曹麗芬 胡予紅

作為日常生活中常見的食品添加劑，防腐劑大多以化學(xué)物質(zhì)合成，具有一定的化學(xué)安全隱患，稍有不慎就會危害人體健康。而微生物源天然防腐劑則不同，它是一種安全無害、穩(wěn)定性高、抗菌能力強(qiáng)的防腐劑，主要從動植物和微生物中進(jìn)行提純發(fā)酵，進(jìn)而培養(yǎng)提取出新型的天然防腐成分，能夠延長食物腐爛的期限，提高保質(zhì)期，同時(shí)避免化學(xué)防腐劑帶來的安全問題。

一、微生物源天然防腐劑的種類

1.乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是在細(xì)菌代謝中發(fā)現(xiàn)的一種多肽類化合物，現(xiàn)已提取了幾十種相似的細(xì)菌素。它對人體無毒無害，包含多樣的氨基酸成分，可以抑制革蘭氏陽性菌、鏈球菌屬、葡萄球菌屬、梭菌屬等多種細(xì)菌芽孢。在抑菌防腐過程中，不會改變食物的味道和形式，還可以提供人體所需的營養(yǎng)成分，因此可以用作包裝食物等的防腐劑。

2.納他霉素。在納塔爾鏈、褐黃孢鏈、恰塔努加鏈等霉菌中提取的納他霉素，能通過與甾醇化合物結(jié)合而消滅真菌細(xì)胞膜，使真菌細(xì)胞消失破滅，從而殺死食物中的真菌、原生物、藻類等物質(zhì)，是一種天然無毒又有效的防腐真菌消滅劑，被廣泛使用于乳肉制品。納他霉素可以防止食物發(fā)霉，又因?yàn)殡y以消化、難以產(chǎn)生抗體的特質(zhì)而會在人體排便過程中消失，不會聚集在人體之中，同時(shí)對食物的味道形態(tài)影響微小。

3.聚賴氨酸。聚賴氨酸對細(xì)菌、霉菌、革蘭氏陽/陰性菌、真菌、枯草桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、厭氧細(xì)菌、產(chǎn)膜酵母、綠膿桿菌等的抑菌效果十分強(qiáng)大，同時(shí)也是能夠被吸收的營養(yǎng)物質(zhì)成分，在調(diào)味劑中的使用前景十分可觀。聚賴氨酸可以減少酵母菌的生長繁衍，降低腐敗細(xì)菌的出現(xiàn)率，并能夠和其他防腐劑共同結(jié)合。微量的聚賴氨酸就能增加殺菌效果，延長食品的保質(zhì)期，保持食物的新鮮程度。

二、微生物源天然防腐劑在食品上的應(yīng)用

1.在食品調(diào)味劑上的應(yīng)用。微生物源天然防腐劑對人體危害低，還可以帶來人體所需的營養(yǎng)成分，更具有高效優(yōu)質(zhì)的抑菌防腐效果。天然防腐劑可以結(jié)合調(diào)味品的要求，研發(fā)出既不改變味道、也不破壞形態(tài)的防腐食品添加劑，提高微生物食品添加劑的應(yīng)用范圍。比如，醬油制作時(shí)加入乳酸鏈球菌，可以減少化學(xué)防腐劑使用和MIC含量，增加醬油的密封保質(zhì)期限；在蠔油生產(chǎn)中可以加入納他霉素，減少細(xì)菌和霉菌的產(chǎn)生，增加耗油的儲存期。

2.在食品保鮮中的應(yīng)用。微生物源天然防腐劑中的乳酸鏈球菌素不易分解并擁有氨基酸成分，廣泛在肉類、奶類、酒類、糧食類等工廠中使用，能夠高效阻止細(xì)菌的繁衍生長，延長食品的保鮮程度。納他霉素主要抑制真菌、霉菌、酵母菌等的產(chǎn)生，火腿、香腸等肉類制作工廠都需要用其進(jìn)行抑菌生產(chǎn)；同時(shí)納他霉素的溶解度較低，可以在不改變食品味道質(zhì)量的情況下，提高食品的保質(zhì)保鮮程度，主要被乳肉類、酒類、飲品類工廠所青睞；納他霉素還可以應(yīng)用于烘焙類食品，既能抑制霉菌酵母的生長，又不會減少食品的營養(yǎng)效果。