茹巧美，任國平，張學兵

(杭州萬向職業(yè)技術學院 健康與現代農業(yè)系，杭州 310023)

梅干菜在我國歷史悠久，加工方法簡單，成本低廉，容易保存，產品具有獨特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，深受消費者的喜愛。由于我國梅干菜的發(fā)展是從百姓日常食品中產生的，人們很容易將其認為是利潤小、規(guī)模小的作坊式類食品，其質量安全存在十分嚴重的問題。究其原因，主要有以下三個方面[1]：一是脫水干燥多采用自然晾曬工藝，受氣候條件制約，干制時間長，產品質量極不穩(wěn)定；二是敞開式的生產過程，衛(wèi)生安全性得不到有效保證；三是沒有一定的衛(wèi)生規(guī)范要求，無地方衛(wèi)生標準的限制。因此，梅干菜的質量安全鑒評已成為亟待解決的問題。

現階段對傳統(tǒng)食品梅干菜的研究尚少。羅偉等[2]和周美琪等[3]研究了梅干菜的干燥方式和低鹽腌制工藝；Shen等[4]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術檢測出梅干菜中主要的15種揮發(fā)性香氣成分；卓莉等[5]用原子吸收光譜法測定麗水梅干菜中8種微量元素的含量；黃師榮課題組[6,7]報道梅干菜提取物具有較強的抗氧化、抑菌和保鮮作用，可以作為天然抗氧化劑、抑菌劑和保鮮劑的潛在來源；沈清等[8]進一步采用高效液相色譜-串聯(lián)質譜法分析鑒定出梅干菜含有17種酚類化合物，與其抗氧化能力有關。然而，深受國內外消費者喜愛的傳統(tǒng)梅干菜的營養(yǎng)功能成分和有害成分等尚沒有系統(tǒng)的研究。筆者分析了我國傳統(tǒng)梅干菜的營養(yǎng)功能成分及安全性指標，旨在提高我國傳統(tǒng)梅干菜的生產技術、食用安全性，為制定產品標準提供科學依據，推動梅干菜的發(fā)展與工業(yè)化生產。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

采集我國不同產地梅干菜15種樣品(見圖1)， 每種樣品3家商店，具體產地見圖1。梅干菜采樣后統(tǒng)一于60 ℃烘箱中干燥，磨粉后過100目篩，裝袋密封后存放于4 ℃冰箱中備用。

圖1 不同產地梅干菜Fig.1 The preserved vegetables from different producing areas

1.2 試劑與儀器

混合氨基酸標準品：美國Sigma-Aldrich公司；ICP-MS 混標：美國Agilent公司；甲醇、無水乙醇：色譜純，美國Tedia公司；酒石酸、檸檬酸、蘋果酸和丁二酸：阿拉丁試劑(上海)有限公司；抗壞血酸、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺：分析純，成都市科龍化工試劑廠；農藥殘留速測試劑盒：杭州天邁生物科技有限公司；鹽酸、硝酸、檸檬酸鈉：優(yōu)級純，惠普化工有限公司；其他試劑：均為分析純，惠普化工有限公司；實驗室用水：Milli-Q超純水。

BSA224S電子天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；RO-MB-20L/H 超純水器 杭州永潔達凈化科技有限公司；TB-2000A粉碎機 永康市速峰工貿有限公司；101型鼓風干燥箱 江蘇金壇市金城國勝實驗儀器廠；SRT2-3-9馬弗爐 上海錦屏儀器儀表有限公司；HH-S21-4-S電熱恒溫水浴鍋 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；PHS-3C酸度計 杭州東星儀器設備廠；85-2恒溫磁力攪拌器 常州國華科技儀器有限公司；Prominence LC-20A 高效液相色譜儀 日本島津公司；722N分光光度計 上海菁華科技儀器有限公司；TG16-WS離心機 上海盧湘儀離心機儀器有限公司；S-433D氨基酸自動分析儀 德國塞卡姆公司；MD6C-6H微波消解儀 北京盈安科技有限公司；ICP-5000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 聚光科技(杭州)股份有限公司。

