任中霞

（河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游學(xué)院， 河南鄭州450046）

20 世紀(jì)90 年代，烹飪界提出 “筵席改革” 時(shí)，分餐制開(kāi)始被提了出來(lái)，直到2003 年非典爆發(fā)才開(kāi)始在國(guó)內(nèi)大范圍推行。 《餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》 這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也在2003 年5 月20 日由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布，明確了餐飲業(yè)分餐制的定義、形式和規(guī)范要求。2003 年5 月27 日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，并申請(qǐng)國(guó)家質(zhì)檢總局確定為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。然而，如今面對(duì)范圍更為廣泛的新冠肺炎疫情，餐廳的合餐形式再次遭到詬病，分餐制又被重新提起。新冠疫情期間，“一人餐” 外賣(mài)廣受上班族歡迎。餐廳采用的堂食分餐制主要模式分為 “分餐位上” 模式、“分餐公勺” 模式、“分餐自取” 模式三種。一些地方比如北京把分餐制列入文明規(guī)范等。2020 年3 月18 日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中國(guó)服務(wù)委員會(huì)、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)聯(lián)合提出了《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》。中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)正在起草分餐制的相關(guān)規(guī)范，一些省市也出臺(tái)了分餐制地方標(biāo)準(zhǔn)。非典和新冠疫情時(shí)期，都是提倡健康飲食方式的良好契機(jī)。然而，非典疫情過(guò)后，大量的餐廳為什么沒(méi)有堅(jiān)持分餐制，新冠疫情過(guò)后人們是否會(huì)認(rèn)可分餐制并一直堅(jiān)持下去，這都是推行分餐制亟待解決的問(wèn)題。本文試圖分析中國(guó)人餐制選擇中身份認(rèn)同的問(wèn)題，不僅能幫助我們了解中國(guó)人餐制選擇的背后原因，還能為推行健康的就餐方式提供新的思路。

一、研究綜述

（一） 身份認(rèn)同

身份認(rèn)同研究的理論主要有兩大流派：社會(huì)學(xué)角度的以符號(hào)互動(dòng)論為基礎(chǔ)的認(rèn)同研究和心理學(xué)角度的社會(huì)認(rèn)同研究。角色的行為需要符合社會(huì)的期望，是可預(yù)測(cè)的。人們?cè)谏鐣?huì)互動(dòng)中逐漸建構(gòu)起自己的身份認(rèn)同或角色理解。心理學(xué)角度的社會(huì)認(rèn)同理論認(rèn)為個(gè)體能認(rèn)識(shí)到自己屬于某一群體，并從中獲得某種情感和價(jià)值上的意義；這種歸屬不僅是客觀上的知曉，更是一種情感上的認(rèn)同。這兩種角度的研究都認(rèn)為身份認(rèn)同是個(gè)體在不同的社會(huì)情境中，通過(guò)社會(huì)互動(dòng)實(shí)踐建構(gòu)起來(lái)的，是個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。

在Tajfel 的定義中，身份認(rèn)同包括三個(gè)維度：一是對(duì)于特定群體的成員資格（membership） 的認(rèn)知；二是對(duì)于特定群體的評(píng)價(jià)；三是對(duì)于特定群體的承諾（commitment）。個(gè)體是否認(rèn)為屬于某群體，是自我范疇化的過(guò)程，是構(gòu)建身份認(rèn)同的基礎(chǔ)。社會(huì)認(rèn)同理論認(rèn)為，個(gè)體在自尊需要的驅(qū)使下，會(huì)積極評(píng)價(jià)自己所屬的群體，產(chǎn)生內(nèi)群偏好，甚至是外群歧視。對(duì)群體的承諾，源自對(duì)該群體的依附情感。身份認(rèn)同是預(yù)測(cè)和解釋個(gè)體行為的重要因素[1]。個(gè)體通過(guò)自我范疇化，確定群體身份，并將群體規(guī)范內(nèi)化為個(gè)人規(guī)范，從而跟他群區(qū)別開(kāi)來(lái)。

