王東玉，郝苗苗，孫春玲，朱 靜，郭元晟，3，包世元，雅 梅，3，錢俊平，3

（1. 錫林郭勒職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古 錫林浩特 026000；2. 錫林郭勒食品檢驗檢測和風(fēng)險評估中心，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000；3. 錫林郭勒生物工程研究院，內(nèi)蒙古錫林浩特 026000）

“生鮮奶”通常也叫生鮮乳，是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱[1]，其營養(yǎng)豐富、易消化吸收[2]，含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種天然營養(yǎng)成分。近幾年，人們對于生鮮牛乳的需求越來越大。2019 年中國奶業(yè)20 強（D20） 峰會上獲悉，1—10 月，全國生鮮乳產(chǎn)量同比增長5.6%，其中內(nèi)蒙古地區(qū)在液態(tài)奶及其乳制品產(chǎn)量上均名列前茅。而錫林郭勒地區(qū)位于內(nèi)蒙古中部，天然草原面積廣闊，畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，由于這一地區(qū)特異性，為錫林浩特地區(qū)生鮮牛乳產(chǎn)量提供了良好的保障。

由于人們對生鮮牛乳的高需求量，市面上仍有生鮮牛乳以散裝形式出售。而散裝生鮮牛乳未經(jīng)過任何加工處理，會存在微生物、農(nóng)獸藥殘留等指標(biāo)風(fēng)險[3]，其中微生物含量是評價生鮮牛乳質(zhì)量的一個重要指標(biāo)[4]。中國奶業(yè)協(xié)會報道，沒有經(jīng)過加工的生鮮牛乳中有近100 種致病菌，包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，人體感染后會引發(fā)一系列疾病，嚴(yán)重的可能會導(dǎo)致死亡。

歷史上一些牛奶源性疾病爆發(fā)事件見表1。

表1 歷史上一些牛奶源性疾病爆發(fā)事件

部分消費者認(rèn)為生鮮牛乳經(jīng)過普通高溫加熱，就會消滅這些細(xì)菌，其實當(dāng)中的致病菌可能產(chǎn)生非常耐熱的毒素并且殘留在加熱的牛乳中，飲用后會引起中毒[14]。通過對2019 年不同季節(jié)錫林浩特4 家散裝售奶戶生鮮牛乳中的微生物衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢測和分析，以期為相關(guān)部門后期監(jiān)管、整頓散裝生鮮牛乳售賣市場提供一定的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，保障消費者食品安全和身體健康。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

于2019 年每個季度分別采集錫林浩特市不同片區(qū)4 家散裝售奶戶生鮮牛乳，共16 批次72 份。采樣后立即放入帶有冰袋的保溫箱中，送往檢測中心進(jìn)行檢測。

1.1.2 儀器設(shè)備

TD10002C 型電子天平，天津天馬衡基儀器有限公司產(chǎn)品；MLS-3751L-PC 型壓力蒸汽滅菌器，松下健康醫(yī)療器械株式會社產(chǎn)品；CJ-2S 型超凈工作臺，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；BSC-1360ⅡA2 型生物安全柜，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司產(chǎn)品；IGS400 型微生物培養(yǎng)箱，美國賽默飛產(chǎn)品。

1.1.3 培養(yǎng)基

平板計數(shù)培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、Baird-Parker 培養(yǎng)基基礎(chǔ)、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、亞硫酸鉍瓊脂，北京路橋技術(shù)股份有限公司提供。

1.2 測定指標(biāo)與方法

1.2.1 菌落總數(shù)測定方法

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[15]。

1.2.2 大腸菌群測定方法

參照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[16]。

1.2.3 金黃色葡萄球菌測定方法

參照GB 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》第二法[17]。

1.2.4 沙門氏菌測定方法

參照GB 4789.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》[18]。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)測定結(jié)果

對取自錫林浩特不同片區(qū)4 家散裝售奶戶的生鮮牛乳菌落總數(shù)進(jìn)行檢測。

2019 年不同季節(jié)錫林浩特4 家散裝售奶戶生鮮牛乳菌落總數(shù)見表2，2019 年不同季節(jié)錫林浩特散裝售賣生鮮牛乳菌落總數(shù)變化趨勢圖見圖1。

