茹巧美，任國(guó)平，張學(xué)兵

(杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院 健康與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)系，杭州 310023)

梅干菜在我國(guó)歷史悠久，加工方法簡(jiǎn)單，成本低廉，容易保存，產(chǎn)品具有獨(dú)特的色、香、味，為其他加工品所不能代替，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。由于我國(guó)梅干菜的發(fā)展是從百姓日常食品中產(chǎn)生的，人們很容易將其認(rèn)為是利潤(rùn)小、規(guī)模小的作坊式類(lèi)食品，其質(zhì)量安全存在十分嚴(yán)重的問(wèn)題。究其原因，主要有以下三個(gè)方面[1]：一是脫水干燥多采用自然晾曬工藝，受氣候條件制約，干制時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量極不穩(wěn)定；二是敞開(kāi)式的生產(chǎn)過(guò)程，衛(wèi)生安全性得不到有效保證；三是沒(méi)有一定的衛(wèi)生規(guī)范要求，無(wú)地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限制。因此，梅干菜的質(zhì)量安全鑒評(píng)已成為亟待解決的問(wèn)題。

現(xiàn)階段對(duì)傳統(tǒng)食品梅干菜的研究尚少。羅偉等[2]和周美琪等[3]研究了梅干菜的干燥方式和低鹽腌制工藝；Shen等[4]采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出梅干菜中主要的15種揮發(fā)性香氣成分；卓莉等[5]用原子吸收光譜法測(cè)定麗水梅干菜中8種微量元素的含量；黃師榮課題組[6,7]報(bào)道梅干菜提取物具有較強(qiáng)的抗氧化、抑菌和保鮮作用，可以作為天然抗氧化劑、抑菌劑和保鮮劑的潛在來(lái)源；沈清等[8]進(jìn)一步采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析鑒定出梅干菜含有17種酚類(lèi)化合物，與其抗氧化能力有關(guān)。然而，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)的傳統(tǒng)梅干菜的營(yíng)養(yǎng)功能成分和有害成分等尚沒(méi)有系統(tǒng)的研究。筆者分析了我國(guó)傳統(tǒng)梅干菜的營(yíng)養(yǎng)功能成分及安全性指標(biāo)，旨在提高我國(guó)傳統(tǒng)梅干菜的生產(chǎn)技術(shù)、食用安全性，為制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)，推動(dòng)梅干菜的發(fā)展與工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采集我國(guó)不同產(chǎn)地梅干菜15種樣品(見(jiàn)圖1)， 每種樣品3家商店，具體產(chǎn)地見(jiàn)圖1。梅干菜采樣后統(tǒng)一于60 ℃烘箱中干燥，磨粉后過(guò)100目篩，裝袋密封后存放于4 ℃冰箱中備用。

圖1 不同產(chǎn)地梅干菜Fig.1 The preserved vegetables from different producing areas

1.2 試劑與儀器

混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；ICP-MS 混標(biāo)：美國(guó)Agilent公司；甲醇、無(wú)水乙醇：色譜純，美國(guó)Tedia公司；酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和丁二酸：阿拉丁試劑(上海)有限公司；抗壞血酸、亞硝酸鈉、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺：分析純，成都市科龍化工試劑廠；農(nóng)藥殘留速測(cè)試劑盒：杭州天邁生物科技有限公司；鹽酸、硝酸、檸檬酸鈉：優(yōu)級(jí)純，惠普化工有限公司；其他試劑：均為分析純，惠普化工有限公司；實(shí)驗(yàn)室用水：Milli-Q超純水。

BSA224S電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；RO-MB-20L/H 超純水器 杭州永潔達(dá)凈化科技有限公司；TB-2000A粉碎機(jī) 永康市速峰工貿(mào)有限公司；101型鼓風(fēng)干燥箱 江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；SRT2-3-9馬弗爐 上海錦屏儀器儀表有限公司；HH-S21-4-S電熱恒溫水浴鍋 上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；PHS-3C酸度計(jì) 杭州東星儀器設(shè)備廠；85-2恒溫磁力攪拌器 常州國(guó)華科技儀器有限公司；Prominence LC-20A 高效液相色譜儀 日本島津公司；722N分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；TG16-WS離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司；S-433D氨基酸自動(dòng)分析儀 德國(guó)塞卡姆公司；MD6C-6H微波消解儀 北京盈安科技有限公司；ICP-5000電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 聚光科技(杭州)股份有限公司。

