(dòng)。敘事標(biāo)簽通過提供有關(guān)產(chǎn)品的背后歷史的詳細(xì)信息，來(lái)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品的真實(shí)性。此外，敘事標(biāo)簽是恢復(fù)食物真實(shí)價(jià)值的一種方式，它可以讓人清楚地識(shí)別出一種真正的食品，并使其在與大規(guī)模生產(chǎn)的食品的競(jìng)爭(zhēng)中獲得優(yōu)勢(shì)，而大規(guī)模生產(chǎn)的食品標(biāo)簽卻無(wú)法回答一些基本問題，如與原產(chǎn)地、對(duì)環(huán)境的保護(hù)、對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的尊重或?qū)?dòng)物福利的保障等有關(guān)的問題。

主要的慢食活動(dòng)

為了完成使命、擴(kuò)充會(huì)員，并為其業(yè)務(wù)籌集資金，慢食協(xié)會(huì)組織了許多國(guó)家和國(guó)際層面的活動(dòng)。慢食協(xié)會(huì)組織的最重要的活動(dòng)有：“品味沙龍”（Salone ?del Gusto）、“慢食乳制品”（Slow ?Cheese）、“慢食魚”（Slow Fish）和“改變菜單”（Menu for Change）。

“品味沙龍”于1996年首次舉辦，是世界上最大的高品質(zhì)食品和葡萄酒展覽會(huì)，是由慢食協(xié)會(huì)組織的最具影響力的活動(dòng)，每?jī)赡甑?0月份時(shí)在林戈特展覽中心（Lingotto Exhibition Centre）舉行一次。此外，品味沙龍?zhí)峁┝舜龠M(jìn)文化交流和區(qū)域生產(chǎn)的機(jī)會(huì)。該活動(dòng)的目的是提升公眾對(duì)食物同質(zhì)化帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)以及保護(hù)瀕臨滅絕的動(dòng)植物物種之重要性的認(rèn)識(shí)，引導(dǎo)公眾支持傳統(tǒng)食品的小生產(chǎn)者，因?yàn)檫@些傳統(tǒng)食品幾乎被人們完全遺忘。

“慢食乳制品”于1997年首次舉辦，是一個(gè)每年9月在布拉小鎮(zhèn)舉辦的國(guó)際性展覽會(huì)，旨在通過向全世界展示優(yōu)質(zhì)奶酪，提高人們對(duì)由當(dāng)?shù)匚唇?jīng)加工的生乳制成的傳統(tǒng)產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)。慢食協(xié)會(huì)認(rèn)為，由未經(jīng)加工的生乳制成的奶酪是一種深深植根于意大利最好傳統(tǒng)中的美食，它的制作是一門藝術(shù)、一種生活方式、一種文化和一種遺產(chǎn)。奶酪手工生產(chǎn)者所表達(dá)的價(jià)值觀是反對(duì)食品大規(guī)模生產(chǎn)所帶來(lái)的同質(zhì)化，這導(dǎo)致奶酪傳統(tǒng)手工生產(chǎn)的技法與知識(shí)逐漸消失，奶牛的品種也在逐漸減少。為了防止乳制品傳統(tǒng)技藝失傳，慢食協(xié)會(huì)倡導(dǎo)保護(hù)全球范圍內(nèi)即將消失的生乳乳酪的生產(chǎn)傳統(tǒng)及技法、保護(hù)消費(fèi)者選擇食物的自由、保護(hù)傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)奶酪小生產(chǎn)者的權(quán)益。

“慢食魚”是一個(gè)旨在促進(jìn)可持續(xù)捕撈的國(guó)際展覽會(huì)，每?jī)赡辏ㄆ鏀?shù)年）到5月份時(shí)在熱那亞市（Genoa）舉辦一次。慢食魚展覽會(huì)試圖提高公眾對(duì)吃魚和海鮮之益處的認(rèn)識(shí)，并開展一些支持負(fù)責(zé)任的社群進(jìn)行手工捕魚的活動(dòng)。

“改變菜單”行動(dòng)于2017年國(guó)際慢食全球大會(huì)期間首次提出，它將食物的生產(chǎn)和消費(fèi)與全球氣候問題聯(lián)系起來(lái)。該行動(dòng)呼吁人們從食物開始，以手中的筷子與刀叉為武器，為應(yīng)戰(zhàn)全球氣候變化貢獻(xiàn)自己的一份力量。