范軍營 焦富英
摘 要:酸奶是將牛奶或羊奶進行殺菌處理后經(jīng)過發(fā)酵而制定的乳制飲品,在運輸、銷售以及存儲等環(huán)節(jié),酸奶中的乳酸菌仍會持續(xù)發(fā)酵,這會對酸奶的品質(zhì)及口感產(chǎn)生影響,并且酸奶的保存期限較短,難以長期存儲。因此,有必要研究延長酸奶保質(zhì)期的有效方法,基于此,本文將對高保質(zhì)期酸奶飲品的研制工藝展開探究,以期為酸奶飲品的生產(chǎn)提供參考與借鑒。
關(guān)鍵詞:高保質(zhì)期;酸奶飲品;發(fā)酵劑
在經(jīng)濟不斷增長的當下,人們的消費理念已從飲料型向營養(yǎng)型飲品轉(zhuǎn)變,而高保期酸奶飲品營養(yǎng)充足、酸甜可口,受到人們的青睞,基于此,超高溫酸奶飲品具有極為廣闊的市場空間,由于生產(chǎn)過程中存在蛋白蛋沉淀等問題,并且保質(zhì)期較短,基于此,對高保質(zhì)期酸奶飲品制造工藝展開探討具有重要意義。
1 高保質(zhì)期酸奶飲品生產(chǎn)材料及方法
1.1 生產(chǎn)原料
酸奶飲品的主要生產(chǎn)原料為牛奶或奶粉,其中還要加入適量的蔗糖或食用香精,此外,還要加入穩(wěn)定劑、酸味劑以及乳化劑[1]。
1.2 工藝流程
1.2.1 以鮮奶為原料
取適量鮮奶,加入一定量奶粉提干后,經(jīng)過均質(zhì)及巴氏殺菌后冷卻,在適宜的溫度下接種發(fā)酵,經(jīng)過冷卻后加入配料,之后進行高溫殺菌處理,最后進行無菌灌裝。
1.2.2 以奶粉為原料
首先要將全脂奶粉溶解于水中,之后再通過均質(zhì)及巴氏殺菌處理,經(jīng)過冷卻及發(fā)酵后,再通過高溫殺菌處理后進行無菌灌裝[2]。
2 高保質(zhì)期酸奶飲品生產(chǎn)工藝要點分析
2.1 奶粉原料質(zhì)量控制及充分溶解
應(yīng)對奶粉原料的質(zhì)量進行控制,確保奶粉不含抗生素且細菌總數(shù)較低。應(yīng)采用奶粉混料系統(tǒng)溶解奶粉,溶解水的溫度應(yīng)控制在50~60 ℃,溶解時要不斷攪拌,徹底溶解后應(yīng)留有20~30 min的水合時間,以便于奶粉中的酪蛋白充分溶解[3]。
2.2 控制蛋白蛋含量
酸奶的粘稠度受原料中蛋白質(zhì)含量的影響,同時其穩(wěn)定性也存在差異,因此在發(fā)酵前應(yīng)添加脫脂奶粉控制其中的非脂乳固體含量,其含量以10%左右為宜。
2.3 脫氣、均質(zhì)與巴氏殺菌
如鮮奶原料中空氣含量較多或使用奶粉作為原料,都應(yīng)在均質(zhì)前進行脫氣處理。均質(zhì)可避免脂肪上浮,且可調(diào)節(jié)酸奶的粘稠度,以免乳清分離。巴氏殺菌可將奶中的致病菌以及腐敗菌全部殺死,并使鮮奶的營養(yǎng)得以保存,使酸奶保持良好的口感[4]。
3 品質(zhì)改良劑的添加
乳中鈣在弱酸條件下以離子型與結(jié)合型兩種形式存在,且保持平衡,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后,乳品中的鈣離子以游離狀態(tài)存在,其中的羧甲基纖維素會沉淀析出。此時加入適量的磷酸鹽可與鈣離子反應(yīng)形成螯合物,進而使乳品中的酪蛋白更加穩(wěn)定。但在添加時要控制磷酸鹽的添加量,以免鈣被大量中和而影響對鈣元素的吸收。
4 確定糖酸比例
酸奶的口感取決于糖酸比例,這也會對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。合理添加蔗糖可使酸奶飲品的風(fēng)味更佳,也可使乳品的密度增加,進而使乳品的粘度提升,這可避免蛋白質(zhì)分子沉淀問題。加入果汁等酸味劑可使酸奶含有水果風(fēng)味,也可提升乳品中酪蛋白的溶解度。在殺菌開始前應(yīng)對酸奶飲品的pH值進行調(diào)整,將之控制在3.8~4.2范圍內(nèi),并合理進行滴定酸度的控制。生產(chǎn)前要先將酸味劑稀釋后再加入,邊添加邊攪拌,并將加酸溫度控制在60 ℃。白砂糖的添加量以10%為宜[5]。
5 調(diào)香
5.1 香精與香料的搭配
酸奶乳品生產(chǎn)時要合理進行香精與香料的搭配與添加,為了滿足消費者的不同口味需求,二者的搭配比例與搭配方式要不斷改進與創(chuàng)新。合理進行香精與香料的搭配可開發(fā)出新口味,但開發(fā)新口味需要通過多次試驗確定搭配比例。
5.2 香精與香料使用中應(yīng)注意的問題
①掌握適合的添加時機:首先,要在適合的時機進行香精與香料的添加,以免浪費材料,通常在低溫狀態(tài)下或在加工后期再進行二者的添加。②準確稱量、合理搭配:準確稱量與添加添加,確保香精與香料的搭配合理。③掌握正確的添加順序:以先淡后濃的順序進行添加。④采用正確的添加方法:添加時要采用正確的方法,切不可將幾種香精或香料混合在一起直接添加,這會使之發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致香氣散失。
6 結(jié)論
在高保質(zhì)期酸奶飲品研制過程中,為了減少乳品分層或沉淀等現(xiàn)象,提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性,穩(wěn)定劑與乳化劑添加量的配比應(yīng)合理,從而可延長酸奶飲品的保質(zhì)期延。合理控制牛奶含量以及乳固體含量,可保證高保質(zhì)期酸奶飲品的質(zhì)量,加入適量的香精與香料可使酸奶保持良好的口感。
參考文獻
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[2]李志才,姜竹茂,王彬,等.常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)設(shè)備[J].中國乳業(yè),2015(6):68-71.
[3]呂文君,孫健,馬景友,等.長保質(zhì)期酸奶后殺菌技術(shù)的研究[C]//第二屆中國奶業(yè)大會論文集(下冊),2011.
[4]沈玲.長保質(zhì)期酸奶品質(zhì)保障的研究[D].上海:上海海洋大學(xué),2015.
[5]李向東.長保質(zhì)期酸奶加工技術(shù)的研究[D].呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué),2007.
作者簡介:范軍營(1985—),男,河南西平人,大專。研究方向:乳品、飲料、果醬、淀粉制品。