（二） 餐制

本文提到的合餐制和分餐制的界定如下：合餐制指的是就餐者圍坐在一起，用各自的進(jìn)食餐具從共同的菜盤(pán)里取食菜肴的就餐方式。分餐制指的是就餐者的取食餐具與進(jìn)食餐具分開(kāi)使用的就餐方式。

合餐制透露著地方傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣。合餐制呈現(xiàn)的是 “一團(tuán)和氣” 的氛圍，就餐者圍坐一起共食，疾病通過(guò)唾液傳播可能會(huì)感染給更多的人，比如幽門(mén)螺旋桿菌、風(fēng)寒等。分餐制同樣帶有地方傳統(tǒng)文化的印記。王玉霞指出分餐制在西方國(guó)家也是一種飲食禮儀，研究中國(guó)飲食文化歷史可知，“分食制” 是由史前產(chǎn)生而流傳的飲食方式[2，3]。自商周以來(lái)，中國(guó)人一直習(xí)慣于分餐的就餐方式是與當(dāng)時(shí)森嚴(yán)的等級(jí)制度密不可分的，也是與當(dāng)時(shí)人們的生活習(xí)慣相適應(yīng)的。而到了隋唐時(shí)期，分餐方式開(kāi)始向合餐方式逐漸演變，在宋代這一習(xí)慣得到鞏固[4]。然而，隨著人類(lèi)社會(huì)衛(wèi)生知識(shí)的積累和醫(yī)學(xué)的進(jìn)步，分餐制對(duì)健康的好處逐漸被人們所認(rèn)識(shí)。

王玉霞、林海聰、李春芳等從文化角度對(duì)餐制進(jìn)行研究，主要從民俗文化的角度探究了餐制在中國(guó)歷史上的演變及產(chǎn)生的歷史原因[2-5]。陳光新、高明鑫等從保健的角度對(duì)餐制的選擇進(jìn)行了探討，提倡分餐制以防止疾病的傳播[6，7]。目前學(xué)術(shù)界從身份認(rèn)同角度進(jìn)行餐制選擇的研究不多。

二、研究方法與樣本選擇

建構(gòu)主義強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)是建構(gòu)的過(guò)程，這一過(guò)程是在社會(huì)文化互動(dòng)中完成的。本研究通過(guò)訪談法、參與觀察等方法收集數(shù)據(jù)，并使用定性分析方法從建構(gòu)主義的角度對(duì)餐制選擇中的身份認(rèn)同進(jìn)行研究，并形成結(jié)論。從不同的社會(huì)群體里選取比較有代表性的訪談對(duì)象，涉及不同的職業(yè)、社會(huì)地位、收入水平、年齡等，以便獲得全面的研究數(shù)據(jù)，樣本統(tǒng)計(jì)情況如表1。

由于就餐行為發(fā)生在家庭環(huán)境和社會(huì)環(huán)境之中，為了更清晰地認(rèn)識(shí)就餐者對(duì)餐制選擇過(guò)程中的身份建構(gòu)，所以設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)，把家庭餐飲和社會(huì)餐飲分別進(jìn)行了調(diào)查。選取對(duì)餐制的認(rèn)知和選擇行動(dòng)兩個(gè)維度作為劃分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是家庭餐飲和社會(huì)餐飲均可把就餐者劃分為四類(lèi)。因?yàn)榉植团c合餐的二元對(duì)立形式，所以按照對(duì)分餐的認(rèn)知和行為把就餐者分為四類(lèi)，如表2。

表1 樣本統(tǒng)計(jì)表

表2 就餐形式分類(lèi)

三、就餐時(shí)的身份認(rèn)同

動(dòng)機(jī)是決定人行動(dòng)的內(nèi)在原因和驅(qū)動(dòng)力，具有自我約束和監(jiān)督的作用。人們普遍追求滿足某些心理需要，從而引導(dǎo)身份建構(gòu)、維持、防御與改變，直至滿意狀態(tài)[8]。

由于訪談對(duì)象在分餐經(jīng)驗(yàn)方面表現(xiàn)為總是、經(jīng)常、偶爾三種，所以分三個(gè)類(lèi)型總結(jié)分餐行為的動(dòng)機(jī)，分析身份定義、身份執(zhí)行、積極情緒、動(dòng)機(jī)滿意度等方面的差異[8]。