1.3 檢測方法

水分含量按照GB 5009.3-2016采用直接干燥法測定；灰分含量依據GB 5009.4-2016采用高溫灼燒法測定；總糖含量采用苯酚-硫酸法測定；還原糖含量采用3,5-二硝基水楊酸比色法測定；食鹽含量的測定根據GB 5009.44-2016采用電位滴定法測定；L(+)-Vc含量依據GB 5009.86-2016采用2,6-二氯靛酚滴定法測定；總酸含量參照GB/T 12456-2008采用酸堿滴定法測定；有機酸含量根據GB 5009.157-2016采用高效液相色譜法測定；亞硝酸鹽含量按照GB 5009.33-2016采用分光光度法測定；農藥殘留依據GB/T 5009.199-2003采用速測卡法(紙片法)測定；按照GB 5009.124-2016采用氨基酸分析儀測定17種氨基酸含量；礦質元素和重金屬含量參照GB 5009.268-2016采用電感耦合等離子體質譜法(ICP-MS)測定。

2 結果與分析

2.1 梅干菜中水分、灰分、總糖和還原糖含量分析

不同產地梅干菜的水分、灰分、總糖和還原糖含量見表1。

表1 不同產地梅干菜水分、灰分、總糖和還原糖含量Table 1 The content of moisture, ash, total sugar and reducing sugar in preserved vegetables from different producing areas g/100 g

續(xù) 表

水分控制的好壞直接影響梅干菜成品的防腐保鮮效果，影響梅干菜產品的品質。干腌菜表面有鹽霜，很容易吸收空氣中的水分，使得含水量增加[9]。梅干菜水分含量高，易發(fā)生霉變，因此鑒定梅干菜的含水量對完善梅干菜的質量標準具有重要意義。由表1可知，15種產地梅干菜水分含量均較高，其中寧波產地梅干菜水分含量最高，而梅州、嘉興和麗水3種產地梅干菜水分含量較低。

測定灰分是評判食品營養(yǎng)價值的一個指標，因此梅干菜灰分的研究對保障人體健康具有重要的意義。由表1可知，15種產地梅干菜灰分含量均較高，其中麗水產地梅干菜灰分含量最高，為39.30 g/100 g。

風味腌菜中加入糖起調味作用，過高或過低都會影響梅菜本身的風味[10]。并不是所有的糖都有甜的味道，只有少數結構簡單的糖是有甜味的，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、果糖、乳糖等，充斥于各種甜食之中?？偺侵饕侵妇哂羞€原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在測定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。15種產地梅干菜均含有還原糖和總糖，其中梅州產地梅干菜還原糖和總糖含量均最高，分別為18.72 g/100 g和22.65 g/100 g。梅州產地梅干菜還原糖和總糖含量最高主要是該產地的梅干菜屬于甜芯梅干菜，是客家人的傳統(tǒng)名菜，歷史悠久。選擇在梅州山區(qū)有霜凍地區(qū)種植的鮮嫩大菜為原料，無公害，無污染，結霜凍自然糖化后收獲，經現代科學方法配制，結合晾曬、精選、飄鹽等多道傳統(tǒng)工藝精制而成，具有濃郁的家鄉(xiāng)自然風味和甜嫩爽口的口感。

2.2 梅干菜中食鹽、L(+)-Vc、總酸和有機酸含量分析

表2 不同產地梅干菜食鹽、L(+)-Vc、總酸和有機酸含量Table 2 The content of salt, L(+)-Vc, total acid and organic acid in preserved vegetables from different producing areas

傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在5%～10%。食鹽過量是高血壓的主要危險因素，國際衛(wèi)生組織建議中國人每人每天的食鹽攝入量應在6 g以下。由表2可知，15種產地梅干菜均含有食鹽，其中麗水產地梅干菜食鹽含量最高，為31.62 g/100 g。周其德和田賽鶯[11]采用低鹽回鹵腌制法加工縉云梅干菜，有效降低了梅干菜的含鹽量，提升了梅干菜的安全品質。