表2 2019 年不同季節(jié)錫林浩特4 家散裝售奶戶生鮮牛乳菌落總數(shù) / ×106 CFU·mL-1

由表2 可知，2，3，4 號散戶每個季節(jié)生鮮牛乳的菌落總數(shù)符合GB 19301—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》[19]規(guī)定菌落總數(shù)≤2.00×106CFU/mL，但數(shù)值均接近限值，1 號散戶夏季生鮮乳菌落總數(shù)達(dá)到2.38×106CFU/mL，已超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值。這可能與1 號散戶無固定房屋、無低溫儲奶設(shè)備、盛裝鮮奶的容器未經(jīng)常消毒等因素有關(guān)。

由圖1 可知，散裝售奶戶生鮮乳夏季菌落總數(shù)明顯高于其他3 個季節(jié)，這可能因為夏季溫度較高，有利于微生物的繁殖，再加上貯奶設(shè)備不衛(wèi)生等情況，造成菌落總數(shù)數(shù)值偏高。

圖1 2019 年不同季節(jié)錫林浩特散裝售賣生鮮牛乳菌落總數(shù)變化趨勢圖

2.2 大腸菌群數(shù)測定結(jié)果

2019 年不同季節(jié)錫林浩特4 家散裝售奶戶生鮮牛乳大腸菌群數(shù)見表3，2019 年不同季節(jié)錫林浩特散裝售賣生鮮牛乳大腸菌群變化趨勢圖見圖2。

表3 2019 年不同季節(jié)錫林浩特4 家散裝售奶戶生鮮牛乳大腸菌群數(shù)/ ×104 CFU·mL-1

圖2 2019 年不同季節(jié)錫林浩特散裝售賣生鮮牛乳大腸菌群變化趨勢圖

由表3 可知，4 家散裝售奶戶72 份樣品大腸菌群數(shù)均<1.00×105CFU/mL，其中1 號散裝售奶戶較其他3 戶大腸菌群數(shù)值偏高。生鮮乳中的大腸菌群主要通過奶牛的糞便傳播[20]，1 號散戶樣品大腸菌群數(shù)值偏高可能與其購買的奶源和儲奶環(huán)境衛(wèi)生狀況不良相關(guān)。由圖2 可知，散裝售奶戶生鮮乳夏季大腸菌群數(shù)高于其他3 個季節(jié)，但差異較小。

2.3 金黃色葡萄球菌測定結(jié)果

錫林浩特4 家散裝售奶戶72 個樣品中金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果見表4。

由表4 可知，1 號散戶18 份樣品中金黃色葡萄球菌檢出率為5.6%；其他3 戶均未檢測出金黃色葡萄球菌，所有樣品的總檢出率為1.4%。檢出樣品中金黃色葡萄球菌檢出值為24 CFU/mL。有研究表明，金黃色葡萄球菌含量超過105CFU/mL，可能產(chǎn)生腸毒素并引起食物中毒[21]。

表4 錫林浩特4 家散裝售奶戶72 個樣品中金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果

2.4 沙門氏菌測定結(jié)果

錫林浩特4 家散裝售奶戶72 個樣品中沙門氏菌檢測結(jié)果見表5。

表5 錫林浩特4 家散裝售奶戶72 個樣品中沙門氏菌檢測結(jié)果

由表5 可知，72 份樣品均未檢出沙門氏菌。

3 討論

試驗結(jié)果表明，錫林浩特市散裝生鮮牛乳售賣環(huán)節(jié)存在一定的微生物污染問題，其中菌落總數(shù)和大腸菌群會受季節(jié)變化產(chǎn)生一定影響。引起錫林浩特市生鮮牛乳微生物污染的可能原因包括奶牛養(yǎng)殖環(huán)境及擠奶技術(shù)、乳房、運輸和存放等。

3.1 奶牛養(yǎng)殖環(huán)境及擠奶技術(shù)

