劉東

一、實(shí)驗(yàn)過程

1.材料和設(shè)備。（1）材料：魔芋精粉，食用堿，果蔬。果蔬包含菠菜、胡蘿卜、黃瓜、芹菜、辣椒、圣女果等，用于制作果蔬汁。（2）設(shè)備：電子分析天平，pH計(jì)，榨汁機(jī)，水浴鍋，電子恒速攪拌機(jī)。

2.試驗(yàn)方法和要點(diǎn)。嚴(yán)格按照魔芋精粉+果蔬汁、魔芋凝膠、添加堿水、攪拌、擠壓成形、冷卻、定形、成品的流程進(jìn)行加工。重點(diǎn)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，分以下情況：（1）控制膨化溫度為90℃，時(shí)間為30min，調(diào)整pH值為11；控制魔芋精粉與果蔬汁混合比例分別為1︰25、1︰30、1︰35、1︰40，分析4種不同比例下魔芋豆腐的品質(zhì)。（2）將魔芋精粉與果蔬汁比例控制在1︰30，膨化時(shí)間、pH值與（1）相同，對比85℃、90℃、95℃、100℃這4種溫度狀況下的魔芋豆腐品質(zhì)。（3）魔芋精粉與果蔬汁比例與（2）相同，膨化溫度、pH值與（1）相同，調(diào)整膨化時(shí)間為10min、20min、30min、40min，分析4種膨化時(shí)間下的魔芋豆腐品質(zhì)。（4）魔芋精粉與果蔬汁比例與（2）相同，膨化溫度、膨化時(shí)間與（1）相同，設(shè)定10、11、12、13這4種pH值，探究不同pH值下的魔芋豆腐品質(zhì)。見表1。

3.實(shí)驗(yàn)評定數(shù)據(jù)處理。由10名評委對魔芋豆腐進(jìn)行評定，取均值，重點(diǎn)關(guān)注外觀、氣味、彈性、口感四個(gè)方面。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件作處理，通過DPS軟件進(jìn)行方差分析。

二、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

1.單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果。（1）對于魔芋精粉與果蔬汁混合的比例，果蔬汁量少會導(dǎo)致魔芋精粉溶脹不徹底，使魔芋豆腐出現(xiàn)顏色淡、質(zhì)地不均勻；增加果蔬汁的量，可改善魔芋豆腐品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，魔芋精粉與果蔬汁的比例應(yīng)控制在1︰27-1︰32之間，當(dāng)混合比為1︰30時(shí)，成品質(zhì)量最佳。（2）膨化溫度過低會影響魔芋精粉的成熟度，使成品成型質(zhì)量差；當(dāng)膨化溫度升高時(shí)，成品品質(zhì)有所提升。實(shí)驗(yàn)表明，適宜的膨化溫度應(yīng)控制在87-93℃，當(dāng)達(dá)到90℃時(shí)，魔芋的感官品質(zhì)趨于平緩，持續(xù)升溫品質(zhì)無變化，卻會造成一定的能量損耗，故最佳膨化溫度為90℃。（3）膨化時(shí)間對于魔芋豆腐品質(zhì)的影響具有先提升后平緩的特點(diǎn)。膨化30min時(shí)，魔芋豆腐品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)；此時(shí)再繼續(xù)進(jìn)行膨化，成品的品質(zhì)并無太大變化，故而確定30min時(shí)間點(diǎn)為魔芋豆腐加工膨化的最佳時(shí)間點(diǎn)，為避免后期資源浪費(fèi)，膨化時(shí)間盡可能不超過35min。（4）pH值受食用堿添加量的影響，pH值較低會使魔芋豆腐難以凝膠成型，隨著pH值上升，魔芋豆腐品質(zhì)隨之提升；當(dāng)pH值為11時(shí)，魔芋豆腐質(zhì)量達(dá)到最優(yōu)，pH值過高會影響魔芋豆腐的口感和氣味。因此在實(shí)際加工中，需要將pH值控制在9-12之間。

2.正交試驗(yàn)結(jié)果分析。本次正交試驗(yàn)結(jié)果表明，在魔芋豆腐生產(chǎn)中，pH值對魔芋豆腐品質(zhì)影響最大，其次分別是膨化溫度、魔芋精粉與果蔬汁的比例、膨化時(shí)間等因素。

綜上，將魔芋精粉與果蔬汁的比例控制在1︰30，在90℃條件下膨化30min，并控制pH值為11，可確保魔芋豆腐品質(zhì)最優(yōu)。