徐清萍，郭苗苗，唐百芬，唐培鑫，胡麗亞，孟君

(1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450001；2.食品生產(chǎn)與安全河南省協(xié)同創(chuàng)新中心，鄭州 450001)

泡菜應(yīng)用歷史悠久，主要是對蔬菜進(jìn)行發(fā)酵而制作，能夠較好地保留蔬菜中的營養(yǎng)成分，且微生物發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些對人體有益的代謝產(chǎn)物[1]。發(fā)酵分為人工發(fā)酵與自然發(fā)酵[2]，其中自然發(fā)酵主要是利用蔬菜自身微生物菌體來進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，發(fā)酵結(jié)果不能人為控制，容易產(chǎn)生大量亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，且是利用不明菌體發(fā)酵，自身存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)；人工發(fā)酵是利用微生物接種來進(jìn)行的，主要是采用乳酸菌發(fā)酵乳酸來制作，可以快速制成含酸較高、亞硝酸鹽含量低的產(chǎn)品。

菊芋，又名洋姜、鬼子姜，為菊科向日葵屬宿根生草本植物。菊芋地上部分為莖葉和花，地下部分為根和塊莖，菊芋中含有菊糖、酚酸、甾體、萜類、黃酮等多種生物活性成分，具有控制血糖、免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤等多種作用[3]。菊芋塊莖可用于生產(chǎn)低聚果糖、菊糖，制成菊芋干、熬粥等，菊芋也常用于腌制泡菜、醬菜[4]。

本文主要以菊芋為原料，將具有抗菌活性的嗜酸乳桿菌LL、乳酸乳球菌LA分別單獨(dú)應(yīng)用于泡菜發(fā)酵，研究發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量、加糖量對嗜酸乳桿菌LL、乳酸乳球菌LA單獨(dú)發(fā)酵的影響，探討抗菌性乳酸菌發(fā)酵在泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)菊芋泡菜的安全生產(chǎn)。

1 材料和方法

1.1 材料

食鹽、白砂糖：食品級，市售；菊芋：鄭州附近種植地新鮮采收。

嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL：鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品新產(chǎn)品新技術(shù)創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室保藏。

大腸桿菌(EscherichiacoliO157:H7 ATCC43895)、金黃色葡萄球菌(StaphylococcusaureusCMCC(B)26003)：上海魯微科技有限公司。

MRS培養(yǎng)基：杭州百思一基生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SHP-250智能生化培養(yǎng)箱 上海鴻都電子科技有限公司；LX-C35L滅菌鍋 合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺 蘇凈集團(tuán)蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；YP20001電子天平 上海光正醫(yī)療儀器有限公司；UV-5500分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司。

1.3 發(fā)酵菊芋的制備

1.3.1 工藝流程

新鮮菊芋→清洗→晾干→切片→加入輔料→混勻→接種→發(fā)酵→成品。

1.3.2 菊芋的發(fā)酵

配制番茄-黃豆芽-菊芋培養(yǎng)液[5,6]：稱取20 g番茄，20 g黃豆芽，10 g菊芋，加入1 L水煮30 min，過濾后加入20 g葡萄糖，攪拌溶解，補(bǔ)水定容至1 L，滅菌，冷卻后備用。

將嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL分別接入MRS肉湯培養(yǎng)基活化后，按接種量2%(體積分?jǐn)?shù))，分別轉(zhuǎn)接到番茄-黃豆芽-菊芋培養(yǎng)液中培養(yǎng)24 h，作為乳酸菌種液。

香辛料液：鹽80 g/L，高良姜10 g/L，生姜10 g/L，二荊條10 g/L，花椒1 g/L。

新鮮菊芋清洗、晾干、切片，按香辛料液∶菊芋為1∶1的比例倒入香辛料液，按比例加入白糖、食鹽，拌勻，接種乳酸菌種液。分別考察發(fā)酵溫度、接種量、加糖量、發(fā)酵時(shí)間等對發(fā)酵菊芋的影響。發(fā)酵期間定期取樣測定總酸含量(以乳酸計(jì))、亞硝酸鹽、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)。

