陳文 杜欣雨 范立鵬

摘要：以奇亞籽凝膠溶液替代月餅皮配方中的部分花生油來開發(fā)低脂月餅，并從能量、質(zhì)構特性和感官方面進行評價。結果表明，月餅皮配方中低筋面粉量為250 g，奇亞籽凝膠溶液為20 g，花生油為55 g，即替代比例為26.7%時，能量降低22.7%;月餅的質(zhì)構指標如硬度、彈性、咀嚼度及凝聚性與對照組無顯著差異，感官可接受性較好。

關鍵詞：奇亞籽;月餅;感官評價;質(zhì)構;脂肪替代品

中圖分類號：TS213.23? ? ? 文獻標志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.043

Abstract：In this paper，chia seed gel solution was used to replace some peanut oil in moon cake skin formula to develop low-fat moon cake. Energy，texture and sensory characteristics of the moon cake were evaluated. The results showed that the amount of low-gluten flour，chia seed gel solution and peanut oil in the moon cake skin formula was 250 g，20 g and 55 g respectively. That is to say，when the substitution ratio was 26.7%，the energy was reduced by 22.7%. There was no significant difference in the texture indexes of the moon cake，such as hardness，elasticity，chewiness and cohesion，from the control group. Sensory acceptability is good.

Key words：chia;moon cake;sensory evaluation;texture;fat substitute

月餅是我國的一種傳統(tǒng)食品，在食品市場和飲食文化中占有重要地位，其細膩的口感和獨特的風味深受人們喜愛[1]。但月餅中所含的大量糖和油脂，使其成為一種高能量食品。據(jù)報道，高能量飲食是高血壓、血脂異常、糖尿病、肥胖及心血管疾病的重要誘因[2]，嚴重危害著人體健康。隨著人們健康觀念的日益加強，月餅要想繼續(xù)贏得消費者的喜愛，需要在不明顯改變感官品質(zhì)的前提下降低其能量。我國居民膳食指南提倡每人每日攝入的脂肪所提供的能量不宜超過25%，而美國膳食指南也有不超過30%的類似規(guī)定[3]?；诖?，開發(fā)低能量月餅將成為今后發(fā)展的趨勢。

趙希榮等人[4]將L-hte變性淀粉、麥芽糊精和乳化淀粉應用在月餅餅皮中，以感官評分為指標，通過正交試驗研究了脂肪替代品對餅皮品質(zhì)的影響[4]。脂肪替代品是一類在食品中可以有效替代脂肪、減少食品中的脂肪含量，并使其仍然保持良好口感和組織特性的物質(zhì)[5-6]。油脂替代品的種類較多，按照其化學成分可分為蛋白類、合成油脂類和碳水化合物類三大類。其中，碳水化合物類油脂替代品的研究起步較早，已有不少成熟的產(chǎn)品，如植物膠、葡聚糖和菊粉等。

奇亞籽（Salvia hispanica L.）起源于墨西哥和危地馬拉，是唇形科、鼠尾草屬芡歐鼠尾草的種子。奇亞籽在水中浸沒后可形成一層透明的膠狀物，稱為奇亞籽凝膠。Lin M Y等人[7]研究表明，奇亞籽膠主要成分為可溶性膳食纖維，本質(zhì)上是一種中性的四糖，其結構中存在多種不同的單糖。該凝膠所具有的特性使之能夠作為增稠劑、螯合劑等。此外，由于其具有良好的持水、形成黏度的能力，因此還被用作脂肪替代品。

試驗將奇亞籽凝膠作為脂肪替代品用來部分代替月餅配方中的花生油，并通過質(zhì)構儀和感官評價分析各項品質(zhì)指標，力求在不明顯改變月餅感官品質(zhì)的前提下降低其能量。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

低筋面粉，天津利金糧油股份有限公司提供;月餅糖漿，山東金田生物科技有限公司提供;花生油，山東魯花集團有限公司提供;枧水，佛山市順德區(qū)味龍食品有限公司提供;奇亞籽，購于山姆會員商店;豆沙，上海楓未實業(yè)有限公司提供。

1.2? ?儀器設備

YXE-6型電烤箱，中國樂創(chuàng)有限公司產(chǎn)品;TA-XTplus型質(zhì)構儀，英國Stable Micro System公司產(chǎn)品;JSC-AHW-3K型電子秤，惠而邦電子衡器（昆山）有限公司產(chǎn)品;KVC30型料理機，美國凱伍德有限公司產(chǎn)品。

1.3? ?奇亞籽低脂月餅的加工工藝

1.3.1? ?奇亞籽膠的提取

參考Li M Y等人[7]的方法并適當修改：取適量奇亞籽置于燒杯中，按照1∶15的料液比加入蒸餾水，將混合物放在恒溫為80 ℃的磁力攪拌器中攪拌2 h，使之充分與水混合。然后將水懸液以轉速 5 000 r/min離心15 min，再將上層水懸液放在干燥的托盤上，置于50 ℃的烘箱中干燥12 h，得到奇亞籽凝膠的干燥粉末，貯存在密閉真空瓶中備用。