1.3 檢測(cè)方法

水分含量按照GB 5009.3-2016采用直接干燥法測(cè)定；灰分含量依據(jù)GB 5009.4-2016采用高溫灼燒法測(cè)定；總糖含量采用苯酚-硫酸法測(cè)定；還原糖含量采用3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定；食鹽含量的測(cè)定根據(jù)GB 5009.44-2016采用電位滴定法測(cè)定；L(+)-Vc含量依據(jù)GB 5009.86-2016采用2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定；總酸含量參照GB/T 12456-2008采用酸堿滴定法測(cè)定；有機(jī)酸含量根據(jù)GB 5009.157-2016采用高效液相色譜法測(cè)定；亞硝酸鹽含量按照GB 5009.33-2016采用分光光度法測(cè)定；農(nóng)藥殘留依據(jù)GB/T 5009.199-2003采用速測(cè)卡法(紙片法)測(cè)定；按照GB 5009.124-2016采用氨基酸分析儀測(cè)定17種氨基酸含量；礦質(zhì)元素和重金屬含量參照GB 5009.268-2016采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 梅干菜中水分、灰分、總糖和還原糖含量分析

不同產(chǎn)地梅干菜的水分、灰分、總糖和還原糖含量見(jiàn)表1。

表1 不同產(chǎn)地梅干菜水分、灰分、總糖和還原糖含量Table 1 The content of moisture, ash, total sugar and reducing sugar in preserved vegetables from different producing areas g/100 g

續(xù) 表

水分控制的好壞直接影響梅干菜成品的防腐保鮮效果，影響梅干菜產(chǎn)品的品質(zhì)。干腌菜表面有鹽霜，很容易吸收空氣中的水分，使得含水量增加[9]。梅干菜水分含量高，易發(fā)生霉變，因此鑒定梅干菜的含水量對(duì)完善梅干菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。由表1可知，15種產(chǎn)地梅干菜水分含量均較高，其中寧波產(chǎn)地梅干菜水分含量最高，而梅州、嘉興和麗水3種產(chǎn)地梅干菜水分含量較低。

測(cè)定灰分是評(píng)判食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)指標(biāo)，因此梅干菜灰分的研究對(duì)保障人體健康具有重要的意義。由表1可知，15種產(chǎn)地梅干菜灰分含量均較高，其中麗水產(chǎn)地梅干菜灰分含量最高，為39.30 g/100 g。

風(fēng)味腌菜中加入糖起調(diào)味作用，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響梅菜本身的風(fēng)味[10]。并不是所有的糖都有甜的味道，只有少數(shù)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的糖是有甜味的，如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、果糖、乳糖等，充斥于各種甜食之中。總糖主要是指具有還原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在測(cè)定條件下能水解為還原性的單糖的蔗糖、麥芽糖以及可能部分水解的淀粉。15種產(chǎn)地梅干菜均含有還原糖和總糖，其中梅州產(chǎn)地梅干菜還原糖和總糖含量均最高，分別為18.72 g/100 g和22.65 g/100 g。梅州產(chǎn)地梅干菜還原糖和總糖含量最高主要是該產(chǎn)地的梅干菜屬于甜芯梅干菜，是客家人的傳統(tǒng)名菜，歷史悠久。選擇在梅州山區(qū)有霜凍地區(qū)種植的鮮嫩大菜為原料，無(wú)公害，無(wú)污染，結(jié)霜凍自然糖化后收獲，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)方法配制，結(jié)合晾曬、精選、飄鹽等多道傳統(tǒng)工藝精制而成，具有濃郁的家鄉(xiāng)自然風(fēng)味和甜嫩爽口的口感。

2.2 梅干菜中食鹽、L(+)-Vc、總酸和有機(jī)酸含量分析

表2 不同產(chǎn)地梅干菜食鹽、L(+)-Vc、總酸和有機(jī)酸含量Table 2 The content of salt, L(+)-Vc, total acid and organic acid in preserved vegetables from different producing areas

傳統(tǒng)梅干菜采用高鹽腌制法，加鹽量大多在5%～10%。食鹽過(guò)量是高血壓的主要危險(xiǎn)因素，國(guó)際衛(wèi)生組織建議中國(guó)人每人每天的食鹽攝入量應(yīng)在6 g以下。由表2可知，15種產(chǎn)地梅干菜均含有食鹽，其中麗水產(chǎn)地梅干菜食鹽含量最高，為31.62 g/100 g。周其德和田賽鶯[11]采用低鹽回鹵腌制法加工縉云梅干菜，有效降低了梅干菜的含鹽量，提升了梅干菜的安全品質(zhì)。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第5部分：水溶性維生素》，成人每日Vc推薦攝取量(recommended nutrient intake，RNI)為100 mg。15種產(chǎn)地梅干菜均含有少量還原型Vc，其中龍巖和宜春產(chǎn)地梅干菜還原型Vc含量最高，分別為0.82，0.81 mg/kg，表明人體很難從梅干菜中攝取足量的Vc。梅干菜在加工過(guò)程中Vc極易受到破壞而流失，特別是清洗、食鹽腌制、晾曬等工序直接暴露于空氣和光熱。