1.3.3 總酸含量的測定

參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》。

1.3.4 亞硝酸鹽含量的測定

參考GB 5009.33-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》。

1.3.5 氨基酸態(tài)氮含量的測定

參考GB 5009.235-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》。

1.3.6 抑菌性的測定

將大腸桿菌或金黃色葡萄球菌轉(zhuǎn)接至營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，37 ℃培養(yǎng)16～18 h后，以10000 r/min離心15 min，生理鹽水洗滌，制備菌懸液，調(diào)整菌液濃度至106CFU/mL。將15 mL瓊脂(1.8%)培養(yǎng)基倒入滅過菌的培養(yǎng)皿中，靜置，凝固，作為下層。將冷卻至50 ℃左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒入已經(jīng)凝固的下層平板上，作為上層。取0.2 mL大腸桿菌菌懸液(106CFU/mL)涂布平板，涂布均勻。將滅菌牛津杯(Φ7.8 mm)均勻放置在培養(yǎng)基上，使其與培養(yǎng)基無縫隙[7]。取200 μL待測液于牛津杯中，37 ℃培養(yǎng)16～18 h，觀察抑菌情況，采用游標(biāo)卡尺測定抑菌圈直徑。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸菌對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌性

嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL為實(shí)驗(yàn)室前期采用牛津杯法篩選出的具有抗菌活性的菌株。以大腸桿菌(EscherichiacoliO157:H7 ATCC43895)、金黃色葡萄球菌(StaphylococcusaureusCMCC(B)26003)為檢驗(yàn)菌，測定嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL對大腸桿菌(EscherichiacoliO157:H7 ATCC43895)、金黃色葡萄球菌(StaphylococcusaureusCMCC(B)26003)的抑菌性，結(jié)果見表1。

表1 乳酸菌對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的抑菌性Table 1 The antibacterial activity of Escherichia coli and Staphylococcus aureus

由表1可知，嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL對大腸桿菌(EscherichiacoliO157:H7 ATCC43895)、金黃色葡萄球菌(StaphylococcusaureusCMCC(B)26003)具有抑菌性。

2.2 溫度對菊芋發(fā)酵的影響

按香辛料液∶菊芋為1∶1(質(zhì)量比)的比例，將菊芋、香辛料液倒入泡菜壇中，加入白砂糖10 g/kg，分別接種嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL種液50 g/kg，將菊芋片分別在室外(5～15 ℃)、室溫(25 ℃)、30 ℃、34 ℃、37 ℃條件下發(fā)酵，發(fā)酵7，14 d時(shí)取樣測定發(fā)酵液中總酸(以乳酸計(jì))含量、氨基酸態(tài)氮含量及菊芋片中亞硝酸鹽含量，結(jié)果見圖1～圖3。

2.2.1 不同溫度發(fā)酵菊芋時(shí)總酸含量變化

不同發(fā)酵溫度時(shí)菊芋發(fā)酵液總酸含量(以乳酸計(jì))見圖1。

圖1 發(fā)酵溫度對菊芋發(fā)酵液總酸的影響Fig.1 Effect of fermentation temperature on total acids of Jerusalem artichoke fermentation broth

由圖1中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵，總酸含量(以乳酸計(jì))在發(fā)酵溫度30 ℃以上時(shí)增長均較快，發(fā)酵7 d后總酸含量變化不大，其中在30～37 ℃，總酸含量均在12 g/L以上。由圖1中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，室溫以上發(fā)酵時(shí)，總酸含量增加較快。在發(fā)酵溫度較低(室外15 ℃以下)時(shí)，嗜酸乳桿菌LL、乳酸乳球菌發(fā)酵液的總酸含量增長緩慢。結(jié)果表明，溫度在30～37 ℃，嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL生長產(chǎn)酸較快。

2.2.2 不同溫度發(fā)酵菊芋時(shí)亞硝酸鹽含量變化

采用嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL在不同發(fā)酵溫度時(shí)菊芋片中亞硝酸鹽含量見圖2。

圖2 發(fā)酵溫度對菊芋亞硝酸鹽含量的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature on nitrite content of Jerusalem artichoke

由圖2中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵，菊芋片中亞硝酸鹽含量在發(fā)酵7 d時(shí)較高，發(fā)酵14 d時(shí)下降。對比不同發(fā)酵溫度時(shí)亞硝酸鹽含量，發(fā)酵7 d時(shí)，34 ℃發(fā)酵亞硝酸鹽含量最低。由圖2中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵7 d時(shí)室外低溫發(fā)酵亞硝酸鹽含量最高，發(fā)酵14 d時(shí)亞硝酸鹽含量降低或不再明顯變化?？傮w來說，采用乳酸乳球菌和嗜酸乳桿菌單獨(dú)發(fā)酵，亞硝酸鹽含量均符合國標(biāo)限量要求，發(fā)酵14 d時(shí)亞硝酸鹽含量均低于5 mg/kg。

