曾繁瑩

前段時(shí)間的強(qiáng)降溫讓人措手不及，餐飲品類中的火鍋再度火起來了。記者走訪市場發(fā)現(xiàn)，比起大火鍋，小火鍋的熱度更高。高性價(jià)比讓小火鍋獲得年輕人青睞，一人食的模式也讓“社恐”的年輕人更加自在。

小火鍋悄然翻紅

最近，有食客發(fā)現(xiàn)小火鍋似乎在悄然翻紅。記者走訪了廣州客村附近的艾式旋轉(zhuǎn)小火鍋，即便是工作日晚上，店內(nèi)約40個(gè)座位也是“滿座”?；鸨L沙的盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵2023年9月份進(jìn)駐廣州，這家以小火鍋為主要業(yè)態(tài)的餐廳在小紅書“風(fēng)很大”，吸引了一眾年輕人去消費(fèi)。據(jù)消費(fèi)者反映，該店的等位時(shí)間較長，周末排隊(duì)時(shí)間可達(dá)兩小時(shí)。

大眾點(diǎn)評公開信息顯示，廣州專營小火鍋以及提供一人食小火鍋模式的餐廳共有30余家，其中不少店是2023年新開設(shè)的。記者留意到，部分餐飲連鎖品牌也在2023年開始探索小火鍋模式。除盛香亭之外，百勝中國旗下的火鍋品牌小肥羊、長沙連鎖餐飲店大斌家串串火鍋以及廣東連鎖火鍋店“為什么?！迸Ｈ饣疱伒染?023年進(jìn)駐小火鍋賽道。

據(jù)窄門餐眼資料，盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵于2022年開設(shè)，目前在長沙、深圳、廣州共開了16家門店；“為什么牛”創(chuàng)立于2016年，發(fā)展至今共有2家現(xiàn)切牛肉火鍋店，但2023年下半年卻連開3家小火鍋店。

據(jù)了解，最早開創(chuàng)小火鍋模式的連鎖餐飲店是呷哺呷哺。據(jù)公開報(bào)道，1998年，商人賀光啟把小火鍋的模式引入北京，開出了第一家呷哺呷哺小火鍋，此后十年里成為紅極一時(shí)的平價(jià)小火鍋品牌，2014年上市時(shí)曾為“連鎖火鍋第一股”。不過，呷哺呷哺試圖向中高端靠攏，價(jià)格越來越高，因此也受到了市場冷遇，2020-2022年連續(xù)虧損3年。一番折騰后，呷哺呷哺重回高性價(jià)比路線。2023年上半年財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺餐廳上半年人均消費(fèi)58.4元，較上一年同期的63.1元下降7.45%，新增91家門店，業(yè)績也開始扭虧為盈。

靠高性價(jià)比吸引年輕人

記者走訪發(fā)現(xiàn)，小火鍋的消費(fèi)者多為偏年輕的群體，并以女性居多。高性價(jià)比是小火鍋吸引年輕群體的一大原因。

高小姐是資深火鍋愛好者，基本每周都會吃小火鍋，她最看重小火鍋的實(shí)惠和便捷，花幾十元就能吃到種類多樣的菜品，并且想吃什么就夾什么。艾氏旋轉(zhuǎn)小火鍋是高小姐常吃的店，這家店共有11款鍋底，價(jià)格在5-10元，菜品分為三檔計(jì)價(jià)，價(jià)格在1-3元，牛羊肉均為10元一盤。除了葷素菜之外，還包括西瓜、山楂糕等水果和小吃，不僅劃算，菜品也較為豐富。

另外，高小姐喜歡獨(dú)處，吃一人食小火鍋“不用怕孤獨(dú)”，也可以邊吃邊看劇，這讓她感到十分放松。實(shí)際上，盛香亭從熱鹵跨界到小火鍋賽道，創(chuàng)始人廖宗毅不僅看重火鍋的大眾性，也看重年輕人對一人食的消費(fèi)需求。據(jù)公開報(bào)道，廖宗毅認(rèn)為年輕人更愿意獨(dú)處，如果能瞄準(zhǔn)一個(gè)人的消費(fèi)場景，將會具有發(fā)展前景。

據(jù)了解，盛香亭、“大斌家”等都在嘗試打造一人食的體驗(yàn)感，不僅店內(nèi)環(huán)境色彩鮮亮、時(shí)尚活潑，還設(shè)置了許多細(xì)節(jié)。廣州盛香亭的小火鍋店在座位上貼了用餐指引，還設(shè)置了有功能分區(qū)的服務(wù)鈴，有加湯、結(jié)賬等選項(xiàng)，為“社恐”的年輕人考慮得很周到。“大斌家”長沙的小火鍋店甚至在座位上放了手機(jī)支架，座位上方還有小射燈，方便年輕人看劇和拍照。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，自主性、便捷性強(qiáng)的小火鍋能夠匹配年輕人的消費(fèi)需求。不必?fù)?dān)心找不到朋友，不必?fù)?dān)心價(jià)格高昂，一人食小火鍋或可幫助年輕人實(shí)現(xiàn)想吃就吃的“火鍋?zhàn)杂伞薄?/p>

通過規(guī)?；芽爻杀?/p>

維持高性價(jià)比可能意味著更低的利潤，所以餐飲行業(yè)維持高性價(jià)比并非易事。餐飲行家馬德均指出，除去原材料等成本，由于小火鍋店的選址大部分是在市中心商圈等，店租和員工工資占了“大頭”。如果客單價(jià)一直很低，那么剩下的利潤只會越來越少。

在朱丹蓬看來，小火鍋要想活下去，首先要確保食品品質(zhì)，而模式維持下去最關(guān)鍵的可能是步入連鎖化、規(guī)模化，通過規(guī)?；a(chǎn)把控采購、運(yùn)輸?shù)瘸杀?。沒有規(guī)?；蔚脑挘詢r(jià)比、質(zhì)價(jià)比很難在短時(shí)間內(nèi)形成效應(yīng)。