根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 第5部分：水溶性維生素》，成人每日Vc推薦攝取量(recommended nutrient intake，RNI)為100 mg。15種產地梅干菜均含有少量還原型Vc，其中龍巖和宜春產地梅干菜還原型Vc含量最高，分別為0.82，0.81 mg/kg，表明人體很難從梅干菜中攝取足量的Vc。梅干菜在加工過程中Vc極易受到破壞而流失，特別是清洗、食鹽腌制、晾曬等工序直接暴露于空氣和光熱。

梅干菜為弱發(fā)酵型蔬菜腌制干制品。由表2可知，15種產地梅干菜均檢測出總酸，其中杭州產地梅干菜總酸含量最高，為3.77 g/kg。酸度能幫助調控食品口味，控制食品穩(wěn)定性，判斷食品好壞[12]，對進一步開發(fā)梅干菜系列產品具有指導作用。

有機酸對維持人體體液酸堿平衡起著重要的作用，是食品重要的顯味劑，對食品風味有很大的影響，而且大部分有機酸具有濃郁的水果香味，能刺激食欲，促進消化[13]。由表2可知，15種產地梅干菜均不含檸檬酸、丁二酸。除寧德和梅州產地梅干菜外，其余均含有少量蘋果酸，其中株洲產地梅干菜蘋果酸含量最高，為21.5 g/kg。寧波產地梅干菜酒石酸含量為5.11 g/kg，其余產地梅干菜均不含酒石酸。本試驗結果與雍煒等[14]發(fā)現醋蒜加工過程中有機酸含量下降相一致。

2.3 梅干菜中氨基酸和礦質元素含量分析

目前在蔬菜腌制品中發(fā)現30多種氨基酸，每種都有一定風味。谷氨酸及天門冬氨酸鈉鹽具有強烈鮮味，與腌菜中的鈉離子結合后，腌菜制品的味道會更鮮美。氨基酸還可與醇類起酯化反應生成酯，而具有芳香味[15]。因此，腌菜氨基酸含量越豐富，則鮮味、甜味越濃[16]。本課題用氨基酸自動分析儀測定17種氨基酸，見表3。梅州產地梅干菜氨基酸總量最高，達13.96 g/100 g；寧波產地梅干菜氨基酸總量最低，只有3.93 g/100 g。鮮味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是寧德產地梅干菜，為39.75%；最低的是嘉興產地梅干菜，為21.81%。而甜味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是嘉興產地梅干菜，為32.09%；最低的是長沙產地梅干菜，只有16.40%。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給的氨基酸，成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%～37%。因此，一種營養(yǎng)價值較高的蛋白質食品，所含氨基酸不僅應種類齊全、含量豐富，而且必需氨基酸相互間的數量比例也要適宜。15種產地梅干菜均含7種人體必需氨基酸，杭州產地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最高，為38.39%；黃山產地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最低，為29.48%。

礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。本研究采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-AES)檢測梅干菜中鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、銅的含量，見表4。其中撫州產地梅干菜鉀含量最高，為2952.12 mg/100 g；龍巖產地梅干菜鎂含量最高，為230.70 mg/100 g；麗水產地梅干菜鐵含量最高，為87.83 mg/100 g；杭州產地梅干菜鈣含量最高，為2831.13 mg/100 g；梅州產地梅干菜鋅含量最高，為140 mg/kg；嘉興產地梅干菜銅含量最高，為8.52 mg/kg。根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 第2部分：常量元素》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 第3部分：微量元素》，成年人鉀RNI是2000 mg/d，鈣RNI是800 mg/d，鎂RNI是330 mg/d，鐵RNI是12 mg/d(男性)～20 mg/d(女性)，鋅RNI是7.5 mg/d(女性)～12.5 mg/d(男性)，銅RNI是0.8 mg/d。建議人們在飲食上要科學地考慮梅干菜礦質元素的含量特征，以及人體中微量元素的平衡關系，合理地搭配膳食，提高人們的飲食質量，并根據個體差異情況適當地補充體內所需的微量元素。