2.2.3 不同溫度發(fā)酵菊芋時(shí)發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量變化

分別采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL在不同溫度發(fā)酵菊芋時(shí)發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量見圖3。

圖3 發(fā)酵溫度對菊芋發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on amino acid nitrogen content of Jerusalem artichoke fermentation broth

由圖3中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵，發(fā)酵溫度低于37 ℃時(shí)，隨著時(shí)間延長，氨基酸態(tài)氮有所增加，37 ℃發(fā)酵時(shí)，在發(fā)酵7 d后，氨基酸態(tài)氮含量不再明顯改變。由圖3中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，當(dāng)發(fā)酵溫度高于室溫25 ℃時(shí)，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量增加，低于室溫(室外)發(fā)酵時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量變化較小。其中，發(fā)酵溫度在34～37 ℃時(shí)，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量增長較快。

對比不同溫度發(fā)酵時(shí)總酸含量(以乳酸計(jì))、亞硝酸鹽含量、氨基酸態(tài)氮含量，采用嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL分別發(fā)酵，發(fā)酵溫度在30～37 ℃，發(fā)酵7 d時(shí)，總酸含量不再明顯增加。采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵7 d時(shí)較高，在發(fā)酵14 d時(shí)，亞硝酸鹽含量降低至3.1 mg/kg以下；采用乳酸乳球菌LL高于室溫發(fā)酵，發(fā)酵7 d后，亞硝酸鹽含量基本不再明顯改變。其中，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵7 d，產(chǎn)酸較快且亞硝酸鹽含量較低的發(fā)酵溫度為34 ℃；采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵7～14 d，產(chǎn)酸較快且亞硝酸鹽含量較低的發(fā)酵溫度為37 ℃。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，室溫發(fā)酵時(shí)，亦能達(dá)到比較理想的效果。

2.3 接種量對發(fā)酵的影響

按香辛料液∶菊芋為1∶1(質(zhì)量比)的比例，將菊芋、香辛料液倒入泡菜壇中，加入糖10 g/kg,分別接種嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL，接種量分別為0.1%、0.2%、0.5%、1%、2%、5%、10%、15%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，34 ℃發(fā)酵7，14 d時(shí)取樣測定發(fā)酵液中總酸(以乳酸計(jì))含量、菊芋片中亞硝酸鹽含量及氨基酸態(tài)氮含量，結(jié)果見圖4～圖6。

2.3.1 不同接種量對總酸含量的影響

接種量對嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL分別發(fā)酵菊芋時(shí)的影響見圖4。

圖4 接種量對菊芋發(fā)酵液總酸含量的影響Fig.4 Effect of inoculation amount on total acid content of Jerusalem artichoke fermentation broth

由圖4中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵7 d時(shí)，接種量在0.2%～10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)總酸含量均在12 g/L以上，各組間相差不大，其中接種量2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)總酸含量最大，為12.94 g/L。由圖4中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，接種量在2%～15%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)總酸含量較高，其中接種量10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)總酸含量最大，發(fā)酵7 d時(shí)為12.94 g/L。但對比不同接種量接種后發(fā)酵7 d時(shí)發(fā)酵液中總酸，基本在11～13 g/L間波動(dòng)，相差不大。接種量主要影響總酸含量達(dá)到峰值的時(shí)間，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，各組間的差異變小。

2.3.2 不同接種量對亞硝酸鹽含量的影響

分別采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵菊芋片中亞硝酸鹽含量見圖5。

圖5 接種量對菊芋亞硝酸鹽含量的影響Fig.5 Effect of inoculation amount on nitrite content of Jerusalem artichoke

由圖5可知，發(fā)酵7 d后，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，總體來說，亞硝酸鹽含量呈下降趨勢或不再明顯變化。由圖5中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵，接種量為5%時(shí)，亞硝酸鹽含量最低。由圖5中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵7～14 d時(shí)，接種量5%時(shí)亞硝酸鹽含量均較低。