身份認(rèn)同就是回答 “我是誰(shuí)”“我屬于哪個(gè)群體” 的過(guò)程。共食的形式則具有建構(gòu)人群之間 “我們屬于同一個(gè)共同體” 的文化功能[9]。

采用分餐還是共餐，就餐者會(huì)斟酌兩種價(jià)值體系：健康和關(guān)系。就餐時(shí)，就餐者首先審視自己和他人的關(guān)系，是親密關(guān)系、親近關(guān)系還是生疏關(guān)系。

如果是親密關(guān)系，關(guān)系和健康兩種價(jià)值會(huì)歸為統(tǒng)一，認(rèn)同彼此共同建立的群體關(guān)系，選擇合餐，分餐的可能性最小，在合餐的過(guò)程中認(rèn)同彼此的親密身份?！拔覀兪莾煽谧?，分餐很沒(méi)必要” （Y1）。

如果是親近關(guān)系，在主導(dǎo)話語(yǔ)權(quán)的就餐者的選擇下，無(wú)論是分餐制還是合餐制其他人都選擇跟隨，認(rèn)同主導(dǎo)話語(yǔ)權(quán)的就餐者的身份，并愿意主動(dòng)把自己和其歸屬于同一群體，避免被排除在群體外。倡導(dǎo)者通過(guò)別人的遵從建構(gòu)自己的主導(dǎo)者身份，跟隨者通過(guò)認(rèn)同建構(gòu)自己的群體成員身份?！霸诩依镂艺f(shuō)話還是管用的，我說(shuō)分餐制好，家人就同意”（Y2），“我覺(jué)得他們那樣做（分餐） 很好，很健康，不會(huì)覺(jué)得見(jiàn)外” （Y7）。“分餐太麻煩、顯得生分，不分餐，每人一份兒的盒飯之類(lèi)的，那是人家分好的” （Y6）。

是否通過(guò)跟隨構(gòu)建自己的身份認(rèn)同，呈現(xiàn)出兩種沖突：一種是堅(jiān)持分餐制的人會(huì)被其他人嫌棄“見(jiàn)外”“太講究”“矯情”“太洋氣” 等，從而由關(guān)系價(jià)值觀占主導(dǎo)，依然合餐，完成群體內(nèi)的身份認(rèn)同。這種情況在家庭餐飲活動(dòng)和朋友聚餐中很多；一種是部分 “經(jīng)?！?分餐的就餐者，在妥協(xié)中堅(jiān)持健康價(jià)值，以免讓大家的關(guān)系遭到破壞，保持自己在群體內(nèi)的身份認(rèn)同，比如 “只在剛上菜時(shí)吃幾口”（Y8），“老人的觀念比較難改變，不理解，所以我們只把孩子的餐食分開(kāi)” （Y13），“在外邊經(jīng)常沒(méi)辦法做到分餐，回到家只是把孩子的餐食分開(kāi)”（Y1）。

人類(lèi)學(xué)家瑪麗·道格拉斯（Mary Douglas） 在《純潔與危險(xiǎn)》 中表達(dá)出身體是社會(huì)文化意蘊(yùn)，如神圣與褻瀆、純潔與危險(xiǎn)等二元對(duì)立的標(biāo)志，身體在不同文化背景下代表了不同的文化意義[8]。在親情構(gòu)筑的群體里面，把孩子的餐食單獨(dú)分出去，并不意味著在感情上把孩子從群體里踢出去，而是在身份認(rèn)同里，把健康這一身份特征留給孩子，因?yàn)楹⒆由鷣?lái)是潔凈的，并希望孩子保持下去，家長(zhǎng)在這個(gè)過(guò)程中建構(gòu)了成人和孩子的兩種身份認(rèn)同。

