梅英杰 史新宇

摘? ?要：伴隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步與發(fā)展，人們?nèi)粘Ｉ畹沫h(huán)境與飲食安全成為當(dāng)下人們重要的關(guān)注點(diǎn)，尤其是食品的安全問(wèn)題最為重要，食品的安全直接關(guān)系到了人們的身體健康。伴隨食品安全抽檢結(jié)果公開(kāi)度的提升，許多食品質(zhì)量問(wèn)題被曝出，這已成為人們討論的主要話題。近幾年在食品安全抽檢過(guò)程中不斷檢出化學(xué)危害性物質(zhì)，如農(nóng)獸藥殘留、重金屬、非食用物質(zhì)等，這也使得人們空前關(guān)注食品安全。當(dāng)前，在食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中也明確禁止一些化學(xué)物質(zhì)的使用，對(duì)這些化學(xué)物質(zhì)的檢測(cè)，是實(shí)現(xiàn)食品安全從嚴(yán)管控的重要手段。

關(guān)鍵詞：儀器分析法? 應(yīng)用? 食品安全檢測(cè)? 化學(xué)危害成分

中圖分類(lèi)號(hào)：O652.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1674-098X（2020）06（c）-0070-02

食品安全是當(dāng)前人們關(guān)注的重要問(wèn)題，食品自身產(chǎn)生和人為添加的一些化學(xué)物質(zhì)存在安全風(fēng)險(xiǎn)，這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)人們的身體帶來(lái)傷害，有些化學(xué)物質(zhì)不斷的攝入可在體內(nèi)不斷的殘留，積少成多就會(huì)變成慢性毒藥。所以，現(xiàn)在必須運(yùn)用靈敏度高，可靠性好的檢測(cè)方式對(duì)食品中化學(xué)危害成分進(jìn)行檢測(cè)。伴隨當(dāng)前檢測(cè)儀器的飛速發(fā)展，運(yùn)用儀器分析法可有效實(shí)現(xiàn)對(duì)這些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行定性定量檢測(cè)。

1? 食品中化學(xué)危害成分的種類(lèi)

1.1 重金屬污染

食品的重金屬污染可分為內(nèi)源性和外源性污染兩個(gè)方面。內(nèi)源性污染主要是指食品原材料本身含有的本底。外源性污染可由環(huán)境引入或加工引入。大氣、土壤、水體等含有的重金屬，可通過(guò)種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，遷移至食品終產(chǎn)品。食品在加工生產(chǎn)、包裝運(yùn)輸過(guò)程中可通過(guò)各種途徑遷移到食品中。由于重金屬在人體內(nèi)部會(huì)有富集現(xiàn)象，長(zhǎng)期攝入對(duì)身體有害。

1.2 農(nóng)藥殘留

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥已成為不可或缺的生產(chǎn)資料。農(nóng)藥遵循規(guī)范運(yùn)用，利于食品工業(yè)發(fā)展，但無(wú)節(jié)制的農(nóng)藥使用危害很大。農(nóng)藥中含有眾多化學(xué)有害成分，有些甚至是高毒、高殘留成分，這些成分殘留在食用農(nóng)產(chǎn)品或食品成品中，人們進(jìn)食后，會(huì)在體內(nèi)蓄積，造成身體不適，甚至?xí)兄禄⒅掳╋L(fēng)險(xiǎn)，所以農(nóng)藥殘留的檢測(cè)至關(guān)重要。為此，國(guó)家也出臺(tái)了專門(mén)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)[1]，規(guī)定了不同農(nóng)藥在食品中的最大殘留量。在國(guó)家食品安全抽檢中，對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的檢測(cè)，也規(guī)定了多品種、多類(lèi)別的農(nóng)藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目，以此來(lái)管控食品中農(nóng)藥的使用。