2.3.3 不同接種量對氨基酸態(tài)氮的影響

分別采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵菊芋，接種量對菊芋發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖6。

圖6 接種量對菊芋發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.6 Effect of inoculation amount on amino acid nitrogen content of Jerusalem artichoke fermentation broth

由圖6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量增加，但在發(fā)酵7 d后，增長幅度不大。其中采用嗜酸乳桿菌LA(見圖6中(1))和乳酸乳球菌LL(見圖6中(2))分別單獨(dú)發(fā)酵，發(fā)酵7 d、接種量0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)氨基酸態(tài)氮含量最高；與乳酸乳球菌LL發(fā)酵相比，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量要略高一些。

綜合考慮總酸含量、亞硝酸鹽含量，采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL分別發(fā)酵，均為接種量5%時(shí)產(chǎn)酸較快且亞硝酸鹽含量較低。

2.4 加糖量對發(fā)酵的影響

按香辛料液∶菊芋為1∶1(質(zhì)量比)的比例，將菊芋、香辛料液倒入泡菜壇中，加白砂糖量0～25 g/kg，分別接種乳酸乳球菌LL、嗜酸乳桿菌LA 5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，34 ℃發(fā)酵7，14 d時(shí)取樣測定發(fā)酵液中總酸(以乳酸計(jì))含量、菊芋片中亞硝酸鹽含量及氨基酸態(tài)氮含量，結(jié)果見圖7～圖9。

2.4.1 加糖量對總酸含量的影響

加糖量對分別采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵菊芋后發(fā)酵液中總酸含量(以乳酸計(jì))的影響見圖7。

圖7 加糖量對菊芋發(fā)酵液總酸含量的影響Fig.7 Effect of sugar content on lactic acid content of Jerusalem artichoke fermentation broth

由圖7中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵，與發(fā)酵7 d相比，發(fā)酵14 d時(shí)總酸含量略有增加，但變化幅度不大；由圖7中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵7 d后，總酸含量無明顯增加，基本穩(wěn)定。其中，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵時(shí)總酸含量要略高于采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵。菊芋發(fā)酵過程中加入一定的糖主要是為了促進(jìn)乳酸菌的增殖培養(yǎng)，由圖7可知，加糖量在0～25 g/kg時(shí)，隨著糖添加量的增加，總酸含量并無明顯增加，各組間總酸含量(以乳酸計(jì))相差不大，說明加糖量控制在0～25 g/kg時(shí)，對成品的總酸含量影響不大，嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL對蔗糖利用及轉(zhuǎn)酸能力較弱。

2.4.2 加糖量對亞硝酸鹽含量的影響

不同加糖量時(shí)分別采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵后，菊芋片中亞硝酸鹽含量見圖8。

圖8 加糖量對亞硝酸鹽含量的影響Fig.8 Effect of sugar content on nitrite content of Jerusalem artichoke

由圖8中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌發(fā)酵，加糖量在0～10 g/kg時(shí)，發(fā)酵7 d時(shí)亞硝酸鹽含量較高，14 d時(shí)亞硝酸鹽含量下降，加糖量在15～25 g/kg時(shí)，亞硝酸鹽含量在14 d時(shí)略有增加，在發(fā)酵14 d時(shí)，糖含量較高時(shí)亞硝酸鹽含量也略高；其中，加糖量5 g/kg時(shí)，亞硝酸鹽含量在7～14 d時(shí)均較低。由圖8中(2)可知，采用乳酸乳球菌發(fā)酵，加糖量在5～10 g/kg時(shí)，亞硝酸鹽含量相對較低，發(fā)酵7 d后，多數(shù)情況下亞硝酸鹽含量隨時(shí)間延長略有下降，其中加糖量5 g/kg時(shí)，亞硝酸鹽含量最低?？傮w來說，采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵，各組之間亞硝酸鹽含量相差不大，發(fā)酵7，14 d時(shí)菊芋片中亞硝酸鹽含量基本在2～4 mg/kg。

