張嘉琪 徐智穎 唐景東

摘 要：隨著當(dāng)代外賣網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的高速發(fā)展，許多商家紛紛入駐，給人民的生活帶來(lái)了極大的便利。但缺乏相應(yīng)的法律法規(guī)進(jìn)行制約，導(dǎo)致外賣行業(yè)的食品安全問題層出不窮。本文從外賣行業(yè)食品流通的4個(gè)環(huán)節(jié)：食品生產(chǎn)加工廠、餐飲店、外賣網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)以及外賣騎手來(lái)分析外賣食品存在的食品安全問題，找出餐飲店與外賣平臺(tái)之間的矛盾以及餐飲店和消費(fèi)者數(shù)量之間的矛盾，并提出了相應(yīng)的對(duì)策以解決當(dāng)代外賣行業(yè)的食品安全問題。

關(guān)鍵詞：食品安全;矛盾;食品生產(chǎn)加工廠;餐飲店;外賣網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)

Abstract：With the rapid development of the contemporary take-out network platform， and many businesses have entered the house one after another， the platform has brought great convenience to the peoples life， but lack of corresponding laws and regulations to restrict， resulting in the food safety problems of the take-out industry emerge in endlessly. This paper analyzes the food safety problems in each link from the four links of food circulation in the take-out industry： food production processing factory， restaurant， take-out network platform and take-out rider， finds out the contradiction between the restaurant and take-out platform and the contradiction between the number of restaurants and consumers， and puts forward corresponding countermeasures to solve the food safety problems in the contemporary take-out industry.

Key words：Food safety; Contradiction; Food production plants; Restaurants; Delivery network platform

中圖分類號(hào)：TS201.6

1 外賣行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

“互聯(lián)網(wǎng)+”成為中國(guó)的全新熱門技術(shù)，外賣行業(yè)更是因其得到飛速發(fā)展?！?016—2017中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)研究報(bào)告》顯示，2016年中國(guó)在線訂餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到1 662.4億元，增長(zhǎng)率為23.1%。通過(guò)外賣平臺(tái)、賣家線上定價(jià)售賣、線下騎手配送，形成了商家-平臺(tái)-騎手-消費(fèi)者的食品流通鏈，為人們提供了極大的方便。但是外賣行業(yè)也存在諸多安全問題。

2 基于食品流通過(guò)程對(duì)外賣食品安全進(jìn)行研究

2.1 食品生產(chǎn)加工問題研究

通過(guò)加熱半成品“菜袋”制成產(chǎn)品外賣食品的制作方式成為主流，“菜袋”由食品工廠總部生產(chǎn)分發(fā)，外賣店負(fù)責(zé)加熱即可，半成品的加工需借助于機(jī)器，以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、大批量的生產(chǎn)。

2.1.1 食物原材料的采購(gòu)與運(yùn)送存在質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)

食物原材料采購(gòu)方面的問題主要包括食物材料來(lái)源的渠道是否正規(guī)，原材料是否已經(jīng)過(guò)正規(guī)檢測(cè)，食品生產(chǎn)單位是否有衛(wèi)生許可證、經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)食品許可證。食材的運(yùn)送過(guò)程也存在風(fēng)險(xiǎn)，如破碎、擠壓及受季節(jié)溫度的影響而引發(fā)變質(zhì)等。

2.1.2 加工人員的操作不規(guī)范使食物存在安全風(fēng)險(xiǎn)

一旦工人操作不規(guī)范，或沒有密切注意食物材料的衛(wèi)生、質(zhì)量，都會(huì)導(dǎo)致食品安全問題。

2.1.3 食品包裝方面存在的安全風(fēng)險(xiǎn)

由于對(duì)小型企業(yè)或小作坊的監(jiān)管制度不完善及監(jiān)管力度不夠，小型企業(yè)或小作坊往往為了節(jié)省成本選擇不合格的食物包裝。

2.2 餐飲業(yè)問題研究

2.2.1 環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

許多的餐飲小作坊與食品攤販隱藏在城市街頭巷尾的角落，有的甚至是在由車庫(kù)、貨倉(cāng)等改造而成空間里進(jìn)行制作，衛(wèi)生環(huán)境極其惡劣，垃圾遍地，蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物混跡在食材當(dāng)中。

2.2.2 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋

當(dāng)前很多的餐飲小作坊與食品攤販?zhǔn)褂玫纳a(chǎn)設(shè)備都很簡(jiǎn)陋，且還存在使用二手生產(chǎn)設(shè)備的情況，如冰箱、冷藏柜、微波爐等。這些陳舊的設(shè)施，往往由于藏污納垢，衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，演變成了微生物生長(zhǎng)繁殖的溫床。

2.2.3 店面沒有合理的管理模式

餐飲小作坊經(jīng)營(yíng)者一人身兼多職，在門面、廚房、衛(wèi)生間等多個(gè)場(chǎng)所來(lái)回工作時(shí)，可能導(dǎo)致各個(gè)衛(wèi)生要求不同的場(chǎng)所被其他場(chǎng)所的細(xì)菌污染。

