近年來(lái)，食品質(zhì)量與安全問(wèn)題受到社會(huì)各界的高度關(guān)注，有關(guān)部門也正在逐漸完善科學(xué)、健全的食品安全控制體系。作為食品質(zhì)量與安全的重要基礎(chǔ)，食品標(biāo)準(zhǔn)化體系在一定程度上代表了食品行業(yè)的發(fā)展程度，也是打入國(guó)際市場(chǎng)的主要渠道之一。近年來(lái)，西方的很多發(fā)達(dá)國(guó)家利用其技術(shù)優(yōu)勢(shì)不斷地創(chuàng)建各種食品標(biāo)準(zhǔn)，而這些食品標(biāo)準(zhǔn)也逐漸發(fā)展為國(guó)際化的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。從一定程度來(lái)講，食品標(biāo)準(zhǔn)具有兩方面的顯著優(yōu)勢(shì)：第一，保護(hù)人民群眾的身體健康，以高質(zhì)量的食品提高人民群眾的身體素質(zhì)；第二，發(fā)達(dá)國(guó)家可以利用其所制定的食品標(biāo)準(zhǔn)來(lái)限制某些食品的進(jìn)口，對(duì)本國(guó)市場(chǎng)實(shí)行精準(zhǔn)保護(hù)。特別是如今隨著關(guān)稅降低，傳統(tǒng)非關(guān)稅壁壘措施在很大程度上被削減，嚴(yán)苛、細(xì)致的食品標(biāo)準(zhǔn)可以有效地應(yīng)對(duì)激烈的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，助力食品企業(yè)占據(jù)行業(yè)內(nèi)的一席之地。如今，我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)化工作不斷取得新的進(jìn)展，但是客觀來(lái)講，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)還達(dá)不到與國(guó)際接軌的程度，這也使得我國(guó)的食品企業(yè)面對(duì)愈發(fā)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)與發(fā)展環(huán)境。為此，食品企業(yè)必須加快標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，逐漸縮短與國(guó)際上的差距，從而提高在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

一、提高種植、養(yǎng)殖體系的標(biāo)準(zhǔn)化程度

農(nóng)產(chǎn)品是食品加工的主要原材料，而農(nóng)業(yè)可以說(shuō)是食品安全工作的第一戰(zhàn)線，提高種植、養(yǎng)殖體系的標(biāo)準(zhǔn)化程度就能夠提高食品原料的質(zhì)量。以土壤、空氣與農(nóng)業(yè)用水的質(zhì)量為著力點(diǎn)，對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格控制，在整個(gè)的生產(chǎn)流程中，以統(tǒng)一的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求種苗供給、種植與養(yǎng)殖過(guò)程控制（包括施肥、病蟲害防治等），直到產(chǎn)品回收這一流程，使得食品原料能夠高度滿足食品生產(chǎn)與安全的需要。

以日本的蘋果生產(chǎn)過(guò)程為例，在整個(gè)的蘋果生產(chǎn)過(guò)程中，針對(duì)選擇種苗、減枝壓條、疏花疏果、噴藥、 施肥、灌溉等環(huán)節(jié)，日本都有具體且明確的操作規(guī)范要求，有關(guān)工作人員在開(kāi)展各個(gè)環(huán)節(jié)的工作時(shí)必須嚴(yán)格依照規(guī)范進(jìn)行。同時(shí)，日本對(duì)果園采取精細(xì)化管理的作業(yè)方式，具體精確到每一棵樹甚至是樹上的每一顆蘋果，這樣的水果種植生產(chǎn)過(guò)程就類似于標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化流程，而結(jié)出的果實(shí)往往也是像工業(yè)流水線的產(chǎn)物那樣，具有基本一致的大小、形狀與色澤等。

與國(guó)外相比，我國(guó)常見(jiàn)的“公司+農(nóng)戶+基地”這一模式仍有可完善的空間。種植或養(yǎng)殖體系的標(biāo)準(zhǔn)化能夠在很大程度上提高食品原料的穩(wěn)定性和安全性，為接下來(lái)的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)打下良好的基礎(chǔ)。就國(guó)內(nèi)外的情況來(lái)比較，在實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）這一體系時(shí)，國(guó)外往往不在原料收購(gòu)這一環(huán)節(jié)設(shè)置 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），但國(guó)內(nèi)的很多食品工廠都在原料收購(gòu)這一環(huán)節(jié)設(shè)置 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)），因此，國(guó)內(nèi)食品原料生產(chǎn)制度的改革與健全已經(jīng)成為提高食品質(zhì)量與安全的當(dāng)務(wù)之急。

二、提高食品加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化程度

加工環(huán)節(jié)是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值、提高食品安全性的關(guān)鍵過(guò)程。所謂食品加工過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化，強(qiáng)調(diào)的并非是將生產(chǎn)工廠的工藝流程統(tǒng)一，而是將重點(diǎn)放在了規(guī)范的建立方面，比如：生產(chǎn)過(guò)程中在哪一環(huán)節(jié)加入多少量的物質(zhì)，生產(chǎn)工人的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到什么樣的要求等。當(dāng)前我國(guó)已有部分關(guān)于食品加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化的制度規(guī)范，但其細(xì)化程度有必要進(jìn)一步提升。同時(shí)，規(guī)范的貫徹落實(shí)更是需要關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容，這就需要有關(guān)部門加強(qiáng)監(jiān)督與管理。針對(duì)那些未能達(dá)到一定生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的小作坊，要堅(jiān)決、及時(shí)地叫停其違規(guī)生產(chǎn)；針對(duì)出現(xiàn)食品安全與質(zhì)量問(wèn)題的企業(yè)，要適當(dāng)?shù)丶哟筇幜P力度。