泡菜中亞硝酸鹽的形成主要與含有硝酸還原酶的細(xì)菌密切相關(guān)，大腸桿菌、摩根氏變形桿菌等有害雜菌都能加速亞硝酸鹽的形成[8]。泡菜中的革蘭氏陰性菌屬于硝酸鹽還原陽性菌。乳酸乳球菌LL和嗜酸乳桿菌LA除發(fā)酵產(chǎn)酸外，對大腸桿菌等具有一定的抑菌性，測定不同發(fā)酵溫度、不同接種量及不同加糖量各組中亞硝酸鹽含量，可知在25～34 ℃發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵7 d，亞硝酸鹽含量低于7 mg/kg；發(fā)酵14 d，亞硝酸鹽含量低于5 mg/kg。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017《食品中污染物限量》，蔬菜及其蔬菜制品包括腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量(以NaNO2計(jì))限量要求低于20 mg/kg。菊芋發(fā)酵后7 d，亞硝酸鹽含量符合國標(biāo)要求，從食用安全性來看，適當(dāng)延長發(fā)酵期更有利于亞硝酸鹽的清除。

2.4.3 加糖量對氨基酸態(tài)氮含量的影響

不同加糖量時(shí)，分別采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵菊芋片后發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量見圖9。

圖9 不同加糖量對菊芋發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.9 Effect of different sugar content on amino acid nitrogen content of Jerusalem artichoke fermentation broth

由圖9可知，發(fā)酵7 d后，隨著發(fā)酵時(shí)間延長，氨基酸態(tài)氮含量略有增長。由圖9中(1)可知，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵時(shí)，加糖量在10～20 g/kg時(shí)，氨基酸態(tài)氮含量較高。由圖9中(2)可知，采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，各組間氨基酸態(tài)氮含量相差不大；且與采用乳酸乳球菌發(fā)酵相比，采用嗜酸乳桿菌發(fā)酵后，發(fā)酵液中氨基酸態(tài)氮含量更高。

發(fā)酵溫度、接種量、加糖量等因素主要影響發(fā)酵初期菌種的增殖期，是否能促進(jìn)菌種快速增殖到所需數(shù)量，發(fā)酵總酸含量到達(dá)高峰的時(shí)間。其中，發(fā)酵溫度為30～37 ℃時(shí)更有利嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL的生長產(chǎn)酸。采用嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)丶尤氚咨疤强梢云鸬秸{(diào)節(jié)口感的作用，但白砂糖的加入并不能有效促進(jìn)其增長、產(chǎn)酸。從促進(jìn)乳酸菌增殖、加快產(chǎn)酸方面來看，發(fā)酵過程中適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)入葡萄糖效果可能會更好。菊芋泡菜總酸含量、亞硝酸鹽含量、氨基酸態(tài)氮含量一方面取決于原料本身，另一方面主要受發(fā)酵時(shí)間的影響。低溫發(fā)酵延長了泡菜到達(dá)所需酸度的時(shí)間，從另一方面說明低溫保藏有利于其風(fēng)味穩(wěn)定。

3 結(jié)論

本文采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL發(fā)酵菊芋片，小結(jié)如下：

嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌具有抑菌性。

采用嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL分別發(fā)酵菊芋片14 d時(shí)，各組亞硝酸鹽含量均降低至5 mg/kg以下，表明采用嗜酸乳桿菌和乳酸乳球菌發(fā)酵菊芋片能有效控制亞硝酸鹽含量，對亞硝酸鹽具有清除作用。

發(fā)酵溫度在30～37 ℃時(shí)，有利于嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL較快地生長、產(chǎn)酸。其中，采用嗜酸乳桿菌LA發(fā)酵產(chǎn)酸較快且亞硝酸鹽含量較低的溫度為34 ℃；采用乳酸乳球菌LL發(fā)酵產(chǎn)酸較快且亞硝酸鹽含量較低的溫度37 ℃。

嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL對蔗糖的利用轉(zhuǎn)酸能力較弱，發(fā)酵過程中加入白砂糖(0～25 g/kg)對發(fā)酵菊芋的總酸含量無明顯影響，加糖量5 g/kg時(shí)，亞硝酸鹽含量最低。

與乳酸乳球菌發(fā)酵相比，采用嗜酸乳桿菌發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液中的氨基酸態(tài)氮含量更高。

發(fā)酵菊芋的總酸含量、亞硝酸鹽含量、氨基酸態(tài)氮含量等各項(xiàng)指標(biāo)主要受發(fā)酵時(shí)間的影響，隨著時(shí)間延長，各指標(biāo)值趨于穩(wěn)定。