表3 15種產地梅干菜氨基酸含量Table 3 The content of amino acid of 15 kinds of preserved vegetables from different producing areas g/100 g

續(xù) 表

表4 15種產地梅干菜礦質元素含量Table 4 The content of mineral element of 15 kinds of preserved vegetables from different producing areas

2.4 梅干菜中亞硝酸鹽、農藥殘留和重金屬含量分析

亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑和防腐劑，會和蛋白質的二級產物反應生成亞硝胺，能引起消化系統(tǒng)癌癥，并且廣泛存在于腌制食品中[17]。因此，檢驗梅干菜中亞硝酸鹽的含量，可以保證梅干菜衛(wèi)生質量和確保消費者健康[18]。由表5可知，寧波產地梅干菜亞硝酸鹽含量最高，為7.66 mg/kg，嘉興產地梅干菜亞硝酸鹽含量次之，為2.08 mg/kg，其余產地梅干菜亞硝酸鹽含量均未檢出。15種產地梅干菜亞硝酸鹽含量均小于國家限量標準規(guī)定的20 mg/kg。

在蔬菜生產中，農藥的使用面相當廣，因此蔬菜中農藥殘留超標問題已經引起社會廣泛關注。由表5可知，15種產地梅干菜均未檢出農藥殘留，表明該15種產地梅干菜農藥殘留屬于合格，可以安全食用。

重金屬在人體內能和蛋白質及酶等發(fā)生強烈的相互作用，使它們失去活性，也可能在人體的某些器官中積累，造成慢性中毒[19]。由表6可知，梅干菜中均含少量重金屬元素。根據GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，鉛的限量標準為0.1 mg/kg，鎘的限量標準為0.05 mg/kg，總汞的限量標準為0.01 mg/kg，鉻的限量標準為0.5 mg/kg，總砷的限量標準為0.5 mg/kg。黃山、龍巖、寧德、梅州、株洲、撫州、宜春、杭州8種產地梅干菜鉛含量超標，其中撫州和宜春鉛含量最高，分別為0.84 mg/kg和0.87 mg/kg。15種產地梅干菜鎘和總汞均超標；黃山、寧德、三明、株洲、撫州、麗水、寧波、紹興和溫州9種產地梅干菜鉻含量超標，其中麗水鉻含量最高，為6.60 mg/kg。黃山產地梅干菜總砷含量超標，為1.14 mg/kg。梅干菜中含有的重金屬元素可能是原料在種植過程中通過根系從土壤中吸收富集重金屬，或是通過葉片從大氣中吸收重金屬元素，也可能是梅干菜在生產加工過程中造成重金屬的二次污染[20]。

表5 不同產地梅干菜亞硝酸鹽含量和農藥殘留情況Table 5 The nitrite content and pesticide residues in preserved vegetables from different producing areas mg/kg

表6 15種產地梅干菜重金屬含量Table 6 Heavy metal contents in in dried plum vegetables from 15 origins mg/kg

3 結論

梅州產地梅干菜總糖、還原糖、氨基酸以及鋅含量均最高；杭州產地總酸和鈣含量最高，同時人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例也最高；麗水產地梅干菜灰分、食鹽和鐵含量最高；株洲產地蘋果酸含量最高；嘉興產地梅干菜銅含量最高；撫州產地梅干菜鉀含量最高；龍巖產地梅干菜鎂含量最高；寧波產地梅干菜水分含量最高，總酸含量最少；15種不同產地梅干菜均含少量還原型Vc。

15種不同產地梅干菜亞硝酸鹽均小于安全限值且未檢出農藥殘留。然而，梅干菜中重金屬含量不容樂觀，其中鉻和總汞含量均超標，8個產地梅干菜鉛含量超標；9個產地梅干菜鉻含量超標；黃山產地梅干菜總砷含量超標。綜上所述，建議消費者不要過多食用梅干菜，注意食用安全；同時生產過程需要注意梅干菜中重金屬水平。