魯剛　郭新璞

摘 要：本文以食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全控制研究為主題，從質(zhì)量安全管理體系、生產(chǎn)場(chǎng)所控制、原輔材料及包材控制、人員控制、生產(chǎn)過程控制與檢驗(yàn)控制等方面入手，探討建立有效的質(zhì)量安全控制體系，進(jìn)而確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：食品生產(chǎn)企業(yè);質(zhì)量安全;有效控制

民以食為天，食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重大問題，《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)。由此可見，從法律層面，國(guó)家已經(jīng)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任，那么作為企業(yè)自身，如何規(guī)避諸如塑化劑超標(biāo)、微生物指標(biāo)不合格、食品添加劑超標(biāo)、重金屬污染物指標(biāo)超標(biāo)等等問題，如何更好地履行企業(yè)的主體責(zé)任，筆者認(rèn)為可以從質(zhì)量安全管理體系、生產(chǎn)場(chǎng)所控制、原輔材料及包材控制、人員控制、生產(chǎn)過程控制與檢驗(yàn)控制等方面入手，最終實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全有效控制。

1 質(zhì)量安全管理體系

企業(yè)應(yīng)建立有效的質(zhì)量安全管理體系，明確與質(zhì)量安全相關(guān)的部門、人員的質(zhì)量安全職責(zé)、權(quán)限，確保企業(yè)內(nèi)部的各項(xiàng)質(zhì)量活動(dòng)能夠按照有關(guān)規(guī)定正常有序開展，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)從原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)、包裝到儲(chǔ)運(yùn)等全鏈條質(zhì)量安全控制。

2 生產(chǎn)場(chǎng)所控制

企業(yè)應(yīng)保持廠區(qū)內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、路面由水泥等材料硬化而成;生產(chǎn)、行政、生活區(qū)域劃分合理，互不妨礙，未對(duì)生產(chǎn)造成交叉污染;應(yīng)與有毒有害源保持一定距離，且采取適當(dāng)有效的隔離措施;車間墻面、地面、頂棚均采用無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、耐清洗與防脫落材料等構(gòu)成，無(wú)對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染的風(fēng)險(xiǎn);車間內(nèi)布局及空氣潔凈程度均應(yīng)按照產(chǎn)品工藝特性合理設(shè)置，參照GB 14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》及相關(guān)產(chǎn)品類別的生產(chǎn)規(guī)范要求執(zhí)行。

3 原輔材料及包材控制

企業(yè)應(yīng)建立健全原輔材料及包裝材料采購(gòu)管理制度，內(nèi)容包括供方選擇與評(píng)價(jià)、采購(gòu)計(jì)劃與實(shí)施、采購(gòu)驗(yàn)證等相關(guān)內(nèi)容，并確保制度能夠得到有效實(shí)施。另外，企業(yè)在包裝材料驗(yàn)收時(shí)，除了應(yīng)注意其使用溫度及內(nèi)容物適用范圍外，還要注意包材材質(zhì)問題，比如企業(yè)所用材質(zhì)為PA/PE（尼龍/聚乙烯），但企業(yè)在驗(yàn)收時(shí)僅局限于有檢驗(yàn)報(bào)告即可，如驗(yàn)收了PP材質(zhì)報(bào)告，即未對(duì)使用的具體材質(zhì)及供方生產(chǎn)許可范圍進(jìn)行確認(rèn)，導(dǎo)致包材錯(cuò)用或誤用非食品級(jí)材料的情況發(fā)生。

4 生產(chǎn)過程控制

企業(yè)應(yīng)建立有效的生產(chǎn)過程控制制度，明確原料控制（如領(lǐng)料、投料等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（如生產(chǎn)工序、設(shè)備管理、貯存與包裝等）、檢驗(yàn)控制（如原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等）以及運(yùn)輸和交付控制的相關(guān)要求，有相應(yīng)的作業(yè)文件及質(zhì)量管理記錄，并應(yīng)有效落實(shí)，其中投料記錄應(yīng)對(duì)照工藝配方做到專人復(fù)核，避免食品添加劑超標(biāo)問題。

5 人員控制

企業(yè)應(yīng)配置食品安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員，并制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，按部門及崗位職責(zé)對(duì)全員開展培訓(xùn)，旨在確保質(zhì)量管理體系的有效落實(shí)。其中，應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員定期或不定期開展能力確認(rèn)工作，可通過人員比對(duì)、留樣再測(cè)、質(zhì)控樣檢驗(yàn)與第三方數(shù)據(jù)比對(duì)等方式，進(jìn)而追蹤、保持和提升企業(yè)自檢能力，確保質(zhì)量安全。

6 檢驗(yàn)控制

企業(yè)應(yīng)建立健全產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度，包括進(jìn)貨檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)及出廠檢驗(yàn)，制定相應(yīng)的檢驗(yàn)規(guī)程，并要有相應(yīng)的檢驗(yàn)記錄。企業(yè)可采取自檢或自檢+外檢的方式對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把控，待穩(wěn)定后，可對(duì)檢驗(yàn)頻次進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。

7 包裝及儲(chǔ)運(yùn)控制

包裝控制一是要控制包裝的完整性，二是要控制重金屬、有機(jī)揮發(fā)物和溶劑殘留的交叉遷移污染，這就要求企業(yè)在包裝過程中嚴(yán)格核對(duì)包裝材料及包裝參數(shù)。而儲(chǔ)運(yùn)控制則要求運(yùn)輸車輛箱體保持清潔，防止交叉污染;確保儲(chǔ)運(yùn)溫度滿足產(chǎn)品貯存條件要求，防止產(chǎn)品變質(zhì)腐敗及部分理化指標(biāo)發(fā)生波動(dòng)（如過氧化值指標(biāo)等）。

8 結(jié)語(yǔ)

企業(yè)通過建立健全質(zhì)量安全管理體系，落實(shí)各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制措施，有效實(shí)施追蹤、保持和改進(jìn)措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，履行企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全主體責(zé)任。

作者簡(jiǎn)介：魯剛（1977—），男，山東威海人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：食品質(zhì)量安全。