如果是生疏關(guān)系，是否分餐也有兩種情況：一種是入鄉(xiāng)隨俗，商務(wù)宴請(qǐng)或赴宴時(shí)根據(jù)主要賓客或者主辦方的選擇而選擇，“人家用（公筷） 就用，不用就不用，不能因?yàn)檫@把事兒搞砸（Y11）”。戈夫曼在他最重要的一本書(shū)《日常生活中的自我呈現(xiàn)》中，將人們?nèi)粘Ｉ钪械谋憩F(xiàn)和互動(dòng)描述為一種游戲，通過(guò)外在的規(guī)范和期望，人們用他們的身體表現(xiàn)和構(gòu)建一個(gè)新的 “我”。為了達(dá)到一定的目的，即使不情愿，也要臨時(shí)把個(gè)人的身份建構(gòu)在主導(dǎo)者的群體內(nèi)，完成其暫時(shí)的身份認(rèn)同。一種是堅(jiān)持我群的做法是對(duì)的，堅(jiān)持分餐制的就餐者會(huì)主動(dòng)要求餐廳提供公用餐具或分餐，通過(guò)彰顯自己的主張，劃分我者與他者的身份，完成與眾不同的身份認(rèn)同，“不熟悉的人，還是要堅(jiān)持分餐的，不能因?yàn)槌詡€(gè)飯?jiān)俚脗€(gè)病啊” （Y8）；堅(jiān)持合餐制的就餐者認(rèn)為，即便分餐了也不能阻止唾沫星子等飛沫傳播疾病，沒(méi)有分餐的必要，雖然知道分餐者的立場(chǎng)和身份，但是為了標(biāo)榜自己的獨(dú)特觀點(diǎn)，并堅(jiān)持自我立場(chǎng)，從而構(gòu)建了自我的身份認(rèn)同。

無(wú)論哪種類(lèi)型的就餐者，在其就餐形式的選擇上都覺(jué)得自我的堅(jiān)持是有道理的，是能夠?yàn)樯顜?lái)某種意義的。能夠堅(jiān)持分餐或合餐都是在展示和維護(hù)自己的尊嚴(yán)，并期望得到群體內(nèi)成員的積極評(píng)價(jià)而堅(jiān)持，跟隨者也是希望能得到其他群體成員的積極評(píng)價(jià)而跟隨，同時(shí)建構(gòu)了自己群體中成員的身份認(rèn)同，把自己歸屬于群體成員，并為之感到滿足。

四、規(guī)約之下的身份建構(gòu)

?？略凇兑?guī)訓(xùn)與懲罰》 中則重點(diǎn)談了規(guī)訓(xùn)的力量。施加在身體上的權(quán)力可以使人遵循某種規(guī)約，就是認(rèn)可附著在身體上的某種話語(yǔ)權(quán)力。

餐制選擇過(guò)程中，就餐者遵循的規(guī)約主要有三種：權(quán)威規(guī)約、自我規(guī)約、環(huán)境規(guī)約。權(quán)威規(guī)約主要包括掌握話語(yǔ)權(quán)的地位高者的價(jià)值體系。自我規(guī)約主要指?jìng)€(gè)體經(jīng)過(guò)斟酌或深刻領(lǐng)悟到的價(jià)值體系。環(huán)境規(guī)約主要是宏觀的社會(huì)大環(huán)境、就餐環(huán)境和微觀的家庭環(huán)境等群體公認(rèn)的價(jià)值體系。就餐者在三種規(guī)約的共同支配下選擇就餐方式，更傾向于哪種規(guī)約是健康和關(guān)系兩種價(jià)值觀平衡的結(jié)果。

