黃小芹，陳海光，劉巧瑜，陳俊文

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣州 510225)

鹽焗肉制品，以鹽焗雞為代表，是一道傳統(tǒng)的特色客家菜，流行于廣東梅州、惠州、河源等地，現(xiàn)已成為廣受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的中國特色肉制品。由于它是以熟肉制品的形式銷售，沒有經(jīng)過真空包裝和滅菌等加工工藝，因此貨架期較短，銷量也相對較低。然而，近年來，傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化進(jìn)展也取得了突破性的成績。以廣東無窮食品有限公司為代表的企業(yè)，推出了鹽焗雞翅、鹽焗雞腿等休閑鹽焗食品，受到廣大消費(fèi)者的追捧。除此以外，一些龍頭企業(yè)也致力于研究如何使更多鹽焗產(chǎn)品走向休閑化和日?；?，為鹽焗制品的產(chǎn)業(yè)化作出了巨大貢獻(xiàn)[1]。

肉鴿即人們通常說的乳鴿，是指4周齡以內(nèi)的幼鴿[2]。鴿子是典型的高蛋白、低脂肪的理想食品，其營養(yǎng)價值高，食用后可增強(qiáng)體質(zhì)、提高抗病能力[3]。自古以來，以“鴿勝九雞”稱頌。人體對鴿肉的消化吸收利用率高于普通家禽，尤其鐵含量高，且大部分為血紅蛋白鐵，其吸收和利用率高于一般食物中的鐵，有利于預(yù)防貧血、增強(qiáng)記憶力、抗疲勞等[4]。鴿胗，其體形小、質(zhì)脆嫩，味甘、性平，含有豐富的高蛋白、維生素、鐵，用于膳食中有益胃、清神之功效[5]。在肉鴿的養(yǎng)殖中， 如何根據(jù)市場需要對肉鴿內(nèi)臟進(jìn)行深加工，延長其深加工產(chǎn)業(yè)鏈也變得迫在眉睫。

結(jié)合傳統(tǒng)客家鹽焗制品的加工工藝，以乳鴿胗為原材料開發(fā)研究出一款休閑鹽焗乳鴿胗制品，不僅可以豐富市場上的即食中國傳統(tǒng)肉制品，而且可以提高乳鴿胗的附加值，促進(jìn)肉鴿產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)鹽焗肉制品的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鴿胗：由廣州良田鴿業(yè)有限公司提供；食鹽、醬油、鹽焗粉、生姜、食用油等：均購于市場，為食品級。

1.1.1 試驗(yàn)試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(LST)肉湯、煌綠乳糖膽鹽(BGLB)肉湯、平板計數(shù)瓊脂PCA培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；去離子水；氯化鈉(分析純)：廣州化學(xué)試劑廠。

1.1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

JV5002型電子天平 上海精密科技儀器有限公司；YXQ-LS-30SII立式壓力蒸汽滅菌器 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SPX-150型生化培養(yǎng)箱 上海悅豐儀器儀表有限公司；SPX-150型真空包裝機(jī) 昌萬隆包裝機(jī)電有限公司；烘干機(jī) 上海培因?qū)嶒?yàn)儀器有限公司。

1.2 鹽焗鴿胗制作工藝流程

1.2.1 工藝流程

乳鴿胗→清洗→瀝干→鹽水浸泡→腌制過夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱鹽焗→烘干→真空包裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

選擇完整無破損的鴿胗清洗干凈，切除多余的雜質(zhì)，切一個小口，以便腌制時更好入味。鹽水浸泡15 min左右，二次清洗干凈。按配方將適量鹽、鹽焗粉、姜片、少許醬油均勻涂抹在鴿胗表面，充分混勻后用保鮮膜封好容器口，置于4 ℃的冰箱腌制過夜。將腌制后的乳鴿胗清洗干凈，于沸水中焯沸3～5 min，去除些許腥味和多余血水，再次清洗，瀝干水分，備用。