2.2.4 從業(yè)人員普遍文化素低下

大多數(shù)餐飲小作坊與食品攤販的經(jīng)營(yíng)者都沒有接受過(guò)良好的教育，不能規(guī)范地從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不能準(zhǔn)確操作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備，不能正確佩戴個(gè)人防護(hù)用品，且食品安全意識(shí)不高。

2.2.5 餐飲店與大群體顧客間矛盾

外賣行業(yè)發(fā)展到一定階段時(shí)，餐飲店和顧客之間會(huì)產(chǎn)生矛盾。顧客的顯著增多導(dǎo)致餐飲工作人員不能及時(shí)供應(yīng)食品，為節(jié)約時(shí)間成本，有的商家則用外賣速食包來(lái)充當(dāng)外賣，甚至為了謀取暴利，去購(gòu)買非正規(guī)的速食包，嚴(yán)重危害了人們的生命健康安全。

2.3 外賣平臺(tái)問題研究

2.3.1 平臺(tái)與商家間的利潤(rùn)矛盾突出

調(diào)查一些知名外賣平臺(tái)的入駐條件得知，平臺(tái)的抽成很高。商家為了提高利潤(rùn)選擇進(jìn)購(gòu)不符合相關(guān)規(guī)定的便宜食材，更有甚者使用損壞或過(guò)夜食材來(lái)制作食物。還有的商家處理和儲(chǔ)存食材的方法不標(biāo)準(zhǔn)，使食材被微生物污染。

2.3.2 平臺(tái)的檢查制度不嚴(yán)格

盡管商家入駐后，平臺(tái)會(huì)進(jìn)行門店檢查，但店面是否合格主要受檢查人員主觀因素影響，較難保證商家的條件符合食品安全要求，甚至存在賄賂經(jīng)理以通過(guò)審核的情況。

2.3.3 平臺(tái)之間的利益沖突

平臺(tái)之間相互競(jìng)爭(zhēng)，為拉客戶，各平臺(tái)放低入駐要求，無(wú)嚴(yán)格的審核標(biāo)準(zhǔn)。甚至部分無(wú)證餐館隨便拍幾張照片即可入駐，對(duì)于食物的制作過(guò)程、儲(chǔ)存過(guò)程、出售過(guò)程的信息，平臺(tái)不作明確，食品安全無(wú)法得到保證。

2.4 騎手問題研究

在外賣配送過(guò)程中易影響外賣質(zhì)量的因素主要為運(yùn)送時(shí)間和環(huán)境溫度變化。從美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)對(duì)騎手的招收要求來(lái)看，并沒有對(duì)外賣騎手能否在配送過(guò)程中保證食物質(zhì)量做出要求。盡管外賣平臺(tái)開始對(duì)騎手展開相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃，如提前教會(huì)騎手相關(guān)地理知識(shí)等，但由于騎手?jǐn)?shù)量龐大而成效有限。

3 對(duì)策和措施

3.1 針對(duì)外賣半成品生產(chǎn)加工廠的對(duì)策與建議

3.1.1 落實(shí)日常監(jiān)管及隱患排查

針對(duì)食品加工小作坊制定檢查表：對(duì)企業(yè)資質(zhì)情況、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境、布局的狀況、設(shè)備設(shè)施、加工過(guò)程控制、人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑的使用和運(yùn)輸貯存等質(zhì)量管理狀況進(jìn)行逐項(xiàng)檢查;對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，以排查安全隱患、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，逐步解決當(dāng)前小作坊“臟、亂、差”和無(wú)證經(jīng)營(yíng)等突出問題。

3.1.2 采取技術(shù)支持與政府引導(dǎo)

相關(guān)部門可以根據(jù)《食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》等相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品加工小作坊經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行指導(dǎo)教育。同時(shí)，經(jīng)營(yíng)者也需在自身能力下進(jìn)行技術(shù)革新，用更先進(jìn)的設(shè)備保障食品質(zhì)量[1]。

3.1.3 完善食品安全制度

通過(guò)建設(shè)關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)和危害管控措施來(lái)預(yù)防危害。促使當(dāng)?shù)卣块T對(duì)食品加工小作坊等加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制進(jìn)行精分細(xì)化，嚴(yán)厲懲罰違法違規(guī)行為。同時(shí)，我國(guó)可借鑒國(guó)際食品機(jī)構(gòu)的做法，進(jìn)一步完善與食品加工小作坊的食品安全相關(guān)的法律法規(guī)。

3.2 針對(duì)餐飲店的對(duì)策與建議

3.2.1 完善相關(guān)的法律法規(guī)

目前，我國(guó)21省（自治區(qū)、直轄市）已出臺(tái)的關(guān)于餐飲小作坊與食品攤販的監(jiān)督管理辦法主要可以分為兩種類型：①地方出臺(tái)可以彌補(bǔ)《中華人民共和國(guó)食品安全法》中有關(guān)餐飲小作坊與食品攤販方面管理缺陷的食品安全管理辦法;②對(duì)餐飲小作坊與食品攤販等特殊的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行針對(duì)性立法。無(wú)論采取哪種監(jiān)督管理方法，都必須明確餐飲小作坊與食品攤販在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中應(yīng)履行的義務(wù)[2]。