1.3 獸藥殘留

生活水平的提高，極大的提升了居民對(duì)動(dòng)物性食品的需求。我國(guó)的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，近些年獲得了極大地發(fā)展，同時(shí)帶來(lái)了獸藥的濫用風(fēng)險(xiǎn)。獸藥超量使用、不遵循休藥期、人畜藥物共用等現(xiàn)象還有發(fā)生。食品中獸藥殘留的來(lái)源，主要為動(dòng)物性食品原料，這些殘留物質(zhì)，轉(zhuǎn)移到食品后，會(huì)遷移到人類(lèi)體內(nèi)，嚴(yán)重時(shí)，會(huì)使人產(chǎn)生抗藥性。目前，國(guó)家食品安全抽檢中，獸藥殘留的檢出，較為常見(jiàn)。農(nóng)業(yè)部門(mén)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)起草部門(mén)，專門(mén)出臺(tái)了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)[2]、部門(mén)規(guī)章等，來(lái)規(guī)范獸藥的使用。

1.4 違禁添加物

從2008年三聚氰胺事件發(fā)生后，違禁添加物、非食用物質(zhì)的概念，逐漸被人們熟知，為遏制非食用物質(zhì)在食品中的使用，政府多部門(mén)聯(lián)合發(fā)文，公布了多種食品中易使用的違禁添加物質(zhì)。這些物質(zhì)被不法分子添加到食品中后，以次充好，謀取利益，而這些物質(zhì)被人們食用后，會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生危害。這些非食用物質(zhì)的檢測(cè)，也是目前食品安全檢測(cè)的重要部分。

1.5 食品內(nèi)源性變化引起的化學(xué)危害因素

食品本身保存不當(dāng)，品質(zhì)發(fā)生變化，這個(gè)過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，造成其中某些化學(xué)物質(zhì)的含量急劇增加，超過(guò)安全水平。人們食用后，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害，如含油食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值增高，生鮮肉中揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)，蔬菜制品中亞硝酸鹽的增加等。

2? 儀器分析法在化學(xué)危害成分檢測(cè)中的應(yīng)用

2.1 色譜法

食品安全檢測(cè)中涉及的色譜法主要包括氣相色譜法、液相色譜法、離子色譜法等，這些分析方法都可以有效的對(duì)食品中含有的化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)。氣相色譜法可對(duì)食品中含有的低沸點(diǎn)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行定性與定量分析，還可對(duì)食品包裝材料和接觸材料中含有的化學(xué)危害成分進(jìn)行檢測(cè)，如農(nóng)藥類(lèi)檢測(cè)、芳烴類(lèi)檢測(cè)、抗氧化劑檢測(cè)、殘留溶劑檢測(cè)等。液相色譜法作為食品檢測(cè)中最為常見(jiàn)的檢測(cè)手段，在食品添加劑含量的檢測(cè)中應(yīng)用非常廣泛，如防腐劑、著色劑、甜味劑等的檢測(cè)。離子色譜法主要針對(duì)食品中含有的無(wú)機(jī)物離子進(jìn)行檢測(cè)，如食品中溴酸根檢測(cè)、牛奶中硫氰酸根檢測(cè)、水體中無(wú)機(jī)物離子檢測(cè)等。

2.2 色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)

伴隨食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的更新和新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)近幾年發(fā)展迅速，色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合了色譜對(duì)復(fù)雜基體化合物的高分離能力和質(zhì)譜的高特異性，現(xiàn)已成為食品安全檢測(cè)體系中不可或缺的檢測(cè)方法。由于質(zhì)譜本身的高靈敏度、高選擇性等優(yōu)點(diǎn)，在分析微量及痕量物質(zhì)時(shí)，優(yōu)勢(shì)明顯?，F(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)已成為成熟有效的檢測(cè)手段。如：食品農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥、獸藥殘留檢測(cè)，食品中非食用物質(zhì)檢測(cè)等[3-4]。