梅干菜為弱發(fā)酵型蔬菜腌制干制品。由表2可知，15種產(chǎn)地梅干菜均檢測(cè)出總酸，其中杭州產(chǎn)地梅干菜總酸含量最高，為3.77 g/kg。酸度能幫助調(diào)控食品口味，控制食品穩(wěn)定性，判斷食品好壞[12]，對(duì)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)梅干菜系列產(chǎn)品具有指導(dǎo)作用。

有機(jī)酸對(duì)維持人體體液酸堿平衡起著重要的作用，是食品重要的顯味劑，對(duì)食品風(fēng)味有很大的影響，而且大部分有機(jī)酸具有濃郁的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化[13]。由表2可知，15種產(chǎn)地梅干菜均不含檸檬酸、丁二酸。除寧德和梅州產(chǎn)地梅干菜外，其余均含有少量蘋(píng)果酸，其中株洲產(chǎn)地梅干菜蘋(píng)果酸含量最高，為21.5 g/kg。寧波產(chǎn)地梅干菜酒石酸含量為5.11 g/kg，其余產(chǎn)地梅干菜均不含酒石酸。本試驗(yàn)結(jié)果與雍煒等[14]發(fā)現(xiàn)醋蒜加工過(guò)程中有機(jī)酸含量下降相一致。

2.3 梅干菜中氨基酸和礦質(zhì)元素含量分析

目前在蔬菜腌制品中發(fā)現(xiàn)30多種氨基酸，每種都有一定風(fēng)味。谷氨酸及天門(mén)冬氨酸鈉鹽具有強(qiáng)烈鮮味，與腌菜中的鈉離子結(jié)合后，腌菜制品的味道會(huì)更鮮美。氨基酸還可與醇類(lèi)起酯化反應(yīng)生成酯，而具有芳香味[15]。因此，腌菜氨基酸含量越豐富，則鮮味、甜味越濃[16]。本課題用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定17種氨基酸，見(jiàn)表3。梅州產(chǎn)地梅干菜氨基酸總量最高，達(dá)13.96 g/100 g；寧波產(chǎn)地梅干菜氨基酸總量最低，只有3.93 g/100 g。鮮味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是寧德產(chǎn)地梅干菜，為39.75%；最低的是嘉興產(chǎn)地梅干菜，為21.81%。而甜味氨基酸占總氨基酸含量比例最高的是嘉興產(chǎn)地梅干菜，為32.09%；最低的是長(zhǎng)沙產(chǎn)地梅干菜，只有16.40%。必需氨基酸是人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給的氨基酸，成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質(zhì)需要量的20%～37%。因此，一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)食品，所含氨基酸不僅應(yīng)種類(lèi)齊全、含量豐富，而且必需氨基酸相互間的數(shù)量比例也要適宜。15種產(chǎn)地梅干菜均含7種人體必需氨基酸，杭州產(chǎn)地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最高，為38.39%；黃山產(chǎn)地梅干菜必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例最低，為29.48%。

礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱(chēng)，是人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素之一。本研究采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜法(ICP-AES)檢測(cè)梅干菜中鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、銅的含量，見(jiàn)表4。其中撫州產(chǎn)地梅干菜鉀含量最高，為2952.12 mg/100 g；龍巖產(chǎn)地梅干菜鎂含量最高，為230.70 mg/100 g；麗水產(chǎn)地梅干菜鐵含量最高，為87.83 mg/100 g；杭州產(chǎn)地梅干菜鈣含量最高，為2831.13 mg/100 g；梅州產(chǎn)地梅干菜鋅含量最高，為140 mg/kg；嘉興產(chǎn)地梅干菜銅含量最高，為8.52 mg/kg。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第2部分：常量元素》和《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 第3部分：微量元素》，成年人鉀RNI是2000 mg/d，鈣RNI是800 mg/d，鎂RNI是330 mg/d，鐵RNI是12 mg/d(男性)～20 mg/d(女性)，鋅RNI是7.5 mg/d(女性)～12.5 mg/d(男性)，銅RNI是0.8 mg/d。建議人們?cè)陲嬍成弦茖W(xué)地考慮梅干菜礦質(zhì)元素的含量特征，以及人體中微量元素的平衡關(guān)系，合理地搭配膳食，提高人們的飲食質(zhì)量，并根據(jù)個(gè)體差異情況適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充體內(nèi)所需的微量元素。