（一） 高行動(dòng)者的身份認(rèn)同

高行動(dòng)者主要是兩類(lèi)，一類(lèi)是以健康價(jià)值為指導(dǎo)的就餐者，一類(lèi)是跟隨權(quán)威規(guī)約者。以健康價(jià)值為主導(dǎo)的就餐者，在就餐時(shí)想方設(shè)法分餐，甚至?xí)鲃?dòng)影響他人并感受到喜悅，有時(shí)會(huì)提醒就餐者分餐對(duì)健康的好處?！耙恍┦煜さ呐笥?，我會(huì)跟他們講，讓他們意識(shí)到分餐的好處，大家都是年輕人，比較容易接受”“他們接受了我也很高興啊，以后和他們吃飯無(wú)障礙了” （Y8）?！拔易鳛獒t(yī)護(hù)人員，知道分餐制的好處，所以在外吃飯和在家里都分餐。家人沒(méi)有傳染病，也分餐” （Y10）。高行動(dòng)者認(rèn)為分餐很 “先進(jìn)”，是一種對(duì)人對(duì)己都有好處的 “健康” 的方式（Y7），就餐時(shí)采用自我規(guī)約，堅(jiān)持健康價(jià)值觀。高行動(dòng)者認(rèn)為如果與分餐者一起就餐時(shí)，也采用分餐方式是 “禮貌” 的表現(xiàn)（Y1），是尊重他人的健康價(jià)值觀，在權(quán)威規(guī)約下構(gòu)建起 “懂禮貌” 的身份認(rèn)同。在非典和新冠疫情期間，很大一部分客人主動(dòng)分餐或者使用公筷公勺，或者按照餐廳要求，間隔一米就餐，就是權(quán)威規(guī)約下健康價(jià)值觀主導(dǎo)的結(jié)果。一家普通餐館的客人平時(shí)不怎么注意分餐合餐的問(wèn)題，新冠疫情期間，“超過(guò)三分之一的客人都明確提出分餐，剩下的則全部要求上菜時(shí)配公筷公勺” （人民網(wǎng)）。

（二） 低行動(dòng)者的身份認(rèn)同

低行動(dòng)者主要是以關(guān)系價(jià)值為主導(dǎo)的就餐者，在就餐時(shí)更希望大家能夠一團(tuán)和氣，不那么 “尷尬”?！皠e人都不覺(jué)得臟，就你要分餐，弄得別人多尷尬啊” （Y12）。或者遵從習(xí)俗，表現(xiàn)為一種無(wú)能為力去改變的狀態(tài)，不想那么 “麻煩”，有的甚至?xí)驹陉P(guān)系維護(hù)者或者權(quán)威者的立場(chǎng)上，指責(zé)分餐者“矯情”，部分權(quán)威者站在群體權(quán)威者和風(fēng)俗權(quán)威的維護(hù)者的高度，積極與分餐對(duì)抗。然而，民眾對(duì)餐制的歷史發(fā)展不了解，誤以為合餐才是流傳下來(lái)的風(fēng)俗，歷史更久遠(yuǎn)，更符合健康理念的分餐制被認(rèn)為是 “舶來(lái)品”“太洋氣”。

五、總結(jié)與討論

就餐者對(duì)餐制的選擇主要依據(jù)權(quán)威規(guī)約、自我規(guī)約、環(huán)境規(guī)約這三種規(guī)約。在不同的規(guī)約下，呈現(xiàn)不同的就餐行動(dòng)，高行動(dòng)者堅(jiān)持健康價(jià)值導(dǎo)向，以及追隨權(quán)威規(guī)約。低行動(dòng)者堅(jiān)持關(guān)系價(jià)值導(dǎo)向，甚至?xí)驹陉P(guān)系維護(hù)者或權(quán)威者的角度指責(zé)分餐者是關(guān)系破壞者。目前，行業(yè)出臺(tái)使用分餐、公筷公勺的行規(guī)，是一種為分餐制營(yíng)造環(huán)境規(guī)約的行為，還需要餐廳積極配合，主動(dòng)提供公筷公勺，營(yíng)造規(guī)約的小環(huán)境。就餐時(shí)，掌握話語(yǔ)權(quán)的高認(rèn)知人士，能夠使用權(quán)威規(guī)約，充分發(fā)揮影響力，也能對(duì)餐制選擇起到很好的帶動(dòng)作用。高認(rèn)知人士的自我規(guī)約，則是對(duì)分餐制的實(shí)行產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)影響的最重要力量。餐制的選擇是不同規(guī)約下關(guān)系價(jià)值導(dǎo)向和健康價(jià)值導(dǎo)向博弈的結(jié)果。三種規(guī)約發(fā)揮作用的具體機(jī)制尚需做進(jìn)一步的實(shí)證研究。