2.3 電化學(xué)方法

電化學(xué)方法作為經(jīng)典方法，在食品中化學(xué)危害成分檢測(cè)中有廣泛的應(yīng)用。電化學(xué)分析法是建立在電學(xué)性質(zhì)（如電導(dǎo)、電位等）與被測(cè)物質(zhì)濃度之間存在的關(guān)聯(lián)而進(jìn)行測(cè)定的一種方法。相較于傳統(tǒng)的人工方法，電化學(xué)分析法具有靈敏度高、準(zhǔn)確性高、設(shè)備簡(jiǎn)單、易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化等特點(diǎn)，在食品化學(xué)危害成分檢測(cè)中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。如：含油食品中酸價(jià)、過(guò)氧化值的檢測(cè)等。

2.4 光譜分析法

光譜分析法在食品安全檢測(cè)中具有重要作用，有較強(qiáng)的專一性，靈敏度高，在食品安全檢測(cè)中運(yùn)用廣泛。其中，分光光度法具有操作簡(jiǎn)單、方便快捷的優(yōu)勢(shì)，在食品安全檢測(cè)中一直作為有效的測(cè)試手段，如食品中亞硝酸鹽的測(cè)定。原子吸收光譜法和等離子體發(fā)射光譜法作為重金屬元素分析的經(jīng)典方法，近些年來(lái)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)中，已作為普遍方法應(yīng)用，特別是近幾年發(fā)展起來(lái)的電感耦合等離子體質(zhì)譜聯(lián)用，更是將元素分析提到了一個(gè)更加高效的平臺(tái)，該方法節(jié)約了前處理的時(shí)間，也有效實(shí)現(xiàn)了高通量、高效率檢測(cè)。直讀光譜儀的興起，極大地提高了元素分析的工作效率，并能實(shí)現(xiàn)樣品的直接測(cè)定，避免了處理過(guò)程中目標(biāo)物的損失。

2.5 前處理的儀器化

近些年來(lái)，食品檢測(cè)行業(yè)中，不但分析儀器高速發(fā)展，前處理設(shè)備也發(fā)展迅速。前處理設(shè)備正向智能化、自動(dòng)化、高通量、多任務(wù)的方向發(fā)展，其在食品中化學(xué)危害成分分析中，應(yīng)用越來(lái)越廣泛，例如，全自動(dòng)固相萃取儀，自動(dòng)平行濃縮儀，自動(dòng)微波消解儀等。這些自動(dòng)化設(shè)備，能方便的實(shí)現(xiàn)無(wú)人值守，減少處理過(guò)程中的人為誤差和系統(tǒng)誤差，在批量化前處理中，有巨大優(yōu)勢(shì)。

3? 結(jié)語(yǔ)

從食品化學(xué)危害成分的檢測(cè)方面來(lái)看，檢測(cè)方法一方面向簡(jiǎn)單便利發(fā)展，一方面向高精尖發(fā)展，從以往的常量檢測(cè)到如今的微量痕量檢測(cè)，這些都需要借助儀器分析法來(lái)進(jìn)行，因此專業(yè)、自動(dòng)、簡(jiǎn)單操作的儀器檢測(cè)技術(shù)將會(huì)成為以后發(fā)展的重要方向。

現(xiàn)如今，食品的安全問(wèn)題備受人們關(guān)注，運(yùn)用傳統(tǒng)方法對(duì)食品進(jìn)行安全指標(biāo)的檢測(cè)，已與迅速發(fā)展的社會(huì)需要不相適應(yīng)，建立快速、精準(zhǔn)、經(jīng)濟(jì)的食品安全檢測(cè)手段已然成為當(dāng)前的迫切需要。隨著食品安全檢測(cè)的需求以及相關(guān)科研領(lǐng)域的發(fā)展和新型的科學(xué)技術(shù)出現(xiàn)，科學(xué)儀器必將采用新的科學(xué)技術(shù)、新的原理、新的材料，在多功能、集成化、自動(dòng)化、微型化、模塊化、智能化等方面不斷創(chuàng)新，為食品安全研究提供有力的硬件支持。

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