文/柴艷兵 周琦 陶文靖 李惠娟

應用HACCP體系可以有效地對嬰兒配方乳粉中的微生物進行質(zhì)量控制 // 克羅諾桿菌屬是一種重要的條件致病菌，對嬰兒具有嚴重健康威脅，嬰兒配方乳粉的微生物安全問題受到了很大的關注。了解污染來源，并通過科學的監(jiān)測及有效措施進行控制，對于降低污染風險、提高產(chǎn)品品質(zhì)、保障食品安全具有重要意義。本文主要介紹了克羅諾桿菌的主要污染途徑、國內(nèi)外限量的要求以及如何應用HACCP體系對嬰兒配方乳粉中微生物進行有效控制進行分享。

克羅諾桿菌屬（Cronobacter spp.），是一類寄生于人和動物腸道內(nèi)的兼性厭氧革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛，能運動，屬腸桿菌科。最初時因產(chǎn)生黃色素命名為黃色陰溝腸桿菌（yellow-pigmented Enterobacter cloacae）。1980 年，F(xiàn)armer[1]通過DNA 雜交、生化反應、黃色菌落產(chǎn)物以及抗生素敏感性等試驗，將其更名為阪崎腸桿菌（Enterobacter sakazakii）。2008 年Iversen[2]等利用16SrRNA 基因序列分析、突光標記-擴增性片段長度多態(tài)性指紋圖譜、核糖體分型及DNA 雜交等技術分析提出建立克羅諾桿菌屬。該菌對免疫力低下的人群特別是新生兒、早產(chǎn)兒和老人能引起嚴重的腦膜炎、壞死性小腸結腸炎和菌血癥，死亡率高達40%-80%[3]?？肆_諾桿菌屬已引起世界多國相關部門的重視，2004 年世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織經(jīng)過風險性評估將阪崎腸桿菌和沙門氏菌共同列為嬰幼兒配方奶粉A 類致病菌。

2004 年安徽阜陽“大頭嬰兒”事件，中國疾控中心的檢驗人員從87 份阜陽劣質(zhì)奶粉樣品中，檢測到11 份阪崎腸桿菌陽性樣品，污染陽性率為12.6%。這也是國內(nèi)首次從嬰兒配方奶粉中檢測到阪崎腸桿菌。2007 年7 月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布了該年4 月入境的不合格食品名單，其中全球最大的乳品原料供應商新西蘭恒天然多個批次的全脂奶粉被檢驗出含有致病菌阪崎腸桿菌。2019 年3 月，黑龍江市場監(jiān)督管理局發(fā)布公告，黑龍江一家兒童奶粉生產(chǎn)商檢出阪崎腸桿菌，奶粉共計667.2 公斤，834 罐。

克羅諾桿菌的主要污染途徑

克羅諾桿菌在腸桿菌科中耐高溫（54-62 ℃）、耐酸（pH ＜3.9、抗干燥和耐受滲透壓，對環(huán)境抵抗力強[4]，廣泛分布在食品和自然環(huán)境中，在水、土壤、食物、排泄物中都能夠檢出。克羅諾桿菌細胞中累積有海藻糖，較沙門氏菌和 其他腸桿菌更耐受滲透和干燥環(huán)境，使其在乳粉生產(chǎn)過程中的干燥環(huán)境存在競爭優(yōu)勢，增加了污染乳粉的可能?？尚纬缮锬?，能抵御水、營養(yǎng)缺乏和殺菌劑等不利條件，使其能存活于乳粉和設備表面，一旦污染將很難徹底清除[4]。

克羅諾桿菌在乳粉生產(chǎn)、加工、儲存、 沖調(diào)等整個過程中均可存活。按來源劃分，可能來源于原料，或奶粉的加工過程，也可能來源于沖調(diào)環(huán)節(jié)。克羅諾桿菌的主要污染途徑如表1 所示。

在生產(chǎn)過程中主要污染途徑，一方面是原料配料（關鍵配料）污染。根據(jù)現(xiàn)有的研究表明原料濃縮乳清蛋白粉中檢出陽性菌株[5]。另一方面，在巴氏殺菌后添加熱敏感性微量元素和灌裝環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)也是造成二次污染的重要環(huán)節(jié)。如食品接觸面如：噴粉塔到包裝前的設備（內(nèi)表面）、直接接觸產(chǎn)品的包裝材料、操作人員手及手套表面；食品非接觸面如設備外表面（角落）、操作臺、可移動設備接觸地面的部件（輪子等）、生產(chǎn)線的地面、空氣過濾器（進出口）、吸塵器等。

表1 克羅諾桿菌的主要污染途徑

國內(nèi)外克羅諾桿菌的限量要求

中國限量標準要求

我國現(xiàn)行產(chǎn)品標準中對其進行的限量要求是GB 10765-2010《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》中粉狀嬰兒配方食品，適用于0-6 月齡嬰兒食用的配方食品；GB 25596-2010《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品通則》。限量均為n=3，c=0，m=0（/100g）。新版GB 29921《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量（征求意見稿）》中也對特殊膳食用食品進行了相同的規(guī)定，僅適用于嬰兒（0-6月齡）配方食品、特殊醫(yī)學用途嬰幼兒配方食品。見表2。

表2 克羅諾桿菌中國限量標準

表3 CAC/RCP 66-2008 微生物限量值

生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控的要求

GB 23790-2010《食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》附錄A 規(guī)定了清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中主要污染源——沙門氏菌、克羅諾桿菌和其他腸桿菌進行監(jiān)控的要求。在衛(wèi)生條件良好的生產(chǎn)環(huán)境中有可能存在腸桿菌，使經(jīng)巴氏殺菌后的產(chǎn)品有可能被環(huán)境污染，導致終產(chǎn)品中存在。因此通過監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境中的腸桿菌，可有效地進行衛(wèi)生監(jiān)控，并制定具體的行動措施。