鹽焗前，把乳鴿胗置于55 ℃的烘干機(jī)內(nèi)烘干30 min，去除乳鴿胗表面水分，避免鹽焗時多余水分把鹽焗砂紙浸濕。烘干水分后的乳鴿胗用少許食用油均勻涂抹表面，由于乳鴿胗脂肪含量較少，涂抹少許食用油能在鹽焗時更好地激發(fā)出香味。把涂抹好食用油的乳鴿胗用鹽焗砂紙包裹好，再埋置于粗鹽中，最后用鹽焗砂紙包裹好，放入上下火170 ℃預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烘烤40 min。由于鹽焗溫度較高，鹽焗后的鴿胗殘留的水分也相對較少，即把鹽焗后的乳鴿胗放入60 ℃的烘干機(jī)內(nèi)烘干40 min，以去除多余水分，有利于下一步的真空包裝。

將烘干后的乳鴿胗分別放入真空袋中進(jìn)行真空包裝。真空袋表面盡量不留有油污，真空封口的效果才最佳。把真空包裝好的乳鴿胗放入110 ℃的高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)殺菌15 min，殺菌后擦拭干包裝袋上的殘留水分，冷卻后即為成品。

1.3 感官評定

由10人組成感官評定小組，參照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》制定產(chǎn)品綜合評分標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，取其平均值作為評分結(jié)果，滿分為100分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 休閑鴿胗制品感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria for leisure pigeon gizzard products

1.4 微生物指標(biāo)

1.4.1 檢測方法

菌落總數(shù)：平板菌落計數(shù)法，參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

1.4.2 產(chǎn)品保質(zhì)期評判標(biāo)準(zhǔn)

參考GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中燒烤肉制品菌落總數(shù)≤50000 CFU/g作為對產(chǎn)品保質(zhì)期的一個評判標(biāo)準(zhǔn)。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，選取鹽焗溫度、鹽焗時間、烘干溫度和烘干時間作為考察的因素，從以上4個因素中分別選取3個水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計，因素水平見表2，以感官評價為指標(biāo)。

表2 鹽焗及烘干條件的正交試驗(yàn)設(shè)計Table 2 Orthogonal test design of salt baking and drying conditions

2 結(jié)果與分析

2.1 鹽焗配方對乳鴿胗品質(zhì)的影響

鴿胗的腌制主要用鹽、鹽焗粉、姜片、醬油。鹽除了能調(diào)味外，也能去腥，并起到一定的防腐作用，抑制微生物生長[6]；鹽焗粉為乳鴿胗帶來獨(dú)特的鹽焗香味，醬油能上色；姜片能更好地去除腥味。通過預(yù)試驗(yàn)，選取以下5個腌制方案，腌制方案參考傳統(tǒng)鹽焗雞的做法，主要用料為鹽和鹽焗粉，能更好地激發(fā)鴿胗的肉香味和賦予其獨(dú)特的鹽焗風(fēng)味[7]。通過感官評價得分確定較優(yōu)方案，見表3。

表3 各腌制方案所得鹽焗鴿胗制品感官得分Table 3 Sensory scores of baked pigeon gizzard products in salt obtained by each curing scheme

將以上5個腌制方案腌制得到的鴿胗放入同一烤箱鹽焗相同的時間后進(jìn)行感官評價。由表3可知，隨著鹽和鹽焗粉用量的增加，感官評價的得分也隨之提高，是因?yàn)辂}和鹽焗粉充分發(fā)揮作用，賦予乳鴿胗濃郁的鹽焗香味。鹽的用量為3%，鹽焗粉為5%，即方案3腌制制得的鹽焗乳鴿胗的感官評價得分最高，此時的鹽焗乳鴿胗鹽焗香味濃郁，咸甜適中，肉質(zhì)細(xì)膩有嚼勁。再繼續(xù)增加鹽和鹽焗粉的用量，使得乳鴿胗變得過咸，口感變差，因此感官評價得分也隨之降低。因此，方案3腌制制得的鹽焗乳鴿胗香味濃郁，口感最佳，是較優(yōu)的腌制方案。

2.2 鹽焗條件對乳鴿胗品質(zhì)的影響

2.2.1 鹽焗溫度對乳鴿胗品質(zhì)的影響

鹽焗溫度對乳鴿胗的風(fēng)味和口感均有影響，鹽焗溫度太低，會導(dǎo)致鹽焗時間過長；鹽焗溫度太高，則會導(dǎo)致乳鴿胗焦黑，影響外觀。分別選取150，160，170，180 ℃ 4個鹽焗溫度，將腌制好的乳鴿胗置于粗鹽中包埋好，分別放入以上4個不同溫度已預(yù)熱的烤箱中鹽焗30 min，通過感官評價確定較優(yōu)的鹽焗溫度。鹽焗溫度對乳鴿胗感官評價的影響見圖1。

