唐仁承
香港人愛食海鮮,不一定全是豪華大餐。平民百姓也有自己的至愛,豉椒炒蜆無疑是其中一道靚菜。如果您去香港西貢區(qū)的海邊,滿大街的海鮮食桌上都會有一碟豉椒炒蜆。瞧這模樣,豉椒炒蜆儼然成了香港海鮮菜肴中的一個代表之作。
豉椒炒蜆,大多用的是沙蜆,這是粵港澳地方的叫法,而在上海乃至北方稱其為“蛤蜊”。與花甲、番薯蜆相比,沙蜆個頭較小,外殼色澤深灰,花紋呈不規(guī)則,可謂其貌不揚(yáng)。雖然肉質(zhì)稍薄,卻是口味鮮甜有嚼勁,特別適宜做下酒菜。而且其殼較厚,適合生爆。
大廚們的做法是:先汆水,把洗凈吐沙的沙蜆灼到八成熟;接著以桂林辣椒醬、沙嗲醬和豆瓣醬調(diào)配出獨(dú)一無二的醬汁;然后猛火燒油,放入料頭和豆豉爆香;之后放入沙蜆、洋蔥、紅椒、青椒快炒。一時間火光熊熊,鑊氣十足,約炒1 分鐘即可裝盤上桌,熱辣辣,香噴噴,色香味形俱佳。嘗一嘗,香口惹味,停不下筷子。若是再配上一杯冰鎮(zhèn)啤酒,那真是千金不換的神仙般享受。此時,一大盤豉椒炒蜆,三五位親朋至友,幾大杯冰鎮(zhèn)啤酒,一邊把酒言歡,一邊朵頤美味,一邊觀賞海景,一邊沐浴習(xí)習(xí)涼風(fēng),真是不亦樂乎。
沙蜆入菜勝在三大特色:量多、味鮮、價平,性價比特別高。沙蜆產(chǎn)在廣東沿海的淺海沙灘,與北方的蛤蜊相比,個頭較小,好在一年四季都有供應(yīng),貨源充足。休漁季節(jié),海蝦和花蟹之類隨時可能坐地起價,見風(fēng)而長,動輒500 克要數(shù)百元,沙蜆的身價卻似乎永遠(yuǎn)不變,每500 克24 元。貨源多時,還可便宜到每500 克僅10 元,平民百姓都能消費(fèi)得起。
沙蜆入菜并不限于用豉椒炒,還可以有多種做法,變化出很多風(fēng)味特色。
有一道“砂鍋豬潤炒蜆”相當(dāng)有名。水上人家愛食豬潤(豬肝),價格便宜又能補(bǔ)血,但一定要配上沙蜆,才會平添幾分鮮甜。具體做法:先以砂鍋爆香料頭,然后放入豬潤與沙蜆拌炒,之后再放入很多香蔥和香菜,灑上米酒,蓋上煮蜆,直至開口。屆時,一打開砂鍋蓋便香氣四溢,豬潤與蜆的味道簡直是天作之合。
還有一道“蜆煮魚”也頗有特色。眾所周知,香港人喜歡喝魚湯,但要做出奶白湯底,可能要煮半小時以上。此時湯色是漂亮的,可是魚肉已變得粗柴,食之無味。解決這一難題的奧妙就是先煮蜆,待湯色起時才放入魚片,稍灼至熟即可。此時,沙蜆為魚湯添了一份鮮,而魚片卻是鮮甜滑溜,真所謂“魚與熊掌,兩者兼得”。
千萬不要以為沙蜆的身份“卑微”,不登大雅之堂?!疤煜聸]有不上品的食材,只有不精進(jìn)的廚藝”。蛤蜊海鮮意面是最經(jīng)典的一道意粉,香港“帝苑酒店”的米其林廚師賽巴蒂尼(Sabatini)專門提供一道食譜:先是以鹽水煮意粉至“al dente”(柔軟又有嚼勁)口感,瀝干水分,備用;以橄欖油慢火煎香蒜頭,變得金黃時,放入沙蜆炒香,加水蓋蓋煮1 分鐘至蜆剛開口; 最后放入意粉,再加進(jìn)新鮮羅勒和辣椒,拌勻即可。這個方法簡單易做,味道一流。
沙蜆入菜,最怕有沙,既影響菜品,也影響食欲。于是,去沙成了首要之作。坊間的一般做法是將洗凈的沙蜆以鹽水浸泡,甚至有說放入一把鐵匙就可以讓蜆吐沙。其實(shí)沒這么簡單,船上人家似乎還要多一重工夫:每只蜆都要先擲入碗中,經(jīng)過沖擊,沙蜆才會乖乖吐出一層層沙泥。至于廚房老手會有另一種方法:先將沙蜆放入冰箱,約半小時后取出,再浸入鹽水之中。此時的沙蜆會感到窒息而拼命吸水吐沙。據(jù)說,效果相當(dāng)不錯。
就這樣,生活的歷練和方法的探究,讓原本普普通通的沙蜆變化成了一道道名菜的主角。