沙門氏菌和阪崎腸桿菌是主要的目標微生物，可將腸桿菌作為衛(wèi)生指標。腸桿菌的含量顯示了沙門氏菌存在的可能性，以及沙門氏菌和阪崎腸桿菌生長的條件。監(jiān)控的重點應放在微生物容易藏匿孳生的區(qū)域，如干燥環(huán)境的清潔作業(yè)區(qū)。特別關注該區(qū)域與相鄰較低衛(wèi)生級別區(qū)域的交界處及靠近生產(chǎn)線和設備且容易發(fā)生污染的地方。取樣數(shù)量可根據(jù)有關文獻資料確定取樣點，也可以根據(jù)經(jīng)驗和專業(yè)知識或者工廠污染調(diào)查中收集的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點。如清潔死角處、焊接處或設備連接點等。監(jiān)測頻率可根據(jù)檢測結果和污染風險程度調(diào)整環(huán)境監(jiān)控計劃實施的頻率。當污染風險增加時（如進行維護、施工、清潔或恢復生產(chǎn)后），可適當增加取樣頻率[6]。

國際食品法典委員會(CAC)的要求

國際食品法典委員會(CAC)標準中涉及到嬰幼兒食品的標準共8 項,其中3 項是基礎標準，4 項是產(chǎn)品標準，1 項是操作規(guī)程。嬰幼兒食品衛(wèi)生操作規(guī)范主要規(guī)定了原材料、廠區(qū)選址和設計、設施和設備、人員、成品質(zhì)量及微生物檢驗等要求,為嬰幼兒食品的品質(zhì)控制和管理提供了有益參考[7]。

CAC 標準對于嬰幼兒配方奶粉微生物控制的指標從兩個不同角度出發(fā)，一種為病原菌控制指標；另一種為工藝過程衛(wèi)生指標。其中沙門氏菌、阪崎腸桿菌屬致病菌微生物控制指標；嗜溫性需氧細菌、腸桿菌科屬于過程衛(wèi)生控制指標。見表3。

HACCP 體系在嬰配粉生產(chǎn)過程中微生物控制的應用

HACCP 體系重要性

傳統(tǒng)的食品安全和質(zhì)量控制，重點在于監(jiān)督檢查和對成品的監(jiān)測，但監(jiān)督檢查不可能完全做到對產(chǎn)品質(zhì)量的把控，進行監(jiān)控的時間點也不一定是在食品制作時。對成品的監(jiān)測檢驗，采樣也存在局限性，不能確保萬無一失，而微生物學檢驗需要檢測周期，即使發(fā)現(xiàn)問題，被抽查的食品也可能已出庫或被食用，造成難以挽回的后果。HACCP 能將食品安全問題的預防和控制前移，通過危害分析，找出控制食品質(zhì)量的關鍵控制點，并采取有效的措施。在優(yōu)化與控制企業(yè)成本的同時，也保證食品能有安全質(zhì)量的保證。目前，我國大多數(shù)乳制品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制依靠對半成品、成品的檢測來控制產(chǎn)品的質(zhì)量，但對產(chǎn)品質(zhì)量的抽樣驗證，即使發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)品不合格，也己形成事實，采用HACCP 危害預防控制體系，能夠有效的控制危害，將危害降低到可接受水平［8］。

表4 嬰配粉微生物安全和質(zhì)量檢驗

HACCP 如何應用于嬰配粉生產(chǎn)過程

為了進一步提高嬰幼兒配方奶粉的衛(wèi)生質(zhì)量，確保嬰幼兒的安全，建議嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)按照危害分析和關鍵控制點體系(HACCP)、粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)等要求建立運行質(zhì)量管理體系。作業(yè)區(qū)根據(jù)SOP標準分為：一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，為廠區(qū)控制微生物劃分良好的規(guī)范范圍區(qū)域。

嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)工藝主要分為兩種:干法(生產(chǎn))工藝和濕法(生產(chǎn))工藝。運用HACCP體系的理論和方法，對嬰幼兒配方奶粉干濕兩種不同生產(chǎn)工藝中，潛在的生物性危害進行分析，并確定其關鍵控制點、關鍵限值和監(jiān)控過程，建立相關內(nèi)容的記錄和驗證方法，制訂嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)過程中HACCP 體系。為干濕法生產(chǎn)過程中控制微生物污染提供參考，并為進一步完善我國的嬰幼兒配方食品法規(guī)和標準體系、規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)提供科學依據(jù)。

ICMSF 在關鍵原輔料、加工過程、加工環(huán)境、貨架期、終產(chǎn)品等幾個環(huán)節(jié)如何進行微生物監(jiān)控，提供了一些參考建議，具體如表4所示。

結論與展望

克羅諾桿菌屬作為一種對嬰幼兒具有嚴重威脅的選擇性致病菌，了解其污染來源，并利用快速、高靈敏度的快速檢測方法對其檢測，確定關鍵風險點，進而進行有效防控措施，對于降低污染風險、提高產(chǎn)品品質(zhì)、保障食品安全具有重要意義。實施HACCP 體系，可以幫助企業(yè)有效控制從源頭到消費者整個鏈條中所涉及的各個環(huán)節(jié)關鍵點，更好地規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營行為，提升國民對嬰幼兒配方乳粉行業(yè)的信心。