張文會(huì)，于翠翠，陳 鋒，文華英

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所，拉薩 850032）

青稞主要分布于西藏、青海、甘肅、四川阿壩州及甘孜州等高寒地區(qū)[1]。青稞作為西藏種植面積最大的糧食作物，2018年種植面積到達(dá)210萬(wàn)畝，總產(chǎn)量達(dá)到80萬(wàn)t，在西藏青稞被稱為“生命糧、政治糧、扶貧糧、致富糧”，具有重要的地位；而且青稞符合“三高兩低”(高蛋白、高纖維、高維生素和低脂肪、低糖)的飲食結(jié)構(gòu)，是營(yíng)養(yǎng)均衡的作物之一[2]。目前西藏青稞研究主要在育種、栽培、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面，對(duì)青稞風(fēng)味物質(zhì)的研究還比較少。

本研究以西藏青稞大面積推廣種植的青稞品種、高β-葡聚糖含量的青稞品種及高花青素含量的青稞品種為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)其基礎(chǔ)品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較分析，為不同特點(diǎn)的青稞品種綜合開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 材料與儀器

1.1 材料

青稞：西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所提供；直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品（阿拉丁試劑上海有限公司）；γ-氨基丁酸標(biāo)準(zhǔn)品、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（Sigma公司）；Megazyme試劑盒（美國(guó) Megazyme公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；Sxl-1008型消化爐 （上海精宏儀器設(shè)備有限公司）；N6000型紫外分光光度計(jì) （上海佑科儀器儀表有限公司）；TDL-5-A臺(tái)式離心機(jī)（上海安亨科學(xué)儀器廠）；Foss凱氏定氮儀 （瑞典富斯-特卡脫公司）；M-6型粗纖維提取測(cè)定儀（Tecator公司）；SCIONSQ-456-GC，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)布魯克公司）。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 測(cè)定方法

（1）水分含量。根據(jù)GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（2）粗蛋白含量。根據(jù)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（3）蛋白質(zhì)組分。根據(jù)Osborne經(jīng)典法提取4種蛋白質(zhì)組分，依次為：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，然后利用凱氏定氮法進(jìn)行含量測(cè)定。

（4）粗脂肪。根據(jù)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》（索氏抽提法）進(jìn)行測(cè)定。

（5）直、支淀粉及總淀粉含量。根據(jù)溶液中某溶質(zhì)在兩個(gè)波長(zhǎng)下均有吸收，則兩個(gè)波長(zhǎng)的吸收差值與溶質(zhì)的濃度成正比的原理，利用雙波長(zhǎng)分光光度法對(duì)青稞中的直鏈、支鏈淀粉含量進(jìn)行測(cè)定；直鏈淀粉和支鏈淀粉之和即為總淀粉含量[3]。

（6）灰分含量。根據(jù)GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

（7）粗纖維含量。根據(jù) GB/T 5009.10-2003《在植物類食品中粗纖維的測(cè)定》，使用粗纖維提取測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。

（8）花青素含量。據(jù)趙桃等人[4]（2010）測(cè)定黑青稞花青素含量的方法測(cè)定。

（9）總黃酮含量。根據(jù)采用NaNO2-Al(NO3)3比色法測(cè)定。

（10）β-葡聚糖含量。根據(jù)美國(guó)Megazyme試劑盒法測(cè)定。

（11）γ-氨基丁酸含量。根據(jù)趙大偉等人[5]（2009）測(cè)定γ-氨基丁酸的方法（比色法）進(jìn)行測(cè)定。

2.2 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定方法[6]

采用頂空固相微萃取、GC-MS（氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用）。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

3.1 三個(gè)品種青稞的籽?；A(chǔ)品質(zhì)分析

（1）不同品種的青稞籽粒中淀粉含量分析

如圖1所示，三種青稞籽粒中總淀粉含量最高的是藏青2000，其含量為69.854%，含量最低的是隆孜黑青稞，其含量為60.201%，但含支鏈淀粉最高的藏青25，其含量是總淀粉含量的73.24%；直鏈淀粉最高的是隆孜黑青稞，其含量是占總淀粉含量的30.176%，三個(gè)品種的青稞籽粒中淀粉含量差別不顯著。

