陳 林，白 婷，茍鏡凇，茍?zhí)?，?衛(wèi)

（1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106；2.四川深山農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，四川通江 636700）

魔芋為天南星科魔芋屬，是一種多年生草本植物。全世界有260多種，主要分布在東南亞各國(guó)，中國(guó)是迄今為止種植量最大的國(guó)家。魔芋的主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、糖、纖維，經(jīng)過加工的魔芋精粉主要成分為魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖是一種由D-葡萄糖、D-甘露糖按一定比例以β-1,4糖苷鍵連接起來(lái)的高分子多糖，具有40多種理化性質(zhì)，是食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等的重要原料。除魔芋葡甘聚糖外，魔芋鮮品含淀粉40%，蛋白質(zhì)10%，糖分4%，纖維19%，經(jīng)粗加工后是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜。經(jīng)精深加工的魔芋產(chǎn)品具有增稠性、凝膠性等現(xiàn)代化性狀，以及降血糖、減肥、防癌等保健功能[1-2]。

掛面是一種深受大眾喜愛的食品，在烹飪方面，可以輔以各種不同的配料食用。如何將魔芋與掛面有機(jī)結(jié)合一直是工藝開發(fā)者較為關(guān)注的問題。以小麥粉、食鹽、牛奶、雞蛋等為主要原料研制出了一種品質(zhì)優(yōu)良的魔芋掛面。

1 材料與方法

1.1 原輔料

小麥粉，中筋小麥粉；魔芋精粉，100目，純度98%，四川深山農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司提供；食鹽、牛奶、雞蛋等，購(gòu)于成都市家樂福超市。

1.2 儀器設(shè)備

真空和面機(jī)、熟化機(jī)、壓面機(jī)、面條截?cái)鄼C(jī)等。

1.3 工藝流程

攪拌糊化→真空攪拌混合→熟化→壓延、切條→低溫烘干→計(jì)量包裝。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 攪拌糊化

將魔芋精粉5份與水2份混合后進(jìn)行攪拌糊化，攪拌時(shí)間10～15 min，制得糊狀料。

1.4.2 制面團(tuán)

將1.4.1制得的糊狀料與小麥粉、食鹽、牛奶、雞蛋、水，按照表1配方進(jìn)行混合，在真空環(huán)境下攪拌，制得面團(tuán)。

1.4.3 熟化

將面團(tuán)置于熟化設(shè)備內(nèi)，熟化設(shè)備內(nèi)的溫度控制在90℃，熟化加熱時(shí)間15 min；其后，停止加熱并降低熟化設(shè)備溫度，當(dāng)溫度降至40℃時(shí)進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間3 h。

1.4.4 壓延、切條

將熟化后的面團(tuán)置入壓延設(shè)備進(jìn)行壓延，制得2 mm厚的面片；使用切條機(jī)將面片切割成條。

1.4.5 低溫烘干、切斷及計(jì)量包裝

將1.4.4制得的面條低溫烘干，含水率控制為13%～14%，經(jīng)自然冷卻緩酥后進(jìn)行切斷、計(jì)量包裝，即得魔芋掛面。

2 產(chǎn)品配方

魔芋掛面配方見表1。

表1 魔芋掛面配方/份

3 產(chǎn)品品質(zhì)

3.1 感官指標(biāo)

20位評(píng)定人員根據(jù) Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]中魔芋凝膠制品感官要求進(jìn)行評(píng)定。

魔芋掛面的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。

表2 魔芋掛面的感官評(píng)定結(jié)果

3.2 理化指標(biāo)

根據(jù)Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]檢測(cè)魔芋掛面中固形物、總砷、鉛、黃曲霉毒素等的含量。

魔芋掛面的理化檢測(cè)結(jié)果見表3。

表3 魔芋掛面的理化檢測(cè)結(jié)果

3.3 微生物指標(biāo)

根據(jù)NY/T 2981—2016《綠色食品 魔芋及其制品》[4]中魔芋凝膠食品微生物限量要求，檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸桿菌群、沙門氏菌、金色葡萄球菌。

魔芋掛面的微生物檢測(cè)結(jié)果見表4。

表4 魔芋掛面的微生物檢測(cè)結(jié)果

4 結(jié)論

以小麥粉、魔芋精粉、食鹽、牛奶等為主要原料，并加入雞蛋，通過真空面團(tuán)制作，開發(fā)得到一款口感筋道、符合現(xiàn)代人群消費(fèi)、制備方便簡(jiǎn)單的魔芋掛面。產(chǎn)品各項(xiàng)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]和GB 2713—2015《淀粉制品》[5]中的指標(biāo)要求。產(chǎn)品呈乳白色，具有魔芋凝膠食品固有的滋味和氣味，無(wú)泥沙、無(wú)異味，產(chǎn)品呈凝膠狀，形狀完整、整齊一致，富有彈性和韌性。