奶牛養(yǎng)殖環(huán)境及擠奶技術(shù)可直接影響到生鮮乳中微生物數(shù)量變化。有研究表明，奶牛養(yǎng)殖設(shè)施和泌乳牛體的清洗不徹底或者擠奶工不良的衛(wèi)生習(xí)慣是造成生鮮乳中微生物污染的主要來源[22]，并且可能會引起其中金黃色葡萄球菌的嚴(yán)重污染[23]。金黃色葡萄球菌是一種重要的食源性致病菌，可引起人類多種疾病，如食物中毒、胃腸炎、肺炎、敗血癥等[24]，其可通過生鮮乳及其乳制品進(jìn)行傳播。近年來，我國各地由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件被屢屢報道[25-29]。因此，對生鮮牛乳中金黃色葡萄球菌的檢測及研究具有重要意義[30]。

3.2 乳房

患病乳牛也是生鮮牛乳中微生物污染的重要來源，其中乳房炎是最主要的污染源，患有乳房炎的牛所分泌的牛乳中會有金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌等[31]。所以，應(yīng)增強對奶?；既榉垦椎臋z測，禁止患病奶牛生產(chǎn)鮮奶。

3.3 運輸及存放

在適宜的溫度下，牛乳是微生物最理想的用來繁殖的培養(yǎng)基。從奶牛場到散裝售奶戶的運輸途中如果未做好低溫貯存，可能會造成嚴(yán)重的二次污染。有研究發(fā)現(xiàn)，在4 ℃貯存條件下，生鮮乳存放36 h，對質(zhì)量影響不大，在生鮮乳存放溫度達(dá)到10～15℃時，存放時間不宜超過12 h[32]。目前，錫林浩特市多數(shù)散裝售奶戶無固定房屋場所、無低溫設(shè)備，仍靠搭棚、推車來進(jìn)行生鮮乳售賣，未能達(dá)到生鮮乳所需要的低溫儲存條件，因此會造成生鮮乳中微生物的大量繁殖。

3.4 季節(jié)

影響生鮮乳成分的因素包括2 個方面：外部因素（如季節(jié)、飼養(yǎng)管理和擠奶頻率等） 和內(nèi)部因素（如基因、胎次和哺乳期等），其中季節(jié)被認(rèn)為是有效分析生鮮乳成分變化的重要因素[33]。研究表明，季節(jié)對生鮮乳中菌落總數(shù)和大腸菌群均有影響，其中對菌落總數(shù)影響較大。試驗結(jié)果表明，生鮮乳中菌落總數(shù)在夏季數(shù)值最高，這與鐘召兵等人[34]研究結(jié)果一致。因此，夏季更應(yīng)加強散裝生鮮乳售賣環(huán)境衛(wèi)生條件的管理。

4 結(jié)語

散裝生鮮乳消費在我國目前的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管體系下是一個特有的領(lǐng)域。但是，在歐美發(fā)達(dá)國家和其他許多國家不存在散裝生鮮乳銷售環(huán)節(jié)。因此，現(xiàn)階段如何做好散裝生鮮乳銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管具有重要的現(xiàn)實意義和作用[35]。2009 年，伊寧市出臺了《伊寧市委、伊寧市人民政府關(guān)于推進(jìn)奶站建設(shè)工作的決定》，當(dāng)年便在市區(qū)內(nèi)開始推行奶站售奶。牛乳從擠出一直到達(dá)奶站完全處于封閉狀態(tài)，不與空氣接觸，并對牛乳進(jìn)行日檢，由于安全和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，奶站里的生鮮牛乳很受歡迎，伊寧市市民要求政府建設(shè)了更多的奶站[36]。這些正規(guī)售奶站都擁有固定的房屋、冰箱、盛裝生鮮乳的容器，以及相關(guān)部門定期的監(jiān)督檢查。目前，錫林浩特市正規(guī)奶站稀缺，而散裝生鮮乳售賣環(huán)節(jié)存在一定的安全衛(wèi)生隱患，為滿足人們對飲用生鮮乳的需要，也為進(jìn)一步提高生鮮牛乳的質(zhì)量安全做到全面的監(jiān)督檢查[36]，可將此次試驗數(shù)據(jù)作為參考，繼續(xù)考查錫林浩特市散裝售奶戶的衛(wèi)生管理狀況，以期為今后錫林浩特市推行奶站售奶提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。