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        一種魔芋掛面的制備工藝

        2020-08-18 07:16:02茍鏡凇茍?zhí)?/span>
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年14期
        關(guān)鍵詞:甘聚糖精粉掛面

        陳 林,白 婷,茍鏡凇,茍?zhí)?,?衛(wèi)

        (1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室,四川成都 610106;2.四川深山農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司,四川通江 636700)

        魔芋為天南星科魔芋屬,是一種多年生草本植物。全世界有260多種,主要分布在東南亞各國,中國是迄今為止種植量最大的國家。魔芋的主要成分為淀粉、蛋白質(zhì)、糖、纖維,經(jīng)過加工的魔芋精粉主要成分為魔芋葡甘聚糖,魔芋葡甘聚糖是一種由D-葡萄糖、D-甘露糖按一定比例以β-1,4糖苷鍵連接起來的高分子多糖,具有40多種理化性質(zhì),是食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等的重要原料。除魔芋葡甘聚糖外,魔芋鮮品含淀粉40%,蛋白質(zhì)10%,糖分4%,纖維19%,經(jīng)粗加工后是營養(yǎng)豐富的蔬菜。經(jīng)精深加工的魔芋產(chǎn)品具有增稠性、凝膠性等現(xiàn)代化性狀,以及降血糖、減肥、防癌等保健功能[1-2]。

        掛面是一種深受大眾喜愛的食品,在烹飪方面,可以輔以各種不同的配料食用。如何將魔芋與掛面有機(jī)結(jié)合一直是工藝開發(fā)者較為關(guān)注的問題。以小麥粉、食鹽、牛奶、雞蛋等為主要原料研制出了一種品質(zhì)優(yōu)良的魔芋掛面。

        1 材料與方法

        1.1 原輔料

        小麥粉,中筋小麥粉;魔芋精粉,100目,純度98%,四川深山農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司提供;食鹽、牛奶、雞蛋等,購于成都市家樂福超市。

        1.2 儀器設(shè)備

        真空和面機(jī)、熟化機(jī)、壓面機(jī)、面條截斷機(jī)等。

        1.3 工藝流程

        攪拌糊化→真空攪拌混合→熟化→壓延、切條→低溫烘干→計量包裝。

        1.4 操作要點

        1.4.1 攪拌糊化

        將魔芋精粉5份與水2份混合后進(jìn)行攪拌糊化,攪拌時間10~15 min,制得糊狀料。

        1.4.2 制面團(tuán)

        將1.4.1制得的糊狀料與小麥粉、食鹽、牛奶、雞蛋、水,按照表1配方進(jìn)行混合,在真空環(huán)境下攪拌,制得面團(tuán)。

        1.4.3 熟化

        將面團(tuán)置于熟化設(shè)備內(nèi),熟化設(shè)備內(nèi)的溫度控制在90℃,熟化加熱時間15 min;其后,停止加熱并降低熟化設(shè)備溫度,當(dāng)溫度降至40℃時進(jìn)行保溫,保溫時間3 h。

        1.4.4 壓延、切條

        將熟化后的面團(tuán)置入壓延設(shè)備進(jìn)行壓延,制得2 mm厚的面片;使用切條機(jī)將面片切割成條。

        1.4.5 低溫烘干、切斷及計量包裝

        將1.4.4制得的面條低溫烘干,含水率控制為13%~14%,經(jīng)自然冷卻緩酥后進(jìn)行切斷、計量包裝,即得魔芋掛面。

        2 產(chǎn)品配方

        魔芋掛面配方見表1。

        表1 魔芋掛面配方/份

        3 產(chǎn)品品質(zhì)

        3.1 感官指標(biāo)

        20位評定人員根據(jù) Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]中魔芋凝膠制品感官要求進(jìn)行評定。

        魔芋掛面的感官評價結(jié)果見表2。

        表2 魔芋掛面的感官評定結(jié)果

        3.2 理化指標(biāo)

        根據(jù)Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]檢測魔芋掛面中固形物、總砷、鉛、黃曲霉毒素等的含量。

        魔芋掛面的理化檢測結(jié)果見表3。

        表3 魔芋掛面的理化檢測結(jié)果

        3.3 微生物指標(biāo)

        根據(jù)NY/T 2981—2016《綠色食品 魔芋及其制品》[4]中魔芋凝膠食品微生物限量要求,檢測菌落總數(shù)、大腸桿菌群、沙門氏菌、金色葡萄球菌。

        魔芋掛面的微生物檢測結(jié)果見表4。

        表4 魔芋掛面的微生物檢測結(jié)果

        4 結(jié)論

        以小麥粉、魔芋精粉、食鹽、牛奶等為主要原料,并加入雞蛋,通過真空面團(tuán)制作,開發(fā)得到一款口感筋道、符合現(xiàn)代人群消費(fèi)、制備方便簡單的魔芋掛面。產(chǎn)品各項感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝膠食品》[3]和GB 2713—2015《淀粉制品》[5]中的指標(biāo)要求。產(chǎn)品呈乳白色,具有魔芋凝膠食品固有的滋味和氣味,無泥沙、無異味,產(chǎn)品呈凝膠狀,形狀完整、整齊一致,富有彈性和韌性。

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