陳守江，林紅英，王海鷗，王蓉蓉

（南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，江蘇南京 211171）

1 中華傳統(tǒng)食品文化的形成

“飲食男女，人之大欲存焉（《禮記·禮運(yùn)》）”，飲食是人類生存最基本的需要，所有生命都離不開營養(yǎng)，最初的食品僅僅是為了提供維持生命所需的營養(yǎng)，后來經(jīng)過漫長歷史時(shí)期的發(fā)展和沉淀，如今的食品已經(jīng)不再僅僅是營養(yǎng)的攝取手段，而且作為文明和文化的標(biāo)志，滲透到政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化、宗教等各方面[1-2]，成為了人類智慧和技藝的凝聚物，食品具有了文化的意義[3]。

食品文化（也稱飲食文化） 是以食品為物質(zhì)基礎(chǔ)所反映出來的人類精神文明。特別是中國飲食，不僅技術(shù)精湛，而且特別講究美感的呈現(xiàn)，注重色、香、味、形、美的協(xié)調(diào)一致，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受，形成了獨(dú)特的中華傳統(tǒng)飲食文化。中國食品文化源遠(yuǎn)流長，在國際上享有很高的聲譽(yù)。中國食品文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，鍛造了華夏子孫的健康體魄及高尚情懷，體現(xiàn)了中華民族祖先的聰明智慧和刻苦奮斗精神，為中華民族的繁榮昌盛奠定了堅(jiān)固的基礎(chǔ)[4]。

在食品的制作和享用中最能體現(xiàn)食品文化的內(nèi)涵，食品文化不僅是人們在食用食品時(shí)的精神享受，也是食品制作過程中所展示的美學(xué)特性，更是人與人之間關(guān)系所呈現(xiàn)的文化形態(tài)。人們在食品上賦予了許多意義，通過食品來寄托感情，表達(dá)自己的思想。特別是隨著生活水平不斷提高的今天，人們不再為溫飽問題發(fā)愁，追求精神層面的享受已成了消費(fèi)者的迫切需求。特別是在當(dāng)今中國，各類食物供應(yīng)充足，因此人們對食品的要求越來越高，品鑒美食已成為享受生活的重要部分。營養(yǎng)、安全與健康、提高生活質(zhì)量、豐富精神追求已成為現(xiàn)在人們選擇食品的主流方向。因此，繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)食品文化中的優(yōu)秀成分，吸收國外的先進(jìn)技術(shù)，走一條有中國特色的食品工業(yè)發(fā)展道路，是中國食品未來發(fā)展的必由之路。

2 食品文化教育在大學(xué)食品專業(yè)教育中的作用

2.1 充分了解我國優(yōu)秀的傳統(tǒng)飲食文化，了解中華飲食在世界的地位，增強(qiáng)民族自豪感

中國是世界上四大文明古國之一，幾千年的華夏文明造就了璀璨輝煌的文化，這是祖先留給人們的寶貴財(cái)富。中華傳統(tǒng)飲食文化自成體系、博大精深，蘊(yùn)涵豐富理念、政治思想、風(fēng)俗禮儀等，與日常生活緊密相聯(lián)，更是繼承了我國民族優(yōu)秀的文化思想。通過飲食文化類課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生深入了解中國傳統(tǒng)飲食文化和精湛的烹飪藝術(shù)，有利于激發(fā)當(dāng)代大學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，培養(yǎng)他們的社會責(zé)任感；有利于增強(qiáng)學(xué)生的民族自信心、民族自豪感，培養(yǎng)學(xué)生的愛國主義精神，有利于引導(dǎo)學(xué)生自覺繼承、發(fā)揚(yáng)民族傳統(tǒng)文化，成為有思想、有創(chuàng)意的新時(shí)代職業(yè)者。

2.2 了解中華飲食的精湛技藝，有利于激發(fā)學(xué)生追求卓越的信心，培養(yǎng)專業(yè)歸屬感

中國的飲食之所以具有強(qiáng)大的魅力，關(guān)鍵在于其色香味形藝的有機(jī)統(tǒng)一。中華傳統(tǒng)飲食特別注重食材的選取，其取材講究程度及飲食多樣豐盛，遠(yuǎn)非西方諸國所可比擬[5]。此外，中華傳統(tǒng)飲食也特別重視精細(xì)的制作，恰當(dāng)?shù)幕鸷?、?yán)苛的調(diào)色調(diào)味、優(yōu)雅的藝術(shù)造型、優(yōu)美的裝飾與包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，中國飲食將色、形、香、味、滋、養(yǎng)、融于一體，構(gòu)成了以美味為核心、以養(yǎng)身為目的的中國烹飪特色[6-7]。

美食的制作過程完全可以與其他藝術(shù)品相媲美，制作過程精細(xì)考究，完成的作品也可以供消費(fèi)者慢慢欣賞、細(xì)細(xì)品味。但美食的美味卻是直截了當(dāng)，好吃就是好吃，從胃到心，瞬間就能把人征服。通過食品文化教育，引導(dǎo)學(xué)生深入了解傳統(tǒng)食品文化，培育學(xué)生愛崗敬業(yè)的情懷、求真務(wù)實(shí)的精神，有利于激發(fā)學(xué)生探究食品制作奧秘、進(jìn)一步增強(qiáng)追求卓越的信心。

