趙述評(píng) 郭繽璐

以線上外賣火鍋成為新零售餐飲代表的淘汰郎，首次做起了線下生意。記者近期走訪發(fā)現(xiàn)，外賣火鍋品牌淘汰郎在線下開出了一家名為“淘汰郎火鍋食材超市”的門店，出售火鍋、燒烤等食材和配料。對(duì)于后期的布局規(guī)劃，淘汰郎火鍋食材超市表示將以“直營+加盟”的方式擴(kuò)張，選址更傾向社區(qū)店，瞄準(zhǔn)“最后一公里”市場(chǎng)。不過，線下門店成本會(huì)比線上高得多，加上目前社區(qū)商業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，如何實(shí)現(xiàn)持續(xù)盈利是接下來需要探索的方向。

線下開設(shè)火鍋食材超市

一直在外賣小火鍋領(lǐng)域占據(jù)靠前位置的淘汰郎開始發(fā)力線下市場(chǎng)。記者在淘汰郎火鍋食材超市內(nèi)看到，與其線上外賣相比，門店售賣300余種食材，包含肉類、蔬菜、烤串、丸子等。除火鍋食材，還包括牛排、小龍蝦、比薩、半成品菜等中西式的半成品食材，以及底料、用具、小料等。

記者注意到，店內(nèi)食材上都標(biāo)注了日期，而且全部經(jīng)過預(yù)處理。價(jià)格方面，延續(xù)“淘汰郎”價(jià)位較低的風(fēng)格，肉類產(chǎn)品定價(jià)在20元左右。從選址和營業(yè)時(shí)間來看，門店定位更傾向社區(qū)店。該食材超市位于雙井附近，周邊大多為居民區(qū)，營業(yè)時(shí)間為早上10點(diǎn)至凌晨1點(diǎn)。

對(duì)于該門店的定位和規(guī)劃，淘汰郎品牌運(yùn)營總經(jīng)理高悅豐告訴記者，淘汰郎火鍋食材超市的定位是社區(qū)“后廚房”。目前消費(fèi)者尤其年輕消費(fèi)者因工作時(shí)間、生活方式特點(diǎn)，去超市或市場(chǎng)采購的時(shí)間變少，淘汰郎火鍋食材超市將消費(fèi)者所需食材、配料以及器具等集合在一家門店。在這種模式門店的布局方面，日后也會(huì)側(cè)重于社區(qū)店。

對(duì)于后續(xù)發(fā)展，高悅豐表示，淘汰郎火鍋食材超市將以“直營+加盟”的雙重方式布局?！坝捎谑巢某袑?duì)于密集度要求會(huì)非常高，直營店會(huì)在每一個(gè)商圈里面作為一個(gè)樣板，然后輔助周圍的加盟門店，形成完整的管理體系和銷售體系。預(yù)計(jì)到今年12月，將完成近800家門店的鋪設(shè)?！?/p>

有助于消化食材庫存

線上餐飲轉(zhuǎn)而布局線下的確是行業(yè)方向，但做超市業(yè)態(tài)的并不多見。

淘汰郎創(chuàng)立于2015年3月，是一家新零售小火鍋外賣品牌，當(dāng)時(shí)免費(fèi)送鍋的99元小火鍋外賣模式也成為業(yè)內(nèi)亮點(diǎn)。以“直營+加盟”的方式，目前已在300個(gè)城市布局了近500家門店。

實(shí)際上，外賣小火鍋品牌在達(dá)到一定品牌效應(yīng)和客戶群后借品牌力轉(zhuǎn)入線下，尤其是布局火鍋餐飲門店，這種現(xiàn)象屢見不鮮。而淘汰郎卻選擇“超市”，這其中成本較低是主要原因。高悅豐告訴記者，對(duì)于淘汰郎來說，食品銷售的房子成本要比餐飲房子的成本低很多，所以在選址方面會(huì)有更多的選擇、更好的位置去布局。

北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽表示，零售店與餐飲店有著非常大的差別。在經(jīng)營許可方面，餐飲門店對(duì)設(shè)施條件有一定要求，有些位置是不允許開餐廳的，尤其是在社區(qū)周邊。其次，餐飲門店對(duì)衛(wèi)生設(shè)施條件、后廚空間的預(yù)留等方面有一定要求，這意味著成本也較高。同時(shí)，對(duì)于有些企業(yè)來說，跨行業(yè)力度比較大，需要企業(yè)在各方面有更多的投入，部分企業(yè)會(huì)結(jié)合運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)、資金運(yùn)轉(zhuǎn)等因素進(jìn)行綜合考量。

在賴陽看來，線上的銷售雖然火爆，但是對(duì)于線上生鮮外賣業(yè)務(wù)來說，從菜品準(zhǔn)備到配送過程中，實(shí)際上存在一定冗余的儲(chǔ)備，而這些儲(chǔ)備的原材料很容易造成損耗風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于淘汰郎來說，與線下超市結(jié)合起來，不僅增加了銷售的規(guī)模，對(duì)于社區(qū)中的單個(gè)點(diǎn)位也會(huì)有很好的提升。比如對(duì)于快到保質(zhì)期的商品，可以通過一些降價(jià)、促銷等措施來實(shí)現(xiàn)庫存清零，進(jìn)而避免損失。

瞄準(zhǔn)社區(qū)“最后一公里”

從淘汰郎食材超市的發(fā)展規(guī)劃不難看出，其將市場(chǎng)瞄準(zhǔn)在社區(qū)“最后一公里”。在業(yè)內(nèi)人士看來，雖然說食材超市這個(gè)模式相較于餐飲門店成本較低，但不可否認(rèn)的是，線下門店總歸是比線上的成本要高。

賴陽表示，在接下來的布局中，選址方面應(yīng)增加一些密度更高、消費(fèi)者潛力更大的小區(qū)去探索。同時(shí)，在直營店布局這方面，由于開店成本高，需要人工、租金等成本的運(yùn)營，所以企業(yè)不僅要有一定的覆蓋面積，還需要局部市場(chǎng)足夠的覆蓋深度。只有增強(qiáng)消費(fèi)黏性，讓更多的消費(fèi)者愿意進(jìn)行經(jīng)常性的消費(fèi)，才能夠維持運(yùn)營的成本效率。

另外，在接下來的加盟業(yè)務(wù)上，雖然說加盟模式能夠幫助淘汰郎食材超市快速擴(kuò)張并降低成本壓力，但加盟要面臨更大的管理難題。此前，不少食品安全事件就發(fā)生在加盟商身上。今年“3·15”晚會(huì)上曝光的漢堡王用過期面包做漢堡、雞腿排保質(zhì)期隨意改事件，根據(jù)漢堡王的聲明顯示，提及的門店為加盟店。在前不久，火鍋品牌小龍坎位于陜西榆林的一家加盟門店兩年間用地溝油制成火鍋鍋底，銷售給消費(fèi)者食用，涉案地溝油達(dá)2噸多。

賴陽進(jìn)一步表示，開放加盟可以降低風(fēng)險(xiǎn)，不少加盟商擁有自有資源，比如有自己的物業(yè)，成本比企業(yè)本身布局要低得多。但是，加盟店的品質(zhì)管控至關(guān)重要，特別是對(duì)其運(yùn)營的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃管理，避免因?yàn)榧用碎T店出現(xiàn)問題而影響品牌的聲譽(yù)和口碑。