3.2.2 加強(qiáng)政府監(jiān)督管理制度

政府有關(guān)部門要加大對(duì)外賣門店，尤其是餐飲小作坊與食品攤販的監(jiān)督管理力度。在執(zhí)法過(guò)程中對(duì)外賣門店進(jìn)行監(jiān)督管理，找出外賣門店在經(jīng)營(yíng)中存在的不合法問題，及時(shí)督促。

3.2.3 加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)管

隨著現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，顧客在遇到不良商家時(shí)可以選擇向媒體舉報(bào)，通過(guò)媒體對(duì)這些商家的食品安全問題進(jìn)行曝光，同樣可以起到對(duì)外賣門店的警惕作用。

3.2.4 加強(qiáng)食品安全法律教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)

全國(guó)每年查獲的有關(guān)食品安全問題的案件數(shù)以萬(wàn)計(jì)，而且很多案件中的食品安全問題存在已久，但是由于消費(fèi)者不能正確意識(shí)到相關(guān)的食品安全問題，使商家逍遙法外。所以，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，可有效遏制各種食品安全問題[3]。

3.3 對(duì)外賣平臺(tái)提出對(duì)策

3.3.1 充分發(fā)揮政府部門的作用

監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況對(duì)外賣平臺(tái)進(jìn)行監(jiān)管。合理設(shè)置外賣平臺(tái)抽成比例;調(diào)整平臺(tái)與商家的利潤(rùn)比例;提高審核人員的業(yè)務(wù)水平，完善平臺(tái)的監(jiān)管商家制度，以此保障食品安全。

3.3.2 建立商家與平臺(tái)的信息共享制度。

外賣平臺(tái)應(yīng)設(shè)置一個(gè)記錄商家食材溯源信息和商家安全信譽(yù)信息的評(píng)分系統(tǒng)，該系統(tǒng)通過(guò)記錄商家對(duì)食材的處理過(guò)程來(lái)保證食品的安全性。評(píng)分系統(tǒng)可促進(jìn)商家提高食品安全性，評(píng)分結(jié)果應(yīng)該對(duì)商家、平臺(tái)、用戶透明公開，明確消費(fèi)者在食用食物的過(guò)程中出現(xiàn)問題時(shí)的責(zé)任認(rèn)定。平臺(tái)的內(nèi)容不允許商家暗自調(diào)整，以保證對(duì)各個(gè)商家的公平性和合法性[4]。

3.3.3 嚴(yán)格執(zhí)行商家與騎手的入駐條件

平臺(tái)應(yīng)該建立一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶彶橹贫?，拒絕與不合格的商家和騎手合作。商家在入駐時(shí)應(yīng)該保證資料、證照齊全，審核人員也應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)章制度執(zhí)行任務(wù)，不得弄虛作假和收受賄賂。平臺(tái)定期到線下突擊檢查商家的食品制作是否符合安全規(guī)范、騎手是否正確配送等，以保證食物從制作到送達(dá)消費(fèi)者口中時(shí)的質(zhì)量、效率以及安全性[5]。

3.3.4 健全法律法規(guī)體系

我國(guó)與外賣相關(guān)的法律法規(guī)處于相對(duì)空白狀態(tài)。應(yīng)制定一套完備的法律體系來(lái)規(guī)范監(jiān)督平臺(tái)、商家、騎手的行為，逐步解決消費(fèi)者維權(quán)無(wú)門、商家與平臺(tái)協(xié)商無(wú)門、事故責(zé)任認(rèn)定無(wú)門的情況，形成一條平臺(tái)-商家-騎手-消費(fèi)者的食品安全鏈條。同時(shí)呼吁群眾、媒體相互監(jiān)督，維權(quán)與舉報(bào)并重齊行;制定科學(xué)合理的外賣獎(jiǎng)懲制度，對(duì)違法經(jīng)營(yíng)的一方予以曝光，對(duì)優(yōu)質(zhì)的商家、平臺(tái)和騎手予以推廣和表?yè)P(yáng)，實(shí)現(xiàn)真正的法律下的食品安全。

3.4 對(duì)騎手的監(jiān)管

外賣平臺(tái)不僅要提升騎手的入職門檻，同時(shí)還要加強(qiáng)對(duì)其的食品安全教育，以確保騎手有良好的職業(yè)素養(yǎng)，在配送過(guò)程中保證外賣的品質(zhì)[6]。

4 結(jié)論

本文分析研究了外賣行業(yè)存在的食品安全問題，并著重調(diào)查了外賣平臺(tái)與餐飲店存在的問題，最終認(rèn)為店家與平臺(tái)存在利益矛盾，店家與消費(fèi)者存在數(shù)量矛盾，這些矛盾引發(fā)了食品安全問題。本文針對(duì)這些矛盾與食品安全現(xiàn)狀提出了相應(yīng)的措施建議，希望能為解決外賣平臺(tái)與店家的矛盾、店家與消費(fèi)者的矛盾提供參考。

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作者簡(jiǎn)介：張嘉琪（2000—），女，本科;研究方向?yàn)橥赓u安全。