2.3 了解中國飲食禮儀，培養(yǎng)文明優(yōu)雅品質(zhì)

《禮記·禮運(yùn)》中說：“夫禮之初，始諸飲食。”在中國，飲食禮儀是非常重要的文化，是否遵照禮儀文明用餐是衡量一個(gè)人是否文明的重要標(biāo)準(zhǔn)。不單單是中國，很多的西方國家也很注重飲食禮儀[8]。通過食品文化類課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生了解中國飲食禮儀，把中國傳統(tǒng)文化的禮儀規(guī)范學(xué)習(xí)與培養(yǎng)大學(xué)生的品德提升、完美人格的樹立與文化素養(yǎng)有機(jī)結(jié)合起來，是在潛移默化地提升大學(xué)生人格修養(yǎng)的一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。幫助大學(xué)生自覺養(yǎng)成良好的飲食禮儀，無疑對提升個(gè)人素養(yǎng)和優(yōu)雅品質(zhì)有極大幫助。良好的飲食禮儀不僅體現(xiàn)了對友人的尊重，而且能夠展現(xiàn)個(gè)人自信、塑造個(gè)人形象，從而可以建立良好的人際關(guān)系。

2.4 有利于培養(yǎng)價(jià)值認(rèn)同感，增強(qiáng)社會責(zé)任感，養(yǎng)成自覺加強(qiáng)保護(hù)中華傳統(tǒng)飲食文化的意識

中華傳統(tǒng)飲食文化獨(dú)一無二，通過食品文化教育，使學(xué)生對源遠(yuǎn)流長、博大精深的中國飲食文化有一個(gè)概貌的認(rèn)識，在了解中國飲食特點(diǎn)和文化的基礎(chǔ)上，掌握中國飲食在日常生活中的重要性。通過對學(xué)生進(jìn)行食品文化教育，旨在繼承與弘揚(yáng)我國歷史悠久的食品文化，同時(shí)提高學(xué)生人文素質(zhì)、豐富學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，還能全面鞏固學(xué)生的專業(yè)意識，陶冶學(xué)生食品文化的情懷；有利于幫助學(xué)生樹立正確的價(jià)值觀和人生觀，對形成民族認(rèn)同感、自我歸屬感具有重要意義。

文化的力量對發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益有重要的作用，振興中國的食品產(chǎn)業(yè)，必須要重視、愛護(hù)和弘揚(yáng)中華飲食文化[1]。食品專業(yè)的學(xué)生應(yīng)了解食品文化的深刻歷史背景與內(nèi)涵，將有利于明確未來努力的方向，有利于提高學(xué)習(xí)的積極性和主動性，有利于養(yǎng)成自覺保護(hù)中華傳統(tǒng)飲食文化的意識，從而能夠順應(yīng)食品文化的發(fā)展潮流，繼承與弘揚(yáng)我國歷史悠久的食品文化，培養(yǎng)學(xué)生在食品專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神與能力。

3 傳承食品文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新

加強(qiáng)食品文化教育不僅對在校大學(xué)生起到多方面素質(zhì)和能力的培養(yǎng)，而且對其未來從事食品工作也會產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，通過傳承食品文化，加強(qiáng)科技與文化的融合，喚發(fā)食品產(chǎn)業(yè)新的活力；在食品生產(chǎn)、銷售及消費(fèi)中更多地注入食品文化的元素，從而進(jìn)一步推動現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，提升人們的生活品質(zhì)和精神需求。

3.1 傳承食品文化，加強(qiáng)科技與文化融合

飲食文化實(shí)際上是指在一定的歷史和社會條件下形成的飲食和生活方式。數(shù)萬年形成的飲食文化，是數(shù)百代、億萬前輩用生命換來的生活經(jīng)驗(yàn)結(jié)晶[1]。與其他文化一樣，飲食文化也需要傳承和創(chuàng)新。美食的制作技藝要傳承，美食的故事也要傳頌。繼承傳統(tǒng)飲食文化可以讓我們認(rèn)清飲食發(fā)展的規(guī)律，掌握飲食文化的精髓，不斷創(chuàng)造飲食文化新的輝煌。同時(shí)，文化也是不斷發(fā)展變化的，飲食文化亦是如此。保護(hù)飲食文化不僅是對飲食歷史原貌的保護(hù)，是對已有飲食文化的傳承和發(fā)揚(yáng)，更應(yīng)該是對新的飲食文化和歷史的創(chuàng)造。

科技與文化是相互依存，彼此交融的，科學(xué)技術(shù)為創(chuàng)造和發(fā)展文化提供物質(zhì)基礎(chǔ)，文化為科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步提供精神動力和智力支持。一方面，科學(xué)的進(jìn)步不斷推動著文化的發(fā)展，在歷史的發(fā)展過程中，科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)造著新的文化形式，推進(jìn)著文化的發(fā)展與進(jìn)步；另一方面，文化的發(fā)展也為科學(xué)技術(shù)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境與氛圍，反過來又影響著科學(xué)技術(shù)發(fā)展[8]。

