魯文灝

摘 要：用鐵制器皿烹調(diào)的食物比用非鐵制器皿烹調(diào)的食物含鐵量更高。由于許多人因鐵攝入量不足而缺鐵，所以有人可能建議所有的炊具都是鐵的。鐵是血液中產(chǎn)生血紅素和肌肉中肌紅蛋白所必需的礦物質(zhì)。鐵的主要飲食來源是綠葉蔬菜、全谷物和谷類食品以及紅肉。鐵質(zhì)炊具對食物的影響較大，人們用鐵制的水壺和煎鍋來烹調(diào)食物。近年來，已成為家庭和機構(gòu)用炊具生產(chǎn)中最常見的金屬化合物。使用這些金屬的原因包括設備的重量和易于清潔。一些筆者對流通領(lǐng)域的部分鐵制炊具進行風險摸查，發(fā)現(xiàn)重金屬毒性是令人擔憂的全球性威脅之一。

關(guān)鍵詞：鐵制炊具;質(zhì)量安全風險;探討

引言

本研究旨在分析鐵質(zhì)炊具中重金屬（鐵、鋅、鎘、鎳、錳、鉻、鈷、鉛、銅、鋁）的含量。在確保良好的質(zhì)量控制過程的同時，使用了標準分析程序。與兩個對照組相比，鐵質(zhì)炊具中所分析的金屬（除舊不銹鋼、舊粘土鍋和舊鋁鍋外）都顯著增高。高濃度重金屬為鐵（Fe），在煮飯中的含量為17.30±3.45mg/kg，對所有炊具而言，從最高到最低的金屬含量一般為趨勢Fe>Zn>Cu>Mn>Pb>Ni>Cr>Co>Cd。指標超出了預期的標準限制，除Mn（錳）（24～4.3 mg/kg）、Co（0.1～0.2 mg/kg）和Zn（6.1～21.8mg/kg）外，用鐵質(zhì)餐具煮熟的大米的每日估計攝入量）超過標準安全限量。

1.重金屬

密度不低于水的五倍的金屬稱為重金屬。它們自然存在于地殼中，并在一些高度集中的地方發(fā)現(xiàn)，構(gòu)成礦床。幾乎所有的金屬在高濃度時都是有毒的，有些甚至在很小的濃度下也是有毒的[1]。重金屬會破壞人體的功能。首先，重要的器官和腺體，如腎臟、肝臟、大腦或骨骼的功能受到損害。其次，它們?nèi)コ吮匦璧奈⒘吭?，阻止它們充實其生物功能。世界各地，包括世界各地都報告了食品中重金屬的含量。然而，在許多發(fā)展中國家，這些數(shù)據(jù)要么不容易獲得，要么缺乏詳細資料。大米是全世界30多億人喜愛的主食。本研究的目的是為了確定一些金屬浸出程度的糧食消費較大的人群。這可能是由于使用常用的器皿而引起的中毒。[2]

2.樣品實驗

分別采用鋁鍋（OAP）、新粘土罐（NCP）、舊粘土罐（OCP）、新鋼鍋（NSP）、舊鋼鍋（OSP）、新不銹鋼鍋（NSS）、舊不銹鋼鍋（OSS）、生米和玻璃燒杯（Pyrex）。新的烹飪工具是從當?shù)厥袌鲑徺I的，而舊的（以前使用過的）則是隨機從城市不同地區(qū)的不同場所收集的。利用每種器具進行了實驗。每套炊具使用三（3）個鍋（即3個新鍋、3個舊鍋）。盆子用洗滌劑清洗，用蒸餾水徹底沖洗，干燥后貼上標簽。[3]

樣品配制：將每只裝有600毫升蒸餾水的器皿放在電飯鍋上，倒入水中50克大米，蓋上煮20分鐘。然后將水排干，然后將大米轉(zhuǎn)移到一個干凈的坩堝中，然后在70-80℃的溫度下烘干約2小時。然后把它放在干燥器里，讓它冷卻，然后把它變成粉末。[4]

樣品中金屬含量的測定：制備了約100 ppm的Al、Ni、Mn、Cr、Co、Pb、Fe、Cd、Cu、Zn的原液。樣品按高氯酸消化法測定[7]。簡單地說，用250毫克煮熟的大米和6.5mL混合酸溶液混合，白色煙霧的存在表示完全消化，樣品的消化液用濾紙過濾（Whatmann，42號）。

其中電子數(shù)據(jù)交換-估計每日攝入量，每日平均大米消費量，Bwt，平均體重。平均成年體重為55.9kg[5]。

質(zhì)量控制：采取適當?shù)馁|(zhì)量保證和控制措施，防止污染。確保數(shù)據(jù)的可靠性。在處理樣本時要小心，以防止污染。同時，玻璃器皿也經(jīng)過適當?shù)那逑?。試劑為分析級，采用雙蒸餾去離子水。儀器讀數(shù)的校正是通過試劑空白測定。預分析樣品加入不同量的金屬標準溶液進行均勻化，對分析過程進行回收研究，采用干灰化法和再分析（上述）方法對加標樣品進行分析，重復性分析的變異系數(shù)小于10%。

統(tǒng)計：結(jié)果為平均+掃描電鏡三聚氰胺測定。采用獨立樣本t檢驗@p<0.05，比較各試驗組與對照組的差異。用SPSSVersion 16.0進行分析。

3.結(jié)果

控制樣品中鉛的濃度為0.01～0.01mg/kg，其它廚具中鉛的濃度分別為0.35t0.05mg/kg和3.22-0.25mg/kg，其中NSS的含量最高。鎘水平在0.030.01mg/kginOAP和0之間。NSP 10#0.02 mg/kg（0。1040.02 mg/kg時，對照組為0.01～0.01mg/kg，最高值為NSSCokedrice（90.53±16.23mg/kg）。對所有炊具而言，從最高到最低的金屬含量一般為趨勢Fe>Zn>Cu>Mn>Pb>Ni>Cr>Co>Cd。指標超出了預期的標準限制，除Mn（24～4.3 mg/kg）、Co（0.1～0.2 mg/kg）和Zn（6.1～21.8mg/kg）外，用鐵質(zhì)餐具煮熟的大米的每日估計攝入量）超過標準安全限量。

結(jié)束語

綜上所述，本研究的結(jié)果說明了使用鐵質(zhì)餐具對食品的金屬污染，其中一些錳元素的遷移量超出人體每日適宜攝入量，對人體具有一定的風險。因此有必要教育民眾，不要使用能夠引起食品中重金屬含量增加的物質(zhì)，因為它們的生物積累可能導致慢性健康疾病和疾病。因此，建議我國鐵制炊具的相關(guān)國家標準增加錳元素的限量要求。

參考文獻

[1]趙仲鵬.鐵制炊具質(zhì)量安全風險研究[J].科學與財富，2019，（12）：107.DOI：10.3969/j.issn.1671-2226.2019.12.105.

[2]張莉，陳俊波，楚鵬.家用炊具的創(chuàng)新設計及CMF研究[J].設計，2018，（22）：116-118.DOI：10.3969/j.issn.1003-0069.2018.22.033.

[3]孫健，袁水根.聚光式全玻璃真空管炊具熱性能數(shù)值模擬研究[J].節(jié)能技術(shù)，2018，36（2）：172-175，182.DOI：10.3969/j.issn.1002-6339.2018.02.016.

[4]鐘新鋒，盧正邦，王冠，等.米飯炊制試驗用電炊具的單片機控制系統(tǒng)設計[J].日用電器，2018，（9）：49-53.DOI：10.3969/j.issn.1673-6079.2018.09.014.