曹艷華，程麗麗

（漯河食品職業(yè)學(xué)院食品工程系，河南 漯河 462300）

菠蘿作為熱帶水果，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜爽口，因其具有良好的風(fēng)味與口感而受到大眾一致的喜愛(ài)與歡迎。菠蘿營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的葡萄糖、果糖、維生素B、維生素C、檸檬酸、蛋白酶和磷等物質(zhì)，以及多種有機(jī)酸[1]。

胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，來(lái)源廣泛且價(jià)格低廉。其內(nèi)含有大量胡蘿卜素[2]。胡蘿卜素在加熱過(guò)程中損失很少，食用后可在體內(nèi)分解成維生素A，可防治夜盲癥，胡蘿卜還有抗癌的作用，有“東方小人參”之稱，胡蘿卜中還具有各種人體所需的礦物質(zhì)。

目前，我國(guó)的果醬制品大多是用傳統(tǒng)工藝進(jìn)行生產(chǎn)，具有良好的凝膠狀態(tài)和保質(zhì)期，其含糖量一般高達(dá)60%～65%。高含糖量的食品不利于人們的身體健康，無(wú)法滿足現(xiàn)在人們對(duì)健康食品 “三低”的要求，因而市場(chǎng)迫切地需求低糖果醬產(chǎn)品[3-4]。

低糖果醬含糖量25%～45%，它不僅原果風(fēng)味濃郁，而且口感清爽舒適；方便攜帶，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受市場(chǎng)歡迎。因此，低糖果醬大大提高了果醬制品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮菠蘿、新鮮胡蘿卜、白砂糖，購(gòu)于洛陽(yáng)丹尼斯超市。檸檬酸、無(wú)水氯化鈣、海藻酸鈉、黃原膠、CMC，均為食用級(jí)，市售。

1.2 主要儀器

CP213型電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；SB18AB電磁爐，寧波凱普電子有限公司；HR2864榨汁機(jī)，利浦公司；FJ-200高速分散均質(zhì)機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；VS-1300超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

菠蘿、胡蘿卜→清洗→去皮→切塊→護(hù)色→稱重→預(yù)煮→打漿→熬煮→濃縮→裝罐→冷卻[4-5]

1.4 操作要點(diǎn)

（1）清洗。挑選新鮮菠蘿、胡蘿卜，用清水反復(fù)搓洗，洗去果蔬表面污垢、泥沙。

（2）去皮。用刀削去表皮。

（3）切塊。用刀將菠蘿切成厚1 cm的薄片，將胡蘿卜切成厚0.5 cm的薄片。

（4）護(hù)色。將菠蘿薄片放入水中浸泡護(hù)色。

（5）稱重。稱取所需重量并記錄。

（6）預(yù)煮。將菠蘿、胡蘿卜按一定的比例放到沸水中煮沸5 min，后撈出瀝干冷卻。

（7）打漿。將冷卻好的菠蘿、胡蘿卜倒入打漿機(jī)中，到漿體細(xì)膩均勻?yàn)橹埂?/p>

（8）熬煮。為節(jié)約時(shí)間，一開始可用旺火熬煮，再降低溫度采用文火熬煮。

（9）濃縮。當(dāng)熬煮成漿體時(shí)開始濃縮，注意要不斷攪拌，防止出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象。在濃縮終點(diǎn)前依次加入配好的糖漿溶液和復(fù)合增稠劑溶液，在終點(diǎn)后加入所需檸檬酸。用木勺從鍋中挑起少許果醬，待木勺上的果醬冷卻后，將木勺豎置，此時(shí)果醬成塊下落，則果醬達(dá)到濃縮終點(diǎn)[5]。

（10）裝罐。將所制得的果醬置于一次性杯中。

（11）冷卻。冷卻至室溫。

2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1.1 原料單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的白砂糖、0.3%的檸檬酸、0.85%的復(fù)合增稠劑（按CMC、海藻酸鈉、黃原膠、CaCl2質(zhì)量比為1:1:1:1配置，進(jìn)行均質(zhì)），改變?cè)系呐浔?，菠蘿、胡蘿卜質(zhì)量比分別按1:3、1:2、1:1、2:1、3:1不同比例來(lái)配比，制作低糖復(fù)合果醬，觀察果醬醬體是否呈現(xiàn)鮮艷的顏色，有光澤，具有復(fù)合果醬應(yīng)有的滋味與風(fēng)味，無(wú)異味，酸甜適度，醬體呈軟膠凝狀，細(xì)膩均勻，膠黏適度，無(wú)汁液析出，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)流散現(xiàn)象等。

