季宏波，范藝凡，林子木，崔高飛，閔國(guó)春

（1.遼寧省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證中心，沈陽 110030；2.遼寧省糧油檢驗(yàn)檢測(cè)所，沈陽 110032）

稻米品質(zhì)包括加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮與食味品質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)四個(gè)方面。其中，加工品質(zhì)對(duì)稻米品質(zhì)影響較大[1]，研究不同加工精度，食味指標(biāo)變化情況，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)、適度加工有很大的指導(dǎo)作用。近些年，隨著食味計(jì)的推廣，用其代替人工食味品嘗來研究食味品質(zhì)變得可行。多年的研究結(jié)果表明高碾白度可以提高大米的吸水性、溶脹性，因而可以提高米飯的一些感官品質(zhì)[2]。然而，為了兼顧營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工成本，有必要研究加工精度對(duì)食味指標(biāo)的影響。

稻谷品嘗評(píng)分值是通過感官評(píng)價(jià)法對(duì)熟大米品嘗后打分所得。食味值是以感官實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，基于常年的感官食味評(píng)價(jià)和米粒內(nèi)部結(jié)構(gòu)（成分）判定，張巧鳳等[3]采用粳稻食味測(cè)定儀分析了食味值與食味品嘗綜合值的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)二者存在極顯著相關(guān)性，表明食味值一定程度上可以代表食味品嘗的綜合值。近年來，紅外線食味分析儀逐漸被應(yīng)用到食味品質(zhì)的檢驗(yàn)中來，儀器測(cè)定與常規(guī)測(cè)定蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量有一定差異，但均成極顯著的線性相關(guān)[4]，所以食味值儀器測(cè)定結(jié)果可以用于蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量的比較分析，實(shí)際上作為一種簡(jiǎn)便快捷的檢測(cè)方法近幾年也被廣泛應(yīng)用。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料

粳稻谷樣品來源于2018年遼寧省內(nèi)各稻谷產(chǎn)區(qū)新收獲稻谷，共100份實(shí)驗(yàn)樣品，經(jīng)避光低溫短期存儲(chǔ)后用于實(shí)驗(yàn)。

1.2 儀器

JSWL大米食味計(jì)，日本株式會(huì)社佐竹制作所；JNM-III型碾米機(jī)，中儲(chǔ)糧成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所；JDMJ 100礱谷機(jī)，北京東孚久恒；MM1D大米谷物精白度儀，日本佐竹SATAKE。

1.3 方法

1.3.1 不同加工精度大米制備

實(shí)驗(yàn)稻谷樣品經(jīng)過壟谷、碾磨成不同加工精度的樣品，通過使用大米谷物精白度儀，將碾磨次數(shù)不同的樣品與大米一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品對(duì)比觀察留皮程度，制成不同加工精度樣品，并在實(shí)驗(yàn)過程中不斷觀察碾磨精度，調(diào)整碾磨次數(shù)。粳米加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品，適用標(biāo)準(zhǔn)GB 1354－2009，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)分別為一級(jí)LS/T 15123.1，二級(jí) LS/T 15123.2，三級(jí)LS/T 15123.3。

1.3.2 食味品質(zhì)測(cè)定

食味值、蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量采用JSWL大米食味計(jì)進(jìn)行測(cè)定。開機(jī)后預(yù)熱40min，使用前分別用食味儀用精米標(biāo)準(zhǔn)樣品基準(zhǔn)米：食味值83分，蛋白質(zhì) 7.6%，水分14.3%，直鏈淀粉18.5%和糙米基準(zhǔn)米：食味值79分，蛋白質(zhì) 9.9%，水分13.7%，直鏈淀粉18.5%進(jìn)行校準(zhǔn)，用標(biāo)準(zhǔn)量杯裝米倒入進(jìn)料口，進(jìn)行測(cè)定，記錄結(jié)果，重復(fù)試驗(yàn)3次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS22軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工精度食味值、蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量變化情況