圖1 鹽焗溫度對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Fig.1 Effect of salt baking temperature on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

隨著鹽焗溫度的提高，感官評價得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢。在150～170 ℃時，鹽焗乳鴿胗的感官評價得分隨溫度升高而增加，這是因?yàn)殡S著溫度的增加，乳鴿胗的肉質(zhì)變軟，在高溫的作用下也變得更入味。當(dāng)鹽焗溫度為170 ℃時，感官得分達(dá)到最高，此時的乳鴿胗口感軟硬適中有嚼勁，風(fēng)味濃郁，咸甜適中。繼續(xù)提高溫度，當(dāng)鹽焗溫度為180 ℃時，由于溫度過高，導(dǎo)致乳鴿胗有些許焦黑，口感欠佳。故鹽焗溫度170 ℃為較優(yōu)的工藝條件。

2.2.2 鹽焗時間對乳鴿胗品質(zhì)的影響

鹽焗溫度為170 ℃的條件下，探究不同鹽焗時間對乳鴿胗品質(zhì)的影響，見圖2。

圖2 鹽焗時間對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Fig.2 Effect of salt baking time on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由圖2可知，當(dāng)鹽焗時間為30 min時，乳鴿胗難以入味，口感也比較硬，感官評價評分也較低；當(dāng)鹽焗時間為35 min時，乳鴿胗的口感相對30 min時變得較軟，若香味不夠濃郁，仍不是較優(yōu)條件；當(dāng)鹽焗時間為40 min時，乳鴿胗的口感軟硬適中且有嚼勁，鹽焗肉香味被充分激發(fā)出來，色澤呈棕褐色，有光澤，這一條件下感官評價得分最高；當(dāng)鹽焗時間繼續(xù)增加，乳鴿胗的顏色變成深褐色，且體積嚴(yán)重縮小，鹽焗風(fēng)味變差；當(dāng)鹽焗時間為50 min時，乳鴿胗的顏色呈深褐色且有些變黑，肉質(zhì)口感也變硬[8]。因此，確定鹽焗時間為40 min，此時乳鴿胗的口感最佳，呈油亮的褐色，肉質(zhì)軟硬適中有嚼勁。由此確定鹽焗條件170 ℃，40 min為較優(yōu)的工藝條件。

2.3 烘干條件對乳鴿胗品質(zhì)的影響

2.3.1 烘干溫度對乳鴿胗品質(zhì)的影響

乳鴿胗中的蛋白質(zhì)和糖類在一定溫度下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，從而對乳鴿胗的風(fēng)味有著很大的影響[9]。同時，溫度過高容易使乳鴿胗水分快速蒸發(fā)，產(chǎn)生大量油脂滲出，導(dǎo)致表皮焦黑，影響乳鴿胗的外觀和口感；溫度過低，則烘干時間變長，導(dǎo)致乳鴿胗內(nèi)殘留過多水分，對保存不利。選取質(zhì)量相近鹽焗后的乳鴿胗放在烘箱中，分別調(diào)至烘烤溫度為50，55，60，65 ℃，比較不同溫度條件下乳鴿胗的烘干效果，感官評價得分見圖3。

圖3 烘干溫度對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Fig.3 Effect of drying temperature on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由圖3可知，隨著烘干溫度的升高，制品的感官評價得分逐漸升高，在60 ℃時感官評價得分最高，但當(dāng)烘干溫度繼續(xù)升高時，制品的感官評價得分下降。烘干溫度為50 ℃和55 ℃時，溫度較低，乳鴿胗水分蒸發(fā)和水分?jǐn)U散速度緩慢，烘干結(jié)束后大量水分還殘留在乳鴿胗內(nèi)，致使肉質(zhì)較軟，口感不好。當(dāng)烘干溫度為60 ℃時，乳鴿胗體內(nèi)水分充分蒸發(fā)，水分排出均勻，肉質(zhì)有韌性，且表皮不會變脆和有焦黑，口感較好；烘干溫度為65 ℃時，乳鴿胗表面水分蒸發(fā)過快，表皮脆化且有多處焦黑現(xiàn)象，嚴(yán)重影響色澤和外觀，對產(chǎn)品保藏不利。所以，選取60 ℃為最佳烘干溫度。