文化與技術(shù)是振興傳統(tǒng)食品的雙翅。近年來，中國食品產(chǎn)業(yè)引進(jìn)的技術(shù)和發(fā)達(dá)國家相比，已經(jīng)差距不大，但由于對食品文化的忽視，使得中國的主食工業(yè)化難以騰飛，這甚至影響到整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)的健康發(fā)展[1]。無數(shù)歷史事實(shí)證明，科學(xué)的進(jìn)步與發(fā)展，必須要有與之相適應(yīng)的文化環(huán)境，只有充分發(fā)揮科技與文化融合所產(chǎn)生的巨大的生產(chǎn)力，才能實(shí)現(xiàn)科技的進(jìn)步。因此，教師要利用科技與文化的力量，使科技與文化相結(jié)合喚發(fā)食品科技新活力。一方面，通過科技的力量積極推動食品行業(yè)設(shè)備與工藝的升級；另一方面，通過中華傳統(tǒng)文化理念的融入，實(shí)現(xiàn)文化元素的有序引入，打造具有創(chuàng)新文化理念的食品[9]。

3.2 注入文化元素，推動食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

“民以食為天”，社會發(fā)展進(jìn)步到今日，當(dāng)食品不再僅僅是果腹之用，更是維持人類機(jī)體平衡、滋補(bǔ)身體的法寶，以及促進(jìn)身心愉悅、交流感情的重要媒介。飲食既是人們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?，也是人類多彩文化的重要組成部分。既是物質(zhì)的文化載體，又作用和影響著人們的精神世界[10]。對飲食文化的研究不應(yīng)只關(guān)注生產(chǎn)一端，食品的消費(fèi)情境也是飲食文化再生產(chǎn)和管理的關(guān)鍵。也就是說，飲食文化的構(gòu)建是生產(chǎn)端與消費(fèi)端的價(jià)值共創(chuàng)過程[11]。如今，人們的飲食逐步趨于多元化，日常飲食所需已從溫飽型向豐富型、享受型轉(zhuǎn)變，食品的多元化、美感樂趣和安全健康已成為現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。對傳統(tǒng)飲食文化進(jìn)行繼承與發(fā)揚(yáng)，以推動現(xiàn)代食品工業(yè)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展是社會主義文明發(fā)展的必然[3]。

食品文化的發(fā)展與進(jìn)步必然會影響著飲食習(xí)俗禮儀、消費(fèi)心理及經(jīng)濟(jì)社會等的發(fā)展與進(jìn)步，同樣，食品文化的發(fā)展與進(jìn)步必然也會促進(jìn)食品加工制造技術(shù)的發(fā)展與進(jìn)步。當(dāng)今，食品科技的大眾化已使食品越來越趨于同質(zhì)化，文化競爭是產(chǎn)品競爭走向白熱化后的必然趨勢。只有與文化關(guān)聯(lián)，才會綻放出持久的生命力，增加高附加值，承載著民族特色和文化底蘊(yùn)的傳統(tǒng)食品既可以使食品滿足營養(yǎng)需要，又使食品具有了知識性、文化性、趣味性、可持續(xù)性，有了健康的精神消費(fèi)。這種消費(fèi)隨著人們生活水平的提高而不斷增長，刺激傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為食品注入更為豐富的文化內(nèi)涵，使其與其他同類產(chǎn)品突破物質(zhì)層面的比較，進(jìn)行文化品牌這一更高境界上的較量，則對食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有著至關(guān)重要的作用?？梢哉f，食品產(chǎn)業(yè)的品牌影響，離不開文化品牌的作用。品牌的核心在于其文化內(nèi)涵。品牌文化不是單一的，而是多元、復(fù)合的，是一種兼收并蓄的、開放的商業(yè)文化體系[12]。

4 結(jié)語

食品文化是食品產(chǎn)業(yè)生存、競爭和發(fā)展的靈魂。每一個(gè)國家、每一個(gè)城市都有其傳承至今的美食文化，食物對人的影響是深遠(yuǎn)的，打造食品品牌，就要滿足廣大消費(fèi)者的多樣性需求，吃出品位，吃出個(gè)性，吃出實(shí)打?qū)嵉墨@得感、幸福感。

食品行業(yè)是關(guān)系民生的朝陽行業(yè)，也是不折不扣的良心行業(yè)，是徹徹底底的“以人為本”的行業(yè)，其對從業(yè)人員具有較高的素質(zhì)要求。作為食品專業(yè)的在校學(xué)生，不僅要培養(yǎng)扎實(shí)的專業(yè)素質(zhì)，還需要有較高的道德素質(zhì)和文化修養(yǎng)。將飲食文化貫穿于食品專業(yè)人才培養(yǎng)的整個(gè)過程，使技術(shù)和文化成為食品專業(yè)學(xué)生成長的雙翅，有利于人才培養(yǎng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展[13]。不僅要肩負(fù)起傳承、創(chuàng)新食品文化的任務(wù)，而且要肩負(fù)起推動中國現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為人們吃到更好吃、更安全、更健康的食品而不懈努力。