從表1可以看出糙米在碾磨成三級(jí)大米后三個(gè)指標(biāo)變化較大，食味值增加2.54%，直鏈淀粉升高7.14%，蛋白質(zhì)損失19%。在食味值方面，糙米在碾磨成三級(jí)大米后，食味值提高2分，有較明顯的提高，二級(jí)大米比三級(jí)大米均值高1.5分，也有較高提高，而一級(jí)大米只比二級(jí)大米均值多0.6分，一級(jí)和二級(jí)大米食味值無顯著性差異。直鏈淀粉含量三個(gè)等級(jí)變化不大，從三級(jí)繼續(xù)加工后有微量提高，差異不顯著。直鏈淀粉存在于大米胚乳中，糙米加工脫去糊粉層和米胚后，蛋白質(zhì)有所損失，直連淀粉含量相對(duì)提高[5]。蛋白質(zhì)從三級(jí)到一級(jí)大米有微量的增加，無顯著性差異。三級(jí)大米加工成二級(jí)大米適口性有一定提高，但在繼續(xù)加工成一級(jí)大米后，食味值變化很小，過度加工造成碎米增加和能源等生產(chǎn)成本的提高，所以從食味值評(píng)分、直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量保留、適度加工三個(gè)方面綜合考慮，稻米精碾加工程度以二級(jí)大米為最優(yōu)。

表1 不同加工精度食味值、蛋白質(zhì)含量和直鏈淀粉含量變化情況

2.2 不同加工精度食味值結(jié)果分布情況

由圖1可知，不同等級(jí)大米中位數(shù)成上升趨勢(shì)，說明食味值呈上升趨勢(shì)。從箱體來看，三級(jí)米和一級(jí)米中位數(shù)更靠近上四分位數(shù)，說明數(shù)值主要集中在上半部，二級(jí)大米數(shù)值主要集中在下半部。所有箱體的上下兩條端線的最大值和最小值分布距離箱體較遠(yuǎn)，但整體呈上升趨勢(shì)。

圖1 不同加工精度食味值結(jié)果分布情況

異常值4、6、55、68號(hào)樣品食味值都為 74分，相比較低，從品種看，分別為遼星、遼稻、鹽豐、鹽豐47。78號(hào)樣品為北粳1，食味值較高，并無品種特殊差異。

2.3 不同加工精度直鏈淀粉含量結(jié)果分布情況

由圖2箱式圖可知，不同加工精度大米直鏈淀粉含量分布較為相似，中位數(shù)數(shù)值在箱體位置居中明顯，箱體高度差異不大。異常值27號(hào)樣品數(shù)值較低，品種為東研218，食味值二級(jí)米為較高的84分；28號(hào)樣品為港育6，食味值二級(jí)米為85分。異常值78、75號(hào)樣品的直鏈淀粉含量較高，食味值很高，為87分，蛋白質(zhì)值較低。

圖2 不同加工精度直鏈淀粉含量結(jié)果分布情況

2.4 不同加工精度蛋白質(zhì)含量結(jié)果分布情況

從圖3箱式圖可以看到糙米75號(hào)和78號(hào)為異常值，數(shù)值偏低，對(duì)照?qǐng)D2，直鏈淀粉含量這兩個(gè)樣品號(hào)樣品數(shù)值偏高達(dá)到異常，77號(hào)樣品直鏈淀粉含量也較高，但是20號(hào)樣品和39號(hào)樣品并沒有此規(guī)律，不排除是樣品自身特性影響。

圖3 不同加工精度蛋白質(zhì)含量結(jié)果分布情況

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果與唐亮[6]等研究食味值、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)相關(guān)趨勢(shì)一致，直鏈淀粉含量是評(píng)價(jià)稻米蒸煮食用品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一[7]，一般認(rèn)為，直鏈淀粉數(shù)值越低粘性越佳，越好吃，然而，同一類粳稻米中直鏈淀粉含量過低，煮成米飯就會(huì)太粘，味淡，食味差。蛋白質(zhì)含量越多，越不利于煮飯時(shí)淀粉吸收水分而產(chǎn)生糊化，因此容易使飯變硬。

從食味值評(píng)分、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量保留情況、適度加工三個(gè)方面綜合考慮，稻米精碾加工程度以二級(jí)大米為最優(yōu)。米飯風(fēng)味物質(zhì)含量和食味間并不存在正比關(guān)系[8]，降低大米的加工程度，既保留了營(yíng)養(yǎng)又減少了稻米資源的浪費(fèi)。建議在稻米加工生產(chǎn)中采用適度加工，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失和稻米資源浪費(fèi)。