1.3.2? ?奇亞籽凝膠溶液的制備

取9 g干燥的凝膠粉末置于燒杯中，再加入150 g蒸餾水中，振蕩30 min，使之充分水合，然后再靜置30 min。

1.3.3? ?低脂月餅的配方設計

低脂奇亞籽月餅皮配方見表1。

由表1可知，將不同配方的樣品編號S1～S6，每個樣品中保持奇亞籽凝膠溶液和花生油的總量恒定，首先將不同配比的奇亞籽凝膠溶液和花生油混合均勻，再加入糖漿和枧水，混勻后加入面粉，攪拌成團。取40 g面團，揉成面皮，加入35 g五仁餡料，在電烤箱中烘烤（上火180 ℃，下火200 ℃）25 min。

1.4? ?能量計算

月餅皮的能量可通過各成分的質(zhì)量乘以相應的能量系數(shù)并進行累加得到。參考汪師帥等人[8]的報道，月餅皮中各成分的能量系數(shù)為面粉1 515 kJ/100 g，糖漿1 050 kJ/100 g，花生油3 694 kJ/100g，奇亞籽凝膠溶液和枧水0 kJ/100 g。

1.5? ?質(zhì)構特性

采用TPA模式測定樣品S1～S6的質(zhì)構指標。測試條件如下：測前速度2 mm/s，測試速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，壓縮百分比50%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮間隔為5 s。每組樣品6個平行，結果取均值。

1.6? ?感官評價

低脂奇亞籽月餅的感官評價指標見表2。

2? ?結果與分析

2.1? ?低脂奇亞籽月餅皮能量分析

不同奇亞籽凝膠含量的月餅皮能量見表3。

由表3可知，樣品S1～S6中，隨著奇亞籽凝膠含量的增加，相應的花生油的含量逐漸減少，月餅皮中的總能量從8 133 kJ降至6 286 kJ。即減少了50 g花生油，月餅皮總能量就下降22.7%（約1 847 kJ）。脂肪的熱值為37.3 kJ/g，顯著高于糖和蛋白質(zhì)的16.7 kJ/g，且脂肪在月餅皮中所占比例相對較大，因此對其能量的影響也較大。

2.2? ?低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構分析

TPA測試可以得到硬度、彈性、咀嚼度、凝聚性和黏聚性等指標，其中硬度、彈性、咀嚼度和凝聚性對于月餅品質(zhì)的評價具有較高的參考價值，因此重點考查這幾個指標。

低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構特性見表4。

由表4可知，隨著奇亞籽凝膠溶液替代花生油比例的逐漸增大，樣品S1～S3的硬度緩慢增加，但樣品S4～S5的硬度增加相對較快，在口感上也表現(xiàn)為越來越硬。樣品S1～S6的彈性呈下降趨勢，其中樣品S4～S6的彈性較低，且樣品開始表現(xiàn)出一定的脆性，在測試過程中月餅出現(xiàn)了碎裂的現(xiàn)象。樣品S1～S6的咀嚼度則表現(xiàn)為上升的趨勢，隨著花生油含量的降低咀嚼度越來越大。樣品的黏聚性波動較大，其中樣品S1～S3的凝聚性緩慢增大，樣品S4～S6的黏聚性迅速增加到309 g/s。

結果表明，S2和S3與對照組S1在硬度、彈性、咀嚼度和黏聚性方面等無明顯差距，這2個水平花生油的替代比例均可以接受。

2.3? ?低脂奇亞籽月餅的感官評價分析

低脂奇亞籽月餅的感官評價結果見表5。

由表5可知，樣品S2和S3與對照組S1在色澤、形態(tài)、組織、滋味與口味及整體可接受性方面無顯著差異，且符合月餅的感官品質(zhì)要求。但樣品S4～S6在上述指標方面與對照組S1的差異明顯，表明評價員更喜歡色澤金黃，感官指標適中的月餅。綜合考慮月餅的質(zhì)構特性、能量值和感官評價，確定樣品S3為最佳替代比例的低脂奇亞籽月餅。

3? ?結論

奇亞籽凝膠所具有的良好加工特性，使其具有替代油脂的功能，試驗成功將其用于開發(fā)低脂月餅。在降低月餅22.7%能量的情況下，依然能夠保持其良好的感官品質(zhì)。確定了低脂奇亞籽月餅的最佳工藝參數(shù)為低筋面粉250 g，月餅糖漿150 g，花生油55 g，奇亞籽凝膠溶液20 g，枧水9 g，上火溫度180 ℃，下火溫度200 ℃，加熱25 min。試驗不僅為食品新原料奇亞籽拓寬了應用范圍、提高了附加值，而且開發(fā)的低脂月餅能夠在滿足公眾節(jié)日文化需求的同時考慮其健康需求。

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