三、提高食品質(zhì)量檢測(cè)與控制體系的標(biāo)準(zhǔn)化程度

在成品檢測(cè)與標(biāo)準(zhǔn)化控制方面，我國(guó)已經(jīng)形成了比較成熟的規(guī)范，但是對(duì)于過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)外相比仍有一定的差距。在這方面，發(fā)達(dá)國(guó)家通常都創(chuàng)建了健全的標(biāo)準(zhǔn)化支撐體系，比如，瑞士具有完善的有機(jī)農(nóng)業(yè)檢測(cè)體系，針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程制定了有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，目的在于促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，提高有機(jī)農(nóng)業(yè)的實(shí)踐，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)與生態(tài)的協(xié)調(diào)；而我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)體系通常僅注重對(duì)于產(chǎn)成品的檢測(cè)，很少對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施跟蹤檢查，因此無(wú)論是從深度還是廣度來(lái)講，我國(guó)的食品質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)都有可提升的空間。

以食品中的農(nóng)藥殘留量的有關(guān)規(guī)定為例，我國(guó)有62種農(nóng)藥殘留的規(guī)定，同樣的規(guī)定美國(guó)有115種，日本也有100多種。此外針對(duì)不同的食品，發(fā)達(dá)國(guó)家還規(guī)定了具體的農(nóng)藥最高殘留量，比如日本對(duì)大米農(nóng)藥殘留最高量的規(guī)定、美國(guó)對(duì)水果農(nóng)藥殘留最高量的規(guī)定等，而我國(guó)對(duì)于具體食品的農(nóng)藥殘留規(guī)定工作仍在起步階段。因此，我國(guó)應(yīng)當(dāng)將食品質(zhì)量檢測(cè)的重點(diǎn)放到食品中間產(chǎn)品的檢測(cè)以及有關(guān)的過(guò)程控制方面，同時(shí)食品質(zhì)量控制體系應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注食品衛(wèi)生基礎(chǔ)，貫徹落實(shí) HACCP 以及有關(guān)的質(zhì)量體系要求，對(duì)影響食品安全的有害因素進(jìn)行有效地控制。

四、健全食品儲(chǔ)運(yùn)體系，創(chuàng)建產(chǎn)品召回制度

1.完善標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲(chǔ)運(yùn)體系。為了保證食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的穩(wěn)定性，避免因儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)失誤而影響食品的質(zhì)量，有必要?jiǎng)?chuàng)建專門的、標(biāo)準(zhǔn)化的食品儲(chǔ)運(yùn)體系。標(biāo)準(zhǔn)化的儲(chǔ)運(yùn)體系必須滿足兩方面的要求，一是食品原料、中間產(chǎn)品與成品對(duì)于儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的溫度或時(shí)間控制的要求，二是對(duì)于防范有毒有害物質(zhì)污染等方面的要求。對(duì)此，HACCP 體系的要求更為具體可行，建議對(duì)于不同產(chǎn)品創(chuàng)建不同的儲(chǔ)運(yùn)體系。當(dāng)前我國(guó)食品儲(chǔ)運(yùn)的薄弱環(huán)節(jié)在于缺乏關(guān)于食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程比較詳細(xì)、完整的記錄，這在一定程度上影響了對(duì)食品質(zhì)量與安全的保證。我國(guó)應(yīng)當(dāng)以 HACCP 等食品質(zhì)量控制體系為基礎(chǔ)，不斷地對(duì)食品儲(chǔ)運(yùn)體系進(jìn)行完善。比如：要加強(qiáng)那些在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中溫度/時(shí)間組合超出的產(chǎn)品的檢驗(yàn)力度，確保食品質(zhì)量處在一定的水平之上。

2.創(chuàng)建食品產(chǎn)品召回制度。變質(zhì)、過(guò)期或是不合格的食品將直接危害到人民群眾的身體健康，而一旦人民群眾因食品安全問(wèn)題遭受損失時(shí)，食品企業(yè)的聲譽(yù)以及品牌影響力必然會(huì)受到極大的打擊，因此創(chuàng)建食品召回制度是非常有必要的。及時(shí)召回問(wèn)題食品，能夠減少其對(duì)人民群眾的健康甚至生命安全造成的危害，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，也可以促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。綜上，我國(guó)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)于食品召回制度的研究與制定，充分考慮我國(guó)的實(shí)際國(guó)情，提高監(jiān)督檢查力度，切實(shí)落實(shí)食品召回制度的各項(xiàng)規(guī)定，及時(shí)地對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的食品開(kāi)展強(qiáng)制停售與召回工作。

建立和完善食品標(biāo)準(zhǔn)化體系是促進(jìn)食品質(zhì)量與安全的重要手段，我國(guó)有必要依據(jù)實(shí)際國(guó)情，從原材料生產(chǎn)、加工、產(chǎn)品檢測(cè)以及儲(chǔ)運(yùn)等方面創(chuàng)建高效、適用的食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系。

作者簡(jiǎn)介：燕雯（1986.11.20-）女，漢族，陜西西安，碩士研究生，職稱：工程師，研究方向：食品安全與標(biāo)準(zhǔn)化。