2.3.2 烘干時間對乳鴿胗品質(zhì)的影響

表4 烘干時間對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Table 4 Effect of drying time on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由表4可知，烘干溫度為60 ℃的條件下，乳鴿胗隨烘干時間的增加而逐漸變硬，富有彈性，顏色逐漸加深，烘干40 min時乳鴿胗的感官評價獲得最高分，但超過40 min時，由于鹽焗的過程中乳鴿胗的水分已有所喪失，烘干時間過長導(dǎo)致產(chǎn)品變硬，甚至焦糊，因此烘干時間不宜過長，40 min為最佳。

2.4 殺菌條件對乳鴿胗的影響

2.4.1 殺菌條件對乳鴿胗感官品質(zhì)的影響

滅菌能保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期，且菌落總數(shù)是肉制品中必須檢測的項(xiàng)目，但同時也不能忽略滅菌條件對產(chǎn)品感官的影響，因此需采用高壓蒸汽滅菌。肉中部分細(xì)菌芽孢需在高溫條件下才能殺滅，因此，首先考慮選擇121 ℃為殺菌溫度。但考慮到殺菌溫度對產(chǎn)品后續(xù)的保存有著重要的影響，殺菌溫度過高，會導(dǎo)致真空包裝袋脹破，水分滲入袋內(nèi)，效果不佳，影響后續(xù)保存；殺菌溫度過低，則導(dǎo)致殺菌不徹底，產(chǎn)品保質(zhì)期變短。由于此前的加工工藝流程已經(jīng)最大程度抑制了微生物的滋生，因而選擇稍低的殺菌溫度能減小高溫對乳鴿胗肉質(zhì)感官的影響。故選取2個殺菌溫度110，121 ℃進(jìn)行對比，感官評分見圖4。

圖4 殺菌方案感官評分表 Fig.4 Sensory evaluation scoring table of sterilization scheme

由圖4可知，與殺菌溫度為121 ℃的產(chǎn)品相比，殺菌溫度為110 ℃的產(chǎn)品的感官評分更高，而殺菌時間小于15 min的產(chǎn)品感官評分更高。產(chǎn)生這兩個差異的原因主要是較低的溫度和較短的時間進(jìn)行殺菌時，肉中的纖維被破壞的程度較小，因此殺菌后肉質(zhì)還能最大限度保持緊實(shí)的狀態(tài)，肉質(zhì)口感較佳[10]。由于判斷產(chǎn)品是否合格并不能單憑感官評價得分決定，產(chǎn)品保質(zhì)期也是必不可少的標(biāo)準(zhǔn)之一。故還需要對產(chǎn)品進(jìn)行菌落總數(shù)的測定，產(chǎn)品中菌落總數(shù)可以反映保質(zhì)期的長短。由于殺菌時間過長，導(dǎo)致真空包裝袋內(nèi)有少許汁液滲入，真空包裝袋的邊緣出現(xiàn)不同程度卷曲，乳鴿胗的肉組織被嚴(yán)重破壞，口感變差，無嚼勁，感官評價得分過低，故只選取110 ℃，10 min、110 ℃，15 min和121 ℃，10 min進(jìn)行菌落總數(shù)的測定，以確定較優(yōu)的殺菌條件。

2.4.2 殺菌方案對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響

殺菌這一環(huán)節(jié)不僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響，還對延長產(chǎn)品的保質(zhì)期有顯著作用。為了進(jìn)一步確定殺菌的時間，將3組已經(jīng)通過高壓滅菌處理的產(chǎn)品放入37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行加速試驗(yàn)。保溫加速試驗(yàn)中，每7 d測量一次菌落計數(shù)，并對結(jié)果進(jìn)行分析，以確定保質(zhì)期。鹽焗乳鴿胗的菌落計數(shù)見圖5。