2.1.2 白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

取已確定好的菠蘿、胡蘿卜的最佳配比質(zhì)量分?jǐn)?shù)，0.3%的檸檬酸.0.85%的增稠劑（按CMC、海藻酸鈉、黃原膠、CaCl2質(zhì)量比為1:1:1:1配置，進(jìn)行均質(zhì)），改變白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，分別按比例16%、18%、20%、22%、24%添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的白砂糖，制作低糖復(fù)合果醬，依據(jù)表2所列，10名同學(xué)組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行感官評(píng)定，來(lái)確定出白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2.1.3 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

取已確定好的菠蘿、胡蘿卜及白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，0.85%的增稠劑 （按CMC、海藻酸鈉、黃原膠、CaCl2質(zhì)量比為1:1:1:1配置，進(jìn)行均質(zhì)），改變檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，按0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)來(lái)添加檸檬酸，制作低糖復(fù)合果醬。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)同2.1.2。

2.1.4 復(fù)合增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

取已確定好的菠蘿、胡蘿卜及白砂糖、檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，通過(guò)改變?cè)龀韯┑馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)，按0.65%、0.75%、0.85%、0.95%、1.05%不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)添加增稠劑，制作低糖復(fù)合果醬。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)同2.1.2。

2.1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

L9（34）[6]的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表 1。

表1 低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗(yàn)方案%

2.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及方法

選擇10名食品加工專業(yè)的同學(xué)組成感官評(píng)定小組對(duì)調(diào)配樣品進(jìn)行感官評(píng)定。從色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)等方面進(jìn)行評(píng)定。

感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1.1 原料配比單因素試驗(yàn)

由表3可知，菠蘿、胡蘿卜質(zhì)量比為2:1時(shí)感官評(píng)分最高，因此原料最佳配比為m菠蘿：m胡蘿卜=2:1。

表3 原料配比單因素試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.1.2 白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)

由表4可知，蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%時(shí)感官評(píng)分最高，因此白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%。

表4 白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.1.3 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)

由表5可知，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%時(shí)感官評(píng)分最高。

表5 檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.1.4 復(fù)合增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)

由表6可知復(fù)合增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，評(píng)分最高。

表6 復(fù)合增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

3.2 低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗(yàn)

低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗(yàn)的因素、水平如表1所示。對(duì)果醬品質(zhì)有主要影響的原料配比、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 低糖菠蘿、胡蘿卜復(fù)合果醬最佳配方正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表7可知，4個(gè)因素對(duì)分析指標(biāo)值的影響大小是A＞D＞C＞B，即原料配比對(duì)感官評(píng)定指標(biāo)的影響最為顯著，其次分別為增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)、加酸量和加糖量。表7所呈現(xiàn)的較優(yōu)組合應(yīng)為A2B3C2D2，而正交試驗(yàn)組中并沒(méi)有該組合，考慮到各因素對(duì)指標(biāo)值影響的大小，得分越大，感官品質(zhì)越好，選定試驗(yàn)組合A2B3C2D1進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)最終確定最佳參數(shù)。

經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)分析后發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)組合A2B3C2D2較A2B3C2D1的感官評(píng)定值高，則最終選定試驗(yàn)組合A2B3C2D2為最終產(chǎn)品的最佳組合，最佳組合為：m菠蘿：m胡蘿卜=2:1、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)24%、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%、復(fù)合增稠劑（按mCMC:m海藻酸鈉:m黃原膠:mCaCl2＝1:1:1:1配置）質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.75%。

4 結(jié)論

通過(guò)菠蘿、胡蘿卜最佳原料配比單因素試驗(yàn)、白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)、檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)、復(fù)合增稠劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)單因素試驗(yàn)、低糖復(fù)合果醬最佳配方正交試驗(yàn)，得到工藝參數(shù)如下：

最佳原料配比為m菠蘿：m胡蘿卜=2:1，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為24%，檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%，復(fù)合增稠劑 （按mCMC:m海藻酸鈉:m黃原膠:mCaCl2＝1:1:1:1配置）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%時(shí)，復(fù)合果醬呈現(xiàn)鮮艷的顏色，有光澤，具有菠蘿和胡蘿卜果醬應(yīng)有滋味與風(fēng)味，無(wú)異味，酸甜適度，醬體呈軟膠凝狀，細(xì)膩均勻，膠黏適度，無(wú)汁液析出，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)流散現(xiàn)象。