表3 15種產(chǎn)地梅干菜氨基酸含量Table 3 The content of amino acid of 15 kinds of preserved vegetables from different producing areas g/100 g

續(xù) 表

表4 15種產(chǎn)地梅干菜礦質(zhì)元素含量Table 4 The content of mineral element of 15 kinds of preserved vegetables from different producing areas

2.4 梅干菜中亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留和重金屬含量分析

亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑和防腐劑，會(huì)和蛋白質(zhì)的二級(jí)產(chǎn)物反應(yīng)生成亞硝胺，能引起消化系統(tǒng)癌癥，并且廣泛存在于腌制食品中[17]。因此，檢驗(yàn)梅干菜中亞硝酸鹽的含量，可以保證梅干菜衛(wèi)生質(zhì)量和確保消費(fèi)者健康[18]。由表5可知，寧波產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量最高，為7.66 mg/kg，嘉興產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量次之，為2.08 mg/kg，其余產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量均未檢出。15種產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量均小于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的20 mg/kg。

在蔬菜生產(chǎn)中，農(nóng)藥的使用面相當(dāng)廣，因此蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題已經(jīng)引起社會(huì)廣泛關(guān)注。由表5可知，15種產(chǎn)地梅干菜均未檢出農(nóng)藥殘留，表明該15種產(chǎn)地梅干菜農(nóng)藥殘留屬于合格，可以安全食用。

重金屬在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，使它們失去活性，也可能在人體的某些器官中積累，造成慢性中毒[19]。由表6可知，梅干菜中均含少量重金屬元素。根據(jù)GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.1 mg/kg，鎘的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.05 mg/kg，總汞的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.01 mg/kg，鉻的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5 mg/kg，總砷的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5 mg/kg。黃山、龍巖、寧德、梅州、株洲、撫州、宜春、杭州8種產(chǎn)地梅干菜鉛含量超標(biāo)，其中撫州和宜春鉛含量最高，分別為0.84 mg/kg和0.87 mg/kg。15種產(chǎn)地梅干菜鎘和總汞均超標(biāo)；黃山、寧德、三明、株洲、撫州、麗水、寧波、紹興和溫州9種產(chǎn)地梅干菜鉻含量超標(biāo)，其中麗水鉻含量最高，為6.60 mg/kg。黃山產(chǎn)地梅干菜總砷含量超標(biāo)，為1.14 mg/kg。梅干菜中含有的重金屬元素可能是原料在種植過(guò)程中通過(guò)根系從土壤中吸收富集重金屬，或是通過(guò)葉片從大氣中吸收重金屬元素，也可能是梅干菜在生產(chǎn)加工過(guò)程中造成重金屬的二次污染[20]。

表5 不同產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽含量和農(nóng)藥殘留情況Table 5 The nitrite content and pesticide residues in preserved vegetables from different producing areas mg/kg

表6 15種產(chǎn)地梅干菜重金屬含量Table 6 Heavy metal contents in in dried plum vegetables from 15 origins mg/kg

3 結(jié)論

梅州產(chǎn)地梅干菜總糖、還原糖、氨基酸以及鋅含量均最高；杭州產(chǎn)地總酸和鈣含量最高，同時(shí)人體必需氨基酸含量占氨基酸總量的比例也最高；麗水產(chǎn)地梅干菜灰分、食鹽和鐵含量最高；株洲產(chǎn)地蘋(píng)果酸含量最高；嘉興產(chǎn)地梅干菜銅含量最高；撫州產(chǎn)地梅干菜鉀含量最高；龍巖產(chǎn)地梅干菜鎂含量最高；寧波產(chǎn)地梅干菜水分含量最高，總酸含量最少；15種不同產(chǎn)地梅干菜均含少量還原型Vc。

15種不同產(chǎn)地梅干菜亞硝酸鹽均小于安全限值且未檢出農(nóng)藥殘留。然而，梅干菜中重金屬含量不容樂(lè)觀，其中鉻和總汞含量均超標(biāo)，8個(gè)產(chǎn)地梅干菜鉛含量超標(biāo)；9個(gè)產(chǎn)地梅干菜鉻含量超標(biāo)；黃山產(chǎn)地梅干菜總砷含量超標(biāo)。綜上所述，建議消費(fèi)者不要過(guò)多食用梅干菜，注意食用安全；同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程需要注意梅干菜中重金屬水平。