圖5 鹽焗乳鴿胗菌落總數(shù)的測定結(jié)果 Fig.5 Determination results of the total number of colonies of baked young pigeon gizzard in salt

由圖5可知，對比3組產(chǎn)品的變質(zhì)時間，殺菌方案為110 ℃，10 min時，產(chǎn)品在恒溫培養(yǎng)箱放置的第36天，菌落總數(shù)達(dá)1.2×105CFU/g，已超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。在第43天，殺菌方案為110 ℃，15 min的產(chǎn)品菌落總數(shù)達(dá)1.2×105CFU/g，殺菌方案為121 ℃，10 min的產(chǎn)品菌落總數(shù)達(dá)7.9×104CFU/g，都超過了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。顯然110 ℃，10 min所得產(chǎn)品保質(zhì)期不及110 ℃，15 min和121 ℃，10 min的產(chǎn)品保質(zhì)期長，不采用110 ℃，10 min殺菌方案。殺菌條件為110 ℃，15 min和121 ℃，10 min，在第43天時的菌落總數(shù)均超過標(biāo)準(zhǔn)且變質(zhì)時間相差不大，但殺菌條件為110 ℃，15 min的感官評價得分更高，故選取溫度為110 ℃，時間為15 min這一殺菌方案為較佳滅菌條件。

2.5 大腸菌群的測定

大腸菌群的測定參照GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計數(shù)》規(guī)定的方法進(jìn)行。試驗(yàn)中測得乳鴿胗中的大腸菌群數(shù)均<90 MPN/g，符合GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的指標(biāo)。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 鹽焗和烘干條件的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Orthogonal test results of salt baking and drying conditions

由表5中4個因素的R值大小關(guān)系可知，這4個因素對感官評分影響的主次順序?yàn)锳>C>B>D，即鹽焗溫度>烘干溫度>鹽焗時間>烘干時間，最佳工藝組合為A2B2C1D2。即鹽焗條件為170 ℃焗制40 min；較優(yōu)烘干條件為55 ℃烘干40 min。鹽焗后鴿胗所具有的風(fēng)味更加濃郁，另外也與加入的香辛料中含有的物質(zhì)有關(guān)。鹽焗過程中所產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)多于烘干過程中所產(chǎn)生的[11,12]。

3 結(jié)論與展望

本試驗(yàn)探索了鹽焗乳鴿胗腌制、烘干和滅菌等工藝對鹽焗乳鴿胗風(fēng)味及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，較優(yōu)調(diào)料配方為：3%鹽，5%鹽焗粉，1%醬油，少許姜片，較優(yōu)鹽焗條件為170 ℃焗制40 min；較優(yōu)烘干條件為55 ℃烘干40 min，較優(yōu)殺菌條件為110 ℃，15 min，以上條件制得的鹽焗乳鴿胗具有濃郁的鹽焗香味，色澤誘人，軟硬適中，肉質(zhì)緊實(shí)，無異味及外來雜質(zhì)。

從目前的市場競爭份額來看，現(xiàn)有的鹽焗肉制品種類比較單一，以無窮食品有限公司為代表的鹽焗雞肉制品獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，傲立于傳統(tǒng)肉制品市場中，市面上幾乎沒有可與其媲美的同種類鹽焗肉制品，本次試驗(yàn)進(jìn)行了一個大膽的嘗試，以乳鴿胗為原料，利用傳統(tǒng)鹽焗加工工藝，制得口感與香味兼具的休閑鹽焗鴿胗。希望借此次試驗(yàn)來豐富鹽焗肉制品生產(chǎn)領(lǐng)域中肉類產(chǎn)品的種類選擇，以及開拓肉鴿產(chǎn)品的附加值。由于試驗(yàn)和技術(shù)存在一定的局限性，本次試驗(yàn)只是小規(guī)模小范圍的生產(chǎn)試驗(yàn)，也沒有開展大規(guī)模的產(chǎn)品市場調(diào)研活動，不適用于進(jìn)行大規(guī)模的工廠、企業(yè)的批量生產(chǎn)和市場的投放、銷售大規(guī)模的生產(chǎn)，要進(jìn)行銷售還需要有更多的人力和物力的支持，也需要更進(jìn)一步的試驗(yàn)研究。