圖1 不同品種的青稞籽粒中淀粉含量

（2）不同品種的青稞籽粒中蛋白質(zhì)含量分析

青稞籽粒中的蛋白質(zhì)含量約占總質(zhì)量的8%～15%，青稞蛋白質(zhì)含量平均約為12.5%。如圖2，三個(gè)品種青稞籽粒的蛋白質(zhì)含量都低于平均值，蛋白質(zhì)含量最高的是藏青25，其含量為11.857%。三個(gè)品種青稞籽粒中蛋白質(zhì)含量差別不明顯，但清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白含量都存在顯著差異。隆孜黑青稞的谷蛋白含量最高，達(dá)到35.179%，顯著高于藏青25和藏青2000籽粒中谷蛋白含量，而藏青25和藏青2000籽粒中醇溶蛋白含量顯著高于隆孜黑青稞籽粒中醇溶蛋白含量；藏青25籽粒中球蛋白含量顯著高于藏青2000和隆孜黑青稞籽粒中球蛋白含量。

圖2 不同品種的青稞籽粒中蛋白質(zhì)含量

（3）不同品種的青稞籽粒中花青素含量分析

如圖3所示，三種不同品種的青稞籽粒中花青素含量最高的是隆孜黑青，其含量達(dá)到53.58%，含量最低的是藏青2000，其含量?jī)H為9.874%，隆孜黑青稞籽粒中花青素含量是藏青2000籽粒中花青素含量的5倍多，隆孜黑青稞籽粒中花青素含量顯著高于其它青稞中花青素含量。

圖3 不同品種的青稞籽粒中花青素含量

（4）不同品種的青稞籽粒中其它成分含量分析

如圖4所示，三個(gè)品種青稞籽粒中水分含量最高的是隆孜黑青，其含量為8.06%；灰分、脂肪、粗纖維、β-葡聚糖及總黃酮含量最高的都是藏青2000。藏青25是目前報(bào)道的β-葡聚糖含量最高的青稞品種，但在本實(shí)驗(yàn)中藏青25中β-葡聚糖含量?jī)H為3.607%，可能原因是藏青25青稞品種經(jīng)過(guò)多年的種植，品種退化、混雜及栽培措施等各方面原因，導(dǎo)致本實(shí)驗(yàn)中藏青25青稞品種中β-葡聚糖含量?jī)H為3.607%。

圖4 不同品種的青稞籽粒中其它成分含量

3.2 三個(gè)品種青稞籽粒中風(fēng)味物質(zhì)的比較分析

對(duì)三種青稞籽粒中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析，三個(gè)青稞品種中揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流圖如圖5所示。我們將所提取到的成分按照醛類、酸類、醚類、酯類、醇類、烷類、酮類及苯類等對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。三種不同品種的青稞籽粒中各類風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量見(jiàn)圖6。

圖5 不同品種的青稞籽粒中揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流圖

圖6 不同品種的青稞籽粒中各類風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量

對(duì)三個(gè)不同品種的青稞籽粒中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，藏青25中共檢測(cè)到各種風(fēng)味物質(zhì)90余個(gè)，藏青2000籽粒中共檢測(cè)到80余個(gè)，而隆孜黑青稞中共檢測(cè)到60余個(gè)。藏青2000籽粒中醛類、酸類、酯類、醇類、呋喃類及苯類化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞中同類化合物的含量，藏青25籽粒中只有酮類化合物高于藏青2000和隆孜黑青稞中酮類化合物的含量，隆孜黑青稞籽粒中醚類、烷類、烯炔類即其他化合物含量高于藏青25和藏青2000中籽粒中的含量。

4 小結(jié)

（1）三個(gè)品種青稞籽粒中水分及花青素含量最高的是隆孜黑青，其含量為8.06%；總淀粉、粗蛋白、灰分、脂肪、粗纖維、β-葡聚糖及總黃酮含量最高的都是藏青2000。

（2）藏青25中共檢測(cè)到各種風(fēng)味物質(zhì)90余個(gè)，藏青2000籽粒中共檢測(cè)到80余個(gè)，而隆孜黑青稞中共檢測(cè)到60余個(gè)。藏青2000籽粒中醛類、酸類、酯類、醇類、呋喃類及苯類化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞中同類化合物的含量，藏青25籽粒中只有酮類化合物高于藏青2000和隆孜黑青稞中酮類化合物的含量，隆孜黑青稞籽粒中醚類、烷類、烯炔類即其它化合物含量高于藏青25和藏青2000中籽粒中的含量。不同品種，其所含的主要風(fēng)味化合物種類基本相同，但各類化合物其含量各不相同，而且在各類化合物中，具體的風(fēng)味物質(zhì)及含量也存在差別。同一品種，由于產(chǎn)地、栽培方式等的不同，導(dǎo)致其各類化合物中具體風(fēng)味